在農(nóng)耕時代，冬至意味著最深的休憩，也預(yù)示著新一輪循環(huán)的開始。是終點(diǎn)，也是起點(diǎn)。所以，家家戶戶都要鄭重地吃一頓。

北方吃餃子，南方吃湯圓。

吃的是一份儀式感，一份對來年的期盼。

餃子，更是重中之重。它像一個小小的包裹。把一年的收獲、家人的心意，都包在里面。

冬至的餃子餡，也格外有講究。不能太寒，也不能太膩。要順應(yīng)這個“藏”的季節(jié)。

今天，就分享3種特別適合冬至的餃子餡。

第一種：白菜豬肉餡 —— 清甜解膩的“當(dāng)家花旦”

白菜，是北方冬天的“看家菜”。霜打過的白菜，口感最好。纖維變軟，糖分沉淀。生吃有點(diǎn)甜，煮熟后更是清甜軟糯。

它水分足，但不像夏季蔬菜那么“水”。有一種扎實(shí)的甜潤。

和豬肉搭配，是經(jīng)典中的經(jīng)典。豬肉的油脂，能被白菜很好地吸收。變得油潤而不膩。

白菜的清甜，又能化解豬肉的厚重。相得益彰。

【白菜豬肉餡】

這個餡的關(guān)鍵，在于處理白菜。處理不好，容易出水，包的時候餡料稀爛，煮出來也不香。

1、豬前腿肉（三分肥七分瘦）400克，大白菜半棵（約500克），大蔥1根，姜1小塊。

2、這是最費(fèi)功夫，也最重要的一步。白菜洗凈，先切成細(xì)絲，再切成小丁。不要用料理機(jī)打，會破壞纖維，口感不好。切好的白菜丁，放入一個大盆中。撒上兩勺鹽（約10克），用手抓勻，靜置15分鐘。鹽會把白菜里大部分水分“殺”出來。時間到，你會看到盆底出了很多水。這時，找一塊干凈的紗布，把白菜丁放進(jìn)去。用力攥，攥得越干越好。直到感覺白菜丁變得有點(diǎn)“韌”，擠不出水為止。擠出的白菜汁別倒，留著有用。

3、豬肉最好自己剁，比機(jī)器絞的更有黏性，口感好。剁成有細(xì)小顆粒的肉糜。放入大碗中。加入切得極細(xì)的蔥末、姜末。

4、開始調(diào)味：3勺生抽、1勺老抽、1勺蠔油、半茶匙白糖、適量白胡椒粉。關(guān)鍵一步：打水。蔥姜水，分三次加入肉餡中。每次加入后，都朝一個方向用力攪拌。直到肉餡把水分完全“吃”進(jìn)去，變得黏稠、上勁。這樣處理，肉餡鮮嫩多汁。最后，淋入2勺香油和3勺燒熱后晾涼的食用油，鎖住水分和香味。

5、把攥干的白菜丁放入調(diào)好的肉餡中。先不要攪拌。等要開始包餃子之前，再混合均勻。過早混合，鹽分會讓白菜繼續(xù)出水�；旌蠒r，同樣朝一個方向拌勻即可。

白菜一定要?dú)⑺�、攥干，否則必出水。

這個餡偏清淡，口重者可補(bǔ)少許鹽。

第二種：白蘿卜牛肉餡 —— 水靈辛香的“黃金搭檔”

冬吃蘿卜夏吃姜。冬至的蘿卜，賽過小人參。

不是因?yàn)樗苤尾�。而是它正�?dāng)季，飽滿水靈。生吃有點(diǎn)辣，煮熟后辣味盡去，只留清甜。

牛肉，性質(zhì)溫補(bǔ)，力量感足。但纖維粗，容易發(fā)柴。

和白蘿卜在一起，就巧妙了。蘿卜的汁水和清甜，能滋潤牛肉。牛肉的醇厚，又給了蘿卜底氣。是冬日里很有勁道的一種搭配。

【白蘿卜牛肉餡】

這個餡的難點(diǎn)，是處理蘿卜的“生氣”和牛肉的“干柴”。

1、牛上腦或牛腩肉400克，白蘿卜半根（約400克），洋蔥小半個，姜1小塊，花椒1小把。

2、白蘿卜去皮，用擦絲器擦成細(xì)絲。同樣，撒一小勺鹽，抓勻腌10分鐘，殺出水分。然后攥干，備用。關(guān)鍵一步：去“生氣”。燒一鍋開水，把攥干的蘿卜絲放進(jìn)去，焯燙30秒。撈出立刻過涼水，然后再次攥干水分。經(jīng)過焯燙，蘿卜那股淡淡的“生辣氣”就沒了，只留甜味�？诟幸哺�。

