提起廣州粵菜老字號，長堤大三元絕對是刻在老廣腦海中一家，大三元從1919年創(chuàng)立穩(wěn)坐“四大酒家之首”，到2000年停業(yè)、2005年拆建，現(xiàn)在大三元在長堤、芳村相繼重啟，很多人都會問：這還是記憶里的那個大三元嗎？

想找到答案，我們先了解一下大三元：大三元的傳奇，從民國長堤的繁華開始。1919年由溫心田創(chuàng)辦時，因“三元及第”的美好寓意站穩(wěn)腳跟，在上世紀(jì)20年代整合周邊鋪位擴(kuò)建，成為廣州首家裝載客電梯的酒家，一句“有機(jī)可乘”的廣告語，讓名流雅士都以在大三元飲宴為榮。那時候大三元是粵菜“高端”體現(xiàn)：60銀元一份的紅燒大裙翅，在普通人月生活費(fèi)僅4、5銀元的年代，憑“夾起翅身自然合攏成橢圓”的極致工藝成為招牌；太爺雞、生炒水魚絲等名菜享譽(yù)東南亞，在華僑間更有“住在廣泰來，食在大三元”的說法。巴金在《在廣州》里寫過在大三元談笑的夜晚，《七十二家房客》里太子炳請吃大三元的橋段，讓它成了那個年代老廣州“體面飯局”的代名詞，體現(xiàn)了它在老廣心中的份量。

遺憾的是，在城市發(fā)展浪潮中，長堤商圈沒落，大三元難逃下坡路，在2000年，因經(jīng)營問題停業(yè)，2005年原址建筑被拆，這一別，就是二十多年，期間大三元更遭遇了商標(biāo)被搶注的波折，這也是如今它定名“丘大三元”的核心原因：經(jīng)國家知識產(chǎn)權(quán)局商標(biāo)局檢索，“大三元”商標(biāo)目前的持有者為北京大三元酒家有限公司，即使恒大酒店集團(tuán)曾收購過廣州百年老字號大三元的相關(guān)資產(chǎn)，也無法讓廣州原址重啟的門店直接沿用純原名。

而這一次重啟的主理人丘衛(wèi)國，是國家級點(diǎn)心大師、大三元資深師傅的弟子，為了讓這份百年粵味傳承下去，申請注冊了“丘大三元”商標(biāo)，相關(guān)權(quán)屬歸屬于廣州丘大餐飲管理有限公司與丘衛(wèi)國本人。這個“丘”字，既是主理人的姓氏，是無奈之下的選擇，更是老廣味在新時代傳承的專屬標(biāo)識。

為了嘗嘗如今大三元的味道，春節(jié)期間和朋友約在芳村聚餐，珊姐姐特意選了在這里開的“大三元”。提前訂位時網(wǎng)上搜的還是長堤大三元，到店后才發(fā)現(xiàn)，門店招牌醒目寫著“長堤，廣府會客廳，大三元”，就連點(diǎn)餐的餐牌上，印的也是這個名字。

走進(jìn)餐廳，內(nèi)里的裝修很是亮眼，復(fù)古格調(diào)糅合著時尚設(shè)計，整體空間格外寬敞，足足有兩層樓，不僅設(shè)有舞臺，還有獨(dú)立包間，格局很是大氣。細(xì)看餐牌，整體定價并不算高，完全是豐儉由人的節(jié)奏，菜式既可以單點(diǎn)，也能選搭配好的套餐，選擇特別靈活。珊姐姐和朋友商量后索性點(diǎn)了一份套餐，雞、魚、肉、菜樣樣俱全，整套下來還不到140塊，性價比很是不錯。

