進(jìn)入三九，

一年里最冷的時節(jié)。

這時候，老話總說要“貓冬”，要“藏”。但光藏著不動，氣血容易淤住。

老傳統(tǒng)里的智慧，是動靜結(jié)合。吃，也要吃得有巧勁。

吃些清爽的，幫身體“通一通”；吃些扎實的，給身體“存點貨”；再喝碗熱乎的，把寒氣從里往外“趕出去”。

今天，分享3道應(yīng)景的家常味道。

兩道菜，一碗湯。

食材普通，但搭配和做法上有點小講究。照著做，能讓你的三九天，過得舒坦又有些小確幸。

第一道：“開運”清爽菜——蘆筍口蘑炒蝦仁

冬天餐桌，總少不了深色系。

吃多了，眼睛和腸胃都想來點清新的。蘆筍這抹綠，就像冬天里冒出的春意，看著就精神。

它自帶的清新氣息，能很好地化解油膩。和鮮美的蝦仁、肥厚的口蘑一起炒，顏色好看，味道也鮮得很有層次。

這道菜，炒好了是宴客菜，炒不好就是“出水菜”。蘆筍發(fā)苦、蝦仁老韌、蘑菇出湯，都是常事兒。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（蘆筍脆嫩不苦、蝦仁彈牙、口蘑干香不出水的秘訣）：

1、蘆筍，苦味藏在“皮”里。別整根下鍋！拿起一根蘆筍，從根部往上大約三分之一處，輕輕一掰。它會從最老的地方自然斷開。把下半段的外皮用削皮刀削掉，就像削絲瓜那樣。這是蘆筍脆嫩不苦的關(guān)鍵，很多人省了這步。

2、蝦仁，彈牙的秘訣在“擦”和“腌”。用鮮蝦或品質(zhì)好的冷凍蝦仁。解凍后，用廚房紙徹底擦干水分。加少許白胡椒粉、一點點鹽和半個蛋清，朝一個方向攪到發(fā)黏。最后裹一層薄薄的淀粉，淋點油封住。腌15分鐘。

3、口蘑，別切！用手“掰”。口蘑洗凈后，不要用刀切片。用手順著紋理掰成小塊。掰開的斷面不規(guī)則，更容易吸收味道，而且炒的時候不易出太多水。

4、滑蝦仁，火要大，動作要快。鍋燒熱，倒稍多一點的油。油溫六成熱，看到有輕微波紋時，倒入蝦仁。不要馬上翻炒，靜置幾秒讓底部定型，再用筷子快速劃散。蝦仁一變色、卷曲就立刻盛出，余溫會讓它繼續(xù)熟成。

5、炒口蘑，得有耐心。用鍋里剩下的底油，中小火煸炒口蘑塊。要有耐心，慢慢煸，直到蘑菇變小，邊緣焦黃，散發(fā)出濃郁的香味。這一步能把蘑菇的“水汽”炒成“香氣”。

6、最后合體，調(diào)味要輕。放入處理好的蘆筍段（斜刀切，更易熟），轉(zhuǎn)大火快速翻炒一分鐘。把蝦仁倒回鍋。只需沿著鍋邊淋入一勺生抽或蒸魚豉油，快速翻炒均勻。出鍋前磨點黑胡椒，香氣更足。

蘆筍碧綠，蝦仁粉白，口蘑焦黃。

入口是蘆筍的脆甜，接著是蝦仁的彈，最后是口蘑的肥厚和焦香。

清爽又鮮美，一盤很快見底。

腸胃都跟著輕松了。

真舒服！

第二道：“開運”扎實菜——豆豉蒸排骨

天冷，身體本能地渴望扎實的肉感。

但紅燒油炸吃多了，難免油膩。蒸，是最好的方式。它能鎖住肉汁和營養(yǎng)，吃起來潤而不燥。

豆豉蒸排骨，是粵菜里的經(jīng)典。咸香的豆豉，能完美激發(fā)出豬肉的鮮甜。但這道菜，很多人做出來不是排骨腥，就是豆豉齁咸，肉還柴。

問題出在幾個不起眼的小地方。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（排骨滑嫩無腥、豆豉咸香適度的訣竅）：

1、排骨，泡比焯更重要。排骨剁成小塊，用冷水浸泡30分鐘以上，中途換一次水?？吹剿兗t，血水就出來了大半。泡完的排骨，用力擠干水分。這一步去腥效果，遠(yuǎn)好于焯水，還能保留肉汁。

