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當(dāng)消費(fèi)偏好從“吃飽”轉(zhuǎn)向“吃好、吃鮮、吃體驗(yàn)”，當(dāng)性價(jià)比與煙火氣并重成為主流標(biāo)尺，燒烤與烤肉賽道在2025年迎來(lái)一輪密集的模式革新與品類(lèi)爆發(fā)。

從旋轉(zhuǎn)自助的“效率革命”，到爐端燒的“表演式沉浸”，再到鮮切烤肉掀起的“明檔現(xiàn)切+極致定價(jià)”旋風(fēng)，以及鮮貨燒烤對(duì)工業(yè)預(yù)制的反叛、貴州烙鍋的地域文化出圈，乃至餐飲巨頭攜資源跨界入局——每一個(gè)現(xiàn)象都不是孤立的爆點(diǎn)，而是行業(yè)在供需重構(gòu)、價(jià)值重塑過(guò)程中的縮影。

它們共同勾勒出一條主線：在存量競(jìng)爭(zhēng)與消費(fèi)分級(jí)并存的時(shí)代，唯有圍繞“新鮮可見(jiàn)、體驗(yàn)可感、價(jià)值可信”建立差異化優(yōu)勢(shì)，才能穿越周期、贏得持續(xù)增長(zhǎng)。

基于對(duì)一線品牌實(shí)踐與市場(chǎng)數(shù)據(jù)的觀察，本文梳理出六大熱點(diǎn)現(xiàn)象，解析其背后的商業(yè)邏輯與未來(lái)走向，供從業(yè)者把握趨勢(shì)、校準(zhǔn)戰(zhàn)略。

01■

旋轉(zhuǎn)自助烤肉——

效率模型的極致演繹

如果你最近路過(guò)一些商場(chǎng)餐飲層，可能會(huì)看到一種新景象：顧客圍坐在一圈吧臺(tái)前，面前的小烤爐滋滋作響，而各種肉片、海鮮、蔬菜，正盛在小碟子里，在傳送帶上緩緩流轉(zhuǎn)，任人取用。這就是今年突然爆火的旋轉(zhuǎn)自助烤肉。

這波風(fēng)潮的典型代表是青島起家的“烤拉拉”。其首店開(kāi)業(yè)就創(chuàng)下記錄：排隊(duì)5小時(shí)，單日取號(hào)超1000，月?tīng)I(yíng)業(yè)額輕松突破130萬(wàn)。

更關(guān)鍵的是運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)：不到300平米的店，能放下120個(gè)餐位，日均翻座率高達(dá)6-7輪（傳統(tǒng)烤肉店約4輪），人力成本占比從傳統(tǒng)的25%以上壓到了15%左右。

它的成功像一塊磁鐵，迅速吸引了模仿者?！翱九峙帧?、“烤貨熊”、“考拉農(nóng)場(chǎng)”等品牌在全國(guó)多地涌現(xiàn)，人均定價(jià)都卡在70-80元這個(gè)黃金區(qū)間，主打“百種菜品暢吃”。一時(shí)間，“傳送帶+小烤爐”成了餐飲圈熱議的財(cái)富密碼。

這股熱潮并非偶然，而是對(duì)傳統(tǒng)烤肉痛點(diǎn)的精準(zhǔn)打擊和模式重構(gòu)。

效率上，省人、省地、翻臺(tái)快。這是商業(yè)模式的底層邏輯。傳統(tǒng)烤肉店需要寬敞的桌子和過(guò)道，300平米可能只能坐100人。旋轉(zhuǎn)吧臺(tái)布局極致緊湊，同面積能多坐20%的人。

傳送帶替代了服務(wù)員點(diǎn)菜、傳菜的核心工作，后廚只需補(bǔ)菜，人力成本驟降。顧客自取自烤，用餐節(jié)奏加快，翻臺(tái)率自然飆升。這筆“效率賬”算通了，盈利模型才成立。

場(chǎng)景上，一人食不尬，多人聚也歡。傳統(tǒng)烤肉店是“社交圣地”，卻讓獨(dú)自吃飯的人無(wú)所適從。

旋轉(zhuǎn)模式通過(guò)一人一爐的吧臺(tái)設(shè)計(jì)，完美承接了近3億單身人群的“一人食”需求，食材轉(zhuǎn)到面前，無(wú)需拼桌，毫無(wú)壓力。同時(shí)，它也能通過(guò)并桌滿足朋友小聚。這種“全場(chǎng)景通吃”的能力，極大地?cái)U(kuò)展了客群基數(shù)。

價(jià)值感上，花小錢(qián)，辦“大吃”事。在消費(fèi)更務(wù)實(shí)的當(dāng)下，79元在普通烤肉店可能只夠點(diǎn)兩盤(pán)肉。但在旋轉(zhuǎn)自助店，它能兌換成“20多種肉+海鮮+甜品飲料水果”的無(wú)限量套餐。

