掛“驢頭”賣“馬肉”利潤超九成

暗訪7城驢肉市場：半數(shù)攤位"驢頭馬肉"亂象，一匹馬三天牟利過萬

“剛出爐的驢肉火燒，香得很！”清晨六點(diǎn)，北京東四環(huán)外的小吃一條街上，多家驢肉火燒店已開門迎客。熱氣騰騰的火燒夾著深紅色的肉糜，標(biāo)價(jià)11元一個(gè)，吸引著往來食客。然而，記者歷時(shí)半個(gè)月，對(duì)北京、天津、濟(jì)南、德州、煙臺(tái)、鄭州、石家莊7座城市的32家驢肉餐飲攤位及批發(fā)市場暗訪后發(fā)現(xiàn)，看似鮮香的“驢肉”背后暗藏玄機(jī)——超半數(shù)攤位存在“掛驢頭賣馬肉”現(xiàn)象，部分商家甚至將馬肉與豬肉混合加工后冒充純驢肉銷售，而這背后是高達(dá)數(shù)倍的利潤空間，有從業(yè)者直言“一匹馬煮熟當(dāng)驢肉賣，三天就能掙一萬多”。

此次暗訪覆蓋了一線城市小吃街、二三線城市農(nóng)貿(mào)市場、連鎖驢肉館等不同類型的經(jīng)營場所。在被暗訪的32家商戶中，17家存在馬肉冒充驢肉或驢馬肉混摻未明示的情況，占比達(dá)53.1%。其中，北京、濟(jì)南、煙臺(tái)等地的部分小吃攤問題最為突出，不僅未主動(dòng)告知肉品成分，當(dāng)記者主動(dòng)詢問時(shí)，商家仍刻意隱瞞或含糊其辭。

“這標(biāo)準(zhǔn)火燒里是純驢肉嗎？”在北京東五環(huán)一家未懸掛任何明示標(biāo)識(shí)的驢肉火燒店，記者指著菜單上11元的“標(biāo)準(zhǔn)火燒”問道。店員一邊麻利地夾肉制作，一邊含糊回應(yīng)：“都是驢肉，放心吃?！钡?dāng)記者以“之前吃著有馬肉味”進(jìn)一步追問時(shí)，店員才松口：“現(xiàn)在驢肉貴，摻點(diǎn)馬肉很正常，都是香的，吃不出來?！痹谠摰旰髲N門口，記者瞥見墻角堆放著多個(gè)無標(biāo)簽塑料桶，桶內(nèi)盛放的肉糜顏色深淺不一，與新鮮驢肉的紅褐色存在明顯差異。

相比街頭小吃攤的隱晦，部分批發(fā)市場的“摻假生意”更為公開。在濟(jì)南某大型農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場，一家專門批發(fā)熟肉制品的攤位老板得知記者“想做驢肉生意”后，直接亮出底牌：“純驢肉貴，一斤批發(fā)價(jià)130元，摻馬肉的話，一斤60元就能給你，比例隨便調(diào)，5成驢5成馬最常見，顧客根本吃不出來。”老板透露，他的供貨對(duì)象覆蓋周邊十多家驢肉火燒店，“現(xiàn)在市場上80%的低價(jià)驢肉都是摻馬的，純驢的很少有人賣，利潤太低?！?/p>

馬肉冒充驢肉的亂象背后，是懸殊的價(jià)格差和豐厚的利潤空間。記者查詢市場價(jià)格發(fā)現(xiàn)，當(dāng)前熟驢肉市場零售價(jià)普遍在每斤130元至160元，而熟馬肉的零售價(jià)僅為每斤40元至60元，批發(fā)價(jià)差距更大?！耙黄ヱR能出200多斤肉，煮熟后大概剩120斤左右，按每斤摻假銷售價(jià)80元計(jì)算，總收入近萬元，扣除買馬、加工的成本3000多元，純利潤能有6000多元。如果全部冒充純驢肉賣，每斤賣130元，一匹馬能掙1萬多，三天就能賣完，比干別的都掙錢。”一位曾從事過肉制品生意的業(yè)內(nèi)人士向記者透露。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)教授韓國才解釋，驢肉價(jià)格居高不下的核心原因是驢的存欄量持續(xù)走低?！绑H的繁殖周期長，最快三年兩胎，生長周期也長，一頭驢長到三年才能出150多斤肉；而馬一年一胎，生長周期短，出肉量還高?！表n國才補(bǔ)充，此前驢皮作為阿膠原料價(jià)格飆升，導(dǎo)致大量養(yǎng)殖場專注于驢皮銷售，隨著國際市場驢皮價(jià)格波動(dòng)及出口限制，國內(nèi)養(yǎng)殖場紛紛縮減驢的養(yǎng)殖規(guī)模，進(jìn)一步加劇了驢肉供應(yīng)短缺，為馬肉冒充驢肉提供了可乘之機(jī)。

記者暗訪發(fā)現(xiàn)，為了讓馬肉“變身”驢肉，商家會(huì)采取多種加工手段。在天津某驢肉火燒店的后廚，記者看到工作人員將解凍后的馬肉切成小塊，加入八角、桂皮、香葉等十余種香料長時(shí)間鹵制，還會(huì)特意添加少量驢肉香精調(diào)味?！胞u制時(shí)間長一點(diǎn)，香料放足，再加點(diǎn)香精，馬肉的腥味就沒了，口感和香味都跟驢肉差不多?！焙髲N工作人員說，鹵制后的馬肉顏色會(huì)變深，再經(jīng)過切碎、拌入燜子，消費(fèi)者根本無法通過外觀分辨。

