本文來源：消費者報道 作者：胡文靜

鹵味行業(yè)正經(jīng)歷“冰與火”的雙重考驗。

今年以來，鹵味賽道進入存量競爭，行業(yè)承壓明顯，頭部企業(yè)均出現(xiàn)業(yè)績下滑的情況。隨著ST絕味（603517.SH）、煌上煌（002695.SZ)相繼公布三季度財報，“鴨脖賣不動”再次成為市場熱議焦點。

然而，寒意之中亦有暖流。與冷鹵市場的沉寂形成鮮明對比的，是熱鹵賽道的快速升溫。11月26日，絕味鴨脖官方發(fā)布聲明稱，新推出的熱鹵杯太受歡迎，部分門店已售罄。11月28日，煌上煌在江西南昌紅谷灘區(qū)地鐵萬科廣場開了全新“煌上煌熱鹵”門店，正式入局現(xiàn)制熱鹵賽道。此外，同為鹵味巨頭的周黑鴨在今年6月便已搶先布局，推出了子品牌“3斤拌”，專攻現(xiàn)制熱鹵品類。

鹵味巨頭為何集體押注熱鹵？這場“冷轉熱”的戰(zhàn)役，能否真正破解行業(yè)增長困局？

熱鹵市場的“冰與火”

近期，絕味鴨脖與煌上煌先后邁入熱鹵賽道，市場反響卻堪稱“冰火兩重天”。

11月14日，絕味鴨脖上線新品“絕味熱鹵杯”，產(chǎn)品推出僅12天（11月26日），品牌便高調(diào)發(fā)布聲明稱：“熱鹵杯太受歡迎了，部分門店斷貨，正在緊急制作中”，足見終端熱度。其中，“4.9元絕味米粉嘗鮮”套餐成為核心爆款。該套餐包含160克米粉、250克秘制熱鹵湯汁、2片腐竹、3顆魚豆腐或2根海帶結。在某團購平臺上，嘗鮮套餐銷量已突破17萬份；而在某電商平臺，該套餐更已售出超70萬份。

絕味鴨脖4.9元絕味米粉套餐 截圖來源：電商平臺

另一邊，同為鹵味巨頭的煌上煌于11月28日在江西南昌紅谷灘區(qū)地鐵萬科時代廣場開出首家“煌上煌熱鹵”專門店，并喊出“鮮香熱鹵，隔夜不賣”的口號，正式入局熱鹵賽道。

據(jù)了解，除了熱鹵系列，該店還提供鹵粉、炒飯、涼菜和飲品等產(chǎn)品。

“煌上煌熱鹵”江西首店，圖源：煌上煌官方

事實上，早在去年10月，煌上煌就試水過熱鹵套餐，但《消費者報道》記者通過其官方小程序查詢發(fā)現(xiàn)，該套餐已悄然下架。新品的銷售也不甚樂觀：在某團購平臺上，截至12月19日中午，售價17.9元的煌上煌“【熱鹵嘗鮮】葷素搭配四選一A”套餐僅售出23份，8.9元的“【熱鹵拌粉嘗鮮】一葷兩素拌粉套餐A”僅售出10份。

煌上煌熱鹵團購銷售情況頁面，截圖來源：某團購平臺

這與絕味鴨脖熱鹵產(chǎn)品的市場熱度有不小的差距。不過，兩者渠道布局有所不同，絕味鴨脖的熱鹵產(chǎn)品已在全國多家分店同步上線，而煌上煌目前僅開了一家熱鹵店，熱鹵產(chǎn)品也僅在該店出售。

煌上煌入局熱鹵的背后，是業(yè)績承壓的現(xiàn)實困境。公開數(shù)據(jù)顯示，其門店數(shù)量從2020年的4627家，縮減至2025年上半年的2898家。今年前三季度，煌上煌總營收13.79億元，同比減少5.08%，自2021年開始，業(yè)績出現(xiàn)連續(xù)下滑。

在今年11月27日投資者關系活動記錄表中，煌上煌明確轉型規(guī)劃，表示要借力“江西名片戰(zhàn)”打造醬鴨特產(chǎn)店模型，以熱鹵模式為試點建模新鮮鹵味場景并復制推廣，打造具有煙火氣的新一代新鮮鹵味門店。