這種肉眼可見(jiàn)的、爆炸性的豐富選擇，給了消費(fèi)者極強(qiáng)的“占便宜”心理和滿足感，性價(jià)比感知直接拉滿。

然而，當(dāng)人人都能裝上一條傳送帶時(shí)，競(jìng)爭(zhēng)就進(jìn)入了深水區(qū)。旋轉(zhuǎn)自助烤肉的真正壁壘，恰恰在“旋轉(zhuǎn)”之外。

供應(yīng)鏈?zhǔn)巧谰€。烤肉的核心成本是肉。要做到80元以下暢吃還能賺錢(qián)，必須依賴強(qiáng)大的全球直采能力（如南美、澳洲），用規(guī)模壓價(jià)，同時(shí)保障品質(zhì)。沒(méi)有這套供應(yīng)鏈體系，要么虧損，要么以次充好，注定曇花一現(xiàn)。

精細(xì)化運(yùn)營(yíng)定勝負(fù)。自助模式最大的敵人是損耗。傳送帶上的菜補(bǔ)多少、什么時(shí)候補(bǔ)、如何用“小份裝”減少浪費(fèi)，都需要基于實(shí)時(shí)數(shù)據(jù)的精密計(jì)算。這考驗(yàn)的是數(shù)字化管理能力和極致的流程控制，是內(nèi)功的比拼。

體驗(yàn)與新鮮感的持續(xù)考驗(yàn)。“轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)”的新鮮感會(huì)過(guò)去。如何通過(guò)產(chǎn)品持續(xù)迭代（如推出風(fēng)味新品）、打造獨(dú)特品牌氛圍（如流行的“農(nóng)場(chǎng)風(fēng)”），留住顧客、提高復(fù)購(gòu)，將是品牌下一階段的課題。

旋轉(zhuǎn)自助烤肉的爆發(fā)，本質(zhì)是餐飲業(yè)一場(chǎng)深刻的效率革命。它用標(biāo)準(zhǔn)化、流水線化的工業(yè)思維，改造了依賴人力與場(chǎng)景的傳統(tǒng)烤肉，使其變得更輕、更快、更普適，從而抓住了性價(jià)比消費(fèi)的時(shí)代脈搏。

短期內(nèi)，憑借清晰的模型和市場(chǎng)需求，它確實(shí)是一個(gè)強(qiáng)勁的爆點(diǎn)，會(huì)有大量品牌入局和擴(kuò)張。但長(zhǎng)期看，它絕不是“躺著賺錢(qián)”的簡(jiǎn)單游戲。傳送帶不是護(hù)城河，背后的供應(yīng)鏈、運(yùn)營(yíng)效率和持續(xù)創(chuàng)新能力才是。

02■

爐端燒——

從“烤肉”到“沉浸式烹飪劇”

如果你的朋友圈有人曬燒烤，背景很可能不再是煙火繚繞的大排檔，而是一個(gè)開(kāi)放式的大炭爐，廚師用長(zhǎng)柄木鏟遞來(lái)食物——這是爐端燒，一種今年在社交媒體上殺瘋了的日式燒烤。

抖音話題播放量1.2億，小紅書(shū)筆記超10萬(wàn)篇，從上海、深圳到西安、洛陽(yáng)，主打爐端燒的門(mén)店正遍地開(kāi)花。

爐端燒不是新玩意。它源自日本漁民的篝火烤食，上世紀(jì)以“鄉(xiāng)土酒亭”（特色居酒屋）形式流行。但今年，它在中國(guó)完成了“華麗轉(zhuǎn)身”。

你看上海的“爐匠爐端燒?酒”，人均360元，木質(zhì)暖調(diào)空間搭配暗金色光影，吃的就是氛圍。深圳的“本源食集”更會(huì)玩，在店里挖了個(gè)2米沙池烤魚(yú)，晚上八點(diǎn)還有“爐火酒祭”儀式，直接把用餐變成劇場(chǎng)表演。

西安的“螢初”更是個(gè)狠角色，2002年就把爐端燒引入，如今開(kāi)出11家連鎖，證明這條路不僅能紅，還能做大。

這股風(fēng)甚至吹到了二三線城市。它們共同特點(diǎn)是：一個(gè)開(kāi)放式大炭爐是舞臺(tái)中心，顧客圍坐如同觀眾，廚師則是主演，烤制、撒鹽、用近一米長(zhǎng)的木鏟遞菜，每一步都充滿儀式感。

爐端燒客單價(jià)動(dòng)輒150-300元，甚至更高。消費(fèi)者真愿意為“看人烤肉”買(mǎi)單？其背后是一套完整的價(jià)值重構(gòu)方法論。

