食品成分因原料、烹飪方法和份量而千差萬別，即使是同一道菜，不同餐廳做出來的鹽含量也可能天差地別。鈉攝入過量是導(dǎo)致高血壓和心血管疾病的關(guān)鍵可調(diào)控風險因素，世衛(wèi)組織估計全球每年有180萬人死于鈉攝入過量。

近日，一項來自英國的最新研究給出了答案：外賣食品的實際鹽分含量與菜單標注存在顯著差異，近半數(shù)菜品實測鹽分超過標注值，有些甚至單份就超出每日推薦攝入量。這不僅僅是個數(shù)字游戲，而是關(guān)系到數(shù)百萬人的健康選擇。該研究發(fā)表于PLOS，標題為“Variability in sodium content of takeaway foods: Implications for public health and nutrition policy”。

從購買到實驗室的嚴謹追蹤

準確評估膳食攝入一直是營養(yǎng)流行病學(xué)最大的挑戰(zhàn)之一。本研究以鈉含量為指標，因為減少鈉攝入是公共衛(wèi)生的關(guān)鍵目標，且鈉能在食物中可靠測量。研究旨在探究外賣菜單標簽的準確性，揭示我們每天吃的外賣究竟藏著多少"隱形鹽"。

研究人員在2022年夏季連續(xù)三周內(nèi)，從英國雷丁郡的23家外賣店匿名購買了39種不同食品，每種3份樣本，總計117份樣品。購買后立即稱重，冷凍在-20°C，并進行凍干處理。

在實驗室中，研究人員采用電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICP-MS）這一經(jīng)認證的精確方法量化鈉含量。所有樣品在550°C的馬弗爐中灰化8小時，然后用硝酸溶解并稀釋，通過六點校準曲線進行定量分析。為確保準確性，每10個樣品就插入一次質(zhì)量控制樣品和空白對照。

研究結(jié)果：觸目驚心的鹽分真相

1.不同類別食品鹽含量差異巨大

最高鹽類別：意大利面食和三明治的中位鹽含量最高，有些菜品單份就超過6克（每日推薦攝入量）

最大變異類別：咖喱菜肴鹽含量差異最大，從每份2.3克到9.4克不等，取決于配料和烹飪方法

相對較低類別：炸魚薯條的鹽含量相對較低，中位數(shù)為0.1克/100克，但不同商家間仍有差異

2.標注值與實測值嚴重不符

在可獲得營養(yǎng)信息的17種食品中，比較發(fā)現(xiàn)：

在近半數(shù)食品類別中，至少部分樣品的實際鹽含量超過菜單標注值；多個實例中，所有采樣食品的實際鹽含量都超出標注量；雖然有些菜品鹽含量低于標注，但更多菜品顯著高于報告值。

這種差異在美國數(shù)據(jù)中并不常見，研究者認為這可能是使用靜態(tài)食品成分數(shù)據(jù)庫而忽略食物成分動態(tài)特性的結(jié)果。

為什么標簽與實際配料差異大？

食物鹽含量變異可歸因于多種因素：同一類別食譜在配料、份量和調(diào)味習(xí)慣上各不相同。加工和預(yù)制食品對總鈉攝入貢獻顯著，且其成分在不同產(chǎn)品和品牌間差異很大。

研究優(yōu)勢在于依賴實驗室分析而非計算估計，確保了更準確的實際鈉含量評估。同時涵蓋了多樣化的食品類別，提供了按每100克和每份計算的鹽含量數(shù)據(jù)，這對評估總攝入量至關(guān)重要。

研究局限包括某些食品類別樣本量較小，限制了在整個外賣行業(yè)的推廣能力。此外，樣本來自特定地點，可能無法完全反映區(qū)域和商家特定的鹽含量差異。

總結(jié)

這項研究揭示了現(xiàn)實世界中鈉攝入的復(fù)雜性以及當前菜單標簽實踐的局限性。研究結(jié)果對營養(yǎng)流行病學(xué)具有重要啟示：應(yīng)使用24小時尿樣而非膳食數(shù)據(jù)來估算鈉攝入量。依賴食品含量數(shù)據(jù)，即使是通常認為標準化的食品，也可能影響研究結(jié)果。

從公共衛(wèi)生角度看，鹽標簽的不準確引發(fā)了人們對菜單營養(yǎng)指導(dǎo)可靠性的擔憂。依賴菜單標簽做出更健康選擇的消費者，可能會因信息不準確或過時而無意中超過推薦的鈉攝入量。這對于被建議遵循低鈉飲食的人尤其重要，因為誤導(dǎo)性的菜單標簽可能會影響飲食依從性。

因此，菜單標簽不應(yīng)被視為確定性信息，而應(yīng)被視為鈉含量和其他營養(yǎng)成分的一般指標。

參考文獻：

https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0339339

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