喝一口刨豬湯，血脈里的年味兒就醒了。

在川渝，沒(méi)人能拒絕一頓刨豬湯。

重慶合川的網(wǎng)友“呆呆”家里要?dú)⒛曦i，但唯恐自家人按不住二師兄，便邀請(qǐng)大伙前來(lái)幫忙，并準(zhǔn)備用“刨豬湯”來(lái)招待。結(jié)果云貴川渝桂粵，甚至臺(tái)灣同胞都“聞著豬肉味”就過(guò)來(lái)了，陸陸續(xù)續(xù)來(lái)了上千人，成就了第一場(chǎng)“開(kāi)年大席”。

身處“西南F4”，大概都不會(huì)對(duì)“刨豬湯”感到陌生。它是一場(chǎng)豬肉的狂歡，是最接地氣的味覺(jué)盛宴，代表著滿(mǎn)桌的硬菜、鄰里的溫情與鄉(xiāng)愁牽掛。

但面對(duì)大江南北各地的朋友，我們?nèi)圆幻庖忉屢环儇i湯到底是個(gè)啥？它究竟有多好吃，才能吸引這么多人驅(qū)車(chē)前往？

△鮮美的刨豬湯，太香了?。▓D/馮大偉 攝）

當(dāng)我們提起“刨豬湯”時(shí)，既可以單指一盆湯，也可以指一桌宴。

作為“湯”，刨豬湯的基本原材料是一頭活蹦亂跳的年豬，由數(shù)個(gè)“花圍裙男人”合力按住，數(shù)小時(shí)之內(nèi)，分解為超有嚼勁的隔子肉（膈?。?、鮮嫩無(wú)腥的豬肝、口感脆彈的粉腸、入口即化的血旺、帶著髓香的排骨……構(gòu)成一盆鮮、香、滑一體的肉湯。簡(jiǎn)而言之，西南版“殺豬菜”是也。

作為“宴”，則指以這一盆湯為C位、年豬身上的其他零部件為食材，衍生出的一桌“庖湯宴”（或曰“刨湯宴”），基本陣容可達(dá)“七大碗八大碟”，包含鑲碗、燒白、粉蒸肉、回鍋肉、泡椒豬肝、炸酥肉、紅燒血旺等。年豬現(xiàn)殺，新鮮到極點(diǎn)，造就了城市餐館難以復(fù)制的本真風(fēng)味。

在這個(gè)全中國(guó)最?lèi)?ài)吃豬、也最會(huì)吃豬的地方，刨豬湯絕對(duì)地做到了物盡其用，絕無(wú)浪費(fèi)。

還是先來(lái)看看這盆湯。

△豬肝、血旺、滑肉……構(gòu)成一鍋刨豬湯。（圖/馮大偉 攝）

平菇撕塊，老姜拍碎，大蔥切段，白菜、蘿卜切片，一股腦倒入豬大骨湯中，大火燒開(kāi)放入備好的各類(lèi)新鮮豬肉與內(nèi)臟，再轉(zhuǎn)中小火慢慢燉煮。當(dāng)肉湯逐漸熬成奶白色，加入一把豌豆顛兒，隔著老遠(yuǎn)就能聞到肉香的時(shí)候便可出鍋。刨豬湯無(wú)需復(fù)雜調(diào)料，僅需一把鹽，一撮花椒面，一碟蔥花，便是最接地氣的濃醇鮮香。

薄切的隔子肉越嚼越香，滑煮的清潤(rùn)中帶有蘿卜白菜的鮮香；厚薄一致的豬肝，入口粉糯卻又有著一絲嚼勁；滑嫩的血旺吸飽湯汁吹彈可破，每一口都有肉湯的香味襲來(lái)……再來(lái)一勺飄滿(mǎn)蔥花的奶白骨湯，一勺入口，帶著些許油腥的咸鮮味直沖口鼻，即便在臘月戶(hù)外，全身也暖了起來(lái)。

△豬腸、滑肉、豬心、血旺……每一樣都有不同的美味。（圖/馮大偉 攝）

當(dāng)然，在西南地區(qū)大多數(shù)吃辣的，還可另外選擇蘸水。用紅油辣椒或糍粑辣椒加上蒜泥、花椒面調(diào)出的蘸醬香辣咸鮮，再加點(diǎn)青綠的蔥子，拌勻后蘸上一蘸，一鍋肉湯由純粹的鮮變成了更地道的“麻辣軒香”，瞬間打開(kāi)胃袋，以迎接陸續(xù)上桌的更多硬菜。

