前兩年火遍大街小巷的社區(qū)食堂，現(xiàn)在你還去嗎？

開業(yè)那會(huì)兒多熱鬧啊。大爺大媽早早排著隊(duì)搶座位，年輕人趕時(shí)間就打包一份當(dāng)早餐，連小區(qū)周邊的早餐攤生意都被分流了不少。

可現(xiàn)在不少社區(qū)食堂都變得冷冷清清。有的縮減了營(yíng)業(yè)時(shí)間，從早中晚全供應(yīng)改成只做午餐；有的干脆靠外賣訂單勉強(qiáng)維持。明明是解決老人吃飯難、上班族做飯煩的民生好事，怎么就突然不香了？

從排隊(duì)搶座到門可羅雀

社區(qū)食堂的走紅，是實(shí)打?qū)嵉拿裆鸁狳c(diǎn)。

抓住了社區(qū)里的核心需求，老人腿腳不便、做飯麻煩，上班族早出晚歸、沒時(shí)間開火。所以一開業(yè)，就成了社區(qū)里的“明星場(chǎng)所”。

有數(shù)據(jù)能說明這份熱鬧：2021到2022年這兩年，全國(guó)不少地方的社區(qū)食堂數(shù)量增速都超過了30%，有些老舊小區(qū)的食堂，開業(yè)第一個(gè)月的上座率穩(wěn)定在90%以上，飯點(diǎn)去晚了都找不到位子。

但這份熱鬧，并沒持續(xù)多久。

2024年有份行業(yè)報(bào)告里提到，差不多一半的社區(qū)食堂，在運(yùn)營(yíng)滿一年后，每天的客流量都下降了50%以上。

除了縮減營(yíng)業(yè)時(shí)間，還有的食堂一到天冷就歇業(yè)，等天氣暖和了才重新開門。曾經(jīng)人人追捧的香餑餑，怎么短短時(shí)間就風(fēng)光不再了？

社區(qū)食堂的四道“緊箍咒”

先從客源說起，社區(qū)食堂的顧客，天然就是小區(qū)里的居民?？粗蔷珳?zhǔn)定位，其實(shí)反而把自己框死了。小區(qū)的人口數(shù)量就那么多，而且大多是老年人。老年人過日子精打細(xì)算，一頓飯要是超過十塊錢，就會(huì)猶豫半天，舍不得花。

年輕人雖然有吃飯的需求，但他們要朝九晚五上班，早上趕時(shí)間、晚上可能加班，能踏踏實(shí)實(shí)到店吃飯的時(shí)間少得可憐。客源就這么點(diǎn)，還不固定，生意自然難撐。

產(chǎn)品上也有短板。為了讓大多數(shù)人都能接受，社區(qū)食堂的菜單大多是土豆絲、紅燒肉這類家常菜。味道不算差，但也沒什么特別的記憶點(diǎn)，吃幾次就膩了。而且大多是大鍋菜，做好后放在保溫臺(tái)里，可能一放就是大半天，吃起來干巴巴的，完全沒有家里現(xiàn)做的那種鮮香口感。

而街邊的小館子會(huì)跟著四季換菜，網(wǎng)紅店更是隔三差五就推新品，對(duì)比之下，社區(qū)食堂的菜品更新速度慢得讓人著急。

性價(jià)比是個(gè)繞不開的問題。一葷兩素十幾塊錢，單看數(shù)字好像不貴，但分量往往有限。要是在家自己做，同樣的錢能買不少新鮮食材，做一大桌菜，夠一家三口吃兩頓。街邊的快餐店，十幾塊錢也能吃到現(xiàn)炒的小炒，口味還能自己選辣度、選咸淡。

可社區(qū)食堂這邊，人工、水電、食材采購(gòu)，每一項(xiàng)都要花錢。成本降不下來，就只能在食材品質(zhì)和分量上壓縮。這就陷入了一個(gè)惡性循環(huán)：越省成本，菜越不好吃；菜越不好吃，來的人就越少。

另外還有一點(diǎn)，競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境的擠壓也不能忽視?，F(xiàn)在外賣平臺(tái)那么方便，從早餐到夜宵，五花八門的美食一鍵就能送到家，連不少老年人都學(xué)會(huì)了用手機(jī)點(diǎn)單。

再看小區(qū)周邊，早餐攤、面館、麻辣燙店一家挨著一家，口味多，營(yíng)業(yè)時(shí)間也靈活，還能根據(jù)個(gè)人喜好定制。社區(qū)食堂固定的營(yíng)業(yè)時(shí)間和一成不變的菜品，在這些靈活的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手面前，幾乎沒什么優(yōu)勢(shì)可言。

民生與市場(chǎng)的平衡難題

社區(qū)食堂最大的矛盾，其實(shí)是民生公益屬性和市場(chǎng)化運(yùn)營(yíng)之間的沖突。它既要方便居民、性價(jià)比高，承擔(dān)著便民的公益責(zé)任；又要面對(duì)實(shí)實(shí)在在的成本壓力，得靠經(jīng)營(yíng)賺錢才能活下去。

