總第4441期

作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

喧囂褪去，價值為王。中國餐飲業(yè)正式告別野蠻生長的“暴利時代”，邁入精耕細(xì)作的“復(fù)利時代”。存量市場中，競爭白熱化與新機遇并存，餐飲人應(yīng)如何在變局中找到確定性增長路徑？

連續(xù)六年，雀巢專業(yè)餐飲如約發(fā)布《2026中國中式餐飲白皮書》（以下簡稱 “白皮書”），為行業(yè)提供了清晰的參考答案。

作為業(yè)內(nèi)首部聚焦旺店旺菜深度洞察的重磅報告，這份5萬+字的干貨合集，匯聚了餐飲大盤及 20+細(xì)分品類的詳實數(shù)據(jù)與案例，解碼2026年潮流&高潛力味型，更獲得餐飲協(xié)會、行業(yè)大師及媒體方的傾力推薦。

昨天（12月23日），雀巢專業(yè)餐飲業(yè)務(wù)總監(jiān)孫嗣勤與餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝，圍繞白皮書展開深度對談，解鎖新周期餐飲增長的核心邏輯。（直播回放見文末）

大盤數(shù)據(jù)

競爭白熱化，機遇仍存在

2025年，低增長與高洗牌并存。

白皮書顯示：2025年，餐飲收入預(yù)計實現(xiàn)低個位數(shù)增長，達(dá)到5.7萬億元。餐飲關(guān)店率創(chuàng)新高，預(yù)計將由疫情前不到20%飆升至48.9%；同時，新開店率也將達(dá)到50%。

圖片/雀巢專業(yè)餐飲 《2026中國中式餐飲白皮書》

對餐飲從業(yè)者來說，更令人刻骨銘心的是客單價持續(xù)下滑，或使門店收入增多但利潤減少。

白皮書數(shù)據(jù)顯示：2023年以來，中式餐飲各品類客單價均出現(xiàn)不同程度下跌。其中，中式正餐跌幅最顯著，達(dá)29.5%；中式特色餐飲（火鍋、燒烤等）緊隨其后，跌幅26.2%；即便是剛需屬性更強的中式快餐，也未能幸免，跌幅為12.6%。

圖片/雀巢專業(yè)餐飲 《2026中國中式餐飲白皮書》

盡管競爭激烈，但換個角度看：餐飲仍是值得深耕的好賽道，新玩家入局仍有機會。

一方面，從連鎖化率來看，中式餐飲連鎖化率連年增長，預(yù)計2025年將達(dá)到24%，但連鎖品牌以中小規(guī)模為主，絕大多數(shù)玩家都還在成長發(fā)展壯大中。白皮書顯示：近7成連鎖品牌全國門店總數(shù)小于100家，超3成連鎖品牌門店規(guī)模小于10家。

另一方面，市場集中度數(shù)據(jù)也同樣反映出行業(yè)整體呈現(xiàn)“大池小魚”的格局，中式餐飲各業(yè)態(tài)CR10（頭部10個品牌門店數(shù)占該渠道總門店數(shù)之比，一般數(shù)值越大表示市場越壟斷）均不超過2%，新品牌仍有入場空間，頭部品牌也有整合市場、發(fā)展更大規(guī)模的機會。

圖片/雀巢專業(yè)餐飲 《2026中國中式餐飲白皮書》

大盤數(shù)據(jù)清晰刻畫出當(dāng)下餐飲市場也是餐飲新周期市場的特點：低增長、高洗牌、競爭白熱化、機遇仍存在。

那么在這樣的市場，我們應(yīng)該如何干、如何確定自己的方向？

白皮書創(chuàng)新性地聚焦旺店旺菜、深度洞察2025必吃榜3091家上榜餐廳及上萬份菜品，揭開當(dāng)下餐飲增長的密碼。

餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝表示，“旺店旺菜是新周期里實現(xiàn)增長的底層邏輯和關(guān)鍵點。今天，拋開旺店旺菜談增長發(fā)展是空中樓閣。餐飲圈的話題已經(jīng)從關(guān)注‘今年開了多少家店’的數(shù)量比拼，轉(zhuǎn)換為關(guān)注‘掙錢的有多少家、怎么處理不掙錢的門店’的質(zhì)量發(fā)展”。

