再貴也要吃，吃一斤勝過(guò)10斤牛羊肉！一健脾，二養(yǎng)胃，三提升免疫

這話聽(tīng)著有點(diǎn)夸張，對(duì)吧？但老一輩人常這么念叨。

老話講，“寧吃飛禽一兩，不吃走獸一斤”。

天冷了，咱要多吃些“養(yǎng)人”的食物，胃里暖暖的，特別舒坦，安穩(wěn)過(guò)冬。

第一道：溫潤(rùn)如玉的“清燉紅棗枸杞鴿子湯”

都說(shuō)“一鴿勝九雞”，這話有點(diǎn)夸張，但道理不假。

鴿子肉很特別，它屬于“高蛋白、低脂肪”的那一類(lèi)，肉質(zhì)細(xì)嫩，好消化。

用咱們的話說(shuō)，就是吃了身上有勁兒，但不會(huì)覺(jué)得燥熱。

特別適合冬天這種干燥，又想補(bǔ)一補(bǔ)的時(shí)候。

但很多人燉鴿子湯，要么腥氣重，要么湯色渾濁，喝起來(lái)不清爽。

問(wèn)題出在“處理”和“火候”上。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（湯清味醇的秘訣）：

1. 鴿子，怎么處理才能沒(méi)腥味？

買(mǎi)來(lái)的鴿子，別急著下鍋。先看看胸腔里有沒(méi)有殘留的肺葉，一定要摳干凈，那是腥味的主要來(lái)源。

然后，找一個(gè)舊牙刷，在流水下，仔細(xì)刷洗鴿子表皮。尤其是翅膀下面、脖子這些褶皺多的地方，容易藏污納垢。洗干凈后，用廚房紙徹底吸干表面水分。這一步，是湯色清澈的基礎(chǔ)。

2. 焯水？不，我們“煸炒”。

燉鴿子湯，我有個(gè)不一樣的做法：不焯水，改用煎。鍋燒熱，倒一點(diǎn)點(diǎn)食用油（或者干脆不放油，用鴿子自身的皮脂）。把吸干水分的整只鴿子放進(jìn)去，用中小火，慢慢煎。煎到表皮微微金黃，有香氣出來(lái)。

這個(gè)步驟，能很好地去除鴿子的皮腥味，同時(shí)鎖住肉汁，讓湯更醇。煎好后，轉(zhuǎn)到砂鍋里。

3. 燉湯，就要“孤獨(dú)”一點(diǎn)。

想要湯味純粹，食材就得簡(jiǎn)單。砂鍋里加入足量的滾燙開(kāi)水，水要一次加夠。然后，只放兩片姜，別的什么都別放。大火燒開(kāi)后，立刻轉(zhuǎn)為最小的火，讓水面只是微微冒泡。蓋上蓋子，慢燉1個(gè)小時(shí)。這時(shí)，湯色已經(jīng)是淡淡的茶色，很清亮。

4. 紅棗枸杞，最后登場(chǎng)。

一小時(shí)后，打開(kāi)蓋子，放入幾顆去核的紅棗（去核不易上火）。繼續(xù)蓋蓋，小火再燉20分鐘。

最后，撒入一小把枸杞，燜5分鐘即可。關(guān)火后，再根據(jù)口味加一點(diǎn)點(diǎn)鹽調(diào)味。鹽一定要最后放！早放鹽會(huì)讓肉質(zhì)變緊，鮮味出不來(lái)。

湯色清澈見(jiàn)底，飄著淡淡的棗香和枸杞的甜。

鴿子肉燉得酥爛，用筷子一撥就散開(kāi)。

喝一口，從喉嚨到胃里，都是溫潤(rùn)的。

感覺(jué)手腳容易涼、或者忙累了的時(shí)候，來(lái)上這么一碗，比什么都實(shí)在。

第二道：外酥里嫩的“香煎鱸魚(yú)塊”

鱸魚(yú)肉，是出了名的“蒜瓣肉”，刺少，肉嫩，味道鮮。

它富含優(yōu)質(zhì)蛋白，而且特別好吸收。

家里有老人孩子，或者病后恢復(fù)需要補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，它都是上選。

但煎整條魚(yú)，對(duì)新手來(lái)說(shuō)容易破皮，也不容易入味。

咱們換個(gè)思路，切成塊來(lái)煎。

好處太多了：熟得快，入味勻，每一塊都能煎出金黃酥脆的外殼。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（金黃不碎、外酥里嫩的秘訣）：

1. 魚(yú)肉，怎么切不散？

買(mǎi)一條新鮮的鱸魚(yú)，讓攤主幫忙殺好。回家洗凈，一定要用廚房紙，里里外外徹底擦干。這是煎魚(yú)不破皮的第一步。

然后，沿著魚(yú)骨，把兩片大魚(yú)肉片下來(lái)。再斜刀，把魚(yú)肉切成大約2厘米寬的塊。魚(yú)頭魚(yú)骨別扔，留著下次煮湯。

2. 腌制，有味還不腥。

魚(yú)塊放入碗中，加入蔥段、姜片、一小勺料酒。然后，重點(diǎn)來(lái)了：加小半勺白糖。糖不僅能提鮮，還能讓魚(yú)肉在煎的時(shí)候更容易形成漂亮的金黃色。輕輕抓勻，腌制15分鐘。腌好后，把蔥姜挑出來(lái)，再次用廚房紙，吸干魚(yú)塊表面所有的水分。這一步至關(guān)重要！濕漉漉的魚(yú)下鍋，一定會(huì)粘，會(huì)破。

