1月20日，人民日?qǐng)?bào)連續(xù)第三天發(fā)布文章評(píng)論西貝關(guān)店事件。

其指出預(yù)制菜作為這一事件的“燃點(diǎn)”在這場(chǎng)爭(zhēng)論中缺席了，“很少有清醒、理性、全面的聲音去講清講透它的內(nèi)涵”。

回顧這場(chǎng)延續(xù)了近半年的風(fēng)波，確實(shí)很多時(shí)候給人一種“你說你的，我說我的，牛頭不對(duì)馬嘴”的觀感。

這集中體現(xiàn)在“如何定義預(yù)制菜”——網(wǎng)友覺得只要不是在門店現(xiàn)場(chǎng)制作就算預(yù)制菜，賈國(guó)龍則表示按照國(guó)家有關(guān)部門的規(guī)定西貝門店就不算預(yù)制菜。

在預(yù)制菜這件事上，為什么國(guó)家規(guī)定和社會(huì)看法存在巨大差異？國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)到底出沒出來？有了國(guó)家背書，餐飲企業(yè)就沒問題了嗎？

以下是2025年9月《中國(guó)新聞周刊》封面報(bào)道之一：

2023年7月21日，山東聊城市一次農(nóng)產(chǎn)品展銷會(huì)上，一企業(yè)參展的傳統(tǒng)魯菜預(yù)制菜。圖/中新

行業(yè)快進(jìn)，標(biāo)準(zhǔn)滯后

“預(yù)制菜這個(gè)概念非常新，其實(shí)原來不這么叫?！毕M(fèi)行業(yè)投資人陶冶告訴《中國(guó)新聞周刊》。

陶冶表示，2020年以前，預(yù)制菜還被叫作半成品或料理包；2020年后，隨著越來越多的消費(fèi)者開始習(xí)慣居家做飯，預(yù)制菜這個(gè)概念突然就“爆了”。

不過對(duì)于到底什么是預(yù)制菜，預(yù)制到什么程度算預(yù)制菜，他也說不清楚?！爱?dāng)時(shí)就覺得這個(gè)賽道前途一片光明，大家都搶著投預(yù)制菜項(xiàng)目?！?/p>

有媒體統(tǒng)計(jì)，2018—2023年，我國(guó)預(yù)制菜賽道累計(jì)有75個(gè)品牌產(chǎn)品完成114起融資事件，披露融資總額超90億元。其中2020年完成22起融資事件，同比增加83.3％，創(chuàng)造歷史最多紀(jì)錄；2021年完成30起融資事件，同比增加36.4％，再度刷新紀(jì)錄；2022年融資頻次雖減少，但依然有28起。

預(yù)制菜這么火，一方面有剛需做背書，另一方面則是滲透率高。

（視頻截圖）2024年央視3·15晚會(huì)曝光的用槽頭肉制作梅菜扣肉預(yù)制菜現(xiàn)場(chǎng)

2022年6月，由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合多家單位共同參與起草的《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)。這也是預(yù)制菜國(guó)家定義出現(xiàn)之前，行業(yè)認(rèn)可度最高的一份標(biāo)準(zhǔn)。在這份標(biāo)準(zhǔn)里，預(yù)制菜被分為四大類：即食（如八寶粥、即食罐頭）；即熱（如速凍湯圓、自熱火鍋）；即烹（須加熱烹飪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的凈菜）。

按照這個(gè)分類辦法，幾乎什么都可以是預(yù)制菜。這反倒給消費(fèi)者帶來認(rèn)知不便，爭(zhēng)議在2023年集中爆發(fā)。

2023年9月，湖北某大學(xué)食堂一檔口使用預(yù)制菜料理包，甚至都不用鍋加熱，直接熱水燙一下就裝盤端給學(xué)生，此舉引發(fā)了巨大爭(zhēng)議，之后又有多地學(xué)校食堂被曝出使用預(yù)制菜。

很快，教育部有關(guān)司局負(fù)責(zé)人在接受新華社采訪時(shí)表示，鑒于當(dāng)前預(yù)制菜還沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系、認(rèn)證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機(jī)制，對(duì)“預(yù)制菜進(jìn)校園”應(yīng)持十分審慎態(tài)度，不宜推廣進(jìn)校園。

這起事件直接扭轉(zhuǎn)了預(yù)制菜此前備受資本市場(chǎng)熱捧的形勢(shì)，也在一定程度上加速了預(yù)制菜國(guó)標(biāo)的推進(jìn)。

據(jù)《中國(guó)新聞周刊》記者了解，預(yù)制菜國(guó)標(biāo)報(bào)送稿早在2023年底就已經(jīng)出爐，并在2024年初完成了行業(yè)征求意見。然而持續(xù)不斷的負(fù)面輿情，讓國(guó)標(biāo)的推進(jìn)相當(dāng)緩慢。