雀巢專業(yè)餐飲業(yè)務(wù)總監(jiān)孫嗣勤也分享到，“旺店旺菜是今年白皮書的重點，也是我們一直想要去挖掘的方向。因為我們看到中式餐飲整體人均都在下降，但旺店的人均上升了。雀巢專業(yè)餐飲秉持長期主義與專業(yè)洞見出版白皮書、研發(fā)汁醬庫產(chǎn)品、挖掘味覺趨勢，為餐飲客戶提供更多實現(xiàn)盈利的解決方案，賦能各經(jīng)營業(yè)態(tài)的餐飲商家打造旺店旺菜，助力生意增長，創(chuàng)造更多可能！”

旺店旺菜洞察

回歸餐飲本質(zhì)，聚焦品質(zhì)增長

白皮書總結(jié)了餐飲旺店的以下五大核心特征，樸實而真實。這也印證了大盤數(shù)據(jù)體現(xiàn)的：餐飲行業(yè)正從“流量競爭”向“價值深耕”轉(zhuǎn)型，回歸餐飲本質(zhì)，聚焦品質(zhì)增長。

中式餐飲旺店的五大核心特征

圖片/雀巢專業(yè)餐飲 《2026中國中式餐飲白皮書》

結(jié)合左邊的詞云圖、右邊的五大特征以及白皮書中豐富的內(nèi)容，內(nèi)參君提煉了旺店旺菜的兩個關(guān)鍵詞，“煙火”與“新鮮”，前者關(guān)聯(lián)旺店的生命力，后者主導(dǎo)旺菜的流行度。

“煙火” 的第一層內(nèi)涵是地風(fēng)道物。伴隨文旅消費興起，地方菜成為中式正餐增長的核心亮點。白皮書數(shù)據(jù)顯示，主流地方菜系如云貴菜、京魯菜、西北菜 5 年復(fù)合增長率均達(dá)10%；徽菜、閩菜、楚菜、贛菜等小眾地方菜系增長更為迅猛，5年復(fù)合增長率接近甚至超過20%，成為餐飲市場的新藍(lán)海。

圖表右下側(cè)、位于機會市場的品類（高開店率×低關(guān)店率）

絕大多數(shù)為中式正餐下地方菜品類

圖片/雀巢專業(yè)餐飲 《2026中國中式餐飲白皮書》

地方菜品類5年復(fù)合增長率可觀

徽菜、楚菜、閩菜增速領(lǐng)跑

圖片/雀巢專業(yè)餐飲 《2026中國中式餐飲白皮書》

“煙火”的第二層內(nèi)涵是“鍋氣”與“現(xiàn)制”。當(dāng)下消費者對鍋氣、現(xiàn)制有廣泛強烈需求。這一需求不僅推動砂鍋、啫啫煲等部分品類的發(fā)展，也改變了諸多餐飲品類的門店模型——米飯快餐快餐頭部品牌鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞、南城香等均采用現(xiàn)炒模式；包子餃子餛飩品類中，“現(xiàn)包”也已成為標(biāo)配。

雀巢專業(yè)餐飲業(yè)務(wù)總監(jiān)孫嗣勤觀察到，消費者對鍋氣、現(xiàn)制的強烈需求正重塑他們對餐廳的評價，“以前去餐廳吃飯，所有人都會覺得你上菜越快越好，現(xiàn)在你上菜如果秒上，可能還會被人懷疑你這個到底是怎么做出來的”。

雀巢專業(yè)餐飲敏銳地洞察到當(dāng)下餐飲外賣的一大痛點：鍋氣流失。于是在今年，他們也拿出“產(chǎn)生自然鮮香、持久鍋氣”的拳頭產(chǎn)品美極鮮味汁，賦能餐飲商家外賣菜品。活動數(shù)據(jù)表明：放了美極鮮味汁的外賣菜品，銷量增長47%，美極鮮味汁有力帶動外賣菜品增長。

