江蘇
本文授權(quán)轉(zhuǎn)載自微信號丁香生活研究（ID：DingXiangLab）
天兒一冷，研究員橙月的 DNA 就動了。
準(zhǔn)確地說，是火鍋魂和鴨血饞蟲一起動了。
火鍋店里，筷子在紅油里大海撈針，撈起那塊顫巍巍、滑溜溜的鴨血時，人生圓滿仿佛就在這一口。
在南京的街頭巷尾，滑嫩的鴨血塊與鮮美的鴨湯交織，構(gòu)成了冬日里最溫暖的市井記憶。
圖片來源：小紅書
鴨血，好吃到讓人上頭，營養(yǎng)也偷偷開掛。
想補鐵？它是血紅素鐵本尊。
怕長肉？它默默做到了高蛋白、低脂肪。
但鴨血樹大招風(fēng)，引來不少討論，甚至還招來不少罵名：
有人說幾塊錢一盒的鴨血會造假、有人說鴨血是血液垃圾……
網(wǎng)絡(luò)上各種鑒別真假鴨血的視頻更是傳得沸沸揚揚：
謠言一：真鴨血一捏就碎，捏不斷的肯定是加了膠！
謠言二：氣孔多的是真，細膩的是假
還有人說：
粘牙的鴨血是真，Q 彈的鴨血是假
顏色暗的是真，紅亮的是假
天吶，感覺每種好像都遇到過，鴨血這么多假產(chǎn)品嗎？這些鑒真手法到底可不可信？幾塊錢一盒的鴨血能不能放心吃呀？
別慌！今天，咱們就來當(dāng)一回鴨血判官，守護我們最愛吃的鴨血。
「鴨血」其實有很多種
靠外觀鑒真不太行
先說結(jié)論：視頻里的那些鴨血鑒真手段，并不能分辨真假。
各種不一樣的外觀表現(xiàn)，其實主要是因為種類和制作工藝不一樣。
從種類上說，市售的鴨血分為兩大類：生血和熟血（熟血比較多）。
形態(tài)1??：熟鴨血
特點：顏色偏深、質(zhì)地緊實
出沒地點：超市、生鮮電商平臺
這種又叫做鴨血豆腐，因為它出廠前就已經(jīng)被煮熟定型了，開盒就能下鍋，是家常菜里的方便擔(dān)當(dāng)，在超市里很常見。
形態(tài)2??生鴨血
特點：顏色鮮紅，質(zhì)地水嫩
出沒地點：火鍋店里
這種生鴨血，又叫冷鍋鮮鴨血，是用新鮮鴨血血漿現(xiàn)場兌水加鹽凝固的，入口鮮滑
從工藝上來說，鴨血有傳統(tǒng)與現(xiàn)代工藝的區(qū)別，外觀也有差異。
過去做鴨血就像在家做飯：現(xiàn)接血、隨手調(diào)、憑感覺煮。成品易碎、氣孔多，顏色也偏深。
現(xiàn)代工藝制成的熟鴨血，常常被人們當(dāng)作假鴨血，但其實這是生產(chǎn)工藝造成的：
● 先加抗凝劑方便運輸，到廠再用鈣鹽精準(zhǔn)凝固；
● 低溫慢煮，既殺菌又保持嫩度；
● 還可添加合規(guī)的增稠劑，提升彈性、改善口感。
這樣的鴨血自然氣孔少、捏不碎、顏色亮，可不是假貨，而是技術(shù)迭代的產(chǎn)物。
只要產(chǎn)品標(biāo)注清晰、符合標(biāo)準(zhǔn)，就是安全合格的。
你買到、吃到的鴨血外觀、口感不同，很可能只是種類和工藝不一樣，被網(wǎng)上判為假鴨血可太冤了。
鴨血的造假，完全是另一回事，很難從外觀辨別出來。
它從根源上就出了問題，下面這兩種情況，真正值得警惕。
鴨血造假有兩種辦法
可能摻其他血、摻血粉
無論是生鴨血還是熟鴨血，都有可能摻假，摻假方式有兩種——
?一類：在鴨血中混入是豬血牛血等其他動物性冒充的假鴨血。
鴨血在市場上算是血中貴族，價格比豬血、雞血高出一截。
有些商家會混點便宜的血進去，成本立刻降一大塊。
鴨血比較嬌氣，容易碎，加點豬血反而更 Q 彈，下火鍋都不容易煮散。
這類產(chǎn)品，只要它在包裝上老老實實寫清楚是「鴨血風(fēng)味制品」，或者配料表里標(biāo)明了其他血（比如：鴨血、豬血、水、食鹽），那就合規(guī)，不算假的。
圖片來源：小紅書
但如果一些不法商家，明明混了別的血，卻還敢大聲嚷嚷自己是純鴨血，那就屬于造假了。
這類常見于路邊的散裝鴨血、不正規(guī)的火鍋店……咱們可得擦亮眼睛。
