中國(guó)人家的廚房，一開(kāi)火就是“滋啦”的爆炒聲，這是刻在骨子里的煙火氣。

可反觀歐美，餐桌上幾乎見(jiàn)不到炒菜的影子，更有美國(guó)教授直接放話：中國(guó)炒菜是“原始時(shí)代的吃法”。

這話一出來(lái)，不少人都炸了——炒菜明明香得很，怎么就成原始了？

為啥我們離不開(kāi)的爆炒，歐美卻不待見(jiàn)？這背后到底藏著啥原因？

中國(guó)炒菜不是瞎發(fā)明

中國(guó)的炒菜可不是瞎琢磨出來(lái)的，核心就是把火候、油和鍋用明白，這都是老祖宗們一代代做飯摸索出來(lái)的門道。

現(xiàn)在能找到的最早的炒菜記錄，是北魏時(shí)期農(nóng)學(xué)家賈思勰在《齊民要術(shù)》里寫的炒鴨肉做法。

算算時(shí)間，一千六百多年前，我們的老祖宗就已經(jīng)會(huì)在鍋里翻著炒食材了，這可不是隨便就能想出來(lái)的本事。

信息來(lái)源：1400多年前的“炒雞蛋”“牛奶餅干”……《齊民要術(shù)》這本書看著看著就餓了！

炒菜能有今天的樣子，是一步步慢慢發(fā)展來(lái)的，每一步都離不開(kāi)做飯工具和食材的改進(jìn)。

周朝的時(shí)候，人們就開(kāi)始用動(dòng)物油做飯了，這為后來(lái)用油脂炒菜打下了基礎(chǔ)。

到了漢朝，植物油慢慢普及開(kāi)，用它炒菜不僅能讓食材熟得快，還能把食材本身的香味給激發(fā)出來(lái)，這可是炒菜能成型的關(guān)鍵。

更重要的是，春秋時(shí)期就有鐵鍋了，雖然那時(shí)候的鐵鍋沒(méi)現(xiàn)在的好用，但有了合適的鍋，炒菜才有可能慢慢推廣開(kāi)。

唐宋時(shí)期，就是炒菜發(fā)展的黃金時(shí)代了，這時(shí)候做鐵鍋的技術(shù)越來(lái)越好，工藝更精細(xì)，鐵鍋的價(jià)格也降下來(lái)了，普通老百姓家都能用得起。

與此同時(shí)，做飯的文化也特別繁榮，當(dāng)時(shí)的烹飪書上，除了記載了清炒、爆炒、煸炒這些不同的炒法，還把怎么把控火候、怎么搭配食材都總結(jié)得明明白白。

從這以后，炒菜就不再是少數(shù)人的專屬吃法，變成了大家日常做飯都能用的方式，深深扎根在咱們的飲食文化里，直到現(xiàn)在，還是中國(guó)家庭最常見(jiàn)的做飯方法。

中國(guó)人愛(ài)炒菜

中國(guó)一直是農(nóng)業(yè)大國(guó)，蔬菜種類多，在飲食里占比很高，蔬菜要好吃、有營(yíng)養(yǎng)，就得快速加熱，要是煮太久，不僅口感爛了，營(yíng)養(yǎng)也會(huì)流失，炒菜正好能解決這個(gè)問(wèn)題。

另外，古代中國(guó)主要用木柴當(dāng)燃料，木柴燒起來(lái)溫度高、見(jiàn)效快，特別適合炒菜的猛火快炒。

在過(guò)去糧食不充裕的年代，炒菜能最大程度保留食材的本味，讓有限的食材吃起來(lái)更滿足。

后來(lái)慢慢發(fā)展出八大菜系，每個(gè)菜系的炒法都不一樣，比如粵菜爆炒求鮮嫩，川菜煸炒求香辣，都是各地根據(jù)自己的食材和口味摸索出來(lái)的。

信息來(lái)源：中國(guó)八大菜系里，為什么只有一個(gè)北方菜？

從效率上來(lái)說(shuō)，炒菜也很實(shí)用，古代能源有限，木柴雖然常見(jiàn)，但也不能浪費(fèi)，炒菜一般幾分鐘就能做好，比如清炒土豆絲，切好后下鍋炒幾分鐘就出鍋，又快又省燃料。

要是燉菜或者烤肉，往往要等一兩個(gè)小時(shí)，既費(fèi)時(shí)間又費(fèi)燃料，日常做飯肯定不如炒菜方便。

和他們的生活條件有關(guān)

