總第4475期

作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

“老板，現(xiàn)在有哪些是適合普通人做的餐飲項(xiàng)目？”

“沒(méi)有，普通人是干不了餐飲的！”

某個(gè)深夜，一位餐飲老板在抖音直播互動(dòng)時(shí)給出的回答。雖令人受挫，或許也是肺腑之言。

2026年，從元旦到即將來(lái)臨的春節(jié)，一眾餐飲品牌都在期盼“生意黃金周”。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局最新數(shù)據(jù)顯示，2025全年餐飲收入達(dá)57982億元，同比增長(zhǎng)3.2%，市場(chǎng)保持穩(wěn)定增長(zhǎng)。近期品牌IPO、融資新聞?lì)l出，餐飲資本市場(chǎng)愈發(fā)熱鬧。

但與此同時(shí)，行業(yè)閉店潮信號(hào)同步傳來(lái)。據(jù)公開(kāi)報(bào)道，2025年餐飲關(guān)店率創(chuàng)新高，預(yù)計(jì)將由疫情前不到20%飆升至48.9%，而新開(kāi)店率將達(dá)到50%，高開(kāi)店和高關(guān)店并行。

一方面，湊湊火鍋出現(xiàn)全國(guó)范圍閉店潮，門(mén)店從巔峰期245家縮至140多；樂(lè)樂(lè)茶被傳退出鄭州市場(chǎng)，品牌方回應(yīng)僅是區(qū)域內(nèi)的門(mén)店調(diào)整；西貝確認(rèn)在2026年第一季度陸續(xù)關(guān)閉102家門(mén)店。

另一方面，過(guò)去一年多涌現(xiàn)的創(chuàng)新品類(lèi)，隨著創(chuàng)業(yè)小白注冊(cè)餐企數(shù)量激增，賽道變得異常熱鬧。誠(chéng)然，部分品類(lèi)的存在有其合理性與必然性，為市場(chǎng)帶來(lái)新機(jī)遇，但有些品類(lèi)從一開(kāi)始，就被有心之人利用，淪為收割創(chuàng)業(yè)者的“韭菜田”。

餐飲小白進(jìn)軍餐飲，無(wú)非是加盟或自創(chuàng)品牌兩種方式，無(wú)論選擇哪種，他們大多迫不及待匆匆入場(chǎng)，隨后展開(kāi)眼花繚亂的營(yíng)銷(xiāo)操作，低價(jià)引流、打折促銷(xiāo)，或是直播種草、達(dá)人探店......

結(jié)局往往是“一頓操作猛如虎，業(yè)績(jī)不過(guò)一千五。”

正如餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝在【識(shí)勢(shì)】一書(shū)中寫(xiě)下的小白零等式：“零經(jīng)驗(yàn)=零門(mén)檻=倒閉快”。只有零經(jīng)驗(yàn)的人，才認(rèn)為餐飲是無(wú)門(mén)檻的，進(jìn)入快，倒閉離場(chǎng)也快。

2025年，滿(mǎn)腔熱血的創(chuàng)業(yè)小白跟風(fēng)入場(chǎng)、黯然離場(chǎng)的熱門(mén)品類(lèi)，已然成為倒閉潮的重災(zāi)區(qū)！

別讓地方菜，

卷成“速成網(wǎng)紅”的流量犧牲品

干蒸菜曾憑借“精簡(jiǎn)菜單+標(biāo)準(zhǔn)化操作+低成本場(chǎng)景”的組合拳，打出誘人價(jià)格優(yōu)勢(shì)，再貼上“古法傳承”“寧波老味道”“順德經(jīng)典”等文化標(biāo)簽，成功吸引眼球。

目前，全國(guó)門(mén)店超20家的干蒸菜連鎖品牌不到10個(gè)，從門(mén)店分布來(lái)看，以廣東和福建區(qū)域市場(chǎng)為主，即便干蒸菜風(fēng)靡全網(wǎng)，實(shí)際門(mén)店落地并未形成全國(guó)性影響力。僅僅是一道地方菜品。