這樣重要營養(yǎng)素含量得不到保障，不明原料摻假還可能帶來食品安全風(fēng)險。
圖片來源：新聞截圖
?二類：是用動物血制品制作的廉價血粉，加水和凝膠等成分調(diào)制的假鴨血。
完全用粉沖出來的假鴨血從技術(shù)上是可以做到的。
這類假鴨血為了仿真，常添加色素、香精等添加劑成分，甚至還可能存在違法添加甲醛的問題。
由于血制品蛋白質(zhì)豐富，衛(wèi)生條件不過關(guān)就容易滋生細菌毒素而變質(zhì)。
有些昧著良心的商家可能通過添加甲醛來防止鴨血變質(zhì)，這種就屬于危害健康的毒鴨血了。
注意：避免假鴨血最可靠的方法是選擇正規(guī)渠道的預(yù)包裝產(chǎn)品，最好別買散裝的。
一般去正規(guī)商超和餐館，不用太擔(dān)心遇到假鴨血，更多是不同品種、工藝，讓鴨血看起來吃起來不太一樣。
但除了真假，很多人對鴨血還有顧慮，最常見的疑問就是：
鴨血是不是血液垃圾，是不是很臟??？
鴨血不是血液垃圾
是比牛肉還高效的補鐵食材
血液垃圾這個鍋，鴨血可不背。
要知道，鴨血才不是什么臟東西，正規(guī)生產(chǎn)的鴨血，需要經(jīng)過檢疫、殺菌、上市后抽檢。
正規(guī)鴨血有相關(guān)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和團體標(biāo)準(zhǔn)，對生產(chǎn)和質(zhì)量都有明確的嚴(yán)格要求。
如福建某企業(yè)的《Q/YJHS 0001 S-2022 血制品（豬血、鴨血）》企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，對鴨血的工藝、水分（≤95%）、蛋白質(zhì)含量（≥4g/100g）及某些重金屬限量都有相關(guān)要求。
其次，雖然血液有運送代謝廢物的功能，但血液經(jīng)過腎臟時，大多數(shù)代謝廢物都會濾過到尿液當(dāng)中，不會在血液中積累。
如果因為擔(dān)心鴨血是「血液垃圾」而拒絕它，那真是虧啦！鴨血其實是個非常值得一吃的東西：
① 鐵含量是牛肉的 18.9 倍，堪稱補鐵紅寶石???
每 100 克鴨血中大約含有 34 mg 的鐵，是豬肝的 1.5 倍、豬血的 3.9 倍、牛肉的 18.9 倍！
而且還都是血紅素鐵，和非血紅素鐵（常見于植物性食物和乳制品）相比，吸收率更高。
大約 40 g 或 60 g 鴨血，即可滿足成年男性/育齡女性一天的鐵推薦攝入量。
不過，鐵攝入也不是多多益善，過多鐵攝入會損傷肝臟，還可能增加糖尿病、代謝綜合征、神經(jīng)退行性疾病以及心血管疾病的風(fēng)險。
參考其他動物內(nèi)臟的推薦食用頻率每月 2～3 次，每次食用量控制在 100 g 以內(nèi)。
② 幾乎不含脂肪，高蛋白低熱量???
鴨血每 100 g 中蛋白質(zhì)含量 13.2 g，比常見的動物血都要高。
因為幾乎不含脂肪，熱量這塊也不用擔(dān)心，只有豬肉的 15%。
火鍋、麻辣燙、毛血旺、鴨血粉絲湯……來上幾塊嫩嫩滑滑的鴨血，蛋白質(zhì)、鐵就都有了，簡直優(yōu)秀。
鴨血被冤枉太久了！它明明是高蛋白、低脂肪的補鐵標(biāo)兵，卻總被誤解成垃圾食品……
是時候把鴨血的優(yōu)秀轉(zhuǎn)發(fā)分享出去，為它撐腰了！
? 鴨血不是血液垃圾，而是營養(yǎng)好食材
? 選對正規(guī)產(chǎn)品，安心吃
? 控制好量，健康與美味可以兼得
（這么好的一塊鴨血，不該只活在火鍋里，更不該活在謠言里！快來說說你們那邊都怎么吃鴨血吧！
參考文獻
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