寒冬臘月天，正是火鍋涮肉的好時(shí)節(jié)，然而近日多家媒體的報(bào)道，讓火鍋行業(yè)“腌制肉”觸目驚心的亂象得以曝光，吃貨們心情如三九冰凍，拔涼拔涼……還有哪家火鍋店是能放心吃的嗎？

01，6億吃貨蚌埠住了！

機(jī)構(gòu)調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，在火鍋消費(fèi)人群中，而每月消費(fèi)超過一次的高頻消費(fèi)者占比41.8%，按人口基數(shù)估算，此類火鍋高頻消費(fèi)人群規(guī)模約6億，年齡段分布來看，除了20-60歲的主力群體，20歲以下和60歲以上都是不容忽視的力量，呈現(xiàn)出老少咸宜的特征。

但對(duì)于如此廣泛的火鍋消費(fèi)者群體而言，最近卻接連發(fā)生了比較“扎心”的事件：

多家媒體最新曝光，火鍋店腌制肉普遍使用超量添加劑、甚至用劣質(zhì)肉源以次充好，引發(fā)廣大消費(fèi)者對(duì)健康風(fēng)險(xiǎn)的高度擔(dān)憂，不少媒體還直接給消費(fèi)者畫重點(diǎn)，指出了這類食材的四大危害，網(wǎng)友紛紛表示，整個(gè)人都不好了。

在小紅書等年輕人聚集的社交媒體平臺(tái)，已經(jīng)出現(xiàn)了很多避雷“腌制肉”貼子，動(dòng)輒數(shù)百、成千的點(diǎn)贊量，評(píng)論區(qū)也引發(fā)了大量網(wǎng)友的共鳴，網(wǎng)友對(duì)于此類食材存健康風(fēng)險(xiǎn)的安全焦慮已到了不容忽視的地步。

據(jù)新黃河記者12月上旬走訪調(diào)查多家火鍋店發(fā)現(xiàn)，相較于原切牛羊肉的成分單一，不少“腌制肉”配料表復(fù)雜，食品添加劑少則七八種，多則二十余種，包含防腐劑、保水劑、甜味素、色素等等；更有甚者，一些店家在肉中加料摻水做嫩肉處理，卻對(duì)外宣稱原切肉。

封面新聞?dòng)浾咭苍?2月24日~25日，于重慶兩江新區(qū)實(shí)地探訪了十余家不同規(guī)模的火鍋門店，據(jù)記者調(diào)查，外地火鍋店被曝光的重災(zāi)區(qū)——預(yù)制的“調(diào)理腌制肉”雖不多見，但肉制菜品的二次加工過程并不完全透明，調(diào)味添加成分存疑。

當(dāng)記者在一家名為“孔二火鍋”的后廚，看到冰柜門上貼著嫩肉片制作的“秘方”為“拌粉1+拌粉2+水……就問工作人員究竟是啥？對(duì)方答到“不便透露，這屬于商業(yè)機(jī)密”然后記者就被工作人員帶離了后廚。

據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，火鍋店里，從冷凍的牛、羊肉卷到即食魚片、蝦滑，絕大多數(shù)食材都經(jīng)過了工廠的預(yù)先處理，本身就含有保水劑、卡拉膠、亞硝酸鹽等添加劑。早都不是秘密了，只是消費(fèi)者全然不知情。

綜合媒體的調(diào)查，不難看出，消費(fèi)者要吃到一頓安安心心的火鍋，確實(shí)不容易，想要百分百避開行業(yè)內(nèi)食材的“科技與狠活”，不太實(shí)際。

那為何火鍋行業(yè)普遍都用預(yù)制后的所謂調(diào)理“腌制肉”呢？

最核心的原因或許指向——節(jié)省成本，保證利潤！

比如記者12月11日在福州城區(qū)走訪了多家售賣火鍋食材的批發(fā)商鋪，當(dāng)問及是否有原切的肥牛羊肉卷時(shí)，這些老板皆異口同聲表示“沒有”，還有老板直言“很多火鍋店的調(diào)理腌制肉都是他們供貨，貨品主打“量大價(jià)低”，相比原切肉利潤率更高?！?/p>

