“西貝預(yù)制菜”風(fēng)波再起。

1月16日，西貝餐飲創(chuàng)始人賈國龍在社交平臺(tái)向羅永浩公開下“戰(zhàn)書”，要求羅永浩就“四個(gè)月來在冷凍有機(jī)西藍(lán)花事情上欺騙全國網(wǎng)友”道歉，并表示“將就羅永浩對(duì)西貝的重大污蔑誹謗一一全面回應(yīng)”。

2025年9月，羅永浩發(fā)文質(zhì)疑西貝餐飲大量使用預(yù)制菜且定價(jià)高昂，其中，保質(zhì)期兩年的冷凍西藍(lán)花迅速引發(fā)輿論熱議。2026年1月16日，羅永浩在社交平臺(tái)承認(rèn)，“食品工業(yè)的朋友們跟我說，冷凍西藍(lán)花成本確實(shí)更高”，但“其他的基本不冤”。

這場(chǎng)圍繞西藍(lán)花的交鋒遠(yuǎn)非簡(jiǎn)單的“科技與狠活”之爭(zhēng)。令消費(fèi)者好奇的是，供應(yīng)鏈?zhǔn)侨绾伪Ｕ衔魉{(lán)花品質(zhì)的？速凍加工究竟是好是壞？

近月來，《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者走訪西藍(lán)花產(chǎn)地，試圖還原一顆西藍(lán)花的價(jià)值躍遷之路。走訪中，記者發(fā)現(xiàn)，速凍加工背后，是冷鏈運(yùn)輸對(duì)蔬菜產(chǎn)品供應(yīng)與行業(yè)收益的穩(wěn)定保障，是一斤西藍(lán)花從兩塊多到近20多元的價(jià)值升級(jí)?！翱萍寂c狠活”真正的分野不在技術(shù)本身，而在標(biāo)準(zhǔn)化程度與產(chǎn)業(yè)透明度。

西藍(lán)花種植總成本近年有所上漲

距離北京市區(qū)200多公里的張北縣，是京津地區(qū)重要的“菜籃子”。這里平均海拔1400米到1600米，光照充足，晝夜溫差大，特殊的“冷涼氣候”提升了蔬菜糖度和口感，尤其適合西藍(lán)花等冷涼蔬菜生長。

在張北縣廟灘村，岳萬金經(jīng)營著約600畝地，用來種西藍(lán)花，加上復(fù)種，總種植面積約1000畝。遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，田地的另一頭是阿里巴巴的數(shù)據(jù)中心——優(yōu)質(zhì)的冷涼資源不僅利于蔬菜生長，也為服務(wù)器集群造就了天然的散熱場(chǎng)。

張北西藍(lán)花種植地 圖片來源：每經(jīng)記者 楊煜 攝

從地頭收來的西藍(lán)花會(huì)裝在泡沫箱里，運(yùn)到張北的蔬菜批發(fā)市場(chǎng)。工人把碎冰鋪在西藍(lán)花最上層，再蓋上蓋子、纏上膠帶，等待裝車發(fā)走。

1月16日，賈國龍與羅永浩就“冷凍西藍(lán)花”在網(wǎng)絡(luò)上擺起龍門陣的時(shí)候，生鮮電商平臺(tái)上，一斤新鮮有機(jī)西藍(lán)花的售價(jià)在10元左右，而普通西藍(lán)花則從3元到8元不等。

在種植端，支出卻是相對(duì)固定的。據(jù)岳萬金介紹，租地、化肥、農(nóng)藥、人工等支出算下來，西藍(lán)花的種植成本在“一斤一塊三左右”，跟前幾年相比漲了不少。

一方面，人工成本在增長。“隨著老齡化，本地人不夠用，現(xiàn)在主要的用工是外地來的，工價(jià)比較高?！痹廊f金說。另一方面，化肥、農(nóng)藥這幾年也經(jīng)常漲價(jià)。對(duì)種植戶來說，這些都是難以避免的成本。至于降低成本的辦法，岳萬金認(rèn)為，其中，人工成本可以通過機(jī)械化來降低，但更重要的是靠國產(chǎn)種子的突破。

長期以來，國內(nèi)西藍(lán)花種植大都選用日本坂田公司的西藍(lán)花種子，岳萬金也不例外。依賴進(jìn)口種子就意味著國內(nèi)農(nóng)戶在定價(jià)博弈中處于相對(duì)弱勢(shì)。岳萬金說，坂田公司的種子最貴的時(shí)候賣到一包18000元左右，一包有十萬粒，能種30畝地。如果種1000畝，僅購種成本就要60萬元。按畝產(chǎn)2000斤來算，產(chǎn)出一斤西藍(lán)花就有3毛錢種子成本。

