2026年初的鹵味市場，正在上演一場殘酷的冰火兩重天。

近期，ST絕味食品發(fā)布2025年度業(yè)績預(yù)告。預(yù)告顯示，公司預(yù)計(jì)2025年歸母凈利潤為-2.2億元到-1.6億元。這是絕味食品自2017年上市以來首次出現(xiàn)年度虧損。

與此同時(shí)，煌上煌日前發(fā)布年度業(yè)績預(yù)告稱，2025年預(yù)計(jì)歸母凈利潤同比增長73.57%至123.16%。周黑鴨雖未發(fā)布全年預(yù)告，但其2025年上半年凈利潤同比暴增為228%。

同一賽道上的三位老玩家，正在走向截然不同的命運(yùn)。

絕味的困局

實(shí)際上，絕味食品的業(yè)績頹勢(shì)在2024年就有所體現(xiàn)，彼時(shí)該公司遭遇上市以來首次營收與利潤雙降。數(shù)據(jù)顯示，2024年絕味食品實(shí)現(xiàn)營收約62.57億元，同比下滑約13.84%;實(shí)現(xiàn)凈利潤約2.27億元，同比下跌約34.04%。

進(jìn)入2025年，其經(jīng)營狀況進(jìn)一步惡化。業(yè)績預(yù)告顯示，絕味食品2025年全年?duì)I收預(yù)計(jì)為53億元至55億元，同比下降12.09%至15.29%，較2024年的62.57億元將減少7.57億元至9.57億元。

(絕味食品業(yè)績預(yù)告截圖)

與此同時(shí)，凈利潤由盈轉(zhuǎn)虧，2025年虧損額最高達(dá)到2.2億元。值得注意的是，2025年前三季度其還實(shí)現(xiàn)凈利潤2.8億元，這意味著其第四季度單季虧損額高達(dá)4.4億元至5億元，呈現(xiàn)出“斷崖式”下滑態(tài)勢(shì)。

對(duì)于虧損的原因，絕味食品在業(yè)績預(yù)告中表示，報(bào)告期內(nèi)公司經(jīng)營持續(xù)承壓，本期營業(yè)收入有所下降，生產(chǎn)產(chǎn)能未充分釋放，多方面因素綜合影響導(dǎo)致利潤下降。另外，營業(yè)外支出事項(xiàng)增加以及權(quán)益法核算下投資虧損，進(jìn)而對(duì)公司本期業(yè)績變動(dòng)造成較大影響。

綜合來看，絕味食品業(yè)績承壓的背后，是門店規(guī)模的大幅收縮。作為高度依賴加盟模式的連鎖企業(yè)，絕味食品巔峰時(shí)期加盟門店占比超95%，2023年底門店總數(shù)達(dá)到15950家的峰值。

此后的2024年，絕味食品開始大規(guī)模關(guān)店，半年內(nèi)中國大陸地區(qū)門店數(shù)減少981家，至2024年6月降至14969家。而根據(jù)第三方平臺(tái)窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，截至2026年1月20日，絕味食品擁有門店10713家，對(duì)比2024年6月凈減少門店超過4000家，較2023年峰值減少超5200家。兩年間近三分之一門店關(guān)閉，規(guī)模神話正在破滅。

雪上加霜的是，在合規(guī)方面，絕味也連續(xù)出現(xiàn)問題。2025年9月，其因2017年至2021年期間未確認(rèn)加盟門店裝修業(yè)務(wù)收入，導(dǎo)致年度報(bào)告少計(jì)營業(yè)收入，被湖南證監(jiān)局處以400萬元罰款。

這一事件直接導(dǎo)致絕味股票被實(shí)施其他風(fēng)險(xiǎn)警示，簡稱變更為“ST絕味”。監(jiān)管調(diào)查揭露，絕味食品五年間累計(jì)少計(jì)營業(yè)收入約7.24億元，這一數(shù)字幾乎相當(dāng)于其2024年全年?duì)I收的11.6%。

投資失利則是另一重打擊。為構(gòu)建“美食生態(tài)”，絕味過去幾年投資了廖記棒棒雞、和府撈面、書亦燒仙草等項(xiàng)目。財(cái)報(bào)顯示，2022年至2024年，絕味食品的投資收益分別約為-0.94億元、-1.16億元、-1.6億元，三年累計(jì)虧損超過3.7億元。四處撒網(wǎng)卻收獲寥寥，絕味的多元化戰(zhàn)略可謂“廣種薄收”。

面對(duì)困境，絕味已嘗試轉(zhuǎn)型。2025年末，絕味在全國門店上線新品“絕味熱鹵杯”，其中“4.9元絕味米粉嘗鮮”套餐成為爆款產(chǎn)品。

此外，其還在長沙開了首家“絕味鮮鹵”超市。這預(yù)示絕味開始從“單一鹵味售賣”向“社區(qū)食品服務(wù)集合”的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)向。同時(shí)，店里還喊出“日清+短?！钡目谔?hào)：素菜當(dāng)天賣不完就銷毀，葷菜最多放3天，強(qiáng)化現(xiàn)制、新鮮的消費(fèi)體驗(yàn)。

不過，這些轉(zhuǎn)型舉措能否在短期內(nèi)扭轉(zhuǎn)發(fā)展頹勢(shì)，尚需時(shí)間檢驗(yàn)。在風(fēng)味棱鏡看來，從“萬店之王”到“ST絕味”，這家鹵味巨頭正經(jīng)歷一場嚴(yán)峻的發(fā)展考驗(yàn)。尤其是在財(cái)務(wù)承壓、投資失利、門店萎縮等多重壓力疊加之下，絕味的轉(zhuǎn)型之路將會(huì)面臨更大挑戰(zhàn)，甚至是充滿不確定性。更深層的看，這在某種程度上也意味著，絕味此前依賴的“野蠻擴(kuò)張、規(guī)模至上”的增長范式，在當(dāng)前消費(fèi)理性、競爭白熱化的現(xiàn)實(shí)背景下或?qū)㈦y以為繼。

