三九天的風(fēng)那叫一個(gè)狠，刮在臉上跟小刀子似的，出門(mén) 5 分鐘凍成表情包。這兩天又冷空氣南下，全國(guó)大范圍地區(qū)都降溫了，普遍都有降10度左右。天冷了該吃點(diǎn)該吃的了。今天就給大家整 3 道專(zhuān)門(mén)對(duì)付冷天氣的家常小炒，每道都自帶沖勁兒，做起來(lái)快，吃起來(lái)爽，保準(zhǔn)你吃完暖到想脫外套！

第一道：鍋氣炸裂的救場(chǎng)王—— 蔥爆羊肉

天越冷，羊肉的魅力就越大，那溫補(bǔ)的勁兒，豬肉看了都得喊大哥。而且羊肉蛋白質(zhì)扎實(shí)，脂肪還比豬肉牛肉少，吃下去暖得快，還不擔(dān)心變成小肉球。但很多人自己炒羊肉，要么膻得能把鄰居熏醒，要么炒出一鍋水，肉老得像橡皮筋。問(wèn)題出在哪？鍋不夠熱，手不夠快！這道菜的精髓，就是爆炒二字，跟時(shí)間賽跑的那種。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)：

1. 羊肉去膻有妙招，別用料酒！料酒揮發(fā)慢，反而容易讓羊肉出水。試試花椒水：一小把花椒用開(kāi)水泡出味，晾涼。羊肉選后腿或里脊，逆著紋理切薄片，把花椒水分兩三次打進(jìn)肉里，朝一個(gè)方向攪拌到肉片喝飽水，再加生抽、一點(diǎn)白胡椒粉抓勻，最后封一勺油，腌 15 分鐘。這樣處理的羊肉，去膻增香還嫩得能掐出水。
2. 大蔥要切馬蹄段，斜著切，截面大，容易炒軟，蔥香味也出得透。蔥的量不能少，起碼是羊肉的一半，它可是這道菜的靈魂伴侶，沒(méi)有它就沒(méi)有靈魂。
3. 火候速度要快，60 秒定勝負(fù)：鐵鍋燒到冒青煙，倒比平時(shí)多一倍的油，油溫要高，刺啦一聲倒入羊肉片。別急著翻！等兩三秒讓底部定型，再用筷子快速劃散，看到肉片剛變色立刻盛出。鍋里留底油，放蔥段大火猛翻，炒到蔥邊微微焦黃，散發(fā)出濃烈甜香，再把羊肉倒回鍋，沿鍋邊淋一勺生抽、幾滴老抽上色，大火顛勺翻炒不超過(guò) 10 秒，關(guān)火點(diǎn)幾滴香油，出鍋！

羊肉滑嫩，蔥香撲鼻，鍋氣十足，香到能把隔壁小孩饞哭！

第二道：香氣霸道的米飯殺手—— 香菜炒牛肉

如果說(shuō)蔥爆羊肉是豪爽派，那香菜炒牛肉就是個(gè)性派，愛(ài)它的人愛(ài)到骨子里，恨它的人避之不及。但不得不說(shuō)，牛肉的補(bǔ)是那種扎實(shí)的、長(zhǎng)力氣的補(bǔ)，而香菜那股特殊的香氣，在中醫(yī)看來(lái)能醒脾開(kāi)郁，讓你冬天沉悶的胃口瞬間原地復(fù)活。這道菜的成敗，全在兩個(gè)嫩字：牛肉嫩，香菜嫩。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)：

1. 牛肉逆紋切是鐵律，選牛里脊或黃瓜條，看清肌肉紋理，刀垂直于紋路切薄片，這是牛肉嫩的基礎(chǔ)。腌制和羊肉類(lèi)似：加生抽、胡椒粉、一點(diǎn)糖提鮮，重點(diǎn)也是打水，加兩勺蔥姜水?dāng)嚢璧轿?，再加一點(diǎn)淀粉鎖水，最后用油封住，腌 20 分鐘。
2. 香菜處理要小心，洗凈后徹底甩干水分，根部香味最濃別扔，切碎一起用。葉子部分用手掰成段，別用刀切，刀切的截面容易發(fā)黑，香氣也流失快。
3. 快炒要分秒必爭(zhēng)：鍋燒熱倒油，油溫五成熱時(shí)下牛肉快速滑散，炒到九分熟還略帶一點(diǎn)粉紅立刻盛出，這是牛肉嫩滑的黃金狀態(tài)。鍋里留余油，爆香蒜末、小米辣，聞到香味立刻倒牛肉，快速翻炒兩下淋一小勺蠔油，關(guān)火！利用鍋的余溫倒香菜段，快速翻勻到香菜剛變軟就出鍋。

牛肉嫩滑入味，香菜脆嫩香氣撲鼻，這道菜一上桌，米飯絕對(duì)不夠吃，堪稱(chēng)米飯殺手實(shí)錘！

第三道：被低估的 養(yǎng)血小能手—— 韭菜炒鴨血

鴨血常常被忽略，但其實(shí)它是個(gè)營(yíng)養(yǎng)寶庫(kù)，尤其是鐵含量豐富，還容易被身體吸收，對(duì)于冬天容易手腳冰涼、氣血不足的人來(lái)說(shuō)，是平價(jià)又有效的養(yǎng)血品。韭菜又叫起陽(yáng)草，性溫能補(bǔ)腎助陽(yáng)，懂的都懂，它倆一結(jié)合，就是一道溫補(bǔ)又養(yǎng)血的佳肴。但鴨血嬌氣，一炒就碎；韭菜火候過(guò)了就爛，所以這道菜需要溫柔對(duì)待。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)：

1. 鴨血焯水是靈魂步驟：鴨血切厚片或方塊，冷水下鍋，加幾片姜、一勺料酒，開(kāi)中火慢慢加熱，水快開(kāi)時(shí)水面會(huì)浮起灰褐色浮沫，立刻關(guān)火撈出，用溫水輕輕沖洗干凈。這一步能去掉大部分腥味，還讓鴨血組織緊實(shí)，炒的時(shí)候不容易碎。
2. 韭菜要分頭和尾：韭菜洗凈，把根部和葉子分開(kāi)，根部硬難熟切短些，葉子切長(zhǎng)段，炒的時(shí)候先下根部再下葉子，成熟度才一致。
3. 翻炒要溫柔：熱鍋溫油，爆香蒜片、姜絲，放入焯好水的鴨血輕輕推炒，別用鍋鏟猛翻，加一點(diǎn)生抽、少許鹽調(diào)味，沿鍋邊淋一點(diǎn)點(diǎn)開(kāi)水讓鴨血燒入味，等湯汁收得差不多，先放韭菜根翻炒十幾秒，再放韭菜葉快速翻幾下，看到葉子變軟立刻出鍋。

鴨血嫩滑完整，韭菜碧綠脆生，整道菜鮮香撲鼻，腸胃堵得慌的時(shí)候來(lái)一盤(pán)，順溜得很！

這三道菜，每道都有自己的特色，無(wú)論是蔥爆羊肉的豪爽，香菜炒牛肉的個(gè)性，還是韭菜炒鴨血的溫潤(rùn)，都能在寒冷的冬天給你帶來(lái)滿滿的溫暖和能量。趕緊動(dòng)手試試，讓自己在這個(gè)冬天不再寒冷！