在全國(guó)許多青海拉面館中，不少人吃完面后，都會(huì)留有一個(gè)印象：店里的伙計(jì)總是一臉嚴(yán)肅，甚至有些“兇巴巴”，不怎么愛(ài)說(shuō)話，問(wèn)一句答一句。

青海拉面館的伙計(jì)，十有八九來(lái)自海東市的循化、化隆等地，其中不少是保安族、撒拉族群眾。他們生長(zhǎng)在青藏高原邊緣的山溝里，那里山大溝深，村莊散落在黃河兩岸，世代以務(wù)農(nóng)和做拉面為生。對(duì)他們來(lái)說(shuō)，走出青海前，漢語(yǔ)是一門“陌生的語(yǔ)言”。

今年28歲的馬海云，是南京一家三江源拉面館的拉面師傅，撒拉族人。他16歲就跟著表哥離開老家，一路輾轉(zhuǎn)到過(guò)廣州、杭州，最后在南京落腳?！拔覀兝霞业膶W(xué)校，小學(xué)前三年都是撒拉語(yǔ)教學(xué)，到了四年級(jí)才開始學(xué)漢語(yǔ)?！瘪R海云說(shuō)，他的漢語(yǔ)是在拉面館里“練”出來(lái)的，剛出來(lái)那會(huì)兒，連“加面”“少放辣”都表達(dá)不清楚，更別說(shuō)和顧客寒暄了。

剛到廣州時(shí)，馬海云負(fù)責(zé)煮面，顧客點(diǎn)單時(shí)，他只能靠表哥翻譯。有一次，一位顧客問(wèn)他：“小伙子，你們家的牛肉是本地的嗎？”他愣了半天，憋紅了臉，只擠出一句“是”，顧客笑著搖搖頭，他卻恨不得找個(gè)地縫鉆進(jìn)去。從那以后，他就養(yǎng)成了“少說(shuō)話”的習(xí)慣，怕自己說(shuō)錯(cuò)話鬧笑話，更怕因?yàn)檎Z(yǔ)言不通耽誤顧客點(diǎn)餐。

在這些拉面館里，像馬海云這樣的伙計(jì)不在少數(shù)。他們中半數(shù)人沒(méi)讀完初中，漢語(yǔ)識(shí)字量有限，有的甚至不會(huì)寫自己的漢語(yǔ)名字，只會(huì)寫拼音。他們能聽懂簡(jiǎn)單的點(diǎn)餐用語(yǔ)，但復(fù)雜的交流對(duì)他們來(lái)說(shuō)，就像一道難以跨越的坎。

遇到顧客熱情地打招呼，問(wèn)他們“老家在哪里”“來(lái)這邊多久了”，他們不是不想回答，而是組織不好語(yǔ)言，只能報(bào)以一個(gè)生硬的微笑，然后迅速低下頭，繼續(xù)手里的活計(jì)。這種“答不上來(lái)”的窘迫，在顧客眼里，就變成了“冷漠”和“兇巴巴”。

青海的山溝里，有著和內(nèi)地城市截然不同的生活節(jié)奏和相處方式。在馬海云的老家，村子里只有幾十戶人家，鄰里之間都是熟人，見(jiàn)面打個(gè)招呼，不用過(guò)多客套。村里的小面館，老板和顧客都是鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親，顧客進(jìn)門，老板不用問(wèn)，就知道對(duì)方愛(ài)吃什么口味，端面時(shí)遞過(guò)去，一句“慢慢吃”就夠了。

這種質(zhì)樸的相處模式，被他們?cè)獠粍?dòng)地帶到了內(nèi)地的拉面館里。在他們的認(rèn)知里，開面館就是“做好面、賣好面”，把面煮得筋道，湯熬得香濃，就是對(duì)顧客最大的負(fù)責(zé)。至于笑臉相迎、熱情寒暄，在他們看來(lái)，反而有些“多余”。

25歲的韓小龍是保安族人，在蘇州開了一家夫妻店，妻子負(fù)責(zé)收銀，他負(fù)責(zé)拉面和煮面。他告訴記者，在老家，大家做事都講究實(shí)在，“花里胡哨的話沒(méi)用，面好吃才是硬道理”。剛來(lái)蘇州時(shí)，他看到隔壁的包子鋪老板，對(duì)每個(gè)顧客都笑臉相迎，一口一個(gè)“帥哥美女”，覺(jué)得很不習(xí)慣。

“我覺(jué)得沒(méi)必要那樣，顧客來(lái)吃面，我把面做好就行了。”韓小龍說(shuō)。有一次，一位顧客吃完面，笑著對(duì)他說(shuō)：“小伙子，你手藝不錯(cuò)，就是有點(diǎn)太嚴(yán)肅了，笑一笑嘛。”他撓撓頭，不好意思地笑了笑，可下一個(gè)顧客進(jìn)門時(shí)，他還是恢復(fù)了那張嚴(yán)肅的臉。

他不是不會(huì)笑，而是不知道什么時(shí)候該笑，該怎么笑。在高原的土地上，人們的表情和內(nèi)心是一致的，開心就笑，忙的時(shí)候就專注做事，沒(méi)有那么多“職業(yè)微笑”的講究?？稍趦?nèi)地的服務(wù)行業(yè)，“笑臉相迎”是默認(rèn)的規(guī)則，顧客習(xí)慣了店家的熱情，面對(duì)韓小龍這樣“埋頭干活不說(shuō)話”的伙計(jì)，自然會(huì)覺(jué)得“兇巴巴”。