普通消費(fèi)者難以辨別真假驢肉，給了商家可乘之機(jī)。黎城縣市場監(jiān)督管理局發(fā)布的消費(fèi)提示顯示，真假驢肉可通過顏色、紋理和口感區(qū)分：驢肉呈紅褐色，肉質(zhì)細(xì)膩、紋理清晰，口感鮮美略帶甜味；馬肉顏色更深，肉質(zhì)纖維較粗，紋理不明顯，口感相對(duì)粗糙。但在實(shí)際消費(fèi)中，經(jīng)過深度加工的馬肉，這些差異很難被察覺?！拔医?jīng)常吃驢肉火燒，沒覺得有什么不一樣，沒想到會(huì)是馬肉?！痹诒本┠承〕越仲徺I驢肉火燒的消費(fèi)者張先生得知可能買到假驢肉后，既驚訝又氣憤。

事實(shí)上，馬肉冒充驢肉并非新鮮事，近期多地已查處多起相關(guān)違法案件。在煙臺(tái)市2025年“守護(hù)消費(fèi)”鐵拳行動(dòng)中，萊州市市場監(jiān)督管理局查處了夏邱鎮(zhèn)小驢哥驢肉火燒店經(jīng)營摻雜摻假肉制品案，當(dāng)事人用馬肉冒充驢肉銷售，涉案金額超過10萬元，因涉嫌構(gòu)成犯罪已被移送公安部門處理。山東省濟(jì)寧市兗州區(qū)食在民間驢肉火燒店更是被查出銷售的驢肉中含有馬源性、豬源性成分，經(jīng)營者申某飛多次購入低價(jià)馬肉、豬肉加工后冒充驢肉銷售，涉案金額約47萬元，最終被判處有期徒刑四年，并處罰金30萬元，同時(shí)被終身禁業(yè)。

在北京，首例食品安全領(lǐng)域生產(chǎn)銷售偽劣產(chǎn)品罪刑事附帶民事公益訴訟案也于近期判決生效。供貨商張某與飯店廚師長李某串通，先用驢馬混摻肉替代驢肉，后直接全部以馬肉冒充驢肉供貨，最終張某被判處有期徒刑1年6個(gè)月，緩刑1年6個(gè)月，并處罰金9萬元，還需與涉案飯店連帶支付懲罰性賠償金80萬余元，并公開賠禮道歉。

“用馬肉冒充驢肉銷售，違反了《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國反不正當(dāng)競爭法》等相關(guān)規(guī)定，屬于摻雜摻假、以假充真的違法行為，情節(jié)嚴(yán)重的還會(huì)構(gòu)成生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品罪，承擔(dān)刑事責(zé)任?！北本┦袩樅饴蓭熓聞?wù)所律師周浩表示，消費(fèi)者若發(fā)現(xiàn)此類違法行為，可向市場監(jiān)督管理部門舉報(bào)，也可向經(jīng)營者主張退一賠十的懲罰性賠償。

針對(duì)暗訪發(fā)現(xiàn)的問題，記者聯(lián)系了多地市場監(jiān)督管理部門。北京市市場監(jiān)督管理局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，將結(jié)合“鐵拳”行動(dòng)，加大對(duì)驢肉等肉制品經(jīng)營場所的檢查力度，重點(diǎn)核查肉品來源、檢驗(yàn)檢疫證明、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)等，嚴(yán)厲打擊摻雜摻假、以假充真等違法行為。煙臺(tái)市市場監(jiān)督管理局也表示，將持續(xù)曝光典型案例，強(qiáng)化市場監(jiān)管，切實(shí)守護(hù)消費(fèi)者的食品安全。

市場監(jiān)管部門同時(shí)向消費(fèi)者發(fā)布消費(fèi)提示：購買驢肉及相關(guān)制品時(shí)，應(yīng)選擇正規(guī)經(jīng)營場所，查看商家是否公示食品經(jīng)營許可證、肉品檢驗(yàn)檢疫證明；注意查看標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，若標(biāo)注“驢馬肉”“混合肉”等，需確認(rèn)價(jià)格與純驢肉是否存在合理差異；若遇到價(jià)格異常低廉的“驢肉”，應(yīng)提高警惕，避免購買到摻假產(chǎn)品。如發(fā)現(xiàn)疑似摻假行為，可撥打12315熱線舉報(bào)。

業(yè)內(nèi)人士建議，要從根源上遏制“驢頭馬肉”亂象，需多方面發(fā)力。一方面，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)驢肉養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的扶持，鼓勵(lì)規(guī)?；B(yǎng)殖，增加驢肉市場供應(yīng)量，緩解供需矛盾；另一方面，要建立健全肉制品溯源體系，實(shí)現(xiàn)從養(yǎng)殖、屠宰、加工到銷售的全鏈條監(jiān)管，讓消費(fèi)者能夠清晰查詢?nèi)馄穪碓?；同時(shí)，還應(yīng)加大宣傳力度，普及真假驢肉辨別知識(shí)，提高消費(fèi)者的自我保護(hù)意識(shí)。只有多方協(xié)同共治，才能規(guī)范市場秩序，守護(hù)好消費(fèi)者的餐桌安全。