老話講，“四九補(bǔ)一冬，來年無病痛”。

現(xiàn)在偷的懶，開春可能真要還。

身體像棵樹，冬天根扎得穩(wěn)，春天枝葉才能旺。

今天，分享3樣實(shí)實(shí)在在的“扎根菜”。兩樣是能提供扎實(shí)力氣的肉，一樣是能調(diào)和滋潤的果。

它們搭配好了，能幫你把冬天的底子打牢。

底子牢了，開春才有勁兒。

第一樣：暖身下飯的“家常黃燜雞”

天冷，就想吃口帶湯帶肉、熱氣騰騰的。

黃燜雞是好多人的心頭好。

但外賣點(diǎn)的，要么油膩，要么雞肉柴得像木屑。

自己燉，又總覺得少了那股子濃郁的醬香味。

其實(shí)，好吃的關(guān)鍵，不在調(diào)料多，而在“燜”的火候和順序。

這道菜，一怕腥，二怕膩，三怕土豆燉成渣。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（雞肉不腥、土豆不碎、湯汁濃香的訣竅）：

1、雞，選對部位就贏了一半。
別用老母雞，肉太緊。用三黃雞或者嫩公雞，剁成小塊。
重點(diǎn)來了：雞肉不要焯水！焯水后肉香流失，反而容易柴。

正確做法是“煸炒”。鍋里放比炒菜多一點(diǎn)的油，燒熱。放入雞塊，中大火煸炒。一定要炒到雞肉收縮，表皮微微焦黃，鍋里炒出的水汽收干。這一步，是去腥增香的核心。

2、香料，寧少勿多。
姜片、兩三顆八角、一小把干辣椒段，足夠了。

雞肉炒香后，沿著鍋邊淋入一圈料酒。“刺啦”一聲，酒氣蒸騰，帶走最后一絲腥味。然后加入姜片和香料，炒出香味。

3、調(diào)味，有先后。
先加兩勺生抽、一勺老抽、一勺蠔油。翻炒均勻，讓每一塊雞肉都裹上醬色。這時候再加熱水，水量剛好沒過雞肉。記住，一定是熱水！冷水一激，雞肉就縮緊了。

4、土豆和香菇，下鍋時機(jī)是關(guān)鍵。
土豆切滾刀塊，泡在清水里，洗掉表面淀粉，燉的時候才不會渾湯。干香菇，提前用溫水泡發(fā)，泡香菇的水留著。

等鍋里湯汁燒開，先放入泡發(fā)的香菇和泡香菇的水。這水是鮮味的精華。蓋上蓋，轉(zhuǎn)中小火，先燜15分鐘。15分鐘后，再放入瀝干水的土豆塊。這樣土豆不會燉得過爛，還能保持塊狀。

5、最后一步是靈魂。
繼續(xù)燜15-20分鐘，直到土豆軟糯。開蓋，嘗嘗咸淡，酌情補(bǔ)點(diǎn)鹽。轉(zhuǎn)大火，放入青紅椒塊，快速翻炒幾下。不用勾芡！土豆的淀粉會讓湯汁自然變得濃稠。關(guān)火，撒上蔥花。

雞肉吸飽了湯汁，香嫩入味。

土豆糯而不散，裹著醬汁。

真下飯！連湯帶肉吃一碗，額頭冒汗，渾身舒坦。

第二樣：清潤不燥的“藥材鴿子湯”

說到冬天進(jìn)補(bǔ)，雞湯喝多了，試試鴿子湯。

鴿子肉很特別，它長得快，但肉質(zhì)緊實(shí)，民間有“一鴿勝九雞”的說法，講的就是它營養(yǎng)扎實(shí)。

但很多人燉鴿子湯，喜歡放一堆藥材。

結(jié)果湯色發(fā)黑，藥味沖人，喝一口跟喝藥似的。

其實(shí)，補(bǔ)身不是下猛藥，而是溫和地“添把柴火”。

這道湯，喝的就是一個“清”和“潤”。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（湯色清亮、味道甘甜、不油不膩的秘密）：

1、鴿子處理，去異味是第一步。
鴿子讓攤主處理好，拿回家再仔細(xì)檢查一下。尤其要把胸腔里殘留的肺葉、氣管摘干凈，這是腥味的主要來源。
然后斬成塊。不用焯水，鴿子肉嫩，焯水容易損失鮮味。用清水反復(fù)抓洗幾遍，直到血水變淡就行。