2024年央視3·15晚會(huì)上，作為梅菜扣肉預(yù)制菜主要產(chǎn)區(qū)之一的安徽省阜陽市被暗訪發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)夭糠诸A(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)，用未經(jīng)嚴(yán)格處理、含有淋巴結(jié)和甲狀腺的槽頭肉制作梅菜扣肉預(yù)制菜。

一周后，市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡(jiǎn)稱《通知》），首次在國(guó)家層面明確了預(yù)制菜的定義和范圍。

標(biāo)準(zhǔn)為何缺乏共識(shí)？

根據(jù)《通知》，預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。

值得注意的是，《通知》提到，考慮到連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。

然而，這正是消費(fèi)者和行業(yè)對(duì)于預(yù)制菜最大的分歧點(diǎn)。

江蘇省消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委曾發(fā)文稱，調(diào)查結(jié)果顯示，53.2％的消費(fèi)者反對(duì)餐廳使用預(yù)制菜，表示去餐廳就是想吃新鮮菜品；62.8％的消費(fèi)者在外就餐過程中遇到過餐廳使用預(yù)制菜；78.1％的消費(fèi)者反映餐廳使用預(yù)制菜未做到提前告知。

在很多消費(fèi)者的樸素認(rèn)知里，餐廳應(yīng)該有明火、大廚這些基本元素，只要不是在餐廳后廚現(xiàn)場(chǎng)制作、不是從點(diǎn)餐后才制作的，就都應(yīng)算作預(yù)制菜。

2023年以來，王辰多次參與了預(yù)制菜國(guó)標(biāo)討論與起草相關(guān)工作。他告訴《中國(guó)新聞周刊》，在目前尚在起草中的預(yù)制菜國(guó)標(biāo)里，對(duì)于預(yù)制菜的定義將基本參照去年3月六部門發(fā)布的《通知》，即中央廚房出品不算預(yù)制菜。

為什么中央廚房生產(chǎn)的菜肴不算預(yù)制菜？

中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)王洪濤對(duì)此解釋道，連鎖餐飲的中央廚房模式核心是生產(chǎn)“標(biāo)準(zhǔn)化半成品”“即熱型成品菜”，完成的是基礎(chǔ)預(yù)處理，如清洗、切配、腌制、預(yù)煮、預(yù)炸、調(diào)味醬料包制作，冷藏或冷凍配送到門店后，再由門店的廚師進(jìn)行關(guān)鍵的“鍋炒”“燜煮”“烤制”等工序。

“因?yàn)樽罱K烹飪?cè)陂T店完成，而且門店廚師可以根據(jù)消費(fèi)者的需求靈活調(diào)整最終餐品的口味。此外，由于中央廚房生產(chǎn)的產(chǎn)品周轉(zhuǎn)率較高，僅供自己的門店，所以產(chǎn)品保質(zhì)期一般較短。因此，中央廚房的產(chǎn)品是有明確的食品安全和品質(zhì)保障要求的，和大眾消費(fèi)者認(rèn)知的‘預(yù)制菜’存在顯著差異?！蓖鹾闈赋觥?/p>

王辰也補(bǔ)充道，通過一個(gè)大的中央廚房生產(chǎn)出成品或者半成品，然后再配送到門店，這種模式只是在時(shí)空上做了分工，是一種先進(jìn)的生產(chǎn)組織方式?！斑@不僅是中國(guó)這樣做，所有的發(fā)達(dá)國(guó)家和已經(jīng)成熟的產(chǎn)業(yè)都是這么做的，是全世界的慣例?！?/p>

同時(shí)王辰也強(qiáng)調(diào)，按照目前的定義，雖然中央廚房出品不算預(yù)制菜，但如果餐廳采購第三方食品加工廠的產(chǎn)品就算預(yù)制菜?！芭e個(gè)例子，自家餐廳用自家中央廚房生產(chǎn)的粉蒸肉不算預(yù)制菜，但電商渠道上銷售的粉蒸肉，如果被商家拿來直接加熱出售給消費(fèi)者，就要算預(yù)制菜。”

除了生產(chǎn)主體，是否可能按照預(yù)制程度劃分？“我國(guó)有18000多道地方菜，用一種標(biāo)準(zhǔn)去劃分的話過于絕對(duì)。比如酸菜魚，魚可以現(xiàn)殺，但酸菜必須預(yù)制，那做好的酸菜魚算不算預(yù)制菜？”王辰反問道。

