三九天，風(fēng)刮在臉上像小刀子。

空氣干得能聽見靜電“噼啪”響。

皮膚緊繃繃的，摸上去有點糙。

這時候，你得給身體吃點“潤”的東西。

山藥，它性子特別溫和，不涼也不燥。中醫(yī)老說它健脾，能幫你把吃進(jìn)去的東西，好好轉(zhuǎn)化成身體需要的營養(yǎng)。營養(yǎng)吸收好了，氣血才能足，人才有精神。

它黏液多，滑滑的。這東西對咱們的呼吸道和腸胃內(nèi)壁，特別友好。就像給它們敷了一層天然的“保濕膜”。冬天干燥，多吃點它，身子感覺更“扎實”。

今天，就分享三道以山藥為主的菜。一湯，一炒，一蒸。把山藥的“潤”和“養(yǎng)”，吃出不同花樣。

第一道：清甜潤燥——山藥蘋果排骨湯

排骨湯誰都燉過。

但往湯里放蘋果，你試過嗎？

聽起來有點怪，但喝過一次就忘不掉。

蘋果加熱后，那股果酸會變得柔和，化成一種很妙的甘甜。

它和山藥的清甜、玉米的甜、胡蘿卜的甜，都不一樣。

幾種甜味層層疊疊，讓湯變得特別有層次，完全不用放糖。

關(guān)鍵是，蘋果能解膩。

排骨湯喝多了容易糊嘴，但加了蘋果，湯色清亮，入口非常爽利。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（湯色清亮、復(fù)合清甜的秘訣）：

1、排骨焯水，關(guān)鍵看“火候”。
排骨冷水下鍋，加姜片、料酒。重點：開中火，不要蓋蓋子。眼睛盯著水面。當(dāng)水熱到開始冒起密密麻麻的白色小浮沫，但水還沒完全沸騰時，立刻關(guān)火。
這時排骨內(nèi)部的腥味剛出來，血水也沒完全凝固。撈出，用熱水沖凈表面浮沫。記住，千萬別用冷水沖，否則肉遇冷收縮，后面燉不爛。

2、山藥處理防手癢：
買鐵棍山藥，口感更粉糯。削皮時戴手套，或者套個保鮮袋。
如果還是沾到黏液手癢，立刻打開爐灶，把手放在火苗上方快速烤一下，熱度能分解皂角素，癢感馬上消失。
削好的山藥切段，立刻泡在清水里，滴幾滴白醋或檸檬汁，防止氧化變黑。

3、下鍋順序決定風(fēng)味：
處理好的排骨放入砂鍋，加足量滾燙的開水，兩片姜。大火煮開，轉(zhuǎn)最小火，先燉30分鐘。這時湯已有肉香。放入山藥段、胡蘿卜塊、玉米段。繼續(xù)小火燉20分鐘。

4、蘋果什么時候放？
最后10分鐘！蘋果去核，切大塊。太早放會煮得稀爛，湯會發(fā)酸。還剩10分鐘時，放入蘋果塊。這樣既能釋放甜味，又能保持一點果肉口感。

5、調(diào)味與點睛：
關(guān)火前，根據(jù)口味加鹽。撒點枸杞，燜一會兒。鹽一定要最后放，早放肉和山藥都不易軟爛。

湯盛出來，是淡淡的茶色。

先聞一下，有玉米的香，還有一絲若有若無的果香。

喝一口，舌尖先感到的是排骨的鮮。

然后山藥的粉糯、蘋果的甘甜慢慢泛上來。

清甜不膩，潤到喉嚨里。

真舒服！

一家老小都愛喝。

第二道：快手脆嫩——山藥炒肉片

山藥煲湯軟糯，炒著吃卻可以很脆爽。

這道菜，專治沒胃口。

口感特別豐富：山藥的脆、肉片的嫩、木耳的滑。

但很多人炒出來，要么山藥軟塌塌，要么肉片老得塞牙。

問題出在“火候”和“順序”上。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（保證山藥脆、肉片嫩的關(guān)鍵）：