據(jù)公開(kāi)報(bào)道，卞太太老寧波干蒸菜巔峰期門(mén)店超150家，虎爹干蒸菜曾開(kāi)出100多家，如今二者均收縮至100家以?xún)?nèi)。大眾點(diǎn)評(píng)顯示，現(xiàn)存干蒸菜品牌的部分門(mén)店仍在陸續(xù)關(guān)閉。

干蒸菜模式看似輕巧易復(fù)制，通過(guò)預(yù)制菜或半成品實(shí)現(xiàn)快速出餐，降低廚藝門(mén)檻，非常適合快速招商加盟。品牌喊出的“一兩萬(wàn)就能開(kāi)店”“3個(gè)月回本”等誘人口號(hào)，讓不少創(chuàng)業(yè)者心動(dòng)。

背后往往暗藏著夸張的數(shù)據(jù)造假和隱藏的成本陷阱：低門(mén)檻是誘餌，加盟費(fèi)看似較低，可加上管理費(fèi)、強(qiáng)制物料采購(gòu)、房租和人工等費(fèi)用后，原本以為10萬(wàn)就能開(kāi)店，最終可能要花費(fèi)20萬(wàn)以上。

即便如此，仍有許多創(chuàng)業(yè)者以身試險(xiǎn)，未認(rèn)真核實(shí)便盲目入局。

有些品牌短期內(nèi)雖然開(kāi)出百家門(mén)店，殊不知不少門(mén)店處于虧損狀態(tài)，甚至開(kāi)業(yè)僅20天就因?qū)嶋H投資遠(yuǎn)超預(yù)算、客流不及預(yù)期而匆匆倒閉，設(shè)備只能當(dāng)廢鐵賣(mài)，項(xiàng)目最終崩盤(pán)。

當(dāng)一條賽道涌入大量品牌和門(mén)店，產(chǎn)品、服務(wù)和場(chǎng)景便會(huì)嚴(yán)重同質(zhì)化。若自主創(chuàng)業(yè)，最直接甚至唯一的競(jìng)爭(zhēng)手段就是低價(jià)內(nèi)卷，而利潤(rùn)空間被極限壓縮后，門(mén)店必然會(huì)陷入“有流水無(wú)利潤(rùn)”的困局。“附近有個(gè)干蒸菜店，裝修兩個(gè)月，開(kāi)業(yè)兩個(gè)月，就沒(méi)有然后了?！?/strong>一位網(wǎng)友直言。

若選擇加盟，則需避開(kāi)供應(yīng)鏈和毛利陷阱。加盟模式中，品牌方除了加盟費(fèi)，后續(xù)常通過(guò)強(qiáng)制采購(gòu)核心凍品或調(diào)料包獲利，這些產(chǎn)品往往加價(jià)率高，直接侵蝕終端門(mén)店的毛利率。而供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性更是命門(mén)，一旦斷供或品控不穩(wěn)，門(mén)店即刻停擺。何況伴隨這些品類(lèi)衍生的“新品牌”，即便號(hào)稱(chēng)“一月開(kāi)店百家”，光鮮背后或許連門(mén)店模型試錯(cuò)和后端供應(yīng)鏈都未完善。

正如當(dāng)年的“冒烤鴨”，當(dāng)一道經(jīng)典地方菜品被包裝成“萬(wàn)能創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目”，以快招模式全國(guó)撒網(wǎng)，在耗盡市場(chǎng)新鮮感和創(chuàng)業(yè)者熱情后，留下一地雞毛。而且，干蒸菜本質(zhì)是烹飪方式的微創(chuàng)新，類(lèi)似瀏陽(yáng)蒸菜、砂鍋菜一類(lèi)，在沒(méi)有經(jīng)過(guò)市場(chǎng)驗(yàn)證就大肆擴(kuò)張，最終難逃速生速死的循環(huán)。

同理，貴州酸湯火鍋伴隨地方菜興起，憑借獨(dú)特、濃郁、有記憶點(diǎn)的風(fēng)味，在初期迅速引爆嘗鮮熱潮，形成高話(huà)題度，在競(jìng)爭(zhēng)白熱化的火鍋賽道里顯露出極大的差異化和創(chuàng)新。