3、鍋里放5-6勺食用油，放入一小把花椒。小火慢慢炸，直到花椒變黑，香味完全融入油中。關(guān)火，撈出花椒棄用，花椒油晾涼備用。這是給牛肉餡去腥增香的法寶。

4、牛肉剁成肉糜，口感比絞肉好。放入大碗，加入2勺料酒、切碎的洋蔥末和姜末。開始調(diào)味：3勺生抽、1勺老抽、半茶匙白糖、適量白胡椒粉。牛肉打水很重要。準(zhǔn)備小半碗溫水（約100毫升），分3-4次加入。每次都要用力朝一個方向攪拌，讓肉餡吸水。直到肉餡變得黏稠、有光澤。然后，將晾涼的花椒油淋入，攪拌均勻，鎖住水分。

5、將處理好的蘿卜絲再次稍微剁幾刀，不用太碎。在包之前，與牛肉餡混合均勻。嘗一下咸淡，酌情補(bǔ)鹽。

蘿卜焯水去生氣，不能省略。牛肉一定要打水，否則口感干柴。

花椒油是靈魂，比直接用花椒粉香得多。牛肉餡比豬肉餡更需要油脂，油量不要太少。

第三種：香菇雞肉餡 —— 醇厚嫩滑的“低調(diào)奢華”

香菇，是“山珍”的代表。

它有一種獨(dú)特的濃郁香氣。這種香氣，來自鳥苷酸，是天然的鮮味劑。干香菇比鮮香菇味道更濃縮。

但冬至用鮮香菇，口感更嫩滑，汁水更足。

雞肉，尤其是雞腿肉，嫩滑且油脂豐富。

和香菇搭配，鮮味會成倍提升。是一種非常溫和、鮮美的組合。適合不喜歡吃紅肉，或者想換換口味的朋友。

【香菇雞肉餡】

這個餡追求的是嫩滑和鮮味的融合，雞肉不能柴。

1、雞大腿2個（或雞胸肉300克），鮮香菇200克，胡蘿卜半根，小蔥數(shù)根，姜1小塊。

2、雞大腿去骨，去皮（保留一部分皮下的脂肪，更香）。切成小塊，再剁成肉糜。用雞胸肉也可以，但口感略柴，需要更多技巧。

3、剁好的雞肉餡放入碗中。加入1勺料酒、姜末、少許白胡椒粉。關(guān)鍵一步：腌制嫩肉。加入1勺淀粉和1個雞蛋清。用手抓勻，直到肉餡變得黏手。這能在雞肉表面形成保護(hù)層，鎖住水分，讓口感更嫩滑。腌制15分鐘。

4、鮮香菇去蒂，洗凈。切成小丁。胡蘿卜也切成同樣大小的小丁。不要焯水。起鍋燒熱，加2勺油。先把香菇丁和胡蘿卜丁放進(jìn)去，用中火煸炒。炒到香菇變軟，出了香味，并且鍋里看不到明顯的水分為止。這個過程能炒出香菇的香氣，并蒸發(fā)掉多余水分。盛出，徹底晾涼。

5、將晾涼的香菇胡蘿卜丁、切好的蔥花，放入腌制好的雞肉餡中。加入2勺生抽、1勺蠔油、半茶匙白糖、適量鹽。淋入2勺香油。將所有材料順著一個方向攪拌均勻。因?yàn)橄愎胶秃}卜已經(jīng)炒過，餡料基本是熟的，嘗味道很方便。

雞肉加淀粉和蛋清腌制，是嫩滑的關(guān)鍵。香菇胡蘿卜煸炒過再拌餡，更香且不出水。

這個餡料整體偏軟，包的時候手法要輕快。雞肉餡熟得快，煮餃子時間比牛羊肉餡短一點(diǎn)。

包與煮的小心得

關(guān)于餃子皮：市售的就可以。如果自己搟，面團(tuán)要硬一點(diǎn)，吃起來筋道。和面時加一小勺鹽，增加韌性。

關(guān)于包法：餡料不要貪多。尤其是白菜和蘿卜餡，煮的過程還會略微膨脹。捏緊封口是底線，花邊是情調(diào)。

關(guān)于煮：水寬火大。水里放一勺鹽，餃子皮不易破。下鍋后，用勺背輕輕推底，防止粘連。肉餡餃子要點(diǎn)三次涼水�？粗溩佣亲庸钠饋�，浮在水面，就差不多了。煮破一兩個，很正常。那是給灶王爺?shù)摹?/p>

本文系江江食研社原創(chuàng)，碼字不易，嚴(yán)禁不良自媒體抄襲、搬運(yùn)。如果您喜歡我的分享，歡迎大家點(diǎn)贊，關(guān)注和轉(zhuǎn)發(fā)。