曾幾何時(shí)，榨菜是很多人餐桌上的?？?，實(shí)惠又下飯。

而和它一樣的咸菜、腐乳、橄欖菜等傳統(tǒng)佐餐小菜，也曾是老一輩的居家必備。

可如今，這些榨菜的“難兄難弟”，正慢慢被年輕人推下餐桌，身影越來越少見。

是口味變了，還是另有原因？這些陪伴過幾代人的傳統(tǒng)味道，為何留不住年輕人的胃？

“國民下飯菜”的興衰對(duì)比

在眾多“國民下飯菜”里，老干媽和烏江榨菜的發(fā)展勢(shì)頭很猛。

老干媽創(chuàng)始人陶華碧回歸一線、恢復(fù)使用傳統(tǒng)貴州辣椒后，營收從2022年的52.60億元回升至2024年的53.91億元，接近2020年54.03億元的歷史峰值。

烏江榨菜則靠工藝創(chuàng)新和減鹽技術(shù)提升品質(zhì)，2024年出口額達(dá)6500多萬元，同比增長21%，產(chǎn)品覆蓋全球50多個(gè)國家和地區(qū)。

可同為“國民下飯菜”的腐乳，卻沒能跟上這波節(jié)奏，陷入銷量下滑的困境。

曾經(jīng)的腐乳是餐桌常客，早餐配粥、晚餐開胃都離不開它，如今在超市貨架上雖仍有一席之地，卻鮮少有人問津，和老干媽、烏江榨菜的熱銷場(chǎng)景形成鮮明反差。

年輕人餐桌“除名”，腐乳現(xiàn)狀堪憂

曾經(jīng)受歡迎的腐乳，如今正被年輕人移出餐桌，市場(chǎng)份額不斷萎縮。

數(shù)據(jù)很直觀：北交所“腐乳第一股”朱老六2025上半年?duì)I收同比降1.45%，主力腐乳產(chǎn)品營收降幅達(dá)4.65%。

另一家掛牌企業(yè)咸亨股份的腐乳營收也降了2.78%，整個(gè)腐乳行業(yè)正面臨不小的挑戰(zhàn)。

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超市里的變化更明顯，調(diào)味品區(qū)導(dǎo)購員說，腐乳貨架現(xiàn)在一天賣不了幾罐，買的基本都是老年人。

一位常來購物的老大爺也坦言，自己這輩人吃慣了腐乳，喝粥沒它就少點(diǎn)味兒，但年輕人都不愛吃了。

反觀旁邊的老干媽、烏江榨菜貨架，買的人絡(luò)繹不絕，經(jīng)常要補(bǔ)貨。

年輕人對(duì)腐乳的接受度越來越低，某社交平臺(tái)“你為什么不喜歡吃腐乳”的話題下，不少年輕人留言：90后小李覺得腐乳又咸又臭，味道太沖，自己更愛清淡香甜的零食。

00后小張則覺得腐乳品牌形象老氣，廣告都是老作坊、老爺爺，和年輕人生活脫節(jié)。

現(xiàn)在年輕人接觸的零食、食品種類多，口味偏清淡香甜，腐乳的重鹽重味和老舊形象，很難吸引他們。

腐乳失寵原因

隨著生活水平提高，年輕人的健康觀念越來越強(qiáng)，對(duì)食品健康標(biāo)準(zhǔn)要求也更高。

《中國居民膳食指南》建議每人每天鹽攝入量不超過5克，而傳統(tǒng)腐乳是典型高鹽食品，每100克鈉含量常超2000毫克，換算成鹽遠(yuǎn)超每日推薦量。

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營養(yǎng)專家表示，長期高鹽飲食會(huì)增加高血壓、心臟病等疾病風(fēng)險(xiǎn)，這對(duì)追求健康的年輕人來說是道硬門檻。

他們更偏愛低鹽、低糖、低脂肪的食品，腐乳的高鹽特性顯然和他們的飲食理念相悖。

過去，一家人圍坐吃早餐，就著腐乳喝粥、吃饅頭是常態(tài)。

但現(xiàn)在年輕人生活節(jié)奏快，飲食場(chǎng)景更多元：早上要么路上買咖啡面包，要么便利店拿即食三明治、飯團(tuán)，很少有時(shí)間吃傳統(tǒng)早餐。

