食品成分因原料、烹飪方法和份量而千差萬(wàn)別，即使是同一道菜，不同餐廳做出來(lái)的鹽含量也可能天差地別。鈉攝入過(guò)量是導(dǎo)致高血壓和心血管疾病的關(guān)鍵可調(diào)控風(fēng)險(xiǎn)因素，世衛(wèi)組織估計(jì)全球每年有180萬(wàn)人死于鈉攝入過(guò)量。

近日，一項(xiàng)來(lái)自英國(guó)的最新研究給出了答案：外賣(mài)食品的實(shí)際鹽分含量與菜單標(biāo)注存在顯著差異，近半數(shù)菜品實(shí)測(cè)鹽分超過(guò)標(biāo)注值，有些甚至單份就超出每日推薦攝入量。這不僅僅是個(gè)數(shù)字游戲，而是關(guān)系到數(shù)百萬(wàn)人的健康選擇。該研究發(fā)表于PLOS，標(biāo)題為“Variability in sodium content of takeaway foods: Implications for public health and nutrition policy”。

從購(gòu)買(mǎi)到實(shí)驗(yàn)室的嚴(yán)謹(jǐn)追蹤

準(zhǔn)確評(píng)估膳食攝入一直是營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)最大的挑戰(zhàn)之一。本研究以鈉含量為指標(biāo)，因?yàn)闇p少鈉攝入是公共衛(wèi)生的關(guān)鍵目標(biāo)，且鈉能在食物中可靠測(cè)量。研究旨在探究外賣(mài)菜單標(biāo)簽的準(zhǔn)確性，揭示我們每天吃的外賣(mài)究竟藏著多少"隱形鹽"。

研究人員在2022年夏季連續(xù)三周內(nèi)，從英國(guó)雷丁郡的23家外賣(mài)店匿名購(gòu)買(mǎi)了39種不同食品，每種3份樣本，總計(jì)117份樣品。購(gòu)買(mǎi)后立即稱(chēng)重，冷凍在-20°C，并進(jìn)行凍干處理。

在實(shí)驗(yàn)室中，研究人員采用電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICP-MS）這一經(jīng)認(rèn)證的精確方法量化鈉含量。所有樣品在550°C的馬弗爐中灰化8小時(shí)，然后用硝酸溶解并稀釋?zhuān)ㄟ^(guò)六點(diǎn)校準(zhǔn)曲線進(jìn)行定量分析。為確保準(zhǔn)確性，每10個(gè)樣品就插入一次質(zhì)量控制樣品和空白對(duì)照。

研究結(jié)果：觸目驚心的鹽分真相

1.不同類(lèi)別食品鹽含量差異巨大

最高鹽類(lèi)別：意大利面食和三明治的中位鹽含量最高，有些菜品單份就超過(guò)6克（每日推薦攝入量）

最大變異類(lèi)別：咖喱菜肴鹽含量差異最大，從每份2.3克到9.4克不等，取決于配料和烹飪方法

相對(duì)較低類(lèi)別：炸魚(yú)薯?xiàng)l的鹽含量相對(duì)較低，中位數(shù)為0.1克/100克，但不同商家間仍有差異

2.標(biāo)注值與實(shí)測(cè)值嚴(yán)重不符

在可獲得營(yíng)養(yǎng)信息的17種食品中，比較發(fā)現(xiàn)：

在近半數(shù)食品類(lèi)別中，至少部分樣品的實(shí)際鹽含量超過(guò)菜單標(biāo)注值；多個(gè)實(shí)例中，所有采樣食品的實(shí)際鹽含量都超出標(biāo)注量；雖然有些菜品鹽含量低于標(biāo)注，但更多菜品顯著高于報(bào)告值。

這種差異在美國(guó)數(shù)據(jù)中并不常見(jiàn)，研究者認(rèn)為這可能是使用靜態(tài)食品成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)而忽略食物成分動(dòng)態(tài)特性的結(jié)果。

為什么標(biāo)簽與實(shí)際配料差異大？

食物鹽含量變異可歸因于多種因素：同一類(lèi)別食譜在配料、份量和調(diào)味習(xí)慣上各不相同。加工和預(yù)制食品對(duì)總鈉攝入貢獻(xiàn)顯著，且其成分在不同產(chǎn)品和品牌間差異很大。

研究?jī)?yōu)勢(shì)在于依賴實(shí)驗(yàn)室分析而非計(jì)算估計(jì)，確保了更準(zhǔn)確的實(shí)際鈉含量評(píng)估。同時(shí)涵蓋了多樣化的食品類(lèi)別，提供了按每100克和每份計(jì)算的鹽含量數(shù)據(jù)，這對(duì)評(píng)估總攝入量至關(guān)重要。

研究局限包括某些食品類(lèi)別樣本量較小，限制了在整個(gè)外賣(mài)行業(yè)的推廣能力。此外，樣本來(lái)自特定地點(diǎn)，可能無(wú)法完全反映區(qū)域和商家特定的鹽含量差異。

總結(jié)

這項(xiàng)研究揭示了現(xiàn)實(shí)世界中鈉攝入的復(fù)雜性以及當(dāng)前菜單標(biāo)簽實(shí)踐的局限性。研究結(jié)果對(duì)營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)具有重要啟示：應(yīng)使用24小時(shí)尿樣而非膳食數(shù)據(jù)來(lái)估算鈉攝入量。依賴食品含量數(shù)據(jù)，即使是通常認(rèn)為標(biāo)準(zhǔn)化的食品，也可能影響研究結(jié)果。

從公共衛(wèi)生角度看，鹽標(biāo)簽的不準(zhǔn)確引發(fā)了人們對(duì)菜單營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)可靠性的擔(dān)憂。依賴菜單標(biāo)簽做出更健康選擇的消費(fèi)者，可能會(huì)因信息不準(zhǔn)確或過(guò)時(shí)而無(wú)意中超過(guò)推薦的鈉攝入量。這對(duì)于被建議遵循低鈉飲食的人尤其重要，因?yàn)檎`導(dǎo)性的菜單標(biāo)簽可能會(huì)影響飲食依從性。

因此，菜單標(biāo)簽不應(yīng)被視為確定性信息，而應(yīng)被視為鈉含量和其他營(yíng)養(yǎng)成分的一般指標(biāo)。

參考文獻(xiàn)：

https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0339339

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