好在，隨著中國育種人及眾多國內(nèi)官方育種機(jī)構(gòu)的多年努力，西藍(lán)花種子國產(chǎn)化率正快速提升。與此同時(shí)，進(jìn)口種子的價(jià)格正在下滑。據(jù)岳萬金介紹，目前一包坂田公司種子的價(jià)格已經(jīng)降至不到7000元。

先預(yù)冷、再包裝，全程冷鏈運(yùn)輸要多花多少錢？

西藍(lán)花喜冷涼氣候，溫度一高就容易黃化，因此倉儲(chǔ)運(yùn)輸中的溫度控制十分重要。

岳萬金表示，對(duì)短途運(yùn)輸來說，一般是在散裝的西藍(lán)花上鋪一層20厘米厚的碎冰，從張北送往北京的西藍(lán)花就會(huì)采用這種保鮮方式。不過，岳萬金說，這種模式的運(yùn)輸距離最遠(yuǎn)不能超過山東。

如果是運(yùn)往廣州，就需要先把西藍(lán)花拉到冷庫預(yù)冷，接著裝進(jìn)泡沫箱，再放上冰瓶和保鮮膜，一箱30斤的西藍(lán)花要用9斤的冰瓶，最后用膠帶把口子封好。發(fā)車時(shí)有棉被車和冷藏車兩個(gè)選項(xiàng)?！懊薇卉囀窃谙渥油饷婀鼉蓪用薇挥脕肀兀偌右粚铀芰喜挤里L(fēng)，運(yùn)費(fèi)會(huì)比冷藏車便宜些?！?/p>

岳萬金曾在廣東經(jīng)營一處蔬菜檔口，當(dāng)時(shí)用冷藏車把西藍(lán)花運(yùn)過去，一趟運(yùn)費(fèi)最高要26500元，最便宜的時(shí)候運(yùn)一趟也要15500元。一輛冷藏車能裝不超過750箱西藍(lán)花，按凈重30斤算，就是兩萬多斤。據(jù)岳萬金測(cè)算，把西藍(lán)花運(yùn)往廣州產(chǎn)生的包裝、人工、運(yùn)輸?shù)荣M(fèi)用，會(huì)在原先的單位種植成本上再加一塊錢。

張北蔬菜城市場(chǎng) 圖片來源：每經(jīng)記者 楊煜 攝

這一過程中，對(duì)西藍(lán)花的保鮮總體還是依靠維持低溫，而非進(jìn)行速凍處理。即便在冷庫中，西藍(lán)花的倉儲(chǔ)溫度一般也設(shè)定在零度左右?！澳繕?biāo)是讓它表皮微凍但芯不凍，溫度控制在零度左右，這個(gè)狀態(tài)下既能鎖住水分和營養(yǎng)，又不會(huì)破壞口感?！闭憬R海一家西藍(lán)花種植企業(yè)負(fù)責(zé)人陳文解釋道。

西藍(lán)花在冷庫中最長可以放多久？實(shí)際上，除了冷鮮技術(shù)，儲(chǔ)存時(shí)間和西藍(lán)花品種也有很大關(guān)系?！拔覀?cè)诟拭C、寧夏那邊的品種，冷鮮儲(chǔ)存就一個(gè)月左右。浙江這邊，主要也是冬天采收的品種，能存三個(gè)月。”陳文說。但不管是一個(gè)月，還是三個(gè)月，對(duì)種植戶來說，有了冷庫，未及時(shí)賣出的蔬菜才有安放之處，心里也才會(huì)更踏實(shí)。

不過，自建冷庫的成本并不低。岳萬金家的冷庫不到2000平方米，把建造成本、機(jī)器損耗還有電費(fèi)算進(jìn)去，“這塊地拿下來（如果）種十年、二十年是合算的，如果種三年五年就不合算了”。也有種植戶選擇租用冷庫。據(jù)岳萬金介紹，這幾年冷庫租賃比較便宜，一般是租7月到9月，每平方米租金五塊錢左右。

冷鏈冷庫已成為地方發(fā)展農(nóng)業(yè)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在張北縣，張北蔬菜城作為壩上地區(qū)最大的蔬菜產(chǎn)地批發(fā)市場(chǎng)，通過冷庫等設(shè)施，為農(nóng)戶和經(jīng)銷商提供倉儲(chǔ)服務(wù)，緩解蔬菜集中上市的壓力。目前，張北蔬菜城建有一座容納10000噸的大型冷鏈冷庫，此外，蔬菜城還引導(dǎo)企業(yè)、農(nóng)民在田間地頭建設(shè)冷鏈設(shè)施。