“那些說是原切的，可能都是添加劑調(diào)理過的，牛羊肉成本太高了，你開火鍋店就得選這種（調(diào)理的），辣鍋一煮，基本吃不出來區(qū)別”一批發(fā)店老店對(duì)新黃河記者說道。

當(dāng)然，除了‘約定俗成’的行業(yè)規(guī)則之外，調(diào)理“腌制肉”大行其道可能也與缺乏相應(yīng)的剛性約束等因素有關(guān)，法無明令禁止即可為，或許，相關(guān)條文還有待進(jìn)一步完善，這些都需要時(shí)間來改變。

02，千億市場(chǎng)的底線

今年315當(dāng)天，人民日?qǐng)?bào)重磅發(fā)文《人民日?qǐng)?bào)評(píng)論：打造放心餐飲是從業(yè)底線》，開篇就直擊記者暗訪調(diào)查的亂象：發(fā)黑牛肉加點(diǎn)色素，冒充新鮮牛肉；隔夜的剩菜，回收加熱后再出售……并著重強(qiáng)調(diào)：確保入口的東西干凈、衛(wèi)生，是必須堅(jiān)守的底線。

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2025年火鍋市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)將達(dá)到6500億元 ，人均消費(fèi)達(dá)120元以上的品質(zhì)火鍋這一細(xì)分市場(chǎng)增長(zhǎng)較快，預(yù)計(jì)從2024年的741億元增長(zhǎng)至2025年的805億元，復(fù)合年增長(zhǎng)率達(dá)4.2%。

《2024有意思生活方式報(bào)告》表明，73.5%的消費(fèi)者在食品飲料選擇上，傾向于多花錢保證品質(zhì)；《2025年Z世代健康消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》顯示，六成以上的Z世代群體比較關(guān)注自身健康狀況。

消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)火鍋的青睞，正成為新的流行風(fēng)向標(biāo)，這一變化，本質(zhì)上是源于對(duì)食材品質(zhì)、對(duì)餐飲健康的需求升級(jí)，簡(jiǎn)言之，“零添加、真原材”才是精準(zhǔn)卡位了健康消費(fèi)新趨勢(shì)。

所以，前文所述的行業(yè)現(xiàn)狀和消費(fèi)者選擇難題，也就有了迎刃而解的答案。

綜合多個(gè)行業(yè)專家的建議，選擇頭部火鍋品牌在食安方面更有保障，而且盡量以原切類肉品為主，主動(dòng)繞開“腌制肉”類。

同時(shí)，既便是主打原切的店鋪，消費(fèi)者也要注意觀察肉品的紋理，那些走向自然的，沒有大量滲水的，一般是比較優(yōu)質(zhì)的。

圖：巴奴某門店肉品實(shí)拍

圖：左庭右院某門店實(shí)拍

主打新鮮牛羊肉、冰鮮毛肚和菌湯的巴奴，主打當(dāng)天鮮切牛肉的左庭右院等品牌，因?yàn)閳?jiān)持品質(zhì)優(yōu)先，成了這一細(xì)分賽道上的佼佼者，在競(jìng)爭(zhēng)激烈的火鍋紅海，能堅(jiān)守產(chǎn)品至上的信念，尤為難得。

餐飲不止是良心行當(dāng)，更是一個(gè)長(zhǎng)跑賽道，跑得快遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有走得穩(wěn)重要。

那些擁有堅(jiān)守高端、深耕細(xì)分戰(zhàn)略定力的品牌，或許才會(huì)笑到最后，那些無視消費(fèi)者利益，一味追求利潤的品牌，也終將被淘汰 ！

參考資料：

人民日?qǐng)?bào)評(píng)論：打造放心餐飲是從業(yè)底線-人民日?qǐng)?bào)

2025年中國火鍋行業(yè)消費(fèi)市場(chǎng)分析：市場(chǎng)下沉趨勢(shì)明顯-前瞻網(wǎng)

73.5%消費(fèi)者為品質(zhì)買單，巴奴火鍋不打價(jià)格戰(zhàn)的底氣-忻州網(wǎng)

火鍋店部分“腌制肉”含20余種添加劑，商家稱“用辣鍋一遮都一個(gè)味”-新黃河

“火鍋店腌制肉亂象”引熱議！記者實(shí)探多家店：部分肉制品加工存“商業(yè)機(jī)密”-封面新聞