第一道菜：招牌葵花白切雞，是對老廣白切雞技藝的經(jīng)典傳承，同時在食材選擇上做了貼合當(dāng)代的創(chuàng)新。選用以葵花盤、葵葉為食的葵花雞，延續(xù)了老廣對白切雞“皮爽肉滑、骨有鮮味”的要求，雞皮軟滑薄嫩無多余脂肪，皮肉間的鮮汁啫喱在口中化開，葵花雞的選擇，比傳統(tǒng)土雞更貼合當(dāng)代人對清淡、鮮香的口味追求，少了油膩，多了一絲清甜，是傳統(tǒng)技法與優(yōu)質(zhì)食材的巧妙結(jié)合。不過現(xiàn)在冬天，吃起來感覺有點(diǎn)涼，要是有火熱著可能更好。

第二道菜：古法蒸和順魚，是粵菜“鮮為上”烹鮮之道的純粹傳承，魚上鋪了臘肉和鮮筍，用鹽、油、姜蔥調(diào)味，大廚對火候的把控精準(zhǔn)到毫厘，魚肉蒸得鮮嫩無比，入口軟嫩化開，魚香濃郁裹著淡淡的油香，鮮而不腥、嫩而不散，完全還原了河鮮的原汁原味；同時在擺盤與搭配上，簡約化的處理更貼合當(dāng)代人的用餐習(xí)慣，不用繁瑣的配料，讓本味成為主角。

第三道菜：上湯西洋菜，則是經(jīng)典粵式時蔬的創(chuàng)新演繹，守住了老廣熬制上湯的傳統(tǒng)手法，用瘦肉、老雞、瑤柱慢熬出鮮醇不寡淡的湯底，同時根據(jù)當(dāng)代人“解膩、清爽”的飲食需求，調(diào)整了湯的濃淡，西洋菜煮得軟嫩卻不爛，吸飽了上湯的鮮味，入口清爽回甘無澀味，簡簡單單一盤時蔬，既保留了粵菜“清鮮為本”的精髓，又更適配當(dāng)下餐桌的解膩需求，是老少皆宜的滋味。

這三道菜，不是昔日大三元天價大菜的奢華，卻都是經(jīng)得住口味考驗(yàn)的家常粵味，創(chuàng)新藏在細(xì)節(jié)里，不突兀、不違和，只為讓傳統(tǒng)味道更貼合當(dāng)代人的味蕾；而團(tuán)購雙人餐、家常單點(diǎn)的定價方式，更是讓性價比拉滿，不用高消費(fèi)，就能吃到傳統(tǒng)粵菜菜式滋味。

據(jù)說，這些大三元重啟的后廚團(tuán)隊，不僅找回了曾在大三元工作過的老廚師，聘請了師從大三元名廚的總廚掌勺，更邀請了與原大三元有淵源的名廚擔(dān)任顧問，把粵菜對食材、火候、本味的追求，藏進(jìn)了每一道菜品里。這次打卡嘗的三款家常菜式，更是將這份傳承體現(xiàn)得淋漓盡致，同時也能嘗到貼合當(dāng)代口味的微創(chuàng)新，人均70+的價格，更是讓曾經(jīng)“吃不起”的老字號，成了老廣日常聚餐、游客嘗鮮的優(yōu)選。

或許如今的丘大三元，少了昔日獨(dú)棟酒樓的氣派，少了高端筵席的儀式感，連名字都因商標(biāo)問題多了一個“丘”字，但它卻用最實(shí)在的方式，讓大三元的百年粵味活了下來。它守住了粵菜的傳統(tǒng)根脈，在細(xì)節(jié)里融入貼合當(dāng)代的微創(chuàng)新，更以親民實(shí)惠的價格，讓百年老字號走出了博物館，回到了老廣的日常餐桌。

從“高端筵席”到“家常美味”，從“天價大菜”到“實(shí)惠消費(fèi)”，丘大三元或許不是記憶里那個模樣，卻讓大三元的味道，以更鮮活、更接地氣的方式，兼顧了時代的新，更以實(shí)惠的價格讓老廣味觸手可及，不是復(fù)刻舊時光，卻是百年粵味最鮮活的延續(xù)。