哈嘍，大家好，今天小睿就來聊聊日料賽道跌宕起伏之際，中式壽司能否抓住風(fēng)口成為好生意？

一邊是壽司郎上海首店開業(yè)引發(fā)14小時(shí)排隊(duì)熱潮，黃牛趁機(jī)牟利的火爆場(chǎng)景，另一邊是國(guó)際關(guān)系陰影下，日本水產(chǎn)入華禁令帶來的行業(yè)不確定性，當(dāng)下的日料賽道呈現(xiàn)出鮮明的矛盾態(tài)勢(shì)。

自2023年日本核污染水排海事件后，以本土食材和濃郁口味為特色的中式壽司順勢(shì)崛起，成為行業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)。

如今，隨著市場(chǎng)環(huán)境的進(jìn)一步變化，中式壽司是否迎來了擴(kuò)張的黃金窗口期？

中式壽司的崛起并非偶然，而是政策環(huán)境與消費(fèi)需求共同作用的結(jié)果。

2023年8月24日，海關(guān)總署發(fā)布2023年第103號(hào)公告，為防范核污染水排海帶來的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，全面暫停進(jìn)口原產(chǎn)地為日本的水產(chǎn)品（含食用水生動(dòng)物）。

這一政策直接沖擊了依賴日本食材的傳統(tǒng)日料店，不少品牌被迫尋求轉(zhuǎn)型，而中式壽司憑借"無日本原料"的天然優(yōu)勢(shì)，成為眾多商家的突圍方向。

消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)創(chuàng)新餐飲的需求持續(xù)升溫，據(jù)《2019年中國(guó)年輕消費(fèi)者調(diào)研報(bào)告》顯示，超過80%的年輕消費(fèi)者愿意嘗試新的壽司產(chǎn)品，這為中式壽司的出圈提供了土壤。

與傳統(tǒng)日式壽司強(qiáng)調(diào)食材本味不同，中式壽司以鮮明的本土化特色構(gòu)建起差異化競(jìng)爭(zhēng)力。

食材上，摒棄了生魚片等日式核心食材，轉(zhuǎn)而采用白切雞、毛肚、腦花、鮑魚等中餐常見食材，甚至融入榴蓮、蔓越莓等水果元素。

做法上，以燙、煮、烤、煎等熟食加工方式為主，形成了"熱壽司"的獨(dú)特標(biāo)簽。

調(diào)味上，主打蒜香、麻辣、湘味等濃郁口感，徹底擺脫了對(duì)醬油、芥末的依賴。

在用餐體驗(yàn)上，中式壽司雖延續(xù)了日料板前制作模式，讓消費(fèi)者能近距離欣賞制作過程，但通過食材與口味的本土化革新，更貼合中國(guó)消費(fèi)者的飲食習(xí)慣。

御小灶的湘味鮑魚壽司、昊·來了壽司的川派麻辣毛肚壽司等招牌產(chǎn)品，都是這種融合創(chuàng)新的典型代表。

經(jīng)過市場(chǎng)熱潮的篩選，一批中式壽司品牌已形成初步規(guī)模，但整體仍處于小眾發(fā)展階段。

作為賽道頭部品牌，2016年創(chuàng)立的昊·來了壽司在核污染水事件后明確"專注中式壽司"定位，目前全國(guó)門店數(shù)量突破100家，其中廣州有3家門店。

脫胎于本土壽司品牌的御小灶·中華熱壽司，在廣州已布局9家門店。

從經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)來看，昊·來了壽司陳家祠店日均接待200名顧客左右，翻臺(tái)率超過6，高峰時(shí)可達(dá)8輪，飯點(diǎn)上座率表現(xiàn)亮眼。

但對(duì)比傳統(tǒng)壽司品牌，中式壽司的市場(chǎng)體量差距懸殊：N多壽司門店數(shù)突破2000家，蒼井壽司超過500家，町上壽司、黑眼熊壽司等也均擁有200家以上門店，而多數(shù)中式壽司品牌的門店數(shù)不足10家。

從小眾走向大眾，中式壽司仍面臨多重發(fā)展瓶頸。

首先是地域口味適配難題，昊·來了壽司曾推出的腰片壽司，雖在川渝地區(qū)受歡迎，但進(jìn)入廣東市場(chǎng)后因消費(fèi)者接受度低而快速下架。

其次是產(chǎn)品定位模糊，有業(yè)內(nèi)人士指出，中式壽司"形態(tài)是壽司，本質(zhì)是蓋飯"，這種"四不像"的定位容易兩頭不討好，導(dǎo)致復(fù)購(gòu)率偏低。

更關(guān)鍵的是規(guī)?；瘮U(kuò)張的基礎(chǔ)條件不足：中餐食材的特性導(dǎo)致中式壽司難以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，如毛肚需現(xiàn)場(chǎng)燙熟、手工卷制，出品質(zhì)量和效率受人工影響大。

同時(shí)由于市場(chǎng)規(guī)模小，供應(yīng)鏈尚不成熟，多數(shù)環(huán)節(jié)依賴人工操作，大幅推高了人力成本。

日料市場(chǎng)客單價(jià)持續(xù)下探的趨勢(shì)也帶來競(jìng)爭(zhēng)壓力，《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2025》顯示，2024年人均50元以下的日料門店占比升至34.4%，而中式壽司客單價(jià)與日式壽司相當(dāng)（昊·來了、御小灶均不足100元），性價(jià)比優(yōu)勢(shì)不明顯。

面對(duì)挑戰(zhàn)中式壽司品牌已開始主動(dòng)調(diào)整。昊·來了壽司通過每2-3個(gè)月更新一次菜單的策略，下架滯銷產(chǎn)品、推出新品，平衡創(chuàng)意與消費(fèi)者接受度。

從行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)來看，中式壽司的破局關(guān)鍵在于精準(zhǔn)把握消費(fèi)需求，一方面年輕消費(fèi)者已成為壽司市場(chǎng)主力軍，近70%的90后經(jīng)?；蚺紶柺秤脡鬯荆放瓶蓢@年輕群體的個(gè)性化、新鮮化需求優(yōu)化產(chǎn)品。

另一方面，日常休閑消費(fèi)占?jí)鬯鞠M(fèi)場(chǎng)景的60%，線上外賣訂單量曾實(shí)現(xiàn)35%的同比增長(zhǎng)，中式壽司可針對(duì)性布局便捷化產(chǎn)品，拓展線上銷售渠道，提升消費(fèi)頻次。