第一次吃法棍的人，大概率都有過這樣的心理活動(dòng)：明明是面包，怎么這么硬？咬下去的瞬間，牙齒都被硌得難受。

問題來了，明明有松軟的甜面包可選，法國(guó)人為啥偏要跟自己的牙齒過不去，執(zhí)著于這種硬邦邦的主食？

法棍怎么做得這么硬？

法棍，指法式長(zhǎng)棍面包，是傳統(tǒng)的法式面包之一。

要搞懂法棍的“硬”，得看法棍的原料和工序。

《現(xiàn)代食品》中一篇論文指出，傳統(tǒng)的法棍面包制作原料只有面粉、水、鹽和酵母這4種。

法棍的“硬”，主要源于制作法棍的面粉。制作法棍使用的面粉大多是法國(guó)T65面粉。

法國(guó)面粉的類型區(qū)分，主要看面粉的灰分?！都Z食與油脂》中的一篇論文提到，灰分是面粉經(jīng)高溫燃燒后將面粉中的有機(jī)物質(zhì)如淀粉、蛋白質(zhì)、纖維素等全部氧化，從面粉中揮發(fā)出去后的殘留物，主要是礦物質(zhì)和金屬氧化物。面粉灰分反映了出粉時(shí)去皮的程度，其含量是反映面粉精度的重要質(zhì)量指標(biāo)之一。比如T45面粉的灰分就較低，適合制作松軟的甜面包，而制作法棍使用的T65面粉灰分則相對(duì)適中，烤出來的面包韌性強(qiáng)。

除了制作法棍的原料，制作法棍的工序也藏著法棍“硬邦邦”的秘密。

法棍面團(tuán)的制作特殊之處在于，和面攪拌之前需要進(jìn)行“水解”這一步驟，即面團(tuán)在正式攪拌前，先將水和面粉簡(jiǎn)單混合至面粉濕潤(rùn)，在室溫靜置20—30分鐘，之后再加入其他材料進(jìn)行混合攪拌，這樣有利于緩解面團(tuán)內(nèi)部的緊繃感，縮短攪拌面團(tuán)的時(shí)間，使內(nèi)部組織更好地延展。

“水解”這個(gè)步驟，讓法棍面包的面團(tuán)變得更有韌勁，烘烤出來的口感也會(huì)更有嚼勁。

水解好的面團(tuán)靜置發(fā)酵后，就是決定法棍“硬殼”的關(guān)鍵——烘烤。

法棍面包入爐前，烤箱里需要先噴蒸汽，確保面團(tuán)進(jìn)爐后面團(tuán)的表面有一層薄薄的水汽，這樣可使法棍的外皮開裂出漂亮的紋路，面團(tuán)再經(jīng)過30分鐘左右的烘烤即可出爐。

烤箱噴蒸汽提供水分，可以防止面團(tuán)表皮快速硬化，有充分的空間膨脹，給面包創(chuàng)造出最佳的組織和氣孔。水分蒸發(fā)后，烤箱的高溫迅速將已充分伸展的面包表皮脫水、糊化，給面包鍛造出又脆又硬的外殼。

圖源：小紅書 @晴兒姐姐（已獲授權(quán)）

剛出爐的法棍，表皮酥脆到一捏就碎，內(nèi)瓤則布滿不規(guī)則的大氣孔，嚼起來充滿彈性，這才是法棍的最佳狀態(tài)。如果等了太久，法棍內(nèi)部面團(tuán)的水分流失再品嘗，則會(huì)發(fā)現(xiàn)它的口感變得“又干又硬”了。

也就是說，雖然在法棍的原料和制備工藝上有不少因素讓法棍變“硬”，但是實(shí)際上品嘗法棍的時(shí)間也在很大程度上影響了法棍的口感。

明明可以一開始就做軟一點(diǎn)，為什么非要做成烤出來放一會(huì)兒變硬的面包呢？

法棍為什么要做這么硬？

這要從法棍的吃法說起。

哥倫比亞大學(xué)法語和社會(huì)學(xué)教授Priscilla Parkhurst Ferguson 的《考量味覺：法國(guó)美食的勝利》提到，19世紀(jì)末至20世紀(jì)初，當(dāng)時(shí)法國(guó)的工人、士兵等群體常將面包直接浸泡在湯、咖啡、紅酒或燉菜汁中食用。可是把傳統(tǒng)的鄉(xiāng)村面包浸入湯中，它則會(huì)迅速變成一團(tuán)難以處理的濕面糊。