不過(guò)，受制于小眾口味和受眾局限性而難以跑出全國(guó)連鎖，獨(dú)特風(fēng)味走出本地市場(chǎng)時(shí)容易出現(xiàn)“水土不服”，顧客端出現(xiàn)明顯的兩極分化，一邊是口味的忠粉，一方是無(wú)感者的低復(fù)購(gòu)。

尤其當(dāng)創(chuàng)業(yè)者僅將其作為一種“口味”引入，卻未通過(guò)品牌文化、場(chǎng)景體驗(yàn)、服務(wù)創(chuàng)新、產(chǎn)品差異化等構(gòu)建深層競(jìng)爭(zhēng)力，終將重蹈干蒸菜覆轍。

押注單一食材，

其實(shí)是和成本波動(dòng)的高危對(duì)賭

從牛肋條自助、鮮燙牛肉米線(xiàn)到鮮切牛肉火鍋，餐飲人熱衷押注牛肉食材做品類(lèi)創(chuàng)新。

只不過(guò)一番“虛假繁榮”過(guò)后，眾多門(mén)店最終難逃虧損和退場(chǎng)的命運(yùn)。

• 牛肋條自助烤肉

“59元牛肋條不限量，自助隨便吃”這句曾火遍全網(wǎng)的口號(hào)仿佛還在眼前，但火遍大江南北的牛肋條自助烤肉品類(lèi)已批量倒閉，曾被寄予厚望的黑馬品牌“林真真”運(yùn)營(yíng)公司已注銷(xiāo)，門(mén)店規(guī)模亦從巔峰期近100家驟降至40家左右，有人5個(gè)月虧損200萬(wàn)，有人痛訴不到3個(gè)月被迫關(guān)店。

“消費(fèi)者吃爽了，門(mén)店越吃越虧，根本賺不到錢(qián)。”一位餐飲老板道出了真實(shí)的經(jīng)營(yíng)困境。

牛肋條自助品類(lèi)的崛起，一方面得益于牛肉的低價(jià)成本紅利，另一方面源于烤肉自身的強(qiáng)社交屬性和“無(wú)限吃”帶來(lái)的高性?xún)r(jià)比感知。

牛肋條自助烤肉品牌規(guī)模普遍不大，但從門(mén)店分布來(lái)看，似乎不存在口味市場(chǎng)壁壘，門(mén)店分散于全國(guó)各地，且人均價(jià)格相差不大。

• 鮮切牛肉自助火鍋

鮮切牛肉自助火鍋既抓住了牛肉食材紅利，還又搭上了“新鮮現(xiàn)制”的浪潮，將鮮切與牛肉高度關(guān)聯(lián)，戳中消費(fèi)者對(duì)健康用餐的需求，傳遞出新鮮、高品質(zhì)的價(jià)值體驗(yàn)。

二者以“牛肋條”、“鮮切牛肉”等高價(jià)值食材為招牌，用自助模式吸引追求“吃回本”的消費(fèi)者，短時(shí)間內(nèi)聚集巨大流量，讓“高品質(zhì)牛肉+自助”的性?xún)r(jià)比模式風(fēng)靡市場(chǎng)。

對(duì)消費(fèi)者而言，固定價(jià)格就能無(wú)限量享用高品質(zhì)牛肉，獲得極強(qiáng)的心理滿(mǎn)足感，堪稱(chēng)是肉食愛(ài)好者的天堂，而且免去了復(fù)雜點(diǎn)菜的決策過(guò)程，方便顧客用餐。

但這既是品類(lèi)優(yōu)勢(shì)，最終也成了閉店潮的誘因。

其一，極其脆弱的經(jīng)營(yíng)模型。2025年至今，牛肉價(jià)格持續(xù)上漲，食材成本居高不下，直接擊穿毛利率，二者門(mén)店的盈利模型瞬間坍塌。因此，諸多門(mén)店因“被吃垮”而驟停的現(xiàn)象屢見(jiàn)不鮮。