眾多餐飲旺店旺菜都在用美極鮮味汁

“新鮮”一方面表現(xiàn)在食材新鮮、更高品質(zhì)，做價值升級。比如在麻辣燙賽道，鮮肉原料快速增長，原味嫩牛肉、現(xiàn)炸酥肉等升級肉類菜品表現(xiàn)突出，“去淀粉丸化” 趨勢顯著；中式特色餐飲中，“食材新鮮”“肉質(zhì)新鮮”“肉質(zhì)鮮嫩” 成為消費者關(guān)注焦點，烤魚頭部品牌紛紛主打 “活魚現(xiàn)烤”，以食材本味贏得信任。

“新鮮”另一方面表現(xiàn)在消費者的嘗新需求。它和前文提到的文旅消費、地方菜興起有一定關(guān)聯(lián)，消費者想要嘗鮮嘗新，不同地域美食尤其一些小眾地域美食走紅發(fā)展。當(dāng)然，嘗新嘗鮮需求也包含了爆品風(fēng)味的跨界延伸。比如，云貴菜系的紅酸湯興起后，從最初的地方菜、特色火鍋店的底料味型，逐漸成為連鎖火鍋店、粉面麻辣燙的標(biāo)配底料味型，之后更是衍生出酸湯口味木姜子風(fēng)味的茶飲咖啡烘焙等創(chuàng)新產(chǎn)品；再比如飲品界爆品生椰拿鐵，不僅跨界成為旺菜 “生椰拿鐵包”，其風(fēng)味還進(jìn)入鹵味賽道，成為增長顯著的新口味。

雀巢專業(yè)餐飲業(yè)務(wù)總監(jiān)孫嗣勤從供應(yīng)鏈和出品的角度為“爆品風(fēng)味跨界”提供了更深層的洞察。“旺菜背后，包含前瞻的風(fēng)味洞察和穩(wěn)定且高效的菜品打造體系，一種風(fēng)味的延伸發(fā)展，離不開高品質(zhì)的復(fù)合調(diào)味料賦能，既能保證鍋氣和美味，又能提升效率、穩(wěn)定出品，做到高質(zhì)價比?！?/p>

白皮書里提到的旺菜“生椰拿鐵包”，就使用了雀巢三花淡奶。三花淡奶和面點高度適配，不僅可以使包點的餡心細(xì)膩絲滑、奶香濃郁，同時也可以讓面皮更加蓬松、奶香濃郁。

使用美極三花淡奶制作的生椰拿鐵包

味型變化趨勢

看懂酸辣鮮的進(jìn)階，捕捉未來流行

今年白皮書的第三章味蕾地圖廣受關(guān)注，是同類報告中少見的數(shù)據(jù)維度。如果說白皮書中的“旺店旺菜特征”是方法論，那么“味蕾地圖”就是未來增長的藏寶圖。

在這一部分，白皮書分析大眾點評2021-2025年每季度新增推薦數(shù)前500萬道菜品，并借助 EGPM AI 算法模型，白皮書精準(zhǔn)捕捉了味型的演變趨勢與未來流行密碼。

圖片/雀巢專業(yè)餐飲 《2026中國中式餐飲白皮書》

白皮書數(shù)據(jù)顯示，其中，辣、酸、鮮三個味型以領(lǐng)跑之勢占據(jù)了整體味型的84.8%。

圖片/雀巢專業(yè)餐飲 《2026中國中式餐飲白皮書》

但在5年中，大眾對辣的需求也在變化，從油脂主導(dǎo)走向鮮爽辣與純粹辣。

在過去，中式餐飲的辣以川菜中的辣為主導(dǎo)，其辣味主要通過油脂萃取，如麻辣、香辣等，且復(fù)合多種香辛料，層次豐富。近年來，以鮮椒為代表的清新辣、酸辣逐漸出現(xiàn)、流行，伴隨江西小炒的興起，強調(diào)辣椒本味、純粹的辣、糟辣熱度快速上升。