2、豆豉，不能直接撒。取兩湯匙陽江豆豉，稍微用水沖一下，瀝干。重點來了：鍋里放一點點油，涼油放入豆豉和兩片姜，開最小火慢慢煸炒。聞到濃郁的豉香，立刻關(guān)火。這個“熗豆豉”的步驟，能讓豆豉的香味徹底釋放，咸味也變得柔和。

3、腌制，順序有講究。擠干水的排骨，先加少許白糖、白胡椒粉、一勺料酒抓勻。糖能提鮮，并讓肉質(zhì)更嫩。然后再加入一勺生抽、半勺蠔油、煸好的豆豉（連油一起）和幾片姜。最后加一勺淀粉，徹底抓勻，讓每塊排骨都裹上薄漿。封上保鮮膜，冷藏腌制至少1小時，最好能過夜。

4、蒸制，火候是關(guān)鍵。腌好的排骨平鋪在深盤里，不要堆疊。蒸鍋水開后，放入排骨，保持大火，蒸20-25分鐘（具體看排骨大?。?。全程不要揭蓋！

5、最后點睛。出鍋后，撒上蔥花或香菜。故意留點不完美：盤底會有些湯汁，別嫌油，那是精華。用來拌飯，或者蘸著饅頭吃，絕了。

排骨油亮，肉質(zhì)脫骨般滑嫩。

豆豉的咸香完全滲進(jìn)肉里，咸度剛好，滿口生津。

吃一塊，扎實的肉感帶著汁水，滿滿的幸福感。

冬天就需要這份踏實的溫暖。

快試試！

第三碗：“驅(qū)寒”神仙湯——白蘿卜絲煎荷包蛋湯

三九天，一碗熱湯下肚，比什么都實在。

但清湯寡水不夠味，油膩濃湯又怕負(fù)擔(dān)。這碗白蘿卜絲煎荷包蛋湯，是個聰明選擇。

它沒什么名貴食材，就蘿卜、雞蛋、一點姜和胡椒。但搭配起來，卻有意想不到的鮮美和暖意。

煎得金黃的荷包蛋，是湯色奶白、味道鮮醇的秘密。白蘿卜絲煮到透明，自帶清甜，能很好地平衡。喝下去，從喉嚨到胃，一路都是暖的。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（湯色奶白、蘿卜清甜、荷包蛋完整的法門）：

1、白蘿卜，選對才清甜。選表皮光滑、掂起來沉手的白蘿卜。用削皮刀去皮，一定要去干凈，尤其是那些有筋絡(luò)的地方，不然煮出來會有辛辣味。然后切成細(xì)絲，或者用擦絲器。

2、煎荷包蛋，是湯的靈魂。鍋燒熱，倒比平時炒菜多一點的油。油熱后，打入雞蛋。不要動，中火煎到底部金黃焦脆，形成一層“金邊”。翻面，把另一面也煎到金黃。煎得老一點，焦香一點，這樣煮湯時才不容易散，而且湯色更白，味道更濃。

3、煮湯，順序決定鮮味。荷包蛋煎好后，直接用鍋里剩下的油（如果太多可以倒出一些），爆香姜絲。然后倒入足量的開水。一定要是滾燙的開水！這是湯色瞬間變奶白的關(guān)鍵。

4、下食材，火候要準(zhǔn)。湯水再次沸騰后，放入煎好的荷包蛋和蘿卜絲。保持中大火，煮5-8分鐘。你會看到湯色越來越白，像牛奶一樣。

5、調(diào)味，越簡單越好。出鍋前，只需加適量的鹽和白胡椒粉調(diào)味。喜歡的話可以撒點枸杞或蔥花。白胡椒粉要多放點，那股暖洋洋的“沖勁兒”，是驅(qū)寒的精華。

湯色如奶，蘿卜絲晶瑩剔透。

荷包蛋吸飽了湯汁，咬一口，外皮微韌，內(nèi)里軟嫩。

先喝一口湯，鮮中帶著蘿卜的清甜和胡椒的暖。

再吃一筷子蘿卜絲，軟糯甘甜。

整個人從里到外都舒展開了。

寒氣？好像真的被趕跑了。

真暖！

吃好了，身體暖了，心情自然敞亮。

這或許就是最簡單的“開運”吧。

愿你這三九天，吃得舒坦，過得溫暖。

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