現(xiàn)殺的土豬，每個(gè)部位都能成就一道經(jīng)典美味。

最優(yōu)質(zhì)的肥瘦相間“二刀肉”，也就是殺豬師傅一刀旋掉豬尾巴后的第二刀肉，當(dāng)然要加上蒜苗炒一盤(pán)回鍋肉。最好的二刀坐臀肉緊密細(xì)嫩，焯水、切片、煸炒，當(dāng)肉片微微吐油，卷成“燈盞窩”，配上剁細(xì)的豆瓣醬、豆豉、甜面醬，色澤紅亮，咸鮮微辣，是西南人下飯的“首選”。

五花肉用醬油、料酒、腐乳汁等腌制數(shù)十分鐘之后，裹上蒸肉米粉，墊上“紅苕”或“洋芋”，中小火蒸上一個(gè)多小時(shí)，待到裹肉米粉充分吸收油脂變得糯香出鍋，成就一道“粉蒸肉”，肥肉部分入口即化，咸中帶鮮，香氣撲鼻。

當(dāng)然，刨湯宴的“五花肉雙雄”中肯定也少不了燒白。它的選材更講究些，要用肥瘦更均勻的“三線肉”，抹上炒糖色，炸，直到肉皮變成棕紅色，起了虎皮狀的皺褶，再過(guò)開(kāi)水去油，大片改刀倒扣碗內(nèi)，堆上芽菜或鹽菜，蒸到肉質(zhì)軟爛就可以出鍋了。這燒白，咸香油潤(rùn)肥而不膩，芽菜清爽讓人食欲大增。若把芽菜換成糯米，肉片間夾入豆沙，便成為另一道“甜品級(jí)”名菜——夾沙肉。

最為滑嫩的新鮮豬肝，對(duì)于火候的要求最高。但這難不住本地的師傅，豬肝切片后用料酒去腥，大火快炒十幾秒，搭配酸辣的泡椒，“秒級(jí)”火候下鮮嫩爽滑，沒(méi)有一絲腥味，鍋氣十足。

還有白油肚條藏在姜蒜味中的清新脆嫩，涼拌耳絲與“拱嘴”的脆彈爽口，紅燒血旺醬香嫩滑、麻辣過(guò)癮……在這場(chǎng)“刨豬盛宴”中，每一道菜都以現(xiàn)殺豬肉為核心，將 “鮮” 字發(fā)揮到極致。當(dāng)然，葷素平衡、就地取材也是刨豬湯中鄉(xiāng)土氣息最為濃厚的一點(diǎn)，那些點(diǎn)綴其中的鄉(xiāng)土小菜正表達(dá)于此：農(nóng)家自制的泡菜酸辣解膩，清炒時(shí)蔬帶著田野的清新，涼拌折耳根透著獨(dú)特的香氣，它們讓整桌宴席既豐盛解饞，又不至于太過(guò)油膩。

刨豬湯的每一桌，都是西南的“硬菜”集萃，大人們動(dòng)筷不?！昂倨鹫?，吃到額頭冒汗。而小朋友則更為“淡定”，因?yàn)樗麄兌嫉戎鴵屢坏姥缦叭藲馔酢薄?strong>炸酥肉。當(dāng)切條的五花肉裹上蛋液面粉，被炸制金黃酥脆、撒上椒鹽上桌之時(shí)，刨豬湯這道充滿(mǎn)西南年味的熱鬧宴席，便在小朋友的爭(zhēng)搶與大人的歡笑聲中達(dá)到了高潮。

△剛出鍋的炸酥肉，忍不住要先偷吃一口。（圖/吳征波 攝）

在西南孩子的印象里，刨豬湯不是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的一頓飯，而是一場(chǎng)圍繞“年豬”而展開(kāi)的、熱氣騰騰的大型年關(guān)社交活動(dòng)。

