56歲的李阿姨最近有點(diǎn)煩惱。一天清早，鄰居大媽在樓下熱烈地討論著：“冷凍饅頭其實(shí)不能吃！網(wǎng)上說(shuō)，冷凍超過(guò)幾天會(huì)有和‘砒霜’一樣厲害的致癌物！”李阿姨一聽(tīng)，連忙回家把冰箱里囤了快一周的十幾個(gè)饅頭全都扔了。

“害怕呀，要是真有啥大問(wèn)題，可不能拿身體冒險(xiǎn)?！钡诙?，她去菜市場(chǎng)時(shí)巧遇了社區(qū)醫(yī)院的王醫(yī)生。王醫(yī)生聽(tīng)完李阿姨的擔(dān)憂(yōu)，先是忍俊不禁，隨即表情一變：“饅頭冷凍根本沒(méi)你想的那么可怕，關(guān)鍵在于你要當(dāng)心的是另一種真正‘致命’的隱形毒素?！?/p>

李阿姨滿(mǎn)臉困惑，這到底是怎么回事？“那么，冷凍饅頭真的存在致癌風(fēng)險(xiǎn)嗎？哪種隱形毒素才是真正的健康殺手？”如果你也經(jīng)常在冰箱里囤饅頭，那今天的內(nèi)容可千萬(wàn)別錯(cuò)過(guò)，尤其是很多人忽略的最后一點(diǎn)，真的很危險(xiǎn)。

先來(lái)澄清一個(gè)流傳甚廣的觀點(diǎn)：冷凍饅頭放幾天就會(huì)產(chǎn)生致癌物，甚至媲美砒霜。這個(gè)說(shuō)法到底靠譜嗎？

浙江大學(xué)食品安全專(zhuān)家權(quán)威辟謠：目前沒(méi)有科學(xué)證據(jù)證明冷凍饅頭在冷凍條件下短時(shí)間會(huì)自然產(chǎn)生致癌物，只要原材料和制作環(huán)境衛(wèi)生，且冷凍溫度常規(guī)（-18℃以下），冷凍儲(chǔ)存不影響健康。實(shí)際上，冷凍正是防止微生物繁殖、防止食品腐敗變質(zhì)的有效手段。

有些謠言提到“饅頭冷凍兩天后就會(huì)長(zhǎng)出類(lèi)似砒霜的‘黃曲霉素’”。但事實(shí)上，黃曲霉素是由霉菌污染、潮濕溫暖環(huán)境下產(chǎn)生的，在低溫冷凍（-18℃及以下）環(huán)境中，黃曲霉菌幾乎無(wú)法存活和繁殖，更談不上產(chǎn)生致癌物。

據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》與《中老年人血糖管理與營(yíng)養(yǎng)干預(yù)研究綜述》顯示，只要冷凍食品沒(méi)有反復(fù)解凍、冷藏環(huán)境清潔、食材本身沒(méi)有發(fā)霉變質(zhì)等問(wèn)題，冷凍饅頭的安全性有充分保障。

真正危險(xiǎn)的是這種“隱形健康殺手”

雖然冷凍饅頭本身并不會(huì)致癌，但需要真正警惕的是，黃曲霉素。這種毒素不是冷凍環(huán)境才有風(fēng)險(xiǎn)，而是在潮濕、溫暖環(huán)境下，饅頭等糧食原料發(fā)生霉變時(shí)極易產(chǎn)生。

黃曲霉素，又叫“黃曲霉毒素B1”，是一類(lèi)被世界衛(wèi)生組織明確定義的強(qiáng)致癌物。它的毒性甚至比砒霜高出68倍！據(jù)研究，僅僅攝入微克級(jí)別的黃曲霉素，長(zhǎng)期累積即可顯著提高肝癌發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。

最常見(jiàn)的黃曲霉素“高發(fā)區(qū)”，不僅有發(fā)霉的饅頭，還有發(fā)霉的花生、玉米、大米等。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)《食品安全科普指南》指出，霉變糧食（哪怕只有小部分變色、發(fā)苦、出現(xiàn)斑點(diǎn)）均可能已隱含大量黃曲霉素，不經(jīng)意間被吃下肚。

中國(guó)糧油學(xué)會(huì)一項(xiàng)檢測(cè)調(diào)查顯示：在高溫潮濕區(qū)域儲(chǔ)存超過(guò)7天、出現(xiàn)肉眼不可見(jiàn)霉變的糧食，黃曲霉素污染概率高達(dá)72%。而消費(fèi)者往往對(duì)“霉變”警覺(jué)性不足，認(rèn)為加熱就能消除毒素，其實(shí)黃曲霉素耐高溫，日常加熱無(wú)法徹底分解，只有扔掉才能保證安全。

那么，如何“吃得安心、凍得放心”？專(zhuān)家建議，合理冷凍和科學(xué)保存才是“防毒”關(guān)鍵。具體做法如下：

饅頭徹底放涼再冷凍。新出鍋的熱饅頭要晾涼至不燙手再裝袋入冷凍，避免水汽密封導(dǎo)致霉變。

分袋密封，每袋量不宜過(guò)大。用干凈保鮮袋分裝，每袋數(shù)量控制在三四個(gè)，吃多少取多少，減少重復(fù)融凍。

冷凍溫度應(yīng)持續(xù)低于-18℃。只要冷凍環(huán)境達(dá)標(biāo)，冷凍一周至一個(gè)月的新鮮饅頭，口感、營(yíng)養(yǎng)和安全基本不會(huì)變化。

耐心解凍，避免反復(fù)加熱。準(zhǔn)備食用當(dāng)天提前取出自然解凍或微波，并一次性蒸熱吃完，不做二次冷藏，防止細(xì)菌滋生。

黃曲霉素不可見(jiàn)≠不存在，疑似變色、發(fā)苦、異味統(tǒng)統(tǒng)扔掉，切勿因節(jié)約心理“舍不得浪費(fèi)”！