哈嘍，大家好，今天小墨這篇評(píng)論，主要來(lái)分析西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍如何從硬剛輿論到認(rèn)錯(cuò)轉(zhuǎn)型，以及這場(chǎng)風(fēng)波背后的餐飲業(yè)困境。

冬至那天，58歲的賈國(guó)龍?jiān)诮邮堋赌戏街苣凡稍L時(shí)說(shuō)了一句話："我認(rèn)錯(cuò)，我向顧客認(rèn)錯(cuò)，我向員工認(rèn)錯(cuò)，也向我自己認(rèn)錯(cuò)。"距離西貝陷入輿論風(fēng)波，已經(jīng)過(guò)去整整100天。

這100天里，賈國(guó)龍有連續(xù)40天靠安眠藥才能入睡。從內(nèi)蒙古臨河縣帶著5500元起家，一步步做到全國(guó)300多家門(mén)店的餐飲企業(yè)，他第一次在采訪中顯得如此小心翼翼。

記者注意到，他很在意自己的動(dòng)作和神態(tài)會(huì)不會(huì)被惡意模仿，也擔(dān)心網(wǎng)絡(luò)上的人身攻擊。

事情的起因是羅永浩在直播中提到西貝的預(yù)制菜問(wèn)題。賈國(guó)龍當(dāng)時(shí)選擇了正面回應(yīng)，說(shuō)"寧愿不做生意，也要辨明是非"。這句話一出，消費(fèi)者用腳投票，西貝日營(yíng)業(yè)額損失超過(guò)百萬(wàn)元。很多門(mén)店門(mén)可羅雀，外界都在猜測(cè)西貝會(huì)大量關(guān)店裁員，但這些事并沒(méi)有發(fā)生。

賈國(guó)龍?jiān)诓稍L中提到了一個(gè)人，海爾集團(tuán)的張瑞敏。張瑞敏說(shuō)過(guò)："沒(méi)有成功的企業(yè)，只有時(shí)代的企業(yè)。"這句話用在西貝身上特別合適。

30多年前，麥當(dāng)勞、肯德基進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，帶來(lái)了標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)和口味。那時(shí)候的中餐館大多環(huán)境簡(jiǎn)陋，口味全靠廚師發(fā)揮，沒(méi)什么標(biāo)準(zhǔn)可言。為了跟上"洋快餐"的步伐，中國(guó)餐飲企業(yè)開(kāi)始學(xué)習(xí)中央廚房模式。

西貝也是其中之一。賈國(guó)龍?zhí)寡裕?很多連鎖餐飲對(duì)標(biāo)麥當(dāng)勞，包括我。"據(jù)《2025中國(guó)餐飲連鎖化發(fā)展白皮書(shū)》顯示，2024年中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模突破5.5萬(wàn)億元，連鎖化率從2019年的19%提升至23%。在這個(gè)過(guò)程中，中央廚房確實(shí)幫助很多品牌實(shí)現(xiàn)了快速擴(kuò)張。

但現(xiàn)在情況不一樣了。消費(fèi)者開(kāi)始追求"煙火氣"，想看到師傅現(xiàn)場(chǎng)炒菜，聞到食材下鍋的香氣。標(biāo)準(zhǔn)化能保證口味穩(wěn)定，但很難做出那種現(xiàn)炒現(xiàn)做的感覺(jué)。賈國(guó)龍說(shuō)："正餐畢竟和快餐不是一個(gè)物種。"

這次風(fēng)波讓他明白，十幾年前選擇標(biāo)準(zhǔn)化是對(duì)的，因?yàn)槟菚r(shí)候消費(fèi)者要的就是效率和衛(wèi)生。但今天再用老辦法，就跟不上時(shí)代了。賈國(guó)龍承認(rèn)自己"長(zhǎng)期忽視了顧客的聲音"，現(xiàn)在西貝正在調(diào)整，把中央廚房的前置加工盡可能轉(zhuǎn)到門(mén)店現(xiàn)場(chǎng)完成。