午餐、晚餐外賣成了很多年輕人的選擇，豐富菜品滿足了不同口味需求。

在這種快節(jié)奏、多元化的飲食場(chǎng)景下，腐乳很難找到出場(chǎng)機(jī)會(huì)——既不能像老干媽那樣方便抹面包，也不能像榨菜那樣直接配飯團(tuán)，使用場(chǎng)景變得十分局限。

品牌老化分散，缺乏創(chuàng)新活力

腐乳品牌形象普遍老舊，大多還沿用傳統(tǒng)宣傳模式，給人“老氣橫秋”的感覺。

而且市場(chǎng)上腐乳品牌區(qū)域割據(jù)嚴(yán)重，除了少數(shù)知名品牌，大多局限于本地市場(chǎng)，難形成全國影響力，整個(gè)行業(yè)缺乏創(chuàng)新活力，自然吸引不了年輕人。

此外，腐乳行業(yè)價(jià)格戰(zhàn)激烈，部分品牌為搶市場(chǎng)壓低價(jià)格，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。

企業(yè)沒足夠資金和精力投入創(chuàng)新和品牌建設(shè)，進(jìn)一步加劇了在年輕人市場(chǎng)的困境。

健康化方面，不少企業(yè)聚焦減鹽，王致和推出低鹽腐乳，在保留風(fēng)味口感的基礎(chǔ)上大幅降鹽。

上海鼎豐研制出低鹽、低糖、低酒精度的新型腐乳，將成熟腐乳的氯化鈉含量從11%以上控制在5%-6%，吸引了不少新消費(fèi)者。

包裝便捷化也是創(chuàng)新重點(diǎn)，為解決傳統(tǒng)玻璃瓶開取不便、易碎、難保存的問題，企業(yè)用食品級(jí)PET塑料罐、鋁箔軟包裝替代玻璃瓶。

還設(shè)計(jì)出分層托盤、定量擠壓、小份獨(dú)立等便捷包裝形式。

全自動(dòng)小方盒豆腐乳包裝機(jī)的應(yīng)用，不僅提升了包裝質(zhì)量和生產(chǎn)效率，小方盒設(shè)計(jì)還美觀便攜、衛(wèi)生環(huán)保，延長了保質(zhì)期。

消費(fèi)場(chǎng)景拓展上，企業(yè)也下了功夫，一方面開發(fā)新吃法，通過包裝內(nèi)附食譜卡片、二維碼。

推薦腐乳抹面包、拌面、炒菜等用法，網(wǎng)紅圈的“腐乳芝士蛋糕”“腐乳可頌”也吸引了年輕人關(guān)注。

另一方面針對(duì)年輕人快節(jié)奏生活，推出適合通勤、旅游的“小塊獨(dú)立裝”“一餐一塊”產(chǎn)品；朱老六盯緊火鍋蘸料市場(chǎng)，王致和開設(shè)臭豆腐體驗(yàn)店，靠場(chǎng)景創(chuàng)新引流。

能否重贏年輕人青睞？

雖然腐乳在年輕人市場(chǎng)處境艱難，但行業(yè)仍有增長潛力。

相關(guān)報(bào)告顯示，過去幾年腐乳市場(chǎng)年復(fù)合增長率超10%，未來市場(chǎng)規(guī)模有望進(jìn)一步擴(kuò)大。

只要企業(yè)能解決當(dāng)前痛點(diǎn)、持續(xù)創(chuàng)新，就有可能重新贏得年輕人青睞。

新時(shí)代下，傳統(tǒng)美食想在市場(chǎng)競爭中立足，必須緊跟步伐、創(chuàng)新求變。

腐乳作為承載著一代人記憶的傳統(tǒng)美食，不該被時(shí)代浪潮淹沒。

相信在企業(yè)努力和消費(fèi)者支持下，腐乳能突破困境，煥發(fā)新生，重新回到年輕人的餐桌上。