賣(mài)“表演感”，而非單純烤肉。這是核心差異。傳統(tǒng)燒烤后廚完成，這里則全程“臺(tái)前直播”。900度的備長(zhǎng)炭烈焰升騰，食材滋啦作響，廚師精準(zhǔn)操控火候。

北京“萬(wàn)葉爐端燒”把黃魚(yú)裹錫紙埋入沙中慢烘，還原古法；整個(gè)過(guò)程視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)全方位沖擊，你買(mǎi)的是一張“沉浸式烹飪劇”入場(chǎng)券。

（1）賣(mài)“極致鮮”，押注頂級(jí)食材。表演需要硬核道具。爐端燒菜單主打空運(yùn)海鮮和高級(jí)肉類(lèi)。青島“鮮烤酒肆”直接標(biāo)榜“每日海捕”，上海“爐匠”的炭烤金吉魚(yú)是招牌。

調(diào)味卻極簡(jiǎn)，往往只用海鹽，目的就是凸顯食材本味。邏輯是：我的東西足夠好，不需要復(fù)雜醬料遮掩。

（2）賣(mài)“場(chǎng)景力”，重構(gòu)社交空間。它的場(chǎng)景是“圍爐共食”，天然帶有聚合感。U型或吧臺(tái)設(shè)計(jì)拉近了陌生食客的距離，共享炭火的溫暖，氛圍輕松又帶點(diǎn)格調(diào)，精準(zhǔn)命中年輕人“輕社交”需求——既能獨(dú)處一人食，也能三五人小聚不尷尬。

（3）賣(mài)“定價(jià)錨定”，主動(dòng)區(qū)隔市場(chǎng)。它不追求全客層，而是用高價(jià)位主動(dòng)篩選客群，服務(wù)于那些追求獨(dú)特體驗(yàn)、注重食材、愿意為環(huán)境和儀式感支付溢價(jià)的中高端消費(fèi)者。這避免了與人均七八十的旋轉(zhuǎn)自助烤肉等性價(jià)比模式直接血拼。

爐端燒的爆火，精準(zhǔn)踩中了餐飲業(yè)的三大趨勢(shì)脈搏：體驗(yàn)至上、食材回歸、場(chǎng)景為王。它宣告了燒烤不再僅是“味道生意”，更是“情緒生意”。人們?cè)敢鉃橐淮文芘恼?、有談資、感受專注烹飪精神的綜合體驗(yàn)付費(fèi)。

然而，它的挑戰(zhàn)同樣明顯：

依賴進(jìn)口海鮮、特殊炭火、大型裝置和專業(yè)廚師，成本結(jié)構(gòu)沉重，難以快速?gòu)?fù)制和下沉。

當(dāng)“長(zhǎng)木鏟遞菜”成為標(biāo)配，表演的邊際效應(yīng)會(huì)遞減。復(fù)購(gòu)不能只靠?jī)x式感，最終還是要回到“到底有多好吃”這個(gè)本質(zhì)問(wèn)題上。

它代表了燒烤精致化、高端化的一極，但與傳統(tǒng)中式燒烤追求的豪放、親民江湖氣截然不同。這決定了它的市場(chǎng)容量有限，是細(xì)分賽道里的精品，而非顛覆行業(yè)的大眾爆款。

爐端燒的火，是消費(fèi)分級(jí)下的必然產(chǎn)物，它為燒烤品類(lèi)提供了“向上突破”的樣本。但它更像一股提升行業(yè)審美與溢價(jià)能力的“先鋒思潮”，而非能救市的“萬(wàn)能解藥”。

對(duì)于大多數(shù)從業(yè)者，其啟示不在于照搬模式，而在于領(lǐng)悟其內(nèi)核：如何在自己的價(jià)格帶里，為顧客創(chuàng)造超越食物本身的、可感知的獨(dú)特價(jià)值。畢竟，今天顧客的每一分錢(qián)，都在為他們的綜合體驗(yàn)投票。

03■

鮮切烤肉——

明檔現(xiàn)切+極致定價(jià)的快攻模型

紅黃相間的醒目招牌上，寫(xiě)著“鮮切烤牛肉”，門(mén)口明檔里掛著整塊鮮肉，師傅當(dāng)眾切片，價(jià)格牌上赫然標(biāo)著“9.9元/兩”、“人均40吃鮮肉”。這就是今年以燎原之勢(shì)席卷全國(guó)的鮮切烤肉風(fēng)潮。

這股風(fēng)來(lái)得又猛又快。成立于2022年的“謝記大樹(shù)烤肉”，今年突然加速，一口氣新開(kāi)200多家店，總門(mén)店數(shù)超230家，橫掃廣東、江西、湖南等多個(gè)省份。

