一到冬天，不管南方還是北方，都有吃腌菜的習(xí)慣，腌酸菜、腌冬菜、腌雪里蕻、腌黃瓜、腌辣椒、酸豆角...

腌菜不僅吃起來方便，而且口味獨特，集合了鮮、脆、酸、辣等多種口感，只要吃起來，根本就停不下來，因此只要一到冬天，幾乎家家戶戶都準(zhǔn)備了各種腌菜。

如果你家里也有腌制菜，如果你也經(jīng)常吃腌制菜，甚至很喜歡吃腌制菜，那么今天在這里要提醒的是，吃腌制菜一定要適度，否則真的會致癌！

每天吃三頓，夫妻雙雙確診癌癥

這是一起曾被各大媒體報道轉(zhuǎn)發(fā)的悲劇，一對中年夫妻平時很喜歡吃“腌咸菜”，幾乎一天三頓都要吃點腌咸菜，否則總感覺缺少點什么。

前幾年，妻子因為反復(fù)腹痛而胃口變得越來越差，但因為癥狀并不是很明顯，所以夫妻倆并沒當(dāng)回事，只以為是“吃壞了肚子”。

在這幾年里，腹脹腹痛腹瀉等癥狀越來越明顯，胃口也變得很差，妻子以肉眼可見的速度消瘦。眼看實在不能再熬了，這才來到醫(yī)院檢查，結(jié)果被查出了胃癌。

丈夫隨后去體檢，結(jié)果也被查出了胃癌。

事實上，這樣的悲劇并不是個例。媒體曾報道過另一起悲劇，一家五兄弟的老大、老二在幾年前先后因為胃癌去世，去年老三又被確診為胃癌。

在醫(yī)生的強烈建議下，家里的兩個弟弟也去查了胃鏡，結(jié)果最小的老五同樣被查出了胃癌。

而導(dǎo)致這起悲劇的很大一部分原因，就是因為這一家子的飲食習(xí)慣。原來一家人自小生活在山區(qū)，條件匱乏，所以一家人都很喜歡吃腌制菜，而這也為后來的悲劇埋下了伏筆...

44萬人研究發(fā)現(xiàn)：這種菜危害巨大！

2023年，浙江大學(xué)研究團隊在《英國醫(yī)學(xué)委員會內(nèi)科學(xué)》上發(fā)表的研究顯示，經(jīng)常吃腌制菜，會增加出血性中風(fēng)與食道癌死亡風(fēng)險。

這項研究納入了來自中國10個不同地區(qū)的440415名，年齡在30-79歲，沒有重大慢性疾病的受試者，并隨訪10年。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)，和從不吃腌制菜的人相比：

每周食用腌制菜1-3天的人，出血性中風(fēng)死亡風(fēng)險高出32%；

經(jīng)常吃腌制菜的人，死亡食道癌的風(fēng)險高出45%。

研究還發(fā)現(xiàn)，喜歡吃腌制菜的危害主要集中在4個方面。

1.增加癌癥發(fā)病風(fēng)險

一項針對隊列研究的Meta分析報道指出，腌制蔬菜攝入量增加40g每天，胃癌風(fēng)險增加15%。

腌制菜之所以會增加癌癥發(fā)病風(fēng)險，目前多數(shù)研究都認(rèn)為和腌制菜中的高鹽濃度和亞硝酸鹽有關(guān)。

亞硝酸鹽的前身是硝酸鹽，作為一種無機鹽，硝酸鹽廣泛存在于自然界中，硝酸鹽在還原菌的作用下會被還原成亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽本身是沒有明確致癌性的，也是被允許在食品中存在的防腐劑，一般只要控制在《GB 15198-94》國家標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，都不會對人體有太大危害。

可當(dāng)亞硝酸鹽進入胃部后，會遇到蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物胺類，胃中的酸性環(huán)境會促使亞硝酸鹽和胺類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝胺，而這個亞硝胺就是致癌物。

眾多研究顯示，亞硝胺有著強毒性、可增加胃癌、肝癌、腸癌以及食道癌等多種癌癥風(fēng)險。

2.增加高血壓風(fēng)險

研究發(fā)現(xiàn)，與從未或很少吃腌制菜的人相比，每個星期吃腌制菜≥4天的人，收縮壓和舒張壓平均分別升高1.5和0.8。

3.增加各種慢性病風(fēng)險

長期吃腌制菜的高鹽飲食習(xí)慣，和高血壓、心梗以及卒中風(fēng)險增加相關(guān)，同時還會增加腎臟濾過負擔(dān)，促使尿鈣丟失，長此以往會加速骨量下降，如果再疊加高血壓本身的影響，那么骨質(zhì)疏松和骨折風(fēng)險也會增加。

4.增加中毒風(fēng)險

短時間內(nèi)大量攝入腌制菜，可能會出現(xiàn)亞硝酸鹽中毒，并誘發(fā)中毒性高鐵血紅蛋白癥。輕癥患者會出現(xiàn)胸悶、呼吸困難、頭暈頭痛、惡心和嘔吐腹瀉等癥狀，嚴(yán)重時甚至?xí)杳浴⒋笮”闶Ы?，甚至?xí)驗楹粑ソ叨劳觥?/strong>

想要腌菜吃得更健康，注意這4點

1.注意腌制時間

腌制菜一定要等腌制的時間足夠了再吃，因為腌菜中的亞硝酸鹽含量波動是有明顯規(guī)律的。一般腌制的前一兩周亞硝酸鹽含量最高，等到20-30天時含量會很低，這時候再吃是比較安全的。

2.適量補充維生素

吃腌制菜時盡量補充一些維生素C，比如西紅柿和胡蘿卜等富含維生素C的食物就是不錯的選擇。這是因為亞硝酸鹽氧化性強，而維生素C等抗氧化性強的食物可以在一定程度上阻斷亞硝胺的形成，盡可能地避免身體吸收致癌物。

3.替代烹飪用鹽

喜歡吃腌菜的朋友，平時可以用腌菜炒菜，炒菜時就不要再放鹽了。

比如用雪里蕻炒肉、榨菜炒肉絲和干腌菜炒苦瓜等，這一方面能滿足吃腌菜的愿望，另方面還可能盡可能地減少鹽的攝入。

4.沖過水再吃

可以將腌菜當(dāng)成“調(diào)味品”，控制攝入量，比如每周吃1-2次左右，每次吃50克以內(nèi)。吃之前可以先用涼白開將腌菜沖一下，稀釋腌菜中的亞硝酸鹽和鹽。