1

昨天刷到一條新聞，袁記云餃去港交所遞表了。

我第一反應(yīng)是：哎呀，賣餃子的終于也能上市了！

第二反應(yīng)是：等等，袁記到底開了多少家店就能去敲鐘！

一查，4266家。

好家伙，全球門店數(shù)最多的中式快餐。

但我又往下翻了翻招股書，發(fā)現(xiàn)了一個(gè)很厲害的數(shù)據(jù)。

4266家店里，19家是袁記自己開的。

剩下4247家，全是加盟商的。

加盟率99.6%。

你細(xì)品這個(gè)數(shù)字。

袁記號(hào)稱全球第一大中式快餐。

但這4000多家店，房租不是袁記出的，員工不是袁記雇的，水電費(fèi)不是袁記交的。

袁記只是把餡料和面皮賣給加盟商，然后收個(gè)加盟費(fèi)。

所以袁記根本不是賣餃子的，是教別人賣餃子的。

這個(gè)商業(yè)模式，太厲害辣！

2

我第一次見到袁記云餃的時(shí)候，被它的場(chǎng)景驚呆了。

不是驚呆于它的裝修，也不是驚呆于它的價(jià)格。

而是驚呆于它的儀式感。

你走進(jìn)一家袁記水餃店能看到什么？

店員站在那兒，手里捏著面皮，一個(gè)一個(gè)地包餃子。

新鮮現(xiàn)包。

很有那種"媽媽在廚房包餃子等你回家"的感覺。

我當(dāng)時(shí)就覺得，這個(gè)品牌好牛啊，這個(gè)模型好厲害啊！

在預(yù)制菜橫行的時(shí)代，還有人堅(jiān)持現(xiàn)包。

良心啊。

后來我才知道，"現(xiàn)包現(xiàn)做"這四個(gè)字，你得拆開看。

"現(xiàn)做"，指的是什么？

餡料是現(xiàn)做的嗎？

不是。餡料是中央廚房做好的，冷鏈配送到店。

面皮是現(xiàn)做的嗎？

不是。面皮也是中央廚房做好的，統(tǒng)一配送。

那什么是"現(xiàn)做"的？

答案是搟皮和包餃子的那一下。

店員餡料放到面皮上，捏一下。就這一下，是現(xiàn)場(chǎng)做的。

所以"現(xiàn)包現(xiàn)做"，本質(zhì)上是"現(xiàn)組裝"。

就像你去蘋果店買iPhone。

零件是富士康做的，芯片是臺(tái)積電代工的，屏幕是三星供的。

袁記的邏輯是一樣的。

肉在工廠 SOP 標(biāo)準(zhǔn)化切割調(diào)味，蔬菜是門店現(xiàn)買現(xiàn)洗現(xiàn)切，然后現(xiàn)場(chǎng)拌成餡料。

這就叫預(yù)期管理。

同樣是快餐，不同的經(jīng)營策略。

妙啊。

真的妙啊。

3

袁記的創(chuàng)始人叫袁亮宏。

湖南益陽人，湖南科技大學(xué)體育專業(yè)畢業(yè)，體育生。

不是學(xué)餐飲的，不是學(xué)管理的，是學(xué)體育的。

2012年，22歲的他從長沙跑到廣州，想創(chuàng)業(yè)。

干的第一件事是加盟了一家烤鴨店。

第一個(gè)月，營收20萬。

袁亮宏覺得自己是天選之人，餐飲這行太簡單了。

第二個(gè)月，15萬。

第三個(gè)月，6萬。

然后就沒有然后了。

烤鴨店黃了。

上一個(gè)這么自信的餐飲創(chuàng)業(yè)者，是薩莉亞的正垣泰彥。

他在菜市場(chǎng)樓上開西餐廳，堅(jiān)信顧客遲早會(huì)來。

結(jié)果被小流氓一把火燒了。

袁亮宏比他幸運(yùn)一點(diǎn)，至少?zèng)]遇到火災(zāi)。

但錢也燒沒了。

烤鴨店失敗后，袁亮宏沒有回湖南。

他在廣州的街頭巷尾亂逛，想找下一個(gè)機(jī)會(huì)。

然后他走進(jìn)了一家廣式餃子店。

店里的場(chǎng)景讓他印象深刻：街坊鄰居圍坐一桌，邊吃邊聊，老人小孩，熱熱鬧鬧。

那個(gè)畫面擊中了他。

他覺得，這就是他要做的事。

于是他在廣州荔灣的一個(gè)菜市場(chǎng)里，盤下了一個(gè)檔口。

5平米。

比正垣泰彥的第一家薩莉亞還小。

取名"袁記餃子"。

5平米能干什么？

放一張案板，站一個(gè)人，包餃子。

沒有堂食，只有外帶。

你來了，現(xiàn)包，帶走。

就這么簡單。

但這個(gè)5平米的小店，藏著一個(gè)很有意思的洞察。

當(dāng)時(shí)的餃子市場(chǎng)是什么格局？

堂食派：大娘水餃、喜家德，開大店，做正餐。

零售派：三全、思念，做速凍，進(jìn)超市。

袁亮宏兩邊都不選。

他選了一個(gè)夾縫：現(xiàn)包外帶。

你不用坐下來吃，買了就走。

但你買的不是凍餃子，是現(xiàn)包的，新鮮的。

既有速凍餃子的便捷，又有堂食餃子的新鮮。

這就是袁記的第一個(gè)認(rèn)知升級(jí)點(diǎn)。

這種種場(chǎng)景，之前沒人做。

袁亮宏做了。

4

小店火了，袁亮宏做了一個(gè)決定：開放加盟。

2014年，10家店。

2020年，2000家。

2024年，4000家。

十年翻了400倍。

但這4000家店并不都是袁記開的，是加盟商開的。

袁記做的事情，是把"開餃子店"變成一個(gè)可復(fù)制的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品。

餡料、面皮、配方、流程、裝修，全部統(tǒng)一。

你只需要交加盟費(fèi)，找個(gè)鋪面，按SOP操作。

會(huì)包餃子嗎？不會(huì)沒關(guān)系，反正餡料面皮都是現(xiàn)成的。

所以袁記的營收構(gòu)成是什么？

向加盟商銷售原材料，占比80%以上。

這哪是餃子店？

這是"餃子店解決方案供應(yīng)商"。

有人說，這不是割加盟商韭菜嗎？

袁記有個(gè)數(shù)據(jù)很有意思。

4247家加盟店，加盟商只有2065人。

平均每人開了2.06家店。

賺錢了才會(huì)開第二家、第三家。

袁記管這叫"老人開新店"。

不是袁記在擴(kuò)張，是加盟商自己要開新店。

這才是袁記的真正引擎。

從這個(gè)角度看，袁亮宏這個(gè)體育生，真的挺牛的。

他做的不是一家餃子店。

他做了一個(gè)"餃子店批發(fā)商"。

他不賺你吃餃子的錢。

他賺想開餃子店的人的錢。

而中國最不缺的是什么？

想開店當(dāng)老板的人。

袁記說，來，我教你。

然后袁記就有了4000家店。

簡直太厲害辣！

所以對(duì)于打工人來說，花十幾塊錢，吃了一頓還行的快餐。

好吃就行。

便宜就行。

至于有幾家直營店。

重要嗎？