更夸張的是“蔣小燒·三肥七瘦”，自去年12月在深圳開(kāi)出首店，短短大半年，在廣東就開(kāi)出140多家店。

還有個(gè)叫“炙熱牛?！?/strong>的品牌，今年5月才在長(zhǎng)沙成立，三個(gè)月就鋪了30家店，口號(hào)是“年內(nèi)沖到100家”。

它們攻城略地的打法簡(jiǎn)單粗暴：專挑社區(qū)街邊、夜市口、商業(yè)街的人流旺鋪，用大紅大黃的燈箱招牌，把“鮮切”和“40元”這兩個(gè)關(guān)鍵詞放大到極致。在廣州東圃等熱門(mén)商圈，一公里內(nèi)能冒出3家同類(lèi)門(mén)店，競(jìng)爭(zhēng)已呈白熱化。

這些品牌能迅速?gòu)?fù)制，核心是打磨出了一套極易標(biāo)準(zhǔn)化、視覺(jué)沖擊力強(qiáng)的模型：

第一板斧：明檔現(xiàn)切，把“新鮮”演給你看。這是所有動(dòng)作的基石。門(mén)店入口必設(shè)透明明檔，整塊牛肉現(xiàn)場(chǎng)懸掛，師傅當(dāng)眾分割、稱重、擺盤(pán)。后廚的冷鮮柜也做成透明，里面擺滿當(dāng)天到貨的肉。墻上貼滿“拒絕合成肉”、“每日兩送”的標(biāo)語(yǔ)。全過(guò)程的目的只有一個(gè)：解決信任危機(jī)，讓你相信這肉“真鮮、非凍、非合成”。深圳的蔣小燒甚至強(qiáng)調(diào)牛肉下午4點(diǎn)牧場(chǎng)直送，直接對(duì)標(biāo)潮汕牛肉火鍋的“日鮮”標(biāo)準(zhǔn)。

第二板斧：極致定價(jià)，把“便宜”喊出聲來(lái)。這是引爆流量的核心。它們毫不避諱談錢(qián)，直接把價(jià)格打在招牌上?！叭势呤荨闭信茖?xiě)“人均40-50”；謝記大樹(shù)在店內(nèi)黑板上標(biāo)明“雪花、肥牛9.9元/兩”；炙熱牛牛也是“人均40-50”。通過(guò)套餐設(shè)計(jì)進(jìn)一步擊穿心理防線：謝記大樹(shù)推69.9元雙人餐，人均35；蔣小燒推98元雙人餐，5葷4素。用燒烤的價(jià)格吃上“現(xiàn)切牛肉”，這種價(jià)值感錯(cuò)位對(duì)價(jià)格敏感的顧客是致命誘惑。

第三板斧：市井裝修，把“氛圍”拉到街頭。嚴(yán)格控制成本，不搞精致裝修。白墻、簡(jiǎn)易金屬桌椅、可能還有點(diǎn)水泥毛坯風(fēng)，墻上除了價(jià)格和“鮮”字標(biāo)語(yǔ)，別無(wú)他物。目的就是營(yíng)造一種“不坑人、實(shí)在吃”的街頭煙火氣，降低體驗(yàn)門(mén)檻，讓你覺(jué)得這就是家“老百姓的烤肉食堂”。

鮮切烤肉的火爆，是2025年餐飲“微創(chuàng)新”和“快招模式”的典型縮影。它成功地在紅海中撕開(kāi)了一個(gè)口子，但留給創(chuàng)業(yè)者的時(shí)間窗口正急劇縮短。它揭示的趨勢(shì)在于：消費(fèi)者愿意為“可感知的價(jià)值”買(mǎi)單，但這份價(jià)值若只停留在表面表演和初階性價(jià)比，而沒(méi)有深厚的產(chǎn)品力和供應(yīng)鏈內(nèi)力作支撐，那么風(fēng)口褪去后，留下的很可能只是一地雞毛。對(duì)于從業(yè)者而言，入場(chǎng)可以快，但想活得久，思考必須慢下來(lái)。

04■

鮮貨燒烤——

對(duì)工業(yè)預(yù)制的反叛與信任重建

“不賣(mài)隔夜串”、“鮮肉現(xiàn)穿”，今年，一批打著“鮮貨”旗號(hào)的燒烤店，正以前所未有的速度在全國(guó)攻城略地。其中以湖南衡陽(yáng)的“串小白”和“陳雙財(cái)”為代表，他們帶火的不僅是“鮮貨燒烤”這個(gè)品類(lèi)，更是一個(gè)被稱為“衡陽(yáng)幫”的餐飲新勢(shì)力。