2、藥材，做減法比加法好。
別貪多！我常備的組合是：黃芪幾片、麥冬幾粒、紅棗兩三顆。
黃芪補(bǔ)氣，麥冬潤燥防上火，紅棗自帶甘甜。這就足夠了。
當(dāng)歸、黨參這些味道重的，除非你特別需要且能接受那味道，否則新手建議先不放。
所有藥材用清水稍微沖洗一下。

3、燉湯，水與火的藝術(shù)。
把洗凈的鴿子和藥材（除枸杞）一起放進(jìn)砂鍋。加入足量的開水。大火煮開后，用勺子撇掉浮沫。然后，轉(zhuǎn)為最小的火，就是那種只有中心一點(diǎn)點(diǎn)火苗的狀態(tài)。蓋上蓋子，慢燉1小時到1個半小時?；鹨欢ㄒ?，湯面似開非開，這樣湯才會清澈。

4、枸杞和鹽，一定是最后。
關(guān)火前5分鐘，撒入枸杞。用余溫燜熟它，顏色好看，營養(yǎng)也全。喝之前再放鹽。一點(diǎn)點(diǎn)鹽，就能吊出鴿子湯全部的清甜。

湯色是淡淡的茶黃色，清澈見底。

鴿子肉酥爛，但形狀完整。

喝一口，清甜潤喉，胃里暖暖的，卻一點(diǎn)也不覺得燥。

真舒服！感覺是身體能吸收進(jìn)去的滋潤。

第三樣：溫和暖胃的“蘋果紅棗姜茶”

水果在冬天，總覺得有點(diǎn)涼。

蘋果是好東西，但直接吃，脾胃弱的人可能覺得不太舒服。

煮熟了，就完全不一樣了。

它的果酸變得柔和，果膠析出，自帶天然的稠滑感。

配上幾片姜和紅棗，就是一壺溫暖的“水果茶”。

但這茶煮不好，容易發(fā)酸，或者姜味太辣。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（酸甜適口、姜味柔和、全家都愛喝的法子）：

蘋果，帶皮煮才是精華。
蘋果皮富含抗氧化物質(zhì)，煮茶風(fēng)味更好。清洗是關(guān)鍵：蘋果用細(xì)鹽搓洗表皮一分鐘，能有效去除果蠟和殘留。再用流水沖干凈。去核，切成薄片或小塊。不用削皮。

姜，怎么用不辣口？
老姜驅(qū)寒效果好，但太辣。用新鮮的黃姜，辣味溫和，香氣足。切兩三片薄薄的姜絲就夠了。
如果給孩子喝，一片足矣，或者用姜汁代替。

紅棗，記得去核。
紅棗洗一下，用剪刀剪開，把核去掉。中醫(yī)說紅棗核“燥”，去核后更溫和。

煮茶，分“兩步”更出味。

1、把蘋果塊、紅棗、姜絲、還有幾片黃芪（可選，增加一點(diǎn)補(bǔ)氣效果）一起放進(jìn)養(yǎng)生壺或小鍋。加入足量的清水。

2、大火煮開后，轉(zhuǎn)小火，慢煮15分鐘。

3、這時蘋果的香味和甜味已經(jīng)出來了。關(guān)火，不要馬上喝。

4、蓋上蓋子，燜10分鐘。利用余溫，讓食材的味道進(jìn)一步融合釋放。

你會發(fā)現(xiàn)，燜過的茶，顏色更深，蘋果的甜味更突出，姜的辛辣感幾乎消失了，只剩下暖暖的后味。

喝的時候，如果覺得不夠甜，可以加一小塊冰糖。

但蘋果和紅棗本身的甜，通常已經(jīng)足夠了。

煮過的蘋果片變得軟糯，也可以吃掉。

真潤！一杯下肚，從舌尖暖到胃里，嘴里還留著淡淡的果香。

四九寒天，是積蓄能量的關(guān)鍵時候。

飲食上，需要一點(diǎn)巧思。

有攻有守，有暖有潤。

把冬天的根扎穩(wěn)了，來年春天，身體這棵大樹，才能抽枝發(fā)芽，充滿活力。

這就是老祖宗“秋冬養(yǎng)陰，冬令進(jìn)補(bǔ)”的智慧。

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