不信任根源，在產(chǎn)品本身

不過當(dāng)被問到國(guó)標(biāo)能否化解公眾對(duì)于預(yù)制菜的誤解時(shí)，王辰表示不樂觀。

事實(shí)上，造成預(yù)制菜今天的輿論困境，根本原因在于產(chǎn)品本身。根據(jù)江蘇省消保委2023年2月發(fā)布的《預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》，有近八成消費(fèi)者表示購買預(yù)制菜遇到質(zhì)量問題。

其中有25.71％的消費(fèi)者遇到了菜品變質(zhì)腐敗的問題，24.29％的消費(fèi)者遇到了預(yù)制菜品食材不新鮮的問題，15.39％的消費(fèi)者表示購買的預(yù)制菜內(nèi)含有異物，13.95％的消費(fèi)者則表示自己購買的預(yù)制菜存在過期現(xiàn)象。

這背后是預(yù)制菜行業(yè)一度過熱，泥沙俱下。企查查數(shù)據(jù)顯示，在2020—2022年，預(yù)制菜企業(yè)新注冊(cè)量分別同比增加55.1％、36.3％、39.4％至30.3萬家、41.3萬家、57.6萬家。3年多出130萬家預(yù)制菜企業(yè)。

“當(dāng)豬都能飛上天，也就沒有企業(yè)再愿意發(fā)力研發(fā)了。所以與其糾結(jié)于什么是預(yù)制菜，不如先推動(dòng)行業(yè)發(fā)展回到正軌?！蓖醭奖硎?。在他看來，一項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)最重要的作用，是8個(gè)字——“指導(dǎo)、服務(wù)、規(guī)范、引導(dǎo)”。

在六部委發(fā)布的《通知》中有這么一條：預(yù)制菜不含防腐劑。對(duì)此，市場(chǎng)監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)同志曾解釋原因：

一是滿足消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的更高期待。預(yù)制菜雖經(jīng)過工業(yè)化預(yù)制，但仍屬于菜肴范疇，消費(fèi)者在菜肴烹制過程中一般不添加防腐劑，規(guī)定預(yù)制菜中不添加防腐劑更加符合消費(fèi)者期待。

二是引領(lǐng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展方向。食品添加劑“非必要不添加”“在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經(jīng)逐步成為行業(yè)共識(shí)。預(yù)制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，無使用防腐劑技術(shù)必要性。

通過提高技術(shù)、成本和合規(guī)要求來提升行業(yè)準(zhǔn)入門檻，從長(zhǎng)遠(yuǎn)看有助于淘汰落后產(chǎn)能，推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)走向更高質(zhì)量、更透明化、更可持續(xù)的發(fā)展道路，最終為消費(fèi)者提供更安全、更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。

王辰透露，未來將要出臺(tái)的預(yù)制菜國(guó)標(biāo)將延續(xù)這一要求。

不過連鎖產(chǎn)業(yè)專家、和弘咨詢總經(jīng)理文志宏則有點(diǎn)擔(dān)憂。他對(duì)《中國(guó)新聞周刊》表示：規(guī)定的初衷是好的，但如果中央廚房生產(chǎn)的產(chǎn)品不算預(yù)制菜的話，極端情況下會(huì)不會(huì)有監(jiān)管漏洞？

目前我國(guó)關(guān)于中央廚房有兩項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，分別是《中央廚房建設(shè)要求》（GB/T 44142-2024）和《中央廚房 運(yùn)營(yíng)管理規(guī)范》（GB/T 44141-2024），前者側(cè)重于“硬件”方面，后者側(cè)重于“軟件”方面。

“但二者都是推薦性標(biāo)準(zhǔn)，不是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，而且不涉及產(chǎn)品本身。”文志宏進(jìn)一步指出，“會(huì)不會(huì)出現(xiàn)中央廚房的產(chǎn)品，卻不受預(yù)制菜國(guó)標(biāo)的約束？比如國(guó)標(biāo)不允許添加防腐劑，但中央廚房出品卻可以添加。雖然這是一種很極端的情況，但也建議未來國(guó)標(biāo)堵上這一漏洞?！?/p>

引入“預(yù)制程度分級(jí)”

當(dāng)然，在預(yù)制菜國(guó)標(biāo)出臺(tái)前，餐飲企業(yè)并非只能一味等待。

六部門的《通知》中曾提到，大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。

一家國(guó)內(nèi)頭部連鎖餐飲品牌告訴《中國(guó)新聞周刊》，不管未來國(guó)標(biāo)如何要求，餐飲行業(yè)明示是否使用了預(yù)制菜是遲早的事情?！捌髽I(yè)越早做越容易形成優(yōu)勢(shì)，越晚做只會(huì)成為追隨者?！?/p>