這股風(fēng)潮迅速?gòu)暮瞎蜗蛉珖?guó)。在上海，有嚴(yán)記橋下鮮貨燒烤；在成都，有楊老頭鮮貨燒烤。更值得注意的是“跟風(fēng)效應(yīng)”——長(zhǎng)沙經(jīng)營(yíng)十多年的馬良味博、岳陽(yáng)三毛燒烤等老品牌，紛紛緊急“改頭換面”，在招牌上加上了“鮮貨燒烤”四個(gè)字。在廣州搜索“鮮貨燒烤”，近60家店鋪里超半數(shù)是“新店”。

這些品牌能迅速引爆，絕非僅靠口號(hào)，而是一套將“新鮮”價(jià)值可視、可感、可信的系統(tǒng)工程。

產(chǎn)品上：真材實(shí)料，溯源到底。這是信任的基石。它們拋棄了行業(yè)常見(jiàn)的冷凍肉串，強(qiáng)調(diào)每日鮮肉現(xiàn)穿。陳雙財(cái)用的是貴州關(guān)嶺土黃牛，甚至細(xì)分出五花趾、牛骨髓等稀有部位限量售賣(mài)。

串小白則用云南高峰牛、寧鄉(xiāng)花豬肉，并在店內(nèi)公示食材溯源表，湛江生蠔的捕撈日期、花豬的出欄時(shí)間一目了然。招牌牛肉串明確標(biāo)重50克/串，師傅面前就放著電子秤，讓“分量足”也成為“鮮”的一部分。

場(chǎng)景上：明檔自選，眼見(jiàn)為實(shí)。這是感知的關(guān)鍵。所有門(mén)店必設(shè)明檔，切肉、穿串過(guò)程完全公開(kāi)。

包富友等品牌采用“超市冰鮮自選”模式：開(kāi)放式冰柜鋪滿冰塊，食材用竹盤(pán)荷葉盛放，顧客甚至能看到肉串上鮮潤(rùn)的血水，視覺(jué)沖擊力極強(qiáng)。這種“自拿自取”模式，將傳統(tǒng)的“點(diǎn)單-等菜”變?yōu)椤疤暨x-等待”，互動(dòng)感和對(duì)食材的掌控感大大增強(qiáng)。

定價(jià)上：高端品質(zhì)，大眾價(jià)格。這是爆發(fā)的導(dǎo)火索。盡管用料講究，但客單價(jià)牢牢卡在70-80元的主流區(qū)間。

陳雙財(cái)新店開(kāi)業(yè)常推“鮮牛肉串1元/串”，包富友的鮮切牛肉2元/串。它們通過(guò)高性價(jià)比的套餐（如串小白、陳雙財(cái)?shù)陌僭獌?nèi)雙人餐），讓消費(fèi)者產(chǎn)生“用普通燒烤的錢(qián)，吃上高端食材”的超值感，質(zhì)價(jià)比凸顯。

文化上：綁定地域，豐富體驗(yàn)。這是差異化的護(hù)城河。衡陽(yáng)品牌將地域基因深入骨髓，串小白在店內(nèi)標(biāo)注“從衡陽(yáng)到長(zhǎng)沙、廣州”的路線圖；陳雙財(cái)直接把“衡陽(yáng)”二字嵌入店名。

同時(shí)，它們普遍采用“燒烤+”模式：串小白加入衡陽(yáng)小炒，陳雙財(cái)引入蒸菜火鍋，包富友做小龍蝦，既解決了燒烤單品復(fù)購(gòu)難題，又強(qiáng)化了地域特色。

歸納總結(jié)：一場(chǎng)對(duì)“工業(yè)預(yù)制”的反叛，但供應(yīng)鏈與初心是最大考驗(yàn)

鮮貨燒烤的爆火，本質(zhì)是消費(fèi)者對(duì)餐飲“工業(yè)化”、“預(yù)制化”焦慮的集中爆發(fā)，是對(duì)“鍋氣”和“本味”的強(qiáng)勢(shì)回歸。它成功地將抽象的“新鮮”，拆解為可溯源的原產(chǎn)地、可視化的明檔操作、可自選的消費(fèi)流程，從而重建了消費(fèi)信任。

總而言之，鮮貨燒烤的興起，標(biāo)志著燒烤賽道進(jìn)入了“價(jià)值感驅(qū)動(dòng)”的新階段。它證明，消費(fèi)者愿意為真實(shí)、透明、有特色的體驗(yàn)買(mǎi)單。

但這股風(fēng)潮能刮多久，不取決于有多少家店改名，而取決于有多少品牌能真正夯實(shí)地基——在急速奔跑中，守住“鮮”的初心，建起強(qiáng)大的供應(yīng)鏈護(hù)城河，并找到規(guī)模與品質(zhì)的最優(yōu)解。否則，“鮮貨”很可能只是下一個(gè)被迅速消耗殆盡的餐飲快招概念。