1、山藥怎么切才入味又爽脆？
山藥斜著切成薄片，大約2毫米厚。這個厚度，既容易熟，又能保持脆感。切好立刻泡在清水里，炒之前撈出瀝干。

2、肉片嫩滑的“三次上漿”法：
豬里脊或前腿肉，切成薄片。
第一次：加少許生抽、胡椒粉、料酒，抓勻，讓肉吃進(jìn)底味。
第二次：加一小勺清水，朝一個方向使勁攪拌，直到肉片把水“吃”進(jìn)去，手感發(fā)粘。
第三次：加半勺淀粉抓勻，最后淋一勺食用油封住水分。
腌10分鐘。這個順序不能亂，是肉片嫩滑的保證。

3、準(zhǔn)備一碗“萬能炒汁”：
炒這種快手菜，調(diào)料提前兌好，才不會手忙腳亂。小碗里放：一勺生抽、半勺蠔油、少許白糖（提鮮）、一小勺淀粉、三勺清水。攪勻備用。

4、猛火快炒，分秒必爭：

鍋燒熱，倒油，油溫五成熱下肉片，快速滑炒到變色，立刻盛出。用底油爆香蒜片、姜絲。放入瀝干水的山藥片，轉(zhuǎn)大火，快速翻炒約1分鐘。沿鍋邊淋入一小勺料酒，“刺啦”一聲，香氣就出來了。看到山藥片邊緣有點透明時，倒入炒好的肉片。把調(diào)好的碗汁再次攪勻，淋入鍋中。大火快速翻炒10秒，汁液濃稠裹滿食材，馬上關(guān)火出鍋。

從下鍋到出鍋，不超過3分鐘。

山藥片是半透明的，咬下去“咔嚓”一聲，爽脆清甜。

肉片裹著薄芡，滑嫩入味。

顏色也好看，白的山藥，黑的木耳，棕的肉片。

營養(yǎng)和口感都齊全了。

快試試！

拌米飯能吃兩大碗。

第三道：營養(yǎng)“大團(tuán)結(jié)”——山藥肉餅蒸蛋

這道菜，我管它叫“懶人營養(yǎng)寶庫”。

有肉，有蛋，有菜，有主食（山藥）。

一鍋出，營養(yǎng)全齊了。

特別適合給孩子做，或者當(dāng)工作日便當(dāng)。

口感軟嫩，好消化，山藥和肉的鮮甜都融在蛋里。

但做不好，肉餅容易柴，蛋羹容易老。

秘訣在于“嫩”和“鮮”的融合。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（肉餅多汁、蛋羹滑嫩的訣竅）：

1、肉餡怎么調(diào)才不柴？
三分肥七分瘦的豬肉餡最好。
關(guān)鍵一步：打水。少量多次加入蔥姜水（蔥姜拍碎泡的水），朝一個方向攪打。直到肉餡變得水潤、有黏性。然后加入生抽、少許鹽、白胡椒粉調(diào)味。

2、山藥的“雙重身份”：
取一小段山藥，去皮，用刀拍碎，再粗略剁幾下。一半拌入肉餡中。山藥的黏液能讓肉餡更粘合，蒸出來口感也更潤。
另一半切成小丁，和玉米粒、胡蘿卜丁混合，作為鋪在肉餅上的“料頭”。

3、組裝的藝術(shù)：
深盤或碗底，薄薄刷一層油，防粘。把調(diào)好的肉餡鋪在碗底，用勺子背壓平，中間稍微按凹一點。把山藥丁、玉米粒、胡蘿卜丁均勻撒在肉餅上。打上1個雞蛋。

4、蒸制的火候是靈魂：
鍋里水燒開后，再把碗放進(jìn)去。一定要水開上汽！蓋上蓋子，轉(zhuǎn)為中火。大火容易把蛋蒸出蜂窩。蒸12-15分鐘，看碗的深淺和肉餅厚度。關(guān)火后燜3分鐘再取出。

5、最后的點睛之筆：
出鍋后，淋上一小勺生抽和幾滴香油。講究點的，可以用蒸魚豉油，更鮮。

看，蛋羹像布丁一樣光滑。

用勺子輕輕一舀，蛋羹、肉餅、蔬菜丁都在里面。

肉餅因為有了山藥，一點也不死板，松軟多汁。

玉米和胡蘿卜丁帶來清甜和顆粒感。

一勺下去，口感豐富極了。

營養(yǎng)都鎖在這一碗里。

真香！

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