其二，重資產(chǎn)運(yùn)營(yíng)，轉(zhuǎn)身困難。自助模式對(duì)供應(yīng)鏈成本控制和翻臺(tái)率的高要求，為滿(mǎn)足品類(lèi)豐富度和就餐體驗(yàn)，門(mén)店在面積、設(shè)備、冷藏儲(chǔ)備等方面的要求并不低，投資動(dòng)輒百萬(wàn)，且更考驗(yàn)高翻臺(tái)率，一旦客流下滑，高昂的固定成本將成為壓垮門(mén)店的最后一根稻草。

尤其是在一線(xiàn)城市開(kāi)店，除了高食材成本，還面臨高房租、高人工等壓力。

近日在北京開(kāi)出17家店的“譚三娘”已陸續(xù)有6家歇業(yè)關(guān)閉，上海兩家門(mén)店也已關(guān)停，社交平臺(tái)上甚至有疑似原譚三娘門(mén)店員工發(fā)文稱(chēng)，門(mén)店拖欠其薪資。

二手設(shè)備回收商狗哥透露，他曾收購(gòu)過(guò)一家郭淑芬鮮切自助牛肉火鍋店，開(kāi)業(yè)不到三個(gè)月。

• 生燙牛肉米線(xiàn)

不同于烤肉和火鍋，米線(xiàn)快餐品類(lèi)投資相對(duì)較輕，因此品牌規(guī)模較大，均超百家門(mén)店，快餐小店模式易復(fù)制。很快，眾多模仿者相繼出現(xiàn)，尤其是以“ABB”格式命名的品牌，以及千篇一律的裝修風(fēng)格，還有拉不開(kāi)距離的低價(jià)內(nèi)卷和批量閉店，品類(lèi)迅速過(guò)氣。

當(dāng)風(fēng)口過(guò)去，消費(fèi)者新鮮感消退，這些品牌門(mén)店客流驟減，再無(wú)往日排隊(duì)盛況，經(jīng)營(yíng)流水自然下滑。“開(kāi)業(yè)時(shí)排隊(duì)排到商場(chǎng)拐角，現(xiàn)在日均營(yíng)收200元，10萬(wàn)本金快賠光了。 ”一位上海創(chuàng)業(yè)者說(shuō)，他的生燙牛肉米線(xiàn)店，從開(kāi)業(yè)到瀕臨倒閉，只用了三個(gè)月。

因此有人說(shuō)“生燙牛肉米線(xiàn)是吃到了牛肉價(jià)格周期低點(diǎn)紅利，現(xiàn)在隨著成本紅利消失，這種“商業(yè)模式”就原形畢露了，他們并非健康的商業(yè)模型，更像是一場(chǎng)基于成本偶然性的投機(jī)?！?/strong>

小結(jié)

“生燙牛肉米線(xiàn)、干蒸菜、鮮切牛肉自助火鍋、牛肋條自助烤肉等這些通過(guò)線(xiàn)上流量爆火的項(xiàng)目，一旦脫離流量風(fēng)口，基本上生意就會(huì)變差，一般小項(xiàng)目生存周期1至3個(gè)月，投資較重的會(huì)拉到半年至一年，沒(méi)有辦法倚靠一個(gè)不錯(cuò)的門(mén)店選址而獨(dú)立生存。”狗哥坦言。

這些品類(lèi)的“短命”，核心是其內(nèi)在生命力的脆弱，它們過(guò)度依賴(lài)流量引爆和場(chǎng)景新鮮感，而未能構(gòu)建扎實(shí)的產(chǎn)品壁壘、復(fù)購(gòu)基礎(chǔ)與可持續(xù)的盈利模型。

這并非否定創(chuàng)新，而是對(duì)2026年乃至未來(lái)入局的餐飲創(chuàng)業(yè)者提出警醒。

在追逐風(fēng)口之前，警惕“流量即一切”的幻覺(jué)，奔著賺快錢(qián)目的難立足業(yè)內(nèi)。要明確，經(jīng)營(yíng)餐飲始終將產(chǎn)品力與復(fù)購(gòu)率視為生存根基，持續(xù)打磨單店盈利模型，建造品牌真正的護(hù)城河。