文/林歌

地處河南中部的郟縣，名片眾多，最特殊的有六絕，即燒雞、牛肉、饸饹面、茶水、三燉、豆腐菜。

它們不事張揚(yáng)，卻底蘊(yùn)深厚；風(fēng)味迥異，卻和諧共生。

這六種味道，構(gòu)成了“豫味老家”的堅(jiān)實(shí)味覺。

一絕·燒雞

無雞不成席，在郟縣，燒雞是當(dāng)?shù)厝瞬妥郎系某？?，大街小巷零星分布著各種各樣的燒雞店。

郟縣燒雞，選用散養(yǎng)柴雞，經(jīng)二十余味香料與老湯文火慢煮，直至肉爛骨酥，香氣透骨。本地人最地道的吃法，是“熱燒雞就著茶”，一濃一淡，方顯真味。

行至城西，循香而至，多半會(huì)找到“郟縣第一雞”李軍政麻辣雞的店門。

李家燒雞始于1903年，從曾祖父李多祥推車叫賣，到李軍政革新工藝，在百年老湯中加入胡椒、辣椒，創(chuàng)出“麻辣”新派，變的是一代代人的巧思，不變的是那鍋濃縮了時(shí)光的湯魂。

而在北街，則有“謝老婆燒雞”。其技藝可溯至清光緒年間，因讓路過的州官贊不絕口而名聲大噪。有趣的是，因當(dāng)年主理人馬花枝女士聲名太盛，竟引得全縣賣燒雞的婦女都模仿她的穿戴，成為一時(shí)奇景。

二絕·紅牛肉

三郎廟牛肉起源于宋，興盛于清，康熙三十三年（1694年）被選為皇室貢品，尊享“牛肉之王”的美譽(yù)。

其卓絕之處，首在“血統(tǒng)”。

原料選用全國八大優(yōu)良牛種之一的“郟縣紅牛”，其肌肉纖維細(xì)膩，肉間脂肪如大理石花紋。

制作時(shí)，精選部位需先經(jīng)72小時(shí)排酸，再以肉桂、良姜等二十余種天然香料配制的古方，佐以當(dāng)?shù)靥赜械摹坝袢彼?，腌制長達(dá)七至十五晝夜。

最后投入百年老湯中文火慢燉，方得成品。其色深紅，其質(zhì)絲縷分明，入口軟爛醇香，毫無滯膩之感。如今，它不僅是宴席“八大碗”的核心，更作為非遺美食，通過電商走向全國。

三絕·饸饹面

在郟縣，一句“到郟縣沒吃饸饹，就等于沒有到過郟縣”，道出了這道面食的至尊地位。

郟縣饸饹面，古名“河漏”，傳說因康熙皇帝嫌其名不雅，揮筆改為“饸饹”。

歷史可追溯至唐朝，唐宋八大家之首韓愈平定叛軍后，行至郟縣便曾“途食郟河漏”。

它的靈魂在于獨(dú)特的制作與風(fēng)味。面條是用古老的“饸饹床子”將面團(tuán)強(qiáng)力壓制成型，口感異常筋道。

湯頭則是用羊肉、羊骨，輔以八角、茴香、肉桂乃至黨參、當(dāng)歸等十余種香料及藥材久熬而成，濃白鮮香。

食用前，澆上一勺用羊油煉制的鮮紅辣椒油，色、香、味瞬間被激發(fā)到極致。

這碗面不僅暖胃去寒，更被賦予滋陰壯陽的食療美名，堪稱“舒脾健胃，養(yǎng)生至寶”。

如今，這碗千年面條已發(fā)展出速食裝、自熱裝，讓“郟縣饸饹人”的招牌走向全球。

四絕·茶水

品過濃烈，需以清雅調(diào)和。

郟縣“六絕”中最為獨(dú)特的，莫過于那一碗看似平常的“茶水”。

這茶文化的中心，在姚莊回族鄉(xiāng)。

這里的茶館，如逾百年的“老井茶館”，終日坐無虛席，茶客多為白發(fā)長者，一壺清茶便能消磨半日。

奧秘在于“水”。姚莊的地下水富含鍶、鍺等微量元素，是著名的“長壽水”。

當(dāng)?shù)厝俗院赖卣f：“常喝姚莊水，靈便手和腿?！?/p>

茶水倒杯滿而不溢，入口甘滑馥郁，“一天不喝心里就好像缺些啥”。

茶風(fēng)之盛，古已有之。

北宋嘉祐五年，蘇洵、蘇軾、蘇轍父子三人北上途經(jīng)姚莊，歇腳品茗，蘇軾欣然賦詩贊曰：“遂令色香味，一日備三絕?！?/p>

五絕·三燉

原名燉三補(bǔ)，是一道非常滋補(bǔ)的郟縣名菜，被譽(yù)為“六絕”之首。

燉三寶的食材是關(guān)鍵，有牛鞭、牛寶、羊肉三種主料，選用郟縣紅牛的牛鞭、牛寶和新鮮山羊肉，先反復(fù)沖洗干凈，再放入砂鍋中，不用放過多的香料，燉制2個(gè)小時(shí)而成。

做好的燉三寶，湯色奶白，肉嫩香濃，沒有一絲異味，先喝原湯品原汁原味，再放蔥花、辣椒油、陳醋，口感更加豐富。

在河南深厚的飲食傳統(tǒng)中，“燉”法凝聚了家常的精華與時(shí)間的風(fēng)味。

它或許是農(nóng)家待客的樸實(shí)大菜，也可能是搭配主食的暖心湯羹。

關(guān)于其具體所指，雖無定論，但這恰恰為美食愛好者留下了一個(gè)充滿趣味的懸念。

六絕·豆腐菜

“六絕”的壓軸，是一道熱氣騰騰、湯菜合一的平民美食——豆腐菜。

它雖出身市井，卻以極強(qiáng)的包容性和親和力，征服了所有人的胃與心。

豆腐菜的主角，是經(jīng)油炸后再切絲的炸豆腐干，它在久燉的肉湯中吸飽汁水，外軟內(nèi)韌，豆香與肉香交織。

配角則豐儉由人：滑爽的紅薯粉條、鮮嫩的牛肉或羊肉、提味的香菇，共同在濃湯中咕嘟。

而它的靈魂，是一勺用羊油煉制的辣椒油，滾燙的湯沖開紅油，瞬間香氣撲鼻。

清晨或寒夜，走進(jìn)街邊小店，花不多的錢，捧起一大碗內(nèi)容豐富、香辣過癮的豆腐菜，就著一個(gè)饅頭，吃出一身微汗，這便是最踏實(shí)、最滿足的中原煙火氣。