05■

貴州烙鍋——

地域文化的體驗(yàn)式出圈

一家店，門(mén)口擺著中間凸起的黑鐵鍋，一群人圍著鍋?zhàn)约簞?dòng)手烙食物，蘸著一種香氣奇特的“活油蘸水”，那多半是貴州烙鍋。這個(gè)曾經(jīng)深藏貴州街頭巷尾的地方吃法，正成為今年燒烤賽道里勢(shì)頭最猛的一支“地域奇兵”。

貴州烙鍋的火，首先是一場(chǎng)地道的“文旅帶貨”。2023年貴州旅游接待超12億人次，游客在青云路夜市、荔波景區(qū)圍爐烙鍋的場(chǎng)景，通過(guò)抖音、小紅書(shū)瘋傳。抖音#貴州烙鍋#話題播放量高達(dá)14.2億次，巨大的線上流量為品類(lèi)出省鋪平了道路。

隨后，品牌化擴(kuò)張接踵而至。在上海，“彝老者·貴州烙鍋”、“王秋香貴州烙鍋烤肉”等品牌各自開(kāi)出超15家門(mén)店；在青島，萬(wàn)象城里的“卡里烤肉·活油蘸水烙鍋”開(kāi)業(yè)兩個(gè)多月，午后一點(diǎn)依然客滿；在北京五道口，“大胖劉烙鍋”曾創(chuàng)下國(guó)慶期間單店排號(hào)超5000桌的紀(jì)錄。

據(jù)企查查數(shù)據(jù)，全國(guó)貴州烙鍋相關(guān)門(mén)店已突破1.5萬(wàn)家，近一年就新增近1500家，從街邊攤到連鎖店的升級(jí)正在全國(guó)發(fā)生。

一個(gè)帶著濃重地域色彩、口味獨(dú)特的品類(lèi)能走出去，絕非偶然，背后是一套成熟的“本土化改造”與“體驗(yàn)重構(gòu)”方法論。

體驗(yàn)設(shè)計(jì)：把“吃”變成“玩”，強(qiáng)化社交與參與感。烙鍋的核心競(jìng)爭(zhēng)力在于其極強(qiáng)的參與感和社交屬性。

品牌們刻意強(qiáng)化了這種“圍爐共炊”的原始樂(lè)趣。例如，“坡攤”將門(mén)店設(shè)計(jì)成露營(yíng)風(fēng)格，使用原木桌椅和草垛裝飾；“黔烙莊”則將苗族圖騰與霓虹燈結(jié)合，打造國(guó)潮打卡點(diǎn)。

食客自己動(dòng)手翻烙的過(guò)程，本身就充滿了互動(dòng)和樂(lè)趣，完美契合年輕人“體驗(yàn)式消費(fèi)”和“社交餐飲”的需求，極易在社交媒體傳播。

風(fēng)味改造：堅(jiān)守靈魂，靈活改良。烙鍋的靈魂是 “蘸水”，尤其是內(nèi)含折耳根（魚(yú)腥草）的“活油蘸水”。對(duì)于口味接受度不一的外地市場(chǎng)，品牌們采取了“核心保留，邊緣創(chuàng)新”的策略。

例如，“涼都青瓦房”為北方市場(chǎng)推出“微辣版”，減少折耳根，增加花生碎；“坡攤”則在蘸水中加入貴州特色刺梨汁，創(chuàng)造酸辣新口感。在食材上，在供應(yīng)水城臭豆腐、畢節(jié)土豆片等特色食材的同時(shí)，大量加入當(dāng)?shù)叵M(fèi)者熟悉的肥牛、海鮮，實(shí)現(xiàn)“貴州風(fēng)味引領(lǐng)，全國(guó)食材落地”。

視覺(jué)與文化包裝：打造高傳播度的“打卡點(diǎn)”。品牌深諳社交媒體傳播之道。那口造型獨(dú)特的凸底鐵鍋、澆熱油時(shí)“滋啦”作響的“活油蘸水”，本身就是極具視覺(jué)沖擊力和聲音記憶點(diǎn)的“社交貨幣”。

此外，許多品牌將門(mén)店與“非遺”、“苗侗文化”元素結(jié)合，如“涼都青瓦房”，不僅賣(mài)食物，更販賣(mài)一種異域風(fēng)情和在地文化體驗(yàn)，提升消費(fèi)的附加值。

貴州烙鍋的崛起，是“地方菜全國(guó)化”浪潮在燒烤賽道的典型體現(xiàn)。它成功地將一個(gè)地域性極強(qiáng)的飲食習(xí)俗，包裝成了一種具有高參與感、強(qiáng)社交屬性和獨(dú)特文化體驗(yàn)的餐飲產(chǎn)品。