據(jù)張北蔬菜城總經(jīng)理、張北蔬菜協(xié)會(huì)會(huì)長張志偉介紹，蔬菜采收后，首先運(yùn)送到冷庫進(jìn)行分揀、加工、預(yù)冷處理，降低蔬菜的溫度，然后根據(jù)不同的蔬菜品種和存儲(chǔ)要求，將蔬菜存放在相應(yīng)的冷庫區(qū)域。在存儲(chǔ)過程中，冷庫會(huì)嚴(yán)格控制溫度和濕度，確保蔬菜的新鮮度。

是科技還是狠活？速凍蔬菜比新鮮蔬菜賣得更貴

回到此次引發(fā)爭(zhēng)議的“速凍西藍(lán)花”，冷鏈冷庫與速凍技術(shù)有何區(qū)別？在冷鏈冷庫深刻改變農(nóng)產(chǎn)品流通方式的當(dāng)下，速凍技術(shù)會(huì)讓蔬菜產(chǎn)業(yè)變得更好還是更壞？

“速凍本身就是一種良好的低溫鎖鮮技術(shù)。”國內(nèi)一家預(yù)制菜頭部企業(yè)表示，“在零下18℃的環(huán)境下，大部分細(xì)菌被殺滅或停止繁殖，防止食物變質(zhì)。規(guī)范生產(chǎn)的速凍食品并不需要添加防腐劑。”

消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的疑慮，很大程度上源于對(duì)“兩年保質(zhì)期西藍(lán)花”等現(xiàn)象背后技術(shù)的不了解。實(shí)際上，采用減壓、真空或充氮包裝技術(shù)，能有效減少食物與空氣接觸，控制微生物繁殖，避免食品氧化變質(zhì)。

還有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，西藍(lán)花是比較適合速凍的食材。“如果采用好的速凍技術(shù)，再加上嚴(yán)格的冷鏈儲(chǔ)存運(yùn)輸，說實(shí)話，那個(gè)東西可能比新鮮菜更好?！币晃粡臉I(yè)十余年的行業(yè)人士張揚(yáng)（化名）表示。

速凍蔬菜與新鮮蔬菜的價(jià)格差異，也在一定程度上印證了這一點(diǎn)。在某電商平臺(tái)，一款300克的“急凍鎖鮮”西藍(lán)花售價(jià)13.7元，換算成一斤約22.8元；而在北京某連鎖超市，一包產(chǎn)自張北的400克新鮮西藍(lán)花售價(jià)不超過10元。

推高標(biāo)價(jià)的一大因素在于加工工藝成本的不同?！皣庀衩绹沁?，是在地頭直接打包，幾秒鐘內(nèi)完成流水線冷凍，整箱裝柜。”陳文透露，這種“地頭速凍”設(shè)備一臺(tái)就要三四百萬元，國內(nèi)企業(yè)大多尚未普及，目前仍以冷庫為主。

此外，對(duì)連鎖餐飲企業(yè)而言，標(biāo)準(zhǔn)化速凍產(chǎn)品能有效規(guī)避從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購帶來的價(jià)格波動(dòng)、品質(zhì)不一和農(nóng)殘不可控風(fēng)險(xiǎn)?！罢嬲膯栴}是出在中小型工廠和中小型、個(gè)體外賣店。大型連鎖餐廳出于品牌聲譽(yù)考慮，他們比所有人都怕食品安全出問題?！睆垞P(yáng)說。

目前，速凍加工已成為蔬菜產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的方向之一。

張志偉指出，在深加工方面，目前張北西藍(lán)花的深加工較少，可以借鑒察北管理區(qū)雙愛堂村建設(shè)凈菜加工廠的經(jīng)驗(yàn)，發(fā)展西藍(lán)花的凈菜加工、速凍加工等，提高產(chǎn)品的附加值。在出口方面，張北西藍(lán)花已經(jīng)出口到韓國、泰國、越南等國家，未來可以進(jìn)一步拓展出口市場(chǎng)，加強(qiáng)與國際市場(chǎng)的對(duì)接，同時(shí)要注意應(yīng)對(duì)國際市場(chǎng)的貿(mào)易壁壘和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。

張志偉說，張北縣域具有氣候冷涼、日照充足等自然優(yōu)勢(shì)，適合西藍(lán)花等蔬菜的生長，但也面臨著機(jī)械化作業(yè)程度低、季節(jié)性用工成本高、冷鏈物流和深加工設(shè)施有待進(jìn)一步完善等挑戰(zhàn)。張北西藍(lán)花產(chǎn)業(yè)需要進(jìn)一步加大科技投入，提高機(jī)械化水平，完善冷鏈物流和深加工設(shè)施，加強(qiáng)品牌建設(shè)和質(zhì)量安全管理，以應(yīng)對(duì)未來的發(fā)展挑戰(zhàn)。