3. 煎制，熱鍋涼油是關(guān)鍵。

鍋燒到微微冒煙，倒入比平時(shí)炒菜多一點(diǎn)的油。轉(zhuǎn)動(dòng)鍋?zhàn)?，讓油?rùn)滿鍋底。把火調(diào)成中火，將魚(yú)塊一塊塊放進(jìn)去，不要重疊。

放下去就別動(dòng)它！耐心等上1分半到2分鐘。你會(huì)聽(tīng)到“滋滋”的美妙聲音，聞到濃郁的焦香。輕輕晃動(dòng)鍋?zhàn)?，如果魚(yú)塊能輕松滑動(dòng)，說(shuō)明一面已經(jīng)煎好了。用筷子和鍋鏟配合，小心地給魚(yú)塊翻面。翻過(guò)來(lái)一看，金黃金黃的，特別漂亮！另一面同樣煎到金黃。

4. 最后，烹個(gè)“鍋邊醋”。

兩面都煎好后，沿著鍋邊，淋入小半勺香醋?！按汤病币宦?！醋遇熱蒸發(fā)，能帶走最后一絲腥氣，同時(shí)讓魚(yú)肉帶上一點(diǎn)若隱若現(xiàn)的酸香，特別開(kāi)胃?？焖俜磶紫拢錾宵c(diǎn)蔥花或香菜，就可以出鍋了。

夾起一塊，外層是酥脆的焦殼，里面是雪白滾燙的蒜瓣肉。

鮮、香、嫩，全占了。

空口吃，或者配米飯，都是一絕。

第三道：清爽有勁的“西蘭花炒蝦仁”

這道菜，看起來(lái)最普通，卻是營(yíng)養(yǎng)的“黃金搭檔”。

西蘭花，有個(gè)外號(hào)叫“蔬菜皇冠”。

你猜咋著？它的維C含量，比西紅柿還高。

而且膳食纖維豐富。

用咱的話說(shuō)，就是幫你把腸胃打掃得清清爽爽。

蝦仁，優(yōu)質(zhì)蛋白的代表，口感Q彈。

它倆一結(jié)合，顏色好看，口感豐富，營(yíng)養(yǎng)也全面。

但西蘭花炒不好，容易軟爛發(fā)黃；蝦仁處理不好，又腥又老。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（翠綠爽脆、蝦仁彈牙的秘訣）：

1. 西蘭花，怎么洗怎么焯？

整朵西蘭花倒著放，用流水沖洗。然后切成小朵，放入盆中，加一勺鹽、一勺面粉，再加水沒(méi)過(guò)。面粉水能吸附花蕾里的灰塵和小蟲(chóng)，泡10分鐘，再?zèng)_洗干凈。

焯水是保持翠綠的關(guān)鍵。燒一鍋寬水，水開(kāi)后加一小勺鹽和幾滴油。把西蘭花倒進(jìn)去，焯燙1分鐘，絕對(duì)不能超過(guò)90秒！撈出后，立刻放入冰水或涼白開(kāi)里過(guò)涼。這樣才能鎖定那抹鮮綠色，口感也是脆的。

2. 蝦仁，自己處理才彈牙。

建議買(mǎi)鮮蝦自己剝。剝出蝦仁后，用牙簽在蝦背第二節(jié)處挑出蝦線。然后，在蝦仁背上輕輕劃一刀，不要?jiǎng)潝?，這樣炒出來(lái)會(huì)卷成漂亮的球，也更容易入味。用廚房紙吸干水分，加一點(diǎn)點(diǎn)鹽、白胡椒粉、淀粉和蛋清抓勻，淋點(diǎn)油封住，腌10分鐘。

3. 炒制，順序和火候是靈魂。

鍋燒熱，倒油，先下蝦仁?？焖倩吹轿r仁變色、卷曲，立刻盛出。用鍋里的底油，爆香蒜末。
倒入徹底瀝干水分的西蘭花，開(kāi)大火，快速翻炒30秒。這時(shí)再倒入炒好的蝦仁。

調(diào)味只需要一點(diǎn)點(diǎn)鹽和蠔油，大火猛翻十幾下，讓味道均勻。馬上出鍋！

你看，西蘭花顏色比下鍋前還要綠，蝦仁粉嫩彈牙。

整道菜干爽利落，盤(pán)底幾乎沒(méi)有湯汁。

吃在嘴里，是滿滿的清新感。

腸胃沒(méi)負(fù)擔(dān)，身體卻收獲了滿滿的“能量”。

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