如果要在蔬菜界找一個顏值擔(dān)當(dāng)，非掛滿小“冰晶”、自帶鑲鉆效果的冰草莫屬。

冰草一直以來都是沙拉和火鍋中的老搭檔，無論生吃還是涮煮，它憑借鮮嫩爽脆的口感俘獲了不少吃貨的心。

圖源：盒馬App；小象超市App

不過這款蔬菜也被大家調(diào)侃為自己“帶鹽”的選手，明明沒額外調(diào)味，吃起來卻是咸的。

圖源：小紅書@八斤薯片；@少吃垃圾食品（均已獲授權(quán)）

冰草到底是什么，為什么吃起來有咸味？

冰草是什么？

冰草，又名水晶花、冰花、冰菜等，是番杏科日中花屬一年生草本植物。它還有一個詩意的學(xué)名：冰葉日中花。

有趣的是，它的原生環(huán)境卻與“冰”截然相反。

冰草原產(chǎn)于南非納米布沙漠等干旱地帶，憑借極強(qiáng)的耐旱性和耐鹽性得以在嚴(yán)苛環(huán)境中扎根。如今，這種適應(yīng)性極強(qiáng)的作物已廣泛分布在澳大利亞西部、環(huán)地中海沿岸及加勒比海周邊等地區(qū)，在我國新疆、甘肅、云南、四川等區(qū)域也有種植。

冰草最具辨識度的，是它獨(dú)特的外觀。冰草的莖稈與葉片布滿細(xì)密的透明顆粒，在陽光照射下會折射出細(xì)碎光澤，晶瑩剔透如凝結(jié)的冰晶，“冰草”之名也由此而來。

圖源：電視劇《歡樂頌》截圖

這些看似只是點(diǎn)綴的透明顆粒實(shí)際上是冰草的鹽囊泡，它是冰草在干旱鹽漬環(huán)境中站穩(wěn)腳跟的生存利器。

鹽囊泡是不少高等植物應(yīng)對鹽堿環(huán)境的專屬裝備，由表面的表皮毛特化而成，本質(zhì)就是一個個膨大、裝滿液體的泡狀細(xì)胞。

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鹽囊泡的主要功能是把植物體內(nèi)多余的鹽分打包存進(jìn)自己的泡狀細(xì)胞里，等成熟后就破裂釋放出部分Na?，相當(dāng)于給植物做排鹽減負(fù)，這樣就不會讓過量鹽分傷害到負(fù)責(zé)生長代謝的關(guān)鍵部位，保證植株能正常生長。

鹽囊泡的功能遠(yuǎn)不止于此。

它還可以儲存水分，幫助植物抵御短期水分脅迫，同時儲存有機(jī)滲透調(diào)節(jié)物質(zhì)、活性氧清除物質(zhì)及其他各類代謝產(chǎn)物。其內(nèi)部積累的類黃酮和花青素，不僅能抵御紫外線傷害，還能反射部分輻射，避免葉肉細(xì)胞被烈日灼傷。此外，那些膨大飽滿的泡狀結(jié)構(gòu)更是天然的保護(hù)屏障，能讓昆蟲、食草動物望而卻步，從而減少植物被啃食的風(fēng)險。

鹽囊泡給冰草帶來的生存優(yōu)勢，也造就了它最特別的食用體驗(yàn)，那就是吃起來自帶咸味。更關(guān)鍵的是，它的含鹽量還不算低。

根據(jù)薄荷健康數(shù)據(jù)，冰草每100克可食部分鈉含量高達(dá)2965毫克，NRV％（各營養(yǎng)素含量占營養(yǎng)素參考值的百分比）達(dá)148％。這意味著吃100克冰草攝入的鈉，已經(jīng)超出了世界衛(wèi)生組織推薦的成人每日2000毫克鈉攝入限量，并且能滿足成年人一天鈉推薦攝入量的148％，妥妥的過量了。

對比來看，冰草的鈉含量也遠(yuǎn)高于一些常見蔬菜。比如每100克大白菜鈉含量約為68.9毫克，NRV％為3％；每100克生菜鈉含量約為16.1毫克，NRV％僅1％。

圖源：薄荷健康小程序截圖

薄荷健康給出的冰草鈉含量數(shù)據(jù)，反映的是日常食用場景下的數(shù)值，而學(xué)術(shù)研究中還能看到更具針對性的規(guī)律。當(dāng)冰草處于不同濃度的海水環(huán)境中，其鹽囊泡的含鹽量會隨著海水濃度的升高呈現(xiàn)明顯遞增趨勢。

一篇發(fā)表在《江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)》上的論文以濃度為0％、20％、40％、60％、80％、100％的海水分別處理盆栽冰草，測定不同海水條件下冰草表皮鹽囊泡數(shù)量、Na?、Cl?含量等的變化。

