你是不是總聽人說：“多吃魚，聰明！”

這話還真不假。

但你是不是一提到吃魚就頭疼？

怕刺多，卡喉嚨。
怕腥味，繞廚房。
怕麻煩，懶得做。

草魚、鯽魚是好，但刺實在太多了。給老人孩子吃，提心吊膽。

其實，市場里有三種魚，才是“隱藏高手”。它們刺少肉嫩，營養(yǎng)還特別“懂事”。

今天，就分享這三道魚的做法。

一道清蒸，原汁原味。
一道炒飯，化“高級”為家常。
一道蒸蛋，嫩到心坎里。
它們各自帶著“看家本領(lǐng)”，來照顧咱一家老小。

好好吃魚，真的不難。

第一道：宴客自用兩相宜的“清蒸鱸魚”

清蒸魚，是檢驗一條魚鮮不鮮的“試金石”。

鱸魚，就是這里的優(yōu)等生。它沒啥小細(xì)刺，就一根主骨。肉質(zhì)像蒜瓣，一抿就化。更難得的是，它性子平和，好消化。

家里有上學(xué)娃的，一周吃一次，挺好。

但很多人蒸出來的魚，問題一大堆：
腥氣重，像在海邊。
魚肉老，嚼著發(fā)柴。
味道寡，只有醬油味。
其實，就幾個關(guān)鍵點(diǎn)沒抓住。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（魚肉不腥、嫩如豆腐的秘訣）：

鱸魚，怎么徹底去腥？
買魚時讓攤主處理好。
回家第一件事：檢查魚腹黑膜。那層黑色的膜，腥味最重。用刀背或勺子，仔仔細(xì)細(xì)刮干凈。

魚身兩面劃幾刀，方便入味。然后，別用料酒腌！料酒味沖，反而蓋住鮮味。用蔥姜水。大蔥段、姜片，用力捏出汁水，加清水泡著。把魚里外都抹上這個水，腌10分鐘。腥味去得干干凈凈，只留清香。

蒸魚，火候是命門。
蒸鍋水一定要足量、沸騰。水不夠、火不旺，魚就容易腥。
魚盤里架兩根筷子，把魚架起來。讓蒸汽能循環(huán)流通，上下同時熟。水沸上汽后，再放魚。蓋上蓋子，大火足汽，蒸8分鐘。一斤左右的魚，8分鐘是黃金時間。

關(guān)火后，別急著開蓋！燜2分鐘，用余溫繼續(xù)“養(yǎng)”熟它。這樣魚肉最嫩，絕不會老。

澆油，是點(diǎn)睛之筆。
蒸好的魚，盤里會有湯汁。這湯很腥，一定要倒掉！
重新鋪上新鮮的蔥絲、姜絲、紅椒絲。淋上蒸魚豉油（普通生抽加一點(diǎn)點(diǎn)白糖和水也行）。
最后一步：澆熱油。鍋里燒兩勺油，燒到微微冒煙?！按汤病币宦?，澆在蔥姜絲上。香氣瞬間炸開，逼進(jìn)魚肉里。

魚肉雪白，筷子一插就透。
蘸著盤底的豉油，鮮甜嫩滑。
真鮮！這才是魚該有的味道。

第二道：奢華變家常的“三文魚炒飯”

一說三文魚，就覺得貴，得去日料店。

其實，它炒飯是一絕。

它那橙紅色的肉，看著就喜慶。里面有好東西，對腦子、對眼睛都友好。

但很多人不敢在家做。
怕煎不好，浪費(fèi)了。
怕有腥味，孩子不吃。

今天這個方法，能讓三文魚“俯首稱臣”。
變成孩子搶著吃的炒飯。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（三文魚外焦里嫩、炒飯粒粒分明的訣竅）：

三文魚，怎么煎才不碎不柴？
買一塊新鮮的，切成小丁。不要腌，保持原味。
鍋要熱，油要少。平底鍋燒到微微冒煙，刷薄薄一層油。放入三文魚丁，不要動！中火煎30秒，讓它底面定型。輕輕翻動，四面都煎到變色。表面有層薄薄的焦殼，里面還是嫩的。盛出來，鍋里的魚油別倒。這是炒飯的“靈魂香料”。

炒飯，怎么才能“黃金裹身”？
隔夜米飯最好，水分少。打兩個雞蛋，直接倒進(jìn)冷米飯里。用手抓勻，讓每粒米都裹上蛋液。
這樣炒出來，就是“黃金蛋炒飯”。

鍋里留著的三文魚油，燒熱。先下胡蘿卜丁、香菇丁這些難熟的，炒軟。然后倒入裹好蛋液的米飯。大火，快速翻炒。用鍋鏟把米飯壓散，你會聽到“噼啪”聲?？吹矫琢Ｔ阱伬锾?，就對了。

最后合體，要快，要香。
米飯炒散后，倒入煎好的三文魚丁。再加點(diǎn)青菜碎（比如：小白菜）。沿著鍋邊淋一圈生抽，撒點(diǎn)鹽。翻炒均勻，最后撒一把蔥花。出鍋！

每一勺飯里，都有焦香的三文魚和金色的蛋粒。
口感豐富，營養(yǎng)也齊全。
快試試！剩飯和“高級魚”的完美結(jié)合。

第三道：嫩過布丁的“鱈魚蒸蛋羹”

這道菜，堪稱“溫柔一刀”。專治沒胃口、脾胃弱。

鱈魚，是深海里的“白雪公主”。肉質(zhì)細(xì)嫩，幾乎沒刺，蛋白也優(yōu)質(zhì)。和蛋羹一起蒸，雙倍嫩滑，雙倍營養(yǎng)。特別適合小孩、老人。

但想做成功，難點(diǎn)不少：
蛋羹起蜂窩，像海綿。
鱈魚腥味重，毀了蛋。
蒸出來水汪汪，不成型。
別急，一步步來。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（蛋羹平滑如鏡、鱈魚無腥融合的秘訣）：

蛋羹，怎么蒸才沒有“馬蜂窩”？
雞蛋和水的比例，1:1.5。
用半個蛋殼來量最準(zhǔn)：1個蛋，加3個“半蛋殼”的溫水。水溫40度左右，手感微溫。加一小撮鹽，幫助凝固。
攪勻后，一定要過篩。濾掉氣泡和沒打散的蛋白。這是蛋羹平滑的關(guān)鍵。
倒入蒸碗，蓋上盤子或耐高溫保鮮膜。防止水汽滴落，破壞表面。

鱈魚，怎么處理才鮮嫩不腥？
鱈魚塊解凍后，用廚房紙徹底吸干水分。淋幾滴檸檬汁，或者用姜片擦一擦。切成適合入口的小塊。
不要提前和蛋液混合！等蛋液蒸到剛剛凝固（大約8分鐘）。表面微微凝結(jié)，還是嫩嫩的狀態(tài)。這時，輕輕把鱈魚塊擺上去。再蓋回蓋子，繼續(xù)蒸5分鐘。
利用余溫和蒸汽，把魚肉燜熟。這樣魚肉不會老，也不會沉底。

調(diào)味，只需一滴
蒸好后，淋一小勺生抽?；蛘邇读它c(diǎn)水的蒸魚豉油。從邊緣淋入，自然流淌。再點(diǎn)兩滴香油，撒點(diǎn)蔥花。就夠了。

一勺下去，蛋羹顫巍巍，魚肉白嫩嫩。
入口即化，鮮到眉毛掉。
真舒服！腸胃沒負(fù)擔(dān)，營養(yǎng)全收下。

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