然而，其面臨的挑戰(zhàn)與機(jī)遇一樣明顯：

口味的終極考驗(yàn)：盡管有改良，但烙鍋風(fēng)味的核心——那股獨(dú)特的發(fā)酵味（如臭豆腐）和草本氣（折耳根），仍是橫在全國(guó)擴(kuò)張路上的最大門(mén)檻。它可能始終是一個(gè)“嗜好型”品類(lèi)，難以像小龍蝦、火鍋那樣成為全民口味。

供應(yīng)鏈與標(biāo)準(zhǔn)化之困：“活油蘸水”的現(xiàn)場(chǎng)感依賴新鮮豬油和復(fù)雜小料，特色食材如特定辣椒面、黃牛肉需要從貴州長(zhǎng)途調(diào)配，這給跨區(qū)域連鎖的品控和成本帶來(lái)巨大壓力。能否建立起高效、穩(wěn)定的全國(guó)供應(yīng)鏈，決定其天花板。

品類(lèi)認(rèn)知與生命周期：“烙鍋”這個(gè)詞對(duì)大多數(shù)外地消費(fèi)者仍顯陌生，需要持續(xù)的市場(chǎng)教育。同時(shí)，它作為“網(wǎng)紅”的新鮮感能維持多久？當(dāng)“自己動(dòng)手”的樂(lè)趣不再新奇，最終留住顧客的，依然是食材品質(zhì)和綜合口味。它的熱度，可能會(huì)介于長(zhǎng)紅的“火鍋”與短周期的“泡泡瑪特式網(wǎng)紅”之間。

貴州烙鍋的火爆，證明了在高度同質(zhì)化的燒烤市場(chǎng)，深厚的地域文化結(jié)合創(chuàng)新的場(chǎng)景體驗(yàn)，依然能撕裂巨大的市場(chǎng)口子。

它或許很難復(fù)制酸湯火鍋曾經(jīng)的普適性輝煌，但它為餐飲行業(yè)提供了一個(gè)極具價(jià)值的樣本：如何將一個(gè)小眾的“地方味”，通過(guò)體驗(yàn)重塑和價(jià)值提煉，變成一種全國(guó)性的“潮流生活方式”。

它的未來(lái)，不在于成為下一個(gè)巨頭，而在于能否成為餐飲地圖上又一個(gè)鮮明而持久的坐標(biāo)。

06■

巨頭跨界——

資源復(fù)用的體系化競(jìng)爭(zhēng)

當(dāng)你在商場(chǎng)里看到九毛九的招牌下，掛著新鮮牛肉的明檔，賣(mài)的卻是烤肉時(shí)，不用驚訝。這已經(jīng)不是孤例。必勝客把部分門(mén)店晚上改成“烤串吧”，海底撈旗下的“焰請(qǐng)燒烤鋪?zhàn)印币亚那拈_(kāi)出70家店。2025年，一個(gè)顯著趨勢(shì)是：餐飲巨頭正攜重資源，跨界殺入燒烤紅海。

這波跨界來(lái)勢(shì)洶洶。九毛九新品牌“潮那邊·潮汕鮮烤牛肉”，首店開(kāi)在廣州，人均121元。它直接把潮汕牛肉火鍋那套成功模式搬了過(guò)來(lái)：明檔里掛著標(biāo)明到店時(shí)間的鮮肉，供應(yīng)鏈直接對(duì)接知名牛肉品牌“潮發(fā)”。

另一邊，必勝客的副牌“必勝炙烤串”玩法更輕巧：白天賣(mài)披薩，晚上5點(diǎn)后，移動(dòng)玻璃隔斷一拉，原店變身烤串店，主打19.9元暢飲2小時(shí)，復(fù)用原有空間和人員。

更早布局的海底撈“焰請(qǐng)燒烤鋪?zhàn)印?/strong>，則把“服務(wù)”基因植入了燒烤，提供免費(fèi)洗頭編發(fā)，復(fù)用集團(tuán)強(qiáng)大的冷鏈供應(yīng)鏈，用90元左右的客單價(jià)提供谷飼牛肉。

巨頭們不再是摸索者，而是拿著成熟圖紙的“填空者”，瞄準(zhǔn)了燒烤賽道超6000億市場(chǎng)規(guī)模卻無(wú)絕對(duì)龍頭的真空地帶。

方法論：核心就三個(gè)字——“資源復(fù)用”

巨頭們能快速切入，靠的不是魔術(shù)，而是將原有體系的優(yōu)勢(shì)進(jìn)行精準(zhǔn)嫁接和復(fù)用。

供應(yīng)鏈直接“拿來(lái)”：這是最大的降維打擊。九毛九做潮汕燒烤，牛肉供應(yīng)鏈?zhǔn)乾F(xiàn)成的；海底撈做烤肉，全球采購(gòu)的牛羊肉通道直接打開(kāi)。這保證了核心食材的品質(zhì)與成本優(yōu)勢(shì)，是中小品牌難以企及的門(mén)檻。