“殺豬”是這項(xiàng)活動(dòng)的重心，一個(gè)小家庭無(wú)法獨(dú)立承辦，往往要爸爸、叔叔、伯伯……男性長(zhǎng)輩齊上陣，四五個(gè)穿著花圍裙的“彪形大漢”用稻草編織的“草綰子”困住肥豬四肢，齊心協(xié)力在長(zhǎng)條凳上按住，殺豬匠手法利落，一刀結(jié)束，接血的盆里則早已備好鹽和溫水，豬血在里邊快速凝固，一盤(pán)鮮香的炒血旺、刨豬湯似乎就在眼前。

△殺豬，需要全家齊上陣，協(xié)同“作戰(zhàn)”。（圖/醉語(yǔ)薯薯 攝）

但殺年豬也是技術(shù)活，放血完成后還需在裝滿(mǎn)開(kāi)水的長(zhǎng)木盆中燙毛、扯毛；此后用打氣筒給豬打氣，再用鐵刮子刮毛，這一步速度要快，毛皮冷了刮不動(dòng)；然后去頭去尾，用大鐵鉤將豬掛于木架之上，開(kāi)膛破肚；最后是順著豬肉紋路或骨排的精準(zhǔn)切塊。這樣，一場(chǎng)刨豬湯宴席才算完成了最基本的準(zhǔn)備工作。

父親們叼著煙抬豬、剔肉，母親們則圍在灶臺(tái)前切菜備料。孩童好奇圍觀，遇到血腥不自覺(jué)捂住眼睛；老人們則早已司空見(jiàn)慣，圍坐八仙桌打著字牌閑扯家?！β暋⒄f(shuō)話聲、鍋碗瓢盆的碰撞聲都混雜在一起，顯得格外喧囂但又十分溫暖。

菜式隨意、大盤(pán)，客人都是親友。這片臘月的歡騰之下，年就快來(lái)了。

不難理解，在漫長(zhǎng)的鄉(xiāng)土歲月之中，一頭肥壯的年豬是農(nóng)戶(hù)家庭一年豐收的收尾象征，唯有年關(guān)將至，才舍得宰殺?！皻⒇i”自然而然地與“年”的概念勾連在一起，而一個(gè)個(gè)小家庭也因此自然而然地因殺豬匯聚到一起。刨豬湯——在西南不同地區(qū)也可稱(chēng)為刨湯、刨肉飯——從來(lái)都不是一家人的獨(dú)角戲，而是整個(gè)村落的年關(guān)社交。

無(wú)需刻意安排，鄰里鄉(xiāng)親聞風(fēng)而動(dòng)。沒(méi)有一切繁文縟節(jié)，更不需要禮金，人到就是主人家最高興、最光彩的事。

西南地區(qū)山地較多，自給自足的小農(nóng)經(jīng)濟(jì)便是歷史上的主流，養(yǎng)豬則是當(dāng)?shù)丶彝ブ匾慕?jīng)濟(jì)來(lái)源，年末殺豬則兼具了儲(chǔ)備肉食和社交慶典的功能——看看，一項(xiàng)殺豬活動(dòng)，貫穿了經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)與感情寄托，是一年勞作與慶祝的集中體現(xiàn)，還充滿(mǎn)了人與人之間最質(zhì)樸、真誠(chéng)的連接。難怪直到今天，即使生活在城市中的人們已不再宰殺年豬，這件事依然在人的血脈里留下深深的烙印。

于是，當(dāng)重慶“呆呆”振臂一呼、發(fā)出按豬邀請(qǐng)，千萬(wàn)人“血脈覺(jué)醒”、欣然前往。大家饞的是這口豬肉嗎？非也非也，人們明明是感受到一種被當(dāng)作鄰里鄉(xiāng)親的淳樸信任，于是牽起對(duì)舊時(shí)光的感懷之心，一同赴一場(chǎng)仿若十?dāng)?shù)甚至幾十年前那“有肉同吃，沒(méi)有偽裝”的記憶之旅。

不用端著、卸下面具的松弛感，就像回到了小時(shí)候。

△四川涼山的殺豬場(chǎng)面。（圖/劉念海 攝）

當(dāng)最后一碗肉湯見(jiàn)底，主人家會(huì)多切下一塊新鮮的豬肉，裝進(jìn)背簍送給相親相熟的客人。這一份沉甸甸的“伴手禮”，將成為接下來(lái)一整年里，四季留存的年味記憶。