美極辣鮮露具有清新濃郁的鮮小米椒香味，色澤自然紅亮；辣味濃郁，鮮味飽滿，復(fù)合豆豉醬香味，口感更加有層次；風(fēng)味解鮮，快速入味，可以達(dá)到“以辣提鮮，以鮮融辣”的效果，適配多種江西菜食材，幫助節(jié)約時間成本和人力成本，出品更穩(wěn)定；融合鮮小米辣的鮮，蠔油醬的醇鮮，鮮辣汁的鮮香，多元更飽滿。

使用美極辣鮮露制作的貴州辣子雞

鮮味，一直是中餐永恒的追求。白皮書顯示，消費者對鮮提出了更多需求：想要體驗到來自于不同的天然食材的鮮，追求更復(fù)合、更多層次的鮮。

以“鮮”聞名的雀巢美極鮮味汁，深度踐行“美極3+3鮮香公式”，不添加味精，具有香氣獨特飽滿、滲透性強好入味、鎖氣效果出眾、色澤淡雅清亮、適配多種烹制應(yīng)用方式，因此成為大廚們的心頭好。

快炒或做蘸料時，加入美極鮮味汁，突出食材本身口感，不讓菜品產(chǎn)生厚重的“醬味”，高度濃縮，加熱穩(wěn)定，代表菜品有美極羅氏蝦，美極魷魚筒；用于涼拌菜時，美極鮮味汁能快速與食材、調(diào)料融合，讓每一口都有鮮咸味，其極強的滲透性使得菜品不會出現(xiàn) “表面有味、內(nèi)部無味” 的情況，代表菜品如美極木耳。

白皮書顯示：過去5年，美極鮮相關(guān)菜品推薦數(shù)從2021年的21,342增長到2025年的43,700，足以體現(xiàn)其在餐飲場景中的高適配度與受歡迎度。

伴隨云貴菜流行，發(fā)酵酸原料走紅，為菜品增添豐富風(fēng)味層次。

其中，云貴菜代表的紅酸湯相關(guān)菜品推薦數(shù)明顯增長，從2021年的311，增長到2025年的9,167。雀巢專業(yè)餐飲具有多年深耕中式餐飲的豐富經(jīng)驗，可與客戶共同定制紅酸湯類產(chǎn)品。

此外，木姜子等相關(guān)食材風(fēng)味也顯著走紅。數(shù)據(jù)顯示，木姜子作為細(xì)分風(fēng)味，熱度上漲了679%，成為了品牌們上新的首選。

使用美極產(chǎn)品制作的火鍋酸湯牛肉

時代滾滾向前

新篇章已然開啟

在直播的最后，餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝總結(jié)到，“今天餐飲進(jìn)入全新的品質(zhì)周期、理性周期中，我們很難再回歸到以前大吃大喝的、所謂的黃金消費時代了。之所以經(jīng)常強調(diào)這點，是因為行業(yè)里很多餐飲老板依然會抱有一種相對僥幸的心理，覺得等一等總會回去的。但事實上，行業(yè)是滾滾向前，它會出現(xiàn)新的機遇、新的特點、新的增長邏輯，這也會給我們帶來很好的體驗。那其實唯一的挑戰(zhàn)就是你如何能看明白新周期的底層邏輯跟增長密碼，以及新周期的趨勢，我們更多的是要順勢而為。”

《2026中國中式餐飲白皮書》為我們描繪了一幅清晰的新周期圖景：一個告別浮躁與泡沫，回歸產(chǎn)品、回歸顧客、回歸價值的餐飲時代正迎面而來。在這條充滿挑戰(zhàn)也充滿機遇的賽道上，那些堅守品質(zhì)、擁抱變化、精耕細(xì)作的餐飲人，方能穿越周期，鑄就新的輝煌。

浪潮奔涌，唯價值恒久。新篇章，已然開啟。