這100天里，賈國(guó)龍第一次知道了網(wǎng)絡(luò)上說(shuō)的"老登"是什么意思。他還做了個(gè)決定："以后我也不再做個(gè)人IP。"以前他經(jīng)常在各種場(chǎng)合露面，講西貝的故事，塑造企業(yè)家形象?，F(xiàn)在他覺(jué)得，輿論場(chǎng)不是辨明是非的地方，輿論場(chǎng)就是是非。

輿論發(fā)酵期間，西貝的生意確實(shí)受了影響。但賈國(guó)龍沒(méi)有選擇裁員或者關(guān)店，反而宣布要打造"家庭歡樂(lè)餐廳"，在門(mén)店多用人，用好人。西貝正在培養(yǎng)"歡樂(lè)使者"，這些員工會(huì)變魔術(shù)，給顧客過(guò)生日，月薪過(guò)萬(wàn)元，遠(yuǎn)高于行業(yè)平均水平。

這樣一來(lái)，人力成本預(yù)計(jì)會(huì)提升5個(gè)百分點(diǎn)。錢(qián)從哪兒來(lái)？賈國(guó)龍給出的答案是"老板少掙點(diǎn)"。首先是降價(jià)，西貝的客單價(jià)從原來(lái)水平下降了20%，現(xiàn)在維持在75元左右。有人覺(jué)得這只是暫時(shí)措施，但賈國(guó)龍明確表示："已降價(jià)的菜品不會(huì)再漲價(jià)，是長(zhǎng)期的。"

這讓人想起1914年的亨利·福特。當(dāng)時(shí)福特大幅提高了員工工資，很多人不理解，覺(jué)得這會(huì)增加成本。但福特認(rèn)為，員工待遇好了，士氣高了，口碑也就好了，生意自然能做起來(lái)。

這個(gè)做法后來(lái)成了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。賈國(guó)龍現(xiàn)在走的也是這條路："員工多掙點(diǎn)，顧客滿意常來(lái)，商業(yè)模式就能跑通"。

據(jù)《新京報(bào)》12月報(bào)道，西貝的這套做法在餐飲業(yè)引起了不小反響。一些同行開(kāi)始思考，是不是也該調(diào)整自己的經(jīng)營(yíng)策略。畢竟現(xiàn)在的消費(fèi)者不只看價(jià)格，更看重體驗(yàn)和服務(wù)。

賈國(guó)龍?jiān)?檢討"中有個(gè)地方很特別，他沒(méi)有對(duì)預(yù)制菜認(rèn)錯(cuò)。因?yàn)榘凑諊?guó)家標(biāo)準(zhǔn)，西貝用的不算預(yù)制菜。

不過(guò)他還是堅(jiān)持認(rèn)為，西貝不可能完全脫離中央廚房。如果所有環(huán)節(jié)都由門(mén)店現(xiàn)做，管理難度會(huì)急劇擴(kuò)大，食品安全風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)大幅增加。關(guān)鍵是要找到平衡，什么菜適合預(yù)加工，什么菜應(yīng)該現(xiàn)場(chǎng)做。

舉個(gè)例子，西貝用的冷凍西蘭花保質(zhì)期是兩年，很多人對(duì)此有意見(jiàn)。其實(shí)餐飲企業(yè)不可能一次性采購(gòu)兩年的西蘭花放冰箱里，保質(zhì)期只是原材料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，不是企業(yè)的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。以前西貝規(guī)定要在生產(chǎn)日期后兩個(gè)月用掉的西蘭花，現(xiàn)在改成一個(gè)月內(nèi)用掉。

《中國(guó)經(jīng)營(yíng)報(bào)》12月中旬的報(bào)道提到，西貝的調(diào)整在行業(yè)內(nèi)引發(fā)了討論。一些餐飲企業(yè)開(kāi)始重新審視自己的中央廚房模式，看哪些環(huán)節(jié)可以優(yōu)化，哪些可以前置到門(mén)店。