就該熱鹵首店的實際運營情況、熱鹵產(chǎn)品的銷量數(shù)據(jù)以及業(yè)務后續(xù)發(fā)展規(guī)劃，《消費者報道》向江西煌上煌集團食品股份有限公司發(fā)送采訪函，截至發(fā)稿，尚未收到回復。

鹵味品牌集體轉向

事實上，熱鹵并非新鮮賽道，卻在近年成為鹵味品牌的“轉型共識”。

今年6月，同為鹵味巨頭的周黑鴨已搶先布局，推出子品牌“3斤拌·小鍋鮮鹵”，探索“現(xiàn)制熱鹵+快餐”模式。該品牌在保留周黑鴨經(jīng)典產(chǎn)品的同時，還引入醬板鴨、五香鹵鴨、香腸、肘子等產(chǎn)品，并搭配米飯、拌面等主食。據(jù)悉，目前已開設2家門店。

其官方小程序顯示，一根7元的甜辣鹵鴨脖（可熱鹵）月售超過3800根，4元一個的虎皮鳳爪（可熱鹵）月銷量已超過2000個。

今年下半年，絕味食品還在長沙先后開出了“絕味plus”門店和首家“絕味鮮鹵”。據(jù)悉，前者增加了炸鹵、甜品、可麗餅和水果等品類，后者是集零售與餐飲功能于一體的“超市型”門店，除經(jīng)典鹵味外，更引入零食、飲料、水果等。

不止行業(yè)巨頭，其他品牌也有布局。久久丫在2025年下半年將門店進行全新升級，推出“久久丫·火鍋鮮鹵”的經(jīng)營模式，并在部分門店上線土豆肥腸粉、肉夾饃、手撕雞套餐飯等。而新銳連鎖熱鹵品牌盛香亭早已深耕賽道，用5年時間開出了400家分店，還在2021年斬獲由騰訊領投、絕味資本追投的A輪融資，成為熱鹵賽道的早期標桿。

近年來，中國熱鹵行業(yè)經(jīng)歷了爆發(fā)式增長。根據(jù)沙利文行業(yè)研究，中國熱鹵行業(yè)市場規(guī)模從2019年的112億元增長至2024年的220億元，復合年均增長率達到14.4%。預計在未來五年，中國熱鹵行業(yè)市場規(guī)模以13.9%的年均復合增長率進一步增長到422億元。

熱鹵能否成為破局關鍵？

熱鹵行業(yè)的增長動力主要來自于“鮮食”消費趨勢、正餐替代與場景延伸、國潮文化與地域特色復興等。但鹵味品牌對熱鹵的狂歡，本質是對冷鹵行業(yè)困境的突圍。絕味鴨脖2025年前三季度財報數(shù)據(jù)顯示，公司營收、利潤雙跌，營業(yè)總收入同比下降了15.04%至42.60億元，歸母凈利潤同比下滑了36.07%至2.80億元；而煌上煌前三季度增利不增收，其營業(yè)總收入同比下降了5.08%至13.79億元，歸母凈利潤同比增長了28.59%至1.01億元。

在香港上市的周黑鴨（01458.HK）沒有披露三季報。但據(jù)其半年報披露，今年上半年總營收為12.23億元，同比下降了2.93%。同時，門店數(shù)從2024年上半年的3456家降至2864家。

當前，鹵制食品消費呈現(xiàn)多樣化的發(fā)展態(tài)勢，業(yè)內(nèi)多家鹵味品牌面臨著業(yè)績下滑、關店收縮的壓力，紛紛通過精細化運營、優(yōu)化門店模型、提升單店營收等方式應對市場挑戰(zhàn)。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬向《消費者報道》記者表示：“中國鹵味市場已經(jīng)進入高度成熟與穩(wěn)定期，行業(yè)天花板效應愈發(fā)凸顯?！彼J為，在此背景下，打破行業(yè)天花板、突破自身發(fā)展瓶頸的核心在于，通過多品類、多場景的創(chuàng)新升級與迭代，挖掘不同消費人群的需求紅利，這也將是整個鹵味行業(yè)創(chuàng)新升級迭代的重心與方向。

眼下，熱鹵能否承擔起這份重任、成為鹵味行業(yè)的“破局關鍵”，顯然還有待市場考驗。