歐美國(guó)家畜牧業(yè)發(fā)達(dá)，肉類在飲食里占主導(dǎo)，從古代開(kāi)始，他們就習(xí)慣吃烤肉、燉肉，比如古羅馬貴族喜歡吃烤肉，中世紀(jì)的騎士打完仗，回到城堡就吃整只烤豬、烤牛。

大塊的肉需要長(zhǎng)時(shí)間烹飪才能變軟好吃，炒的方式根本不適合——比如一塊牛排，炒的話外面焦了里面可能還沒(méi)熟，烤或者煎才能控制好口感。

氣候和能源也影響了他們的烹飪方式，歐洲冬天冷，長(zhǎng)時(shí)間煮燉食物能讓房子變暖和，吃高熱量的肉也能抵御寒冷。

而且歐洲很早就用煤炭當(dāng)燃料，煤炭燒起來(lái)溫度穩(wěn)定、持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，適合燉菜、烤面包這種需要長(zhǎng)時(shí)間加熱的做法，不適合炒菜需要的猛火。

19世紀(jì)工業(yè)革命后，烤箱在歐美家庭普及了，這讓他們更依賴烘烤的烹飪方式，比如美國(guó)人感恩節(jié)吃的烤火雞，用烤箱能烤得外皮酥脆、內(nèi)部鮮嫩，這種效果炒鍋?zhàn)霾怀鰜?lái)。

慢慢的，烤、燉、煮就成了歐美烹飪的主流，炒菜自然就沒(méi)發(fā)展起來(lái)。

現(xiàn)在很多歐美家庭的廚房，也沒(méi)有適合炒菜的大鐵鍋和強(qiáng)力抽油煙機(jī)，平時(shí)做飯以煎、烤、煮為主，偶爾炒個(gè)菜也是簡(jiǎn)單翻幾下，和中國(guó)的炒菜不是一個(gè)概念。

美國(guó)教授說(shuō)“原始”？

之前美國(guó)康奈爾大學(xué)有個(gè)叫查爾斯·埃文斯的教授，在一次文化交流活動(dòng)里說(shuō)，中國(guó)的炒菜文化是“原始時(shí)代”的生活方式。

他之所以這么說(shuō)，是因?yàn)榱?xí)慣了西方干凈無(wú)煙的廚房，看到中國(guó)廚師猛火翻炒、油煙四起的樣子，就覺(jué)得這種方式落后。

但其實(shí)，這就是典型的文化誤解，只看到了表面，沒(méi)明白背后的道理，中國(guó)的炒菜根本不是原始，而是結(jié)合了食材、能源和口味的智慧選擇。

從營(yíng)養(yǎng)角度說(shuō)，高溫快炒能減少蔬菜里維生素的流失，比如維生素C怕熱，炒的時(shí)間短就能多保留一些。

從節(jié)能角度說(shuō)，炒菜比烤、燉省時(shí)間省燃料，現(xiàn)在關(guān)注能源問(wèn)題，這種烹飪方式反而更有優(yōu)勢(shì)，而且炒菜的靈活性很高，廚師能根據(jù)食材調(diào)整火候。

比如炒土豆絲，想脆一點(diǎn)就火大一點(diǎn)、時(shí)間短一點(diǎn)，想軟一點(diǎn)就稍微多炒一會(huì)兒。

炒青菜的時(shí)候，根據(jù)菜的老嫩調(diào)整翻炒節(jié)奏，保證口感，這種對(duì)食材的精準(zhǔn)把控，怎么能叫原始呢？

現(xiàn)在全球化越來(lái)越明顯，中國(guó)的炒菜文化也在慢慢走向世界。

很多國(guó)家的中餐館都能吃到正宗的炒菜，不少歐美廚師還會(huì)把炒菜的方法融入西餐里，比如用炒的方式做海鮮飯、炒蘑菇，讓西餐多了新口味。

其實(shí)烹飪沒(méi)有高低之分，只是不同地區(qū)根據(jù)自己的環(huán)境、食材發(fā)展出的不同方式。

美國(guó)教授的評(píng)價(jià)太片面，忽略了文化差異背后的原因。

中國(guó)的炒菜文化，是祖先留給我們的寶貴財(cái)富，也是世界飲食文化里的重要部分，值得我們好好傳承。