冬季正當(dāng)時(shí)

不少人開(kāi)始忙著腌雞腌肉

為新的一年儲(chǔ)備著溫暖的滋味

我們來(lái)到華新鎮(zhèn)敘中村的王阿婆家里

一起來(lái)看看如何制作本地腌肉吧

俗話說(shuō)：“未曾過(guò)年，先肥屋檐”。每逢年底，家家戶戶就要忙著腌制臘味，屋檐下掛滿的肉條在冬日暖陽(yáng)中漸漸泛出油光。隨著時(shí)間的推移，腌制品成為了冬季食品中的必備之物，腌肉憑借它“瘦而不柴，肥而不膩”的口感，成為華新人餐桌上的冬季限定美味。

所謂腌肉，就是用鹽、酒、香料等調(diào)料反復(fù)揉搓來(lái)鎖住肉汁的鮮香，再通過(guò)自然風(fēng)干讓風(fēng)味層層升華。在家制作腌肉并不需要復(fù)雜的設(shè)備，只要掌握家庭版腌肉的關(guān)鍵步驟和技巧，就能輕松復(fù)刻這道充滿煙火氣的佳肴。

材料準(zhǔn)備

上等五花肉或后腿肉為佳，同時(shí)，也可以按照個(gè)人喜好準(zhǔn)備雞鴨魚(yú)肉，輔料需準(zhǔn)備鹽、花椒與高度白酒，鹽用于防腐和基礎(chǔ)調(diào)味，花椒能增添獨(dú)特的香氣和麻味，高度白酒則具有殺菌作用并能促進(jìn)風(fēng)味的滲透與融合。（一般比例是10斤肉需要1斤鹽，可根據(jù)口味微調(diào)）

制作步驟

首先，將鹽均勻涂抹在肉表面，尤其注意縫隙與厚度較大處需額外補(bǔ)鹽。用掌心以畫(huà)圈方式緩緩揉搓，力度需均勻滲透，直至表皮微熱，此時(shí)鹽粒逐漸融化。揉搓過(guò)程中可見(jiàn)肉質(zhì)逐漸緊實(shí)，表面泛起細(xì)密水光，持續(xù)揉搓約2-3分鐘后靜置，可見(jiàn)少量血水滲出。

接著，將花椒與白酒均勻涂抹于肉塊表面，花椒的辛香與酒液的清冽交織，進(jìn)一步激發(fā)肉質(zhì)深層的鮮味。揉搓的過(guò)程中，酒氣微微揮發(fā)，帶出花椒獨(dú)有的麻香，形成一層薄而透氣的風(fēng)味外衣。繼續(xù)用手反復(fù)揉壓，確保每一寸肌理都浸潤(rùn)到位，尤其邊角部位更要細(xì)致處理。

最后，找一個(gè)重物壓在肉上，使其在腌制過(guò)程中保持平整緊實(shí)，避免變形并析出多余的水分。一周后取出，用剪刀在肉塊較厚的一端穿孔，選用粗棉繩穿過(guò)并打結(jié)固定，確保懸掛時(shí)受力均勻。晾曬時(shí)選擇通風(fēng)干燥處，避免陽(yáng)光直射，每日觀察表面狀態(tài)，防止蠅蟲(chóng)侵?jǐn)_。

約半月后，肉條色澤暗紅，輕壓有彈性，即可取下切片蒸食或炒菜，咸香濃郁，回味悠長(zhǎng)。腌肉的關(guān)鍵在于耐心與守候，每一塊肉都需經(jīng)時(shí)光的打磨才能成就獨(dú)特風(fēng)味。當(dāng)煙火氣在灶間升起，那一片片紅白相間的腌肉，便成了歲月里最溫暖的注腳。

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記者：俞高婕

攝影：俞高婕

視頻：王楓

編輯：李璨（名優(yōu)）

責(zé)任編輯：李艷麗（首席）

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