灌香腸，10斤肉加多少鹽？記住1個(gè)比例，香腸咸香適口，放1年不壞

一到冬天，小區(qū)里的晾衣繩就成了“香腸秀場(chǎng)”，

五花三層的肉腸掛得整整齊齊，陽(yáng)光一曬，油星子順著腸衣往下滴，那股子肉香混著香料味，能飄半條街。

但你隨便拽個(gè)正在翻香腸的阿姨問(wèn)問(wèn)，十個(gè)里有八個(gè)會(huì)皺著眉說(shuō)：“就怕鹽放不準(zhǔn)！放多了齁得慌，放少了又怕壞，每年都得交幾次學(xué)費(fèi)?！?/p>

作為吃了二十年香腸、寫(xiě)了十年美食專欄的“老饕”，今天就把壓箱底的秘訣掏給你：

灌香腸不用瞎琢磨，記住1個(gè)核心比例，10斤肉精準(zhǔn)下料，做出來(lái)的香腸咸香適口，密封好放一年都不帶壞的。

先給大家交個(gè)底，灌香腸的靈魂不是花椒八角這些花里胡哨的香料，而是鹽，

它既是調(diào)味的“定海神針”，又是防腐的“守護(hù)神”。

之前見(jiàn)過(guò)不少新手翻車：有個(gè)朋友10斤肉放了半斤鹽，蒸出來(lái)的香腸跟腌咸菜似的，咬一口咸得直翻白眼，最后全用來(lái)炒菜當(dāng)“鹽替代品”；

還有人怕咸只放了1兩鹽，結(jié)果晾了三天就發(fā)黏變味，心疼得直拍大腿。

其實(shí)答案特簡(jiǎn)單，記住“3%鹽肉比”這個(gè)黃金法則就行，翻譯過(guò)來(lái)就是：10斤新鮮豬肉，放3兩鹽（150克），這是經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)家庭驗(yàn)證的通用標(biāo)準(zhǔn)。

有人肯定要問(wèn)：“我家在南方，冬天也潮乎乎的，這個(gè)比例夠用嗎？”

問(wèn)得好！

3%是基準(zhǔn)線，具體得看你家的地理位置和保存方式。

北方的朋友偷著樂(lè)吧，冬天又干又冷，細(xì)菌繁殖慢，10斤肉放2.5兩到3兩鹽就夠了，風(fēng)干后咸度剛好，還能保留肉的鮮香味；

南方的朋友別慌，潮濕環(huán)境容易壞肉，鹽量可以稍微加到3.5兩到4兩，這樣才能保證晾曬和保存期間不翻車。

另外如果打算熏制香腸，鹽量還能減個(gè)2錢，因?yàn)檠七^(guò)程會(huì)進(jìn)一步脫水防腐，太咸反而蓋過(guò)熏香。

光搞定鹽還不夠，肉的選擇和處理也直接影響香腸口感，這步做錯(cuò)了，比例再準(zhǔn)也白搭。

首選前腿肉或者五花肉，肥瘦比例一定要控制在7:3或者6:4，全瘦的香腸風(fēng)干后會(huì)柴得像柴火棍，全肥的又膩得慌，只有肥瘦相間，咬下去才會(huì)有“爆汁”的香。

買肉的時(shí)候別嫌麻煩，一定要挑新鮮的。

顏色是淡紅色、摸起來(lái)有彈性、聞著只有淡淡肉香的才靠譜?；丶液笄谐?厘米左右的肉條，別剁成肉末，不然吃著沒(méi)嚼勁，切好后用52度以上的高度白酒抓洗一遍，

既能去腥，還能給肉增香，這是老輩人傳下來(lái)的小竅門。

除了鹽，糖、酒、香料的搭配也得講究，這里給大家一個(gè)萬(wàn)能搭配公式，10斤肉照著放就行：3兩糖、2兩高度白酒、20克綜合香料粉。

糖不是為了做甜口，而是中和咸度、讓香腸顏色更紅潤(rùn)，還能輔助防腐；白酒必須用高度的，52度以上最好，既能殺菌，又能讓香腸帶有淡淡的酒香，比用料酒效果好太多；

香料粉可以自己配，花椒5克、八角10克、小茴香12克、桂皮5克，磨成粉混合就行，喜歡川味的加30克辣椒粉，喜歡廣味的把糖加到4兩，

再加點(diǎn)紅曲米粉調(diào)顏色，風(fēng)味立馬就出來(lái)了。

調(diào)料和肉混合后，千萬(wàn)別著急灌，一定要腌制到位。

找個(gè)干凈的陶瓷盆，把肉和調(diào)料抓拌均勻，確保每塊肉都裹上調(diào)料，然后密封好放進(jìn)冰箱冷藏，

腌制24到48小時(shí)，期間每隔12小時(shí)翻一次面，讓調(diào)料充分滲透。

灌制的時(shí)候也有講究，腸衣要提前用鹽水泡30分鐘，洗干凈后再用白酒泡10分鐘去異味，灌的時(shí)候別灌太滿，不然風(fēng)干的時(shí)候會(huì)脹破，每灌10厘米左右就用棉線扎一個(gè)結(jié)，

再用牙簽在腸衣上扎幾個(gè)小孔，把里面的空氣排出來(lái)。

晾曬環(huán)節(jié)是香腸“定味”的關(guān)鍵，別傻乎乎地放在太陽(yáng)底下暴曬，那樣會(huì)讓香腸表皮快速干結(jié)，里面的水分排不出來(lái)，容易發(fā)霉。

找個(gè)陰涼通風(fēng)的地方，比如陽(yáng)臺(tái)或者屋檐下，把香腸掛起來(lái)，保持通風(fēng)良好，一般晾7到10天，用手捏著感覺(jué)腸衣發(fā)緊、肉條變硬，就差不多風(fēng)干好了。

判斷標(biāo)準(zhǔn)很簡(jiǎn)單：用手輕輕按壓，能快速回彈，而且沒(méi)有黏膩感，就說(shuō)明晾到位了。

最后說(shuō)保存，這步做好了才能放一年不壞。

風(fēng)干好的香腸，用保鮮膜一根根包好，或者裝進(jìn)密封的保鮮袋里，放進(jìn)冰箱冷凍室，想吃的時(shí)候拿出來(lái)直接蒸、煮、炒都可以。

如果是南方潮濕地區(qū)，還可以把風(fēng)干后的香腸再熏制一下，熏好的香腸不僅風(fēng)味更獨(dú)特，保存時(shí)間也更長(zhǎng)。

另外提醒一句，要是家里口味偏淡，把鹽減到2.5兩也可以，但一定要縮短風(fēng)干時(shí)間，并且全程冷凍保存，最好2個(gè)月內(nèi)吃完，避免變質(zhì)。

其實(shí)灌香腸沒(méi)那么復(fù)雜，核心就是記住“3%鹽肉比”這個(gè)基準(zhǔn)，再根據(jù)地域、風(fēng)味微調(diào)，肉選對(duì)、腌到位、晾通透，就能做出比外面買的還好吃的香腸。

冬天的快樂(lè)，不就是晾著香腸、聞著香味，等著過(guò)年的時(shí)候切一盤，配著米飯或者小酒吃嗎？

今年別再憑感覺(jué)瞎放鹽了，照著這個(gè)方法試試，保證你家的香腸能成為小區(qū)里的“網(wǎng)紅款”！