運(yùn)營(yíng)體系“復(fù)制粘貼”：必勝炙烤串完美詮釋了這一點(diǎn)。它不需要重建團(tuán)隊(duì)和門(mén)店，只是給現(xiàn)有餐廳增加了“夜間模式”，極大壓低了邊際成本。九毛九的“潮那邊”則沿用了集團(tuán)成熟的品牌營(yíng)銷(xiāo)和門(mén)店管理模型，起步就站在高維度。

品牌信任“無(wú)縫轉(zhuǎn)移”：對(duì)于消費(fèi)者而言，“九毛九旗下”、“海底撈旗下”本身就是一種品質(zhì)和安全背書(shū)。這讓新品牌省去了從零建立信任的漫長(zhǎng)過(guò)程和巨額營(yíng)銷(xiāo)成本，首發(fā)即能吸引原品牌積累的客群前來(lái)嘗鮮。

巨頭的入場(chǎng)，標(biāo)志著燒烤賽道的競(jìng)爭(zhēng)維度發(fā)生了根本性變化。此前，行業(yè)熱點(diǎn)是旋轉(zhuǎn)自助、鮮貨現(xiàn)切等模式或產(chǎn)品的微創(chuàng)新。而當(dāng)巨頭帶著完整的供應(yīng)鏈、精細(xì)化的運(yùn)營(yíng)體系和強(qiáng)大的資本入局時(shí)，競(jìng)爭(zhēng)便升級(jí)為綜合體系實(shí)力的對(duì)抗。

這帶來(lái)的直接影響是行業(yè)加速分化。一些成本結(jié)構(gòu)脆弱、僅靠單一爆品或低價(jià)吸引客流的中小品牌（如去年一批跟風(fēng)的“牛肋條自助”），將面臨巨大壓力。而巨頭們憑借“資源復(fù)用”帶來(lái)的成本與品質(zhì)優(yōu)勢(shì)，可能重塑中高端燒烤市場(chǎng)的價(jià)格與價(jià)值標(biāo)準(zhǔn)。

然而，巨頭也并非萬(wàn)能。九毛九“潮那邊”的首店評(píng)價(jià)中，已出現(xiàn)對(duì)牛肉刀工、調(diào)味同質(zhì)化的批評(píng)。這警示，供應(yīng)鏈和效率是入場(chǎng)券，但最終留住消費(fèi)者的，依然是極致的產(chǎn)品體驗(yàn)和精準(zhǔn)的情感連接。燒烤的本質(zhì)是社交與美味，巨頭的體系優(yōu)勢(shì)能否轉(zhuǎn)化為持續(xù)的口碑，將是下一階段的考驗(yàn)。

巨頭的跨界，是2025年燒烤賽道最值得關(guān)注的變量。它預(yù)示著這個(gè)傳統(tǒng)分散的行業(yè)，正開(kāi)始走向集約化、品牌化。未來(lái)的贏家，很可能屬于那些既能玩轉(zhuǎn)供應(yīng)鏈和效率的“硬實(shí)力”，又能深刻理解年輕人社交與味蕾需求的“軟實(shí)力”的品牌。一場(chǎng)深度與廣度兼?zhèn)涞母?jìng)賽，才剛剛開(kāi)始。

小結(jié)：

從旋轉(zhuǎn)自助的效率革命，到爐端燒的沉浸體驗(yàn)，從鮮切與鮮貨對(duì)“新鮮”的可見(jiàn)化承諾，到貴州烙鍋的地域文化變現(xiàn)，再到巨頭跨界帶來(lái)的體系化競(jìng)爭(zhēng)——2025-2026年的燒烤與烤肉賽道，正經(jīng)歷一場(chǎng)從產(chǎn)品、場(chǎng)景、效率到信任的全方位重塑。

這些變化傳遞出清晰信號(hào)：在消費(fèi)分級(jí)與存量博弈時(shí)代，僅憑單一爆點(diǎn)或低價(jià)難以持續(xù)，唯有圍繞“新鮮可見(jiàn)、體驗(yàn)可感、價(jià)值可信”建立差異化，并以供應(yīng)鏈與運(yùn)營(yíng)為底盤(pán)，才能在競(jìng)爭(zhēng)中沉淀長(zhǎng)期優(yōu)勢(shì)。

對(duì)從業(yè)者而言，這既是挑戰(zhàn)，更是結(jié)構(gòu)性機(jī)遇——看懂趨勢(shì)、校準(zhǔn)模式、守住本質(zhì)，方能在新周期里找到屬于自己的坐標(biāo)與增長(zhǎng)曲線。

作者 | 小貝

出品 | 餐飲O2O

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