△殺完豬、吃完席，也到了熏臘肉的時(shí)候。（圖/文林 攝）

在西南地區(qū)，讓豬肉留存整年的最好處理就是兩件事：灌香腸與“煪”（熏）臘肉。制作它們，不僅是當(dāng)?shù)乇４尕i肉的傳統(tǒng)方式，也是家家戶(hù)戶(hù)過(guò)年的必備項(xiàng)目。

一只鐵皮桶，一摞多煙的熏木，“二師兄”的下半場(chǎng)就在這個(gè)時(shí)節(jié)開(kāi)始家家戶(hù)戶(hù)的院壩、灶房中開(kāi)始熏制?；旌狭烁鞣N香料與細(xì)鹽的肉被熏至金黃發(fā)黑，肥肉閃著油光，瘦肉金絲紅，膠質(zhì)狀的肉皮幾近透亮，香氣撲鼻，驚艷絕倫，煮熟后肥而不膩，嚼著肉香四溢。這種風(fēng)味也是一代一代西南人刻在骨子里的年關(guān)味覺(jué)和傳統(tǒng)的記憶。

鹽巴漤（lǎn）肉、香料加成，臘肉制作方便且更注重后期菜品的“開(kāi)發(fā)”，蒸、煮、炒皆可，無(wú)論是切片直接蒸制，還是與青椒、蒜苗同炒，都香氣撲鼻，讓人食欲大開(kāi)。

在這里，灌香腸倒是更有講究了。香腸在全國(guó)都有制作，而西南地區(qū)特別是川渝一帶的臘腸，則是獨(dú)有風(fēng)味。其中選肉、切肉、調(diào)味、灌制、晾曬、熏制，每一個(gè)環(huán)節(jié)都充滿(mǎn)了儀式感，也凝聚著全家人的心血：

將肥瘦相間的五花肉或后腿肉切成均勻的肉條，加入醪糟或白酒、胡椒面、花椒、鹽、味精等調(diào)料，腌制數(shù)小時(shí)讓味道滲透。當(dāng)然，在人人都是廚師的當(dāng)?shù)?，除了咸、甜、麻這個(gè)“基本盤(pán)”，臘腸也是千戶(hù)有千味。辣椒加不？五香粉放多少？全憑主人喜好。

當(dāng)腌制好的肉條灌入腸衣中，用棉線扎緊，香腸便可以掛在屋檐下晾曬。不過(guò)大多本地人喜好將香腸再和臘肉掛在一起進(jìn)行熏制工序?！盁焙玫南隳c色澤紅亮，切開(kāi)后肥瘦相間，柏樹(shù)枝的清香與豬肉的肉香相互融合，咬一口咸香麻辣，油而不膩。

△做好的香腸，怎么吃都好吃。 （圖/馮大偉 攝）

年宴終要結(jié)束，在遠(yuǎn)離土地處討生活的游子們又要踏上旅途，而他們能帶上的，大概也就是一塊沉甸甸的臘肉。

未來(lái)的某一天，也許是某個(gè)加完班的深夜，或許只是一個(gè)平常的想家的日子，游子又從冰箱深處將它請(qǐng)出，切成透亮的薄片，炒成一鍋鮮亮的煙火。把它放入口中的一瞬，嘗到的不只是一片肉，而是一段被壓縮了的時(shí)光：是豬血飛濺的鮮腥，是開(kāi)膛后白蒙蒙的熱氣，是鄰人按豬時(shí)手背暴起的青筋，是作為孩童的自己，捂住眼睛又從指縫里偷看的狡黠，是滿(mǎn)桌談笑中，熱騰騰入喉的那一碗刨豬湯。

△你會(huì)不會(huì)渴望一碗刨豬湯？ （圖/徐莉 攝）

就是那一碗湯啊，它的味道成了記憶的錨點(diǎn)，為遠(yuǎn)離故土的人們儲(chǔ)備著有關(guān)“家”與“年”的溫暖。等下一次與它重逢，你就又一次重回到了那個(gè)雞犬相聞、有肉同享、有著質(zhì)樸的勞作與歡騰的生命的溫?zé)崛碎g。

參考資料：

《庖湯宴菜品烹飪技術(shù)規(guī)范》

本文首發(fā)地道風(fēng)物；作者：何如卿；編輯：貓騎士， =G