1995年11月7日，北京氣溫驟降。中午兩點，78歲的程汝明拄著一根木杖，緩緩走進國家博物館的貴賓室。那天，一場關(guān)于傳統(tǒng)烹飪技藝保護的座談會請來了這位傳奇廚師。他剛一落座，主持人便遞上話筒，大家最關(guān)心的不是菜譜，而是毛主席餐桌上的故事。

程汝明的聲音已不若當年洪亮，卻依舊平穩(wěn)。他先提起1954年春節(jié)前夜的情景：中南海勤政殿外，雪花飄個不停，他剛遞上一盤滾燙的紅燒肉，主席拿起一塊，“呵，還算舍得放料?！币痪漭p松玩笑，緩解了廚房里緊繃的神經(jīng)。那一刻，程汝明意識到，自己今后要照顧的，不只是一位國家領袖的胃口，更是一個在槍林彈雨中走來的老革命的健康。

時鐘撥回1952年10月2日。北京懷仁堂里，亞非和平大會進入晚宴。外賓們興奮地擺弄著刀叉，卻頻頻停下，只因桌上那份“海陸雙拼”色香味俱全。幕后主廚正是程汝明。外交部注意到，他能把天津家常滋味與西餐擺盤融在一起，于是兩年后直接把人請進中南海小廚房。22年，日夜相伴，可謂飲食起居無小事。

談到毛主席偏愛的第一道菜，程汝明給出的答案毫不意外——大塊紅燒肉。不同的是，主席要的不是傳統(tǒng)醬油上色，而是糖色燒制。原因源自童年：醬缸中那段令人作嘔的記憶，讓他終生敬而遠之醬油。程汝明試過在湯汁里偷偷滴兩滴生抽，結(jié)果主席連筷子都沒伸。此后，他改用焦糖和鹽。這樣燒出的五花肉外層呈栗紅，內(nèi)里脂香不膩，符合主席“肥而不膩、入口即化”的要求。

第二樣食物令人意外——河里常見的小雜魚。主席不愛鮑參翅肚，卻偏好油炸泥鰍、酥煎白條。程汝明回憶，“主席，這魚頭湯味夠不夠？”“夠辣，我喜歡?！焙喍虒υ挾ㄏ铝死蔽痘{(diào)。武昌、長沙、韶山一路走來，辣椒是他壓箱底的調(diào)味品。專列廚房空間有限，程汝明總會備一簍干辣椒，適時入鍋。氤氳蒸氣剛冒，主席已聞香而至，端起大碗，連湯帶渣一掃光。

第三樣則是苦瓜。南北飲食差異大，很多北方干部接受不了這口“青苦”?？芍飨f：“苦能清心火?！?962年7月，他批閱文件至深夜，程汝明只剩幾根苦瓜加一小把雞丁。想換菜卻被主席擺手，“就它?！卑櫚偷目喙掀B同雞丁翻炒出鍋，主席一邊吃一邊點評：“多加姜絲，更入味。”此后，“苦瓜雞丁”成為小廚房保留菜。

有人疑惑，偉人為什么愛吃如此簡單？程汝明解釋，主席生活上幾乎沒奢求。最難的反而是分量控制。視察基層，主席常連軸開會，血糖容易波動，一旦動筷就可能多吃。程汝明給出的辦法是“以粗抑精”：蕎麥面、苞谷粥、麥麩窩頭輪番上桌，既頂飽又能限制肉類攝入。1959年廬山會議期間，主席每日早餐都是兩張蔥花餅配一碗小米粥，蔥花餅里絕不敢加肉末，因為他交代過，“特殊時期，不能讓人覺得我吃得比群眾好?！?/p>

值得一提的是，主席雖然嗜辣，卻戒韭菜。程汝明推測可能與腸胃舊疾有關(guān)。一次春節(jié)，他包了一百多只韭菜雞蛋餃子，主席嘗一個便放下筷子。程汝明立刻明白：以后韭菜要繞行。廚房紀錄表上，韭菜后被劃了一個紅叉，直到1976年都是空白。

再看用餐禮儀。程汝明說，主席從不剩飯菜。米粒掉桌面，也要撿起入口?！袄速M就是犯罪”這句老紅軍口頭禪，早已成為中南海廚房的規(guī)矩。1960年全面困難時，伙房幾乎見不到葷腥。中央擔心主席營養(yǎng)失衡，批示加餐?？芍飨瘡街蓖嘶兀骸皯{什么我多吃？”程汝明只好把一小撮豬肝末和玉米面糊和在一起，再烙成煎餅。仍被他發(fā)現(xiàn)，輕輕皺眉，卻沒有再說什么，只讓把余下肉都分給值班衛(wèi)士。

有人問，主席用餐菜單為何從未外泄？程汝明透露，那是國家一級保密文件。每道菜旁邊都有營養(yǎng)師標注的能量和礦物質(zhì)數(shù)據(jù)。如果敵對勢力截獲，完全可以推測出主席當時的健康狀況。為了安全，廚房準備菜譜后立刻粉碎，連燃灰都按機密處理。

1976年9月9日凌晨，消息傳來，整座中南海燈火通宵。程汝明站在狹窄的備餐間，盯著空蕩的保溫箱，整整一夜沒合眼?！拔疫@輩子最驕傲的事，就是讓主席沒挨過餓?！彼p輕合上菜譜本子，那是22年來第一次不再銷毀，而是交給了檔案部門。

晚年回看往事，程汝明始終把“紅燒肉、辣小魚、苦瓜”稱為“主席三味”?？此破匠＃瑓s蘊含一個老農(nóng)家庭走出的領袖對節(jié)儉、對清苦、對革命環(huán)境的長期適應。對此，程汝明只說了八個字：“好吃，但不為享受。”這句簡短評語，足以解釋毛主席的飲食之道，也折射出那一代共產(chǎn)黨人的生活觀。