結(jié)果顯示，隨著處理海水濃度的增加，冰草植株和表皮鹽囊泡含鹽量也逐漸遞增，當(dāng)處理海水濃度為 100% 時，表皮鹽囊泡最高可吸附植株31.059% 的Na?以及35.527% 的Cl?。

圖源：參考資料[2]

不難看出，冰草就是一個妥妥的儲鹽器，成為自帶咸味的特色食材。不過它本質(zhì)還是蔬菜，鹽分含量有限，遠(yuǎn)達(dá)不到齁咸的程度，因此不少人吃的時候還會搭配醬油來增添風(fēng)味。

這么咸的冰草，怎么就走上了人們的餐桌？

餐桌上的冰草

有著“冰晶蔬菜”之稱的冰草，能從貧瘠干旱的環(huán)境走上人們的餐桌，靠的全是自身實(shí)力。

憑借爽脆的口感，冰草俘獲了不少人的心。

冰草的莖和葉質(zhì)地堅(jiān)實(shí)飽滿，咬下去會發(fā)出清脆的響聲。由于冰草布滿了鹽囊泡，咀嚼時還會有爆汁的感覺。社交平臺上，還有網(wǎng)友專門錄制了沉浸式吃冰草的視頻，相關(guān)視頻動輒收獲上萬點(diǎn)贊，網(wǎng)友直呼聲音超解壓，完全成了冰草的聲控。

圖源：抖音截圖

還有一點(diǎn)很重要，那就是冰草太好烹飪了。

無須復(fù)雜處理，洗凈后瀝干水分后可以直接生吃，或者搭配其他蔬菜水果和沙拉醬做成蔬菜沙拉，完全不用費(fèi)心調(diào)味，當(dāng)然也能簡單焯水后涼拌，省時又美味。

從營養(yǎng)的角度看，冰草富含多種有益成分。

首先冰草的水分含量很高，達(dá)95.7％，同時蛋白質(zhì)含量也相對較高，高于生菜和油麥菜，而粗脂肪含量較低，這表明冰草是一種補(bǔ)水、高蛋白又低脂的蔬菜。

圖源：參考資料[1]

具體到蛋白質(zhì)上，冰草的蛋白屬于蔬菜中相對優(yōu)質(zhì)的類型。冰草含有16種氨基酸，其中必需氨基酸總含量為397mg/100g，占總氨基酸含量的37.81%，占非必需氨基酸總量的60.80%，接近世界衛(wèi)生組織提出的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)必需氨基酸應(yīng)達(dá)總量的40%，必需氨基酸占非必需氨基酸60%的要求。

再加上冰草中谷氨酸含量最高，達(dá)到130mg/100g，而谷氨酸作為天然鮮味最強(qiáng)的氨基酸，能奠定冰草鮮爽的風(fēng)味基調(diào)，與本身的微咸疊加后咸鮮風(fēng)味更突出。

就礦物質(zhì)元素來說，冰草除Se和P含量低于對照的幾種蔬菜外，其他8種元素的含量遠(yuǎn)超其他蔬菜。其中，Na含量是（2965±49.50）mg/100g、K含量是（1825± 21.21）mg/100g，含量極高。可見冰草是非常好的礦物質(zhì)來源，可以作為補(bǔ)充K、Na、Ca、Fe、Zn、Mg等元素的重要食物。

圖源：參考資料[1]

另外，在保健價值方面冰草的抗氧化與抗菌活性尤為突出。

一篇發(fā)表于Advances in Chemical Engineering and Science的研究指出，冰草提取物兼具優(yōu)異的抗氧化與抗菌活性。既能高效清除體內(nèi)自由基，抑制脂質(zhì)過氧化反應(yīng)，保護(hù)機(jī)體生物大分子免受損傷，還對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等常見致病菌表現(xiàn)出顯著抑制作用。

當(dāng)然，除了本身品質(zhì)優(yōu)良，穩(wěn)定多元的供應(yīng)更讓冰草輕松走上人們的餐桌。

它的栽培適應(yīng)性極強(qiáng)，既適合露地規(guī)?；B片種植，實(shí)現(xiàn)量產(chǎn)供應(yīng)，也能通過大棚種植、水培設(shè)施等方式實(shí)現(xiàn)反季節(jié)培育，保障全年不間斷上市。尤其水培模式下，還能調(diào)控鈉含量，讓口感更貼合大眾偏好。

不過需要注意的是，冰草雖兼具口感與營養(yǎng)優(yōu)勢，但因它本身帶鹽，日常食用也得悠著點(diǎn)，一不小心鈉攝入就很可能超標(biāo)，給身體添負(fù)擔(dān)就不值當(dāng)了。

參考文獻(xiàn)

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作者：敏敏 張藝

編輯：田納西

值班編輯：敏敏

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