走進(jìn)一家青海拉面館，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，店里的伙計(jì)永遠(yuǎn)在忙碌。早上六點(diǎn)多，天還沒(méi)亮，他們就要起床和面、醒面；七點(diǎn)開門迎客，一直到晚上十點(diǎn)關(guān)門，十幾個(gè)小時(shí)里，拉面、煮面、收拾碗筷，幾乎沒(méi)有停歇的時(shí)候。

這些拉面館，大多是夫妻店或家族店，伙計(jì)不是老板的親戚，就是同鄉(xiāng)。他們沒(méi)有固定的休息日，一年365天，除了春節(jié)回老家的幾天，幾乎天天守在店里。高強(qiáng)度的體力勞動(dòng)，讓他們根本沒(méi)有精力去維持一張“笑臉”。

馬海云說(shuō)，拉面是個(gè)力氣活，和好的面團(tuán)有十幾斤重，要反復(fù)揉搓、拉伸，一天下來(lái)，胳膊酸痛得抬不起來(lái)。煮面的灶臺(tái)前，溫度高達(dá)幾十?dāng)z氏度，夏天的時(shí)候，汗珠子順著臉頰往下淌，衣服濕了又干，干了又濕?！袄鄣迷挾疾幌胝f(shuō)，哪還有力氣笑啊?！彼嘈χf(shuō)。

除了身體上的疲憊，還有生活上的壓力。在大城市里，房租、水電、食材成本，每一筆都是不小的開銷。韓小龍的拉面館，一個(gè)月的房租就要八千多，加上食材和人工，每天的營(yíng)業(yè)額至少要達(dá)到一千元，才能保本。為了多賺點(diǎn)錢，他和妻子每天都要忙到深夜，有時(shí)候甚至?xí)鄣弥苯优吭谧雷由纤?/strong>

背井離鄉(xiāng)的孤獨(dú)感，也讓他們的心情變得沉重。他們遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)，遠(yuǎn)離親人，一年到頭只能回一次家。逢年過(guò)節(jié)，看著別人家闔家團(tuán)圓，他們卻只能在小小的面館里，煮著一碗碗拉面。想家的時(shí)候，就給家里打個(gè)電話，聽聽父母的聲音，掛了電話，又要繼續(xù)埋頭干活。

這種身體和心理上的雙重疲憊，都寫在了他們的臉上。那張沒(méi)有表情的臉，不是對(duì)顧客的“兇”，而是日復(fù)一日的勞累，壓垮了他們的笑容。他們不是不想對(duì)顧客熱情，而是真的沒(méi)有力氣。

對(duì)這些從青海山溝里走出來(lái)的年輕人來(lái)說(shuō)，大城市是一個(gè)既陌生又充滿挑戰(zhàn)的地方。高樓大廈、車水馬龍、熙熙攘攘的人群，都讓他們感到局促不安。他們怕自己跟不上城市的節(jié)奏，怕自己做錯(cuò)事被人指責(zé)，所以不自覺(jué)地豎起了一道“保護(hù)墻”。

韓小龍剛來(lái)蘇州時(shí)，連坐地鐵都不會(huì)，看著密密麻麻的線路圖，頭暈?zāi)垦！Ｓ幸淮?，他坐反了方向，繞了大半個(gè)城市才回到店里，耽誤了開店時(shí)間，被表哥說(shuō)了一頓。從那以后，他就很少出門，除了買菜，幾乎都待在面館里。對(duì)他來(lái)說(shuō)，小小的面館，是他在陌生城市里的“安全區(qū)”。

面對(duì)顧客時(shí)，這種局促感會(huì)變得更加強(qiáng)烈。他們不知道該怎么和顧客交流，不知道該說(shuō)些什么話才得體。遇到健談的顧客，他們會(huì)緊張得手心冒汗，只能用“嗯”“啊”“是”來(lái)回應(yīng)。這種緊張和局促，在顧客眼里，就變成了“冷漠”和“傲慢”。

他們也想融入這座城市，想和顧客成為朋友。馬海云記得，有一位經(jīng)常來(lái)吃面的老大爺，每次來(lái)都會(huì)和他聊幾句，問(wèn)他老家的情況，還教他說(shuō)蘇州話。時(shí)間久了，馬海云也敢和老大爺多說(shuō)幾句話了。有時(shí)候，老大爺會(huì)帶一些自己做的點(diǎn)心給他，他也會(huì)給老大爺多加一些牛肉。

“其實(shí)我們不是兇，就是不好意思?！瘪R海云說(shuō)。在他看來(lái)，顧客的理解和善意，就像一束光，照亮了他在陌生城市里的孤獨(dú)。他也想對(duì)每個(gè)顧客笑一笑，說(shuō)一句“歡迎光臨”，但他需要時(shí)間，需要慢慢克服心里的障礙。

在青海拉面館里，還有一個(gè)不為人知的細(xì)節(jié)：如果你是?？停麓卧賮?lái)吃面，伙計(jì)會(huì)記得你的口味。少放辣、多加醋、不要香菜；如果你趕時(shí)間，伙計(jì)會(huì)加快手上的動(dòng)作，把面煮得更快一些；如果你忘了帶錢，伙計(jì)會(huì)擺擺手說(shuō)“下次再給”。