一年中最冷的“大寒”節(jié)氣來了。

天越冷，咱們的“內(nèi)燃機(jī)”就越需要扎實(shí)的“燃料”。

這燃料，就是蛋白質(zhì)，是實(shí)實(shí)在在的營養(yǎng)。

今天，分享3道“扎實(shí)菜”。

用的都是眼下最水靈的食材，能給身體穩(wěn)穩(wěn)的支撐。

身子骨扎實(shí)了，寒氣自然繞道走。

第一道：嫩過豆腐的“鱸魚片蒸雞蛋”

冬天吃魚，聰明人都選鱸魚。

它刺少，肉嫩，味道鮮。

更難得的是，它性子平和，不挑人。老人孩子吃，腸胃都沒負(fù)擔(dān)。

把它和雞蛋“蒸”在一起。

雞蛋的嫩，加上魚肉的鮮，雙倍嫩滑，雙倍營養(yǎng)。

可這道菜，一做就成“蜂窩蛋”加“老魚片”。

問題出在水、火、和時(shí)間上。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（蛋羹平滑如鏡、魚片嫩滑不腥的訣竅）：

鱸魚怎么處理？
讓魚販幫你把鱸魚片成兩片凈肉�；丶液�，斜刀切成“蝴蝶片”。就是第一刀不切斷，第二刀切斷。這樣魚片薄，容易熟，口感也嫩。
切好的魚片，用蔥姜水（蔥姜捏碎泡的水）抓洗一下，去腥。然后擠干水。

魚片腌制的原則：
不放料酒！料酒味道揮發(fā)不掉，蒸出來反而怪。
不放鹽！鹽會(huì)讓魚肉脫水變老。
正確腌法：魚片里加一點(diǎn)白胡椒粉、一小勺淀粉，輕輕抓勻。最后淋點(diǎn)油封住。腌10分鐘。

蒸蛋的“黃金比例”：
雞蛋打散后，加的水必須是溫水，手感不燙就行。比例是1 : 1.5。一個(gè)雞蛋，加一個(gè)半雞蛋殼的溫水。這是蛋羹嫩滑的基礎(chǔ)。
攪勻后，一定要過篩！濾掉氣泡和沒打散的蛋清。倒入一個(gè)有點(diǎn)深度的盤子里。

蒸制的“兩步法”：

1、水燒開！一定要水開再上鍋。

2、盤子蓋上個(gè)盤子，或者蒙上耐高溫保鮮膜（扎幾個(gè)小孔）。

3、中火，先蒸8分鐘。這時(shí)蛋羹基本凝固，但表面還嫩嫩的。

4、快速打開鍋蓋，把腌好的魚片，一片片平鋪在蛋羹上。

5、蓋上蓋子，繼續(xù)中火蒸4-5分鐘。關(guān)火，燜2分鐘。

6、出鍋后，淋上兩勺蒸魚豉油。撒上蔥花，澆一勺滾燙的熱油。“刺啦”一聲，香氣全出來了。

蛋羹晃悠悠，比布丁還嫩。

魚片剛剛斷生，嫩得打滑。

真鮮！這一口下去，又暖又滿足。

第二道：暖到腳底的“山藥板栗烏雞湯”

大寒進(jìn)補(bǔ)，雞湯是首選。

但光喝雞湯，容易膩，還怕上火。

今天這鍋湯，是個(gè)“團(tuán)隊(duì)作戰(zhàn)”。

烏雞打底，提供扎實(shí)的蛋白質(zhì)。

山藥和板栗，是冬天的“地下寶貝”。它們自帶的甘甜和粉糯，能化解油膩，還能穩(wěn)穩(wěn)地補(bǔ)養(yǎng)脾胃。

脾胃好比鍋灶，鍋灶暖和了，營養(yǎng)才能被好好吸收。

但這湯，很多人燉出來，要么油膩，要么山藥板栗爛成渣。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（湯色清亮、食材完整、喝不膩的秘密）：

1、烏雞處理，去油是關(guān)鍵。
烏雞塊冷水下鍋焯水，撇去浮沫后撈出，用溫水洗凈。
重點(diǎn)來了：把雞皮下的黃色脂肪塊，盡量撕掉。這是湯不油膩的第一步。

2、山藥不手癢的秘訣：
戴手套處理！或者把山藥帶皮上鍋蒸5分鐘，再剝皮。黏液凝固了，就不會(huì)癢。切滾刀塊后，立刻泡在淡醋水里，防止氧化變黑。

3、燉湯的“伙伴”與“火候”：
除了姜片，我還會(huì)加一小片陳皮（指甲蓋大小）。陳皮能理氣，化解湯的膩滯，添一絲果香。
所有食材（烏雞、山藥、板栗、紅棗、姜片、陳皮）一起下砂鍋。

4、加足量熱水！大火煮開。然后，轉(zhuǎn)最小火，讓湯面只是微微冒泡，蓋蓋慢燉1小時(shí)。千萬別大火滾煮，那樣湯會(huì)濁，食材也容易碎。

5、關(guān)火前5分鐘，撒入枸杞。用余溫燜熟它，顏色好看，營養(yǎng)也不流失。喝之前，根據(jù)口味加一點(diǎn)點(diǎn)鹽。

湯色是清澈的淡茶色。

雞肉脫骨，山藥板栗粉糯清甜。

喝一碗，從喉嚨暖到胃，再慢慢暖遍全身。

真舒服！感覺手腳都沒那么涼了。

第三道：清爽有勁的“西蘭花炒香菇”

天冷，綠葉菜選擇少。

西蘭花就成了餐桌上的“主力軍”。

它結(jié)構(gòu)緊實(shí)，像個(gè)小樹冠，營養(yǎng)也扎實(shí)。

但很多人炒西蘭花，不是軟塌塌，就是不入味，跟吃草似的。

和香菇一起炒，就對了。

香菇的濃香，能滲進(jìn)西蘭花每一個(gè)小花蕾里。

這道菜要好吃，就贏在“干香”二字上。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（西蘭花脆嫩、香菇滑嫩、盤底無湯的法子）：

西蘭花怎么洗怎么切？
整朵沖水沒用。要用剪刀，順著桿子剪成小朵。然后放進(jìn)盆里，加一勺鹽、一勺面粉，加水浸泡10分鐘。面粉能吸附臟東西。撈出后，一定要充分瀝干。

香菇用干的還是鮮的？
用干香菇！香味濃十倍。提前用溫水泡發(fā)。泡香菇的水別倒，濾掉渣子，留著等下用。

焯水是必須的：
燒一鍋開水，水里放點(diǎn)鹽和油。倒入西蘭花，焯燙1分鐘，看到顏色變得更翠綠，立刻撈出。馬上過涼水，能保持脆感。然后徹底瀝干。

炒制的“快”字訣：

1、泡發(fā)的干香菇切片。準(zhǔn)備點(diǎn)蒜末。

2、熱鍋涼油，先下香菇片，中火煸炒，炒出濃郁的香氣。

3、倒入蒜末爆香。轉(zhuǎn)大火，倒入瀝干的西蘭花�？焖俜矗専釟夤∶恳欢洹�

4、沿著鍋邊淋入兩勺泡香菇的水。“刺啦”一聲，水汽蒸騰，味道也進(jìn)去了。

5、加一點(diǎn)蠔油和鹽調(diào)味。

6、大火翻炒均勻，立刻出鍋。

西蘭花脆生生，裹著香菇特有的葷香。

香菇吸飽了汁，滑嫩入味。

盤底干干凈凈，只有一層清亮的油光。

真爽口！大魚大肉后來一盤，腸胃特別舒坦。

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