法棍足夠堅(jiān)硬的外殼和結(jié)構(gòu)緊密、有韌性的內(nèi)部組織，可以保證它在被浸泡時(shí)不會(huì)立即解體成糊狀，而是能在吸收湯汁的同時(shí)，仍保持一定的結(jié)構(gòu)和咀嚼感。

而且在當(dāng)時(shí)，“長(zhǎng)條狀”“硬殼”的法棍都比較方便工人上班攜帶，節(jié)約空間、不怕磕碰，也沒那么容易被壓扁。

康奈爾大學(xué)歐洲歷史學(xué)家Steven Laurence Kaplan也在其著作《好面包回來了：法國(guó)面包的當(dāng)代歷史、制作方式及制作者》中指出，法棍的細(xì)長(zhǎng)形狀和硬脆外殼，使其成為一種便于快速生產(chǎn)、攜帶、分發(fā)和即時(shí)食用的理想街頭食品。

因?yàn)榉ü鞲颖阌跀y帶、快速購(gòu)買，并能適配當(dāng)時(shí)工人們簡(jiǎn)單的進(jìn)餐方式，所以它漸漸取代傳統(tǒng)鄉(xiāng)村面包，成為城市工人的日常主食，并在日后流行開來。

其實(shí)除了法國(guó)，歐洲許多其他地區(qū)都有制作硬質(zhì)面包的傳統(tǒng)，這都是為了適應(yīng)當(dāng)時(shí)的飲食和生活需求而產(chǎn)生的。比如德國(guó)的黑麥面包，使用高比例黑麥，質(zhì)地緊實(shí)、耐咀嚼，就可以保存很長(zhǎng)時(shí)間，適合長(zhǎng)時(shí)間工作的工人食用；北歐的脆面包，是一種極薄、極脆的硬質(zhì)餅狀面包，也易于儲(chǔ)存和攜帶，在當(dāng)時(shí)寒冷的冬季可以提前準(zhǔn)備好儲(chǔ)存起來；意大利的恰巴塔，雖內(nèi)部比較柔軟，但外殼偏硬脆，適合泡入湯中配合食用，也適應(yīng)了當(dāng)時(shí)人們愛用湯配面包的食用場(chǎng)景。

而歐洲人應(yīng)對(duì)面包硬度的“神器”，也從側(cè)面印證了他們對(duì)這種口感的執(zhí)念——那就是被戲稱為“殺面包機(jī)器”的面包切片機(jī)。

在歐洲一些城市的超市這種機(jī)器很常見：金屬機(jī)身搭配固定面包的刀片和切面包的圓形鋸齒刀片，將硬邦邦的面包塞進(jìn)去，十幾秒就能切出厚薄均勻的切片，既避免了用手掰的狼狽，也解決了用普通刀切開時(shí)面包屑亂飛的問題。

圖源：小紅書 @小孫要早睡（HE生日會(huì)版）（已獲授權(quán)）

這種為了吃硬面包專門發(fā)明機(jī)器的操作，足以說明面包的硬，早已融入歐洲人的日常生活，成為無法替代的習(xí)慣。

所以說，法棍的“硬”，也是歷史、文化的雙重選擇。它是極簡(jiǎn)配方與復(fù)雜工藝的結(jié)合，只要找對(duì)方法——吃新鮮的、浸在湯里吃，就能體會(huì)到這種“硬核面包”的獨(dú)特魅力。

參考資料：

[1]胡羅松.論法棍面包的制作及工藝要求[J].現(xiàn)代食品,2021,(04):23-25.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.04.006.

[2]張進(jìn)萍,何笑叢,包杰.不同粉路面粉灰分及其品質(zhì)特性的關(guān)聯(lián)性研究[J].糧食與油脂,2022,35(01):50-52+77.

[3]E.J.Pyler,L.A.Gorton,BakingScience&Technology,Sosland Pub Co,2009

[4]代文強(qiáng).法棍面包的制作工藝[J].現(xiàn)代食品,2022,28(19):50-52.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2022.19.015.

[5]Priscilla Parkhurst Ferguson, Accounting for Taste:The Triumph of French Cuisine,University of Chicago,2004

[6]Steven Laurence Kaplan,Good Bread Is Back: A Contemporary History of French Bread,the Way It Is Made, and the People Who Make It,Duke University Press,2006

作者：敏敏 絲絲

編輯：田納西

值班編輯：高興

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