對(duì)手的進(jìn)擊

當(dāng)絕味在困境中掙扎時(shí)，煌上煌與周黑鴨卻展現(xiàn)了不同的生存狀態(tài)和發(fā)展策略。這恰如一場行業(yè)淘汰賽：有人掉隊(duì)，就有人超車。

煌上煌業(yè)績預(yù)告顯示，公司預(yù)計(jì)2025年實(shí)現(xiàn)歸母凈利潤7000萬元至9000萬元，同比大幅增長73.57%至123.16%。

這一亮眼成績背后是一套系統(tǒng)的戰(zhàn)略調(diào)整。在業(yè)績預(yù)告中，煌上煌將其歸納為三個(gè)方面。

首先，在成本控制方面，煌上煌展現(xiàn)出精細(xì)化管理能力。報(bào)告期內(nèi)，主要原材料鴨翅、鴨脖、白條鴨等相關(guān)鴨副產(chǎn)品原料市場價(jià)格仍處于低位，公司持續(xù)貫徹執(zhí)行主要原材料戰(zhàn)略儲(chǔ)備管理制度，在行情低位的時(shí)候加大采購力度，逐步拉低部分主要原材料的加權(quán)平均成本;同時(shí)推動(dòng)基地精益化生產(chǎn)管理，使得生產(chǎn)成本逐步回落，醬鹵肉制品業(yè)綜合毛利率同比提升。

(煌上煌業(yè)績預(yù)告截圖)

其次，煌上煌進(jìn)一步增強(qiáng)了經(jīng)營費(fèi)用控制能力，運(yùn)營管理效率提升明顯。報(bào)告期內(nèi)，其人工成本、市場投入的線上線下促銷費(fèi)用等經(jīng)營費(fèi)用較去年同期大幅減少，銷售費(fèi)用額、費(fèi)用率均同比下降，使得公司凈利潤實(shí)現(xiàn)增長。

與此同時(shí)，在報(bào)告期內(nèi)，煌上煌還完成了對(duì)國內(nèi)凍干食品制造領(lǐng)域的龍頭企業(yè)福建立興食品的控股權(quán)并購。在業(yè)績預(yù)告中，煌上煌明確表示，福建立興食品在2025年9-12月的經(jīng)營業(yè)績對(duì)上市公司全年歸母凈利潤的大幅增長產(chǎn)生了重要積極影響。

值得一提的是，煌上煌在2025年也經(jīng)歷了持續(xù)關(guān)店。其在2025年上半年關(guān)閉門店數(shù)量超過700家，但這些關(guān)閉的門店主要集中在非核心市場，本質(zhì)上是一種優(yōu)化結(jié)構(gòu)、集中優(yōu)勢(shì)資源的戰(zhàn)略調(diào)整。

周黑鴨同樣選擇了一條側(cè)重于精細(xì)化運(yùn)營的道路。截至2025年6月末，其門店總數(shù)為2864家，較2024年同期的3456家減少了592家。據(jù)其財(cái)報(bào)解釋，這主要是公司主動(dòng)關(guān)閉低效門店、優(yōu)化結(jié)構(gòu)的結(jié)果。

這種基于戰(zhàn)略主動(dòng)性的關(guān)店收縮，為其實(shí)現(xiàn)業(yè)績?cè)鲩L奠定了基礎(chǔ)。財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，2025年上半年，周黑鴨實(shí)現(xiàn)凈利潤為1.08億元，同比大幅增長227.96%。砍掉冗余，聚焦核心，可見周黑鴨的“瘦身”帶來了更強(qiáng)的盈利能力。

除了提升單店效益外，周黑鴨也積極探索“鹵味+主食”的新模式。其推出的全新子品牌“3斤拌·小鍋鮮鹵”，從門店設(shè)計(jì)到產(chǎn)品都圍繞“鮮鹵+主食”展開。通過熱食、湯汁、主食提升即時(shí)滿足感，帶動(dòng)鹵味小份與加購，盡可能把“路過型消費(fèi)”變成“剛需型消費(fèi)”。

更為重要的是，周黑鴨還打破了渠道邊界，積極布局商超、會(huì)員店等新渠道。其與山姆會(huì)員商店合作推出了定制鹵料包和風(fēng)味醬產(chǎn)品，并已入駐永輝、胖東來等商超。

整體而言，面對(duì)同樣的市場環(huán)境，三家鹵味企業(yè)的不同選擇，很可能決定它們?cè)谖磥硎袌龈偁幹械奈恢?。特別是從“門店競賽”到“集體瘦身”，標(biāo)志著行業(yè)正在告別規(guī)模至上的時(shí)代。對(duì)巨頭而言，現(xiàn)在的核心目標(biāo)不再是開多少店，而是“留下的店能賺多少錢”。畢竟，規(guī)模神話破滅后，效率才是新的護(hù)城河。

未來通過多品類、多場景的創(chuàng)新升級(jí)與迭代，挖掘不同消費(fèi)人群的需求紅利，將是整個(gè)鹵味行業(yè)創(chuàng)新升級(jí)迭代的重心與方向。而在這場行業(yè)變局中，主動(dòng)適應(yīng)者將會(huì)贏得更可持續(xù)的發(fā)展空間，而固守舊有模式者，或?qū)⒚媾R被市場邊緣化的風(fēng)險(xiǎn)。