文志宏也持類似觀點(diǎn)。“這其實(shí)是一種經(jīng)營(yíng)策略，我們總提倡為顧客著想，站在消費(fèi)者立場(chǎng)考慮問題，這個(gè)（商家明示預(yù)制菜）其實(shí)就是。說得再商業(yè)一些，需求就是商機(jī)，消費(fèi)者目前有需求，那這個(gè)就是商機(jī)?！?/p>

在這次風(fēng)波中，知名連鎖快餐品牌老鄉(xiāng)雞因?yàn)槊魇绢A(yù)制菜，被羅永浩實(shí)名點(diǎn)贊。老鄉(xiāng)雞從2024年4月開始推行加工方式公示制度，將菜品分為三類：綠色代表餐廳現(xiàn)做，黃色代表半預(yù)制，紅色代表復(fù)熱預(yù)制。

在老鄉(xiāng)雞的分類中，餐廳現(xiàn)做菜品共84個(gè)，指原料沒有經(jīng)過任何加工，食材完全是生的，僅在自有中央廚房/供應(yīng)商處進(jìn)行清洗、切配、滾揉等，然后經(jīng)冷鏈物流，在餐廳現(xiàn)場(chǎng)烹飪制作，如農(nóng)家蒸蛋、肥西老母雞湯等。

半預(yù)制菜品33個(gè)，指原料在工廠（自有中央廚房/供應(yīng)商）處經(jīng)過漂燙、過油、鹵制、燉燒等工序預(yù)制成半成品，再經(jīng)冷鏈物流，在餐廳現(xiàn)場(chǎng)烹飪，如梅菜扣肉、糖醋排骨。

復(fù)熱預(yù)制菜品2個(gè)，指原料在自有中央廚房處燒制成熟品，經(jīng)冷鏈物流，在餐廳復(fù)熱，如筍子燒肉、秘汁鹵肉飯。

據(jù)一位接近老鄉(xiāng)雞的行業(yè)人士透露，當(dāng)時(shí)在內(nèi)部決策過程中，公司也有過一些討論，擔(dān)心向消費(fèi)者明示預(yù)制菜占比等信息，可能會(huì)面臨一些未知情況。但最終還是決定公示出來，這既是對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)，也是對(duì)企業(yè)長(zhǎng)期發(fā)展負(fù)責(zé)的正確道路。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅告訴《中國(guó)新聞周刊》，西貝VS羅永浩這場(chǎng)爭(zhēng)議，最有價(jià)值的不是誰贏誰輸，而是倒逼餐飲堂食和外賣透明化。“未來商家必須把預(yù)制程度說清楚，別再玩‘是或否’的游戲。”

她建議，與其糾結(jié)“算不算預(yù)制菜”，不如引入“預(yù)制程度分級(jí)”——Ⅰ級(jí)：凈菜（僅清洗切配，生料）；Ⅱ級(jí)：淺加工生制（腌制、調(diào)味，還是生料）；Ⅲ級(jí)：熟制半成品（預(yù)煮、預(yù)炸，需門店復(fù)熱+調(diào)味）；Ⅳ級(jí)：即熱預(yù)制菜（完全做好，加熱即食）。

去年9月，羅永浩的微博曾轉(zhuǎn)發(fā)過類似分級(jí)制度，并表示：“就個(gè)人來說，如果是在超市或平價(jià)快餐廳，這個(gè)表里所有的級(jí)別我都能接受；如果是在正式一點(diǎn)的餐廳，能接受全部的I級(jí)，大部分的Ⅱ級(jí)，少部分的Ⅲ級(jí)，Ⅳ級(jí)完全不能接受?！?/p>

朱毅還建議商家再把供應(yīng)鏈也曬出來?！懊康啦速N個(gè)二維碼，消費(fèi)者掃碼能看到中央廚房生產(chǎn)日期、出廠時(shí)間，配送全程的溫度記錄，關(guān)鍵食材的來源（比如羔羊的產(chǎn)地、檢疫信息），以及有沒有用保水劑、合成色素等添加劑（用量是否合規(guī)）等?！?/p>

在受訪者看來，預(yù)制菜不是原罪，中央廚房也不是敵人。朱毅期待，未來的餐飲業(yè)，不該是“偽裝現(xiàn)做”，而該是“誠(chéng)實(shí)創(chuàng)新”：比如研發(fā)“微波復(fù)熱也能出鍋氣”的技術(shù)，用科學(xué)手段讓預(yù)制菜無限逼近現(xiàn)做口感，然后明碼標(biāo)價(jià)——中央廚房預(yù)制，加熱即食，價(jià)格比現(xiàn)做低20％。

（應(yīng)受訪者要求，文中陶冶、王辰為化名）

記者：余源

編輯：閔杰