要是定價(jià)太低，賺不到錢，運(yùn)營(yíng)就難以為繼；可要是定價(jià)太高，又違背了便民的初衷，居民肯定不買賬。這種平衡，真的很難把握。

對(duì)需求的誤判，也讓不少社區(qū)食堂走了彎路。很多運(yùn)營(yíng)者覺得，社區(qū)餐飲嘛，不就是“解決大家吃飯”這么簡(jiǎn)單。老年人需要的是低鹽低脂、軟爛易嚼的營(yíng)養(yǎng)餐，上班族想要的是便捷、可口還能快速取餐的便當(dāng)，帶娃的家長(zhǎng)可能還希望有親子餐選項(xiàng)。

這些細(xì)分的需求沒被滿足，自然留不住人。

更關(guān)鍵的是運(yùn)營(yíng)邏輯的錯(cuò)位。不少社區(qū)食堂是用“傳統(tǒng)食堂的思維”來做餐飲生意，按固定的時(shí)間開門關(guān)門，按固定的菜單供應(yīng)菜品，完全不懂根據(jù)市場(chǎng)變化變通。

餐飲行業(yè)的核心就是靈活調(diào)整，要跟著客流多少、季節(jié)變化、口味趨勢(shì)來改?？缮鐓^(qū)食堂的這種刻板模式，根本跟不上市場(chǎng)的節(jié)奏，慢慢就被淘汰了。

社區(qū)食堂還能“熱”回來嗎？

社區(qū)食堂不是大家不需要了，而是供應(yīng)的東西沒對(duì)上需求。只要找對(duì)方向，它完全能重新煥發(fā)新生。

產(chǎn)品精準(zhǔn)化是第一步，要聚焦不同人群的細(xì)分需求，做出差異化。

比如針對(duì)老人，推出專門的營(yíng)養(yǎng)套餐，嚴(yán)格控制鹽和油的用量，保證食材軟爛易嚼；給上班族設(shè)計(jì)便捷的便當(dāng)，支持提前預(yù)訂，設(shè)置快速取餐窗口，節(jié)省他們的時(shí)間；還能搞個(gè)親子廚房，周末推出家庭互動(dòng)烹飪活動(dòng)，讓家長(zhǎng)帶著孩子一起體驗(yàn)做飯的樂趣，也能增加食堂的人氣。

運(yùn)營(yíng)市場(chǎng)化也很重要，需要構(gòu)建一個(gè)能持續(xù)盈利的模式。不用死守著線下門店，可以和外賣平臺(tái)合作，擴(kuò)大服務(wù)范圍，讓那些沒時(shí)間到店的人也能吃到。

還可以推出充值優(yōu)惠、會(huì)員折扣，比如充100送20，或者會(huì)員享受八折優(yōu)惠，提高居民的復(fù)購(gòu)率。另外，還能承接社區(qū)的活動(dòng)餐、老年助餐等訂單，多增加幾個(gè)收入來源，減輕運(yùn)營(yíng)壓力。

政策扶持也需要更精細(xì)化。不能再搞一刀切的普惠補(bǔ)貼，而是要轉(zhuǎn)向精準(zhǔn)扶持。對(duì)承接老年助餐服務(wù)的食堂，給予專項(xiàng)的補(bǔ)貼；對(duì)那些創(chuàng)新運(yùn)營(yíng)模式、服務(wù)做得好的食堂，給予獎(jiǎng)勵(lì)。

這樣既能減輕運(yùn)營(yíng)者的壓力，又能鼓勵(lì)他們提升服務(wù)質(zhì)量，形成良性循環(huán)。

模式創(chuàng)新還要跳出“只做飯”的思維。社區(qū)食堂的本質(zhì)，其實(shí)是社區(qū)服務(wù)平臺(tái)，不只是一個(gè)做飯的廚房?？梢越Y(jié)合社區(qū)服務(wù)，在食堂里設(shè)置快遞代收點(diǎn)、便民繳費(fèi)處，讓居民在吃飯的同時(shí)，還能順便辦點(diǎn)事；定期組織健康講座、廚藝交流活動(dòng)，讓食堂成為連接鄰里感情的溫暖載體。

這樣一來，食堂就不只是一個(gè)吃飯的地方，更是社區(qū)的“公共空間”，自然能吸引更多人來。

社區(qū)食堂的未來，關(guān)鍵在于回歸便民的本質(zhì)，把民生屬性和市場(chǎng)屬性平衡好。從之前追求“大而全”的模式，轉(zhuǎn)向“小而精”的精準(zhǔn)服務(wù)，聚焦居民的細(xì)分需求，靈活調(diào)整運(yùn)營(yíng)模式。

居民需要的，從來不是一個(gè)冷冰冰、只提供飯菜的食堂，而是一個(gè)有溫度、夠便利、合心意的家門口服務(wù)點(diǎn)。

只要摸透居民的需求，找對(duì)運(yùn)營(yíng)的方法，社區(qū)食堂完全能重新火起來。