黃浦的小寒，

藏在黃浦江的霜風(fēng)與老巷的紅燈籠里。

寒風(fēng)掠過(guò)南京東路，

臘味的咸香混著酒香漸濃，

這是上海人刻在骨子里的年味預(yù)告

小寒一到，

腌臘登場(chǎng)，

年，就不遠(yuǎn)了。

一

小寒民俗：臘味，是上海人的 “年味開(kāi)關(guān)”

老上海人認(rèn)準(zhǔn)

“小寒腌臘，過(guò)年不差”

此時(shí)天寒干燥，水汽少、易成型，

是腌制臘肉、香腸的黃金時(shí)節(jié)，

既耐儲(chǔ)存又能溫補(bǔ)驅(qū)寒，

完美適配歲末的飲食需求。

而上海人的臘味，

從不是單純的咸香，

更藏著 “糟鹵點(diǎn)睛” 的獨(dú)屬巧思

老輩人會(huì)用陳年糟鹵腌制臘味，

讓酒香、糟香與肉香交融，

這是刻在上海味覺(jué)里的 “進(jìn)階年味”。

要知道這臘味不僅是抗寒美食，更是團(tuán)圓的前奏。買(mǎi)一份臘味，是自家餐桌的添菜，蒸飯時(shí)鋪幾片，咸香直鉆鼻腔，也是走親訪友的心意，禮盒里藏著 “年年有臘，歲歲團(tuán)圓” 的期許。這里要問(wèn)你一個(gè)問(wèn)題了，你知道，哪里可以找到最具有上海本地風(fēng)情的臘味么？

二

黃浦臘味頂流：百年邵萬(wàn)生，糟香腌出上海本味

南京東路 414 號(hào)，

是1852 年創(chuàng)立的中華老字號(hào)「邵萬(wàn)生」，

它 “糟醉加工工藝” 的黃浦區(qū)非遺身份

想必大家都不會(huì)陌生。

但你可能不知道，

它還將糟香和臘味兩個(gè)詞揉到了一起，

把上海臘味玩出了獨(dú)一份的格調(diào)。

別人腌臘靠鹽糖，

這邵萬(wàn)生偏要加 “糟鹵魔法”，

讓鮮肉在時(shí)光與酒香中慢慢發(fā)酵，

成就 “糟香臘味” 的專屬風(fēng)味，

也為這份臘味平添了幾分滬上風(fēng)情！

就讓我們跟著祖宗臻選的技藝，

看看咱們的老字號(hào)，

到底是怎么入守護(hù)上海人記憶力的獨(dú)特風(fēng)味。

糟肉：1.5斤鮮肉出1斤，非遺工藝釀就歲月香

邵萬(wàn)生的糟肉，

是上海臘味的 “靈魂代表”，

更是非遺技藝的活態(tài)呈現(xiàn)。

作為 “糟醉加工工藝” 的傳承者，

朱廠長(zhǎng)始終堅(jiān)持：

“做糟肉，既要選好料，更要守古法，不能有半點(diǎn)含糊?！?/p>

·選料見(jiàn)匠心：精選土上品五花，肥瘦相間+黃金比例，確保吃起來(lái)既不柴也不膩，肉香十足；

·糟鹵是核心：倒入邵萬(wàn)生傳承百年的特級(jí)糟鹵，這糟鹵本身就是非遺工藝的精髓，手工腌制15天以上，讓每一寸肉都充分吸收糟鹵的醇鮮；

·晾曬凝風(fēng)味：15天后開(kāi)蓋取肉，掛在通風(fēng)處自然晾曬30天左右，借小寒的干燥寒風(fēng)與陽(yáng)光，揮發(fā)多余水分，讓香味物質(zhì)徹底濃縮；

·匠心無(wú)捷徑：鮮肉與糟肉的縮水比達(dá) 65%，約1.5斤鮮肉才能做出1斤糟肉，每一口都是時(shí)光與匠心的沉淀。

從糟鹵倒進(jìn)缸的醇厚酒香，到新鮮肉下缸的緊實(shí)肌理，再到封蓋密封的耐心等待，開(kāi)蓋取肉時(shí)的香氣迸發(fā)，晾曬時(shí)油光锃亮的誘人模樣 —— 每一個(gè)鏡頭都是非遺工藝的生動(dòng)演繹，更有朱廠長(zhǎng)全程操刀，守住上海傳統(tǒng)香糟的本味。

香腸：糟香入魂，非遺手藝揉出本幫甜咸

邵萬(wàn)生的糟香香腸，

打破了 “臘味只有咸香” 的固有認(rèn)知，

把滬上糟香的韻味，絲絲縷縷融進(jìn)腸衣，

這背后同樣是老字號(hào)對(duì)非遺工藝的堅(jiān)守與復(fù)刻。

·工藝承古法：完全延續(xù)糟肉的非遺流程，糟鹵倒進(jìn)缸、新鮮肉丁下缸、封蓋密封腌制，朱廠長(zhǎng)會(huì)定時(shí)查看發(fā)酵狀態(tài)，確保糟香滲透每一粒肉??；

·風(fēng)味貼本幫：晾曬成型后，香腸既有豬肉的脂香，又有糟鹵的清冽酒香，咸中帶甜的口感，恰好契合上海人刻在骨子里的味覺(jué)偏好；

·吃法襯年味：蒸飯時(shí)切段鋪在米上，米飯吸滿糟香與肉香，是早餐桌上的暖心滋味；炒菜時(shí)切片爆炒，油脂析出，香氣翻倍，更是年夜飯上少不了的 “百搭硬菜”，讓團(tuán)圓飯多了幾分滬上風(fēng)情。

三

非遺守味人：守住糟香，就是守住上海人的味覺(jué)根脈

一塊糟肉、一根香腸，看似普通的臘味，

背后是邵萬(wàn)生170余年的品牌堅(jiān)守，

更是朱廠長(zhǎng)這樣的非遺傳承人的匠心守護(hù)。

他們不追求速成，

甘愿用15天腌制、30天晾曬的慢功夫，

換一份純粹的糟香臘味；

他們不隨波逐流，

始終堅(jiān)守 “上海傳統(tǒng)香糟口味” 的獨(dú)屬技藝，

讓每一口臘味都帶著滬上風(fēng)情的印記。

小寒的霜風(fēng)里，邵萬(wàn)生的臘香飄滿南京東路；年關(guān)的期盼中，這份糟香臘味成了上海人團(tuán)圓的信物。這些非遺守味人，用一雙巧手、一份堅(jiān)持，守護(hù)著非遺工藝的火種，更守護(hù)著每個(gè)上海人心中獨(dú)特的味覺(jué)記憶那是童年飯桌上的咸香，是走親訪友的心意，更是刻在骨子里的上海年味。

記者 / 王龑君

編輯 / 劉韞文

視頻 / 成子鍇

制圖 / 蔡嵩麟

轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)自上海黃浦官方微信

黃/浦/進(jìn)/行/時(shí)

1.

2.