來源：央視財(cái)經(jīng)

相信大家一定聽過不少廚房里的“小妙招”：蛋炒飯要用冷米飯、餃子餡要朝一個(gè)方向攪拌、爽滑的腸粉則非陳米不可……這些代代相傳的經(jīng)驗(yàn)，看似只是生活智慧，但實(shí)際上暗藏著食物中淀粉、蛋白質(zhì)這些大分子變化的科學(xué)規(guī)律。

本期《開講啦》邀請(qǐng)到一位潛入廚房的“分子偵探”——中國(guó)科學(xué)院院士、大分子物理學(xué)家吳奇，他不執(zhí)鍋鏟，卻以大分子物理學(xué)的“編織術(shù)”為鑰匙，帶領(lǐng)觀眾揭開一道道家常美味背后的科學(xué)密碼，開啟一場(chǎng)從“分子到餐桌”的奇妙旅程。

為啥一定要“炒冷飯”

“好吃的蛋炒飯要用冷米飯炒”，這幾乎是每個(gè)家庭都掌握的廚房烹飪技巧，但這到底是為什么呢？

吳奇解釋，其實(shí)“炒冷飯”的答案不在灶臺(tái)上，而在米飯的微觀結(jié)構(gòu)里。他表示，剛煮好的米飯，淀粉分子處于松散狀態(tài)，冷卻后，淀粉鏈之間會(huì)形成更多氫鍵，就像一張漁網(wǎng)被加密了，網(wǎng)格變小、結(jié)構(gòu)更緊實(shí)，米粒因此變得“堅(jiān)挺”。正因如此，冷飯下鍋后不易糊化、粘連，更容易炒出粒粒分明、干香可口的效果。

撒貝寧幽默地總結(jié)：“你以為你炒的是飯？其實(shí)你調(diào)控的是分子鏈之間的距離！”而這，僅僅是廚房科學(xué)的冰山一角。為什么拉面越拉越筋道？為什么和面要反復(fù)揉搓？這些日常操作，其實(shí)都涉及高分子鏈的延展、糾纏與重組，屬于大分子物理學(xué)的研究范疇。甚至看似毫不相關(guān)的古籍修復(fù)，也離不開對(duì)紙張纖維等大分子材料各項(xiàng)性能的理解。

保鮮膜和防彈衣

竟源自同一種材料

你知道嗎？廚房里隨手一扯就破的保鮮膜和能抵擋子彈的防彈衣，是用同一種材料——聚乙烯制成的。

這并非魔法，而是大分子物理學(xué)的“編織術(shù)”。吳奇介紹，運(yùn)用大分子物理學(xué)，我們可以通過加工得到各種各樣的大分子材料。在增加聚乙烯分子的長(zhǎng)度，將它紡成細(xì)絲后，由這些細(xì)絲編織的一條指頭粗的繩索，可以拉起10噸的重量；一條胳膊粗的繩索，可以拉起1000噸的重量。用這種材料編織成布匹，就成為刀刺不穿、子彈難透的防彈衣。

來源：央視一套