作者：孫凌霞

美國注冊營養(yǎng)師（RD）

認證腸內(nèi)腸外營養(yǎng)支持醫(yī)療人員(CNSC)

曾任美國哈佛大學兒童營養(yǎng)研究助理

美國約翰霍普金斯醫(yī)院臨床營養(yǎng)師。

文章來源：凌霞好好吃

已授權(quán)《臨床營養(yǎng)網(wǎng)》轉(zhuǎn)載

前段時間看到一篇文章，作者寫到自己外婆癌癥晚期，食欲不振，營養(yǎng)不良，無法再繼續(xù)治療了，家人想讓她補補營養(yǎng)，給她做了魚湯。但是外婆是虔誠的佛教徒，讓她吃葷菜，哪怕只是湯，都是身心的折磨。一家人數(shù)天的軟磨硬泡，外婆終于接受了，可在喝下第一口魚湯的時候，她流下了眼淚，是整個治療過程中唯一的眼淚。面對病痛的折磨、面對艱難的治療、面對死亡的恐懼，她都沒有流淚，而喝下這口魚湯卻讓她流淚了……

看著作者描述的場景，我心里特別特別地難受，這治療期間流下的唯一眼淚，這種難以接受的善意與關(guān)懷，這種本可以避免的誤解。

飲食，不只是看食物有什么成分，有什么營養(yǎng)。飲食，跟文化生活信仰息息相關(guān)，不能剝離出來。疾病治療中的飲食更是如此，不應該是一個個生硬的條例，而是從患者身心出發(fā)，選擇最適合當下的、并可以在患者生活中落地的建議。

也完全沒有必要讓外婆為了治療而放棄自己的飲食信仰。

（圖片來源：微信公眾平臺-AI配圖）

醫(yī)學，以人為中心，而不是疾病。治療的是人，是一個有思想、有生活、價值取向、有社會生活的人；而不是僅僅是那個疾病，那個可不可以別切除的腫瘤，那個對化療是否敏感的癌細胞。

在抗腫瘤治療期間，營養(yǎng)的需求比平時有所增加，對于素食的患者，不是非得吃葷，而是可以采取一些方法來幫助優(yōu)化膳食，補充營養(yǎng)，更好地扛住抗腫瘤治療。

整體而言，素食患者在癌癥治療期間容易出現(xiàn)的營養(yǎng)問題主要有兩個：（1）蛋白質(zhì)攝入不足；（2）微量營養(yǎng)素攝入不足。根據(jù)不同的素食類型有不同的飲食限制，可以采取不同的對應方法。

我們先來看看素食的不同類型：按照對動物性來源的食品限制程度的不同，通常素食的類型可分為：

※ 純素：所有動物來源的食品都不吃 ※ 奶素：在純素的基礎(chǔ)上，還吃乳制品 ※ 蛋素：在純素的基礎(chǔ)上，還吃蛋 ※ 蛋奶素：在純素的基礎(chǔ)上，還吃乳制品和蛋 ※ 海鮮素：在純素的基礎(chǔ)上，還吃海產(chǎn)，魚蝦蟹貝等，但是忌口畜肉、禽肉、乳制品、蛋等。

下面就來看一看，如何幫助素食患者解決蛋白質(zhì)攝入不足和微量營養(yǎng)素攝入不足這兩個問題。

如何吃夠素食蛋白質(zhì)

植物性蛋白質(zhì)來源的食物較動物食物而言，蛋白質(zhì)含量低，獨立提供完全蛋白質(zhì)的食物少，蛋白質(zhì)的吸收利用率低。針對這3個問題我們有兩個辦法來優(yōu)化素食患者的蛋白質(zhì)攝入：

※ 增加蛋白質(zhì)的量與質(zhì)：

對于素食患者，富含蛋白質(zhì)的食物主要來源于乳制品、蛋類、魚蝦，大豆和大豆制品，以及其他雜豆、堅果、種籽等。這其中既有完全蛋白質(zhì)，也有非完全蛋白質(zhì)。完全蛋白質(zhì)就是含有所有人體必需氨基酸且配比適合的食物。動物來源的蛋白質(zhì)絕大部分都是完全蛋白質(zhì)，植物來源的完全蛋白質(zhì)主要是大豆和大豆制品。對于不同種類的素食患者，可以參考如下方法增加蛋白質(zhì)的量：

對于純素患者，完全蛋白質(zhì)來源主要可以依賴大豆以及大豆制品，例如青豆（毛豆）、豆腐、腐竹、豆腐皮、素雞等等。注意，綠豆、紅豆等干豆類和大豆是不同的，它們并不能成為獨立提供所有人體必需氨基酸，所有豆類中，只有大豆是完全蛋白，可以獨立提供所有必需氨基酸。

對于奶素患者，完全蛋白質(zhì)來源主要可以依賴大豆以及大豆制品、乳制品。注意，乳制品一定選擇巴氏殺菌過的乳制品。

對于蛋素患者，完全蛋白質(zhì)來源主要可以依賴大豆以及大豆制品、蛋類。注意，蛋類一定要做全熟，流心蛋在治療期間是不建議的。

對于蛋奶素患者，完全蛋白質(zhì)來源主要可以依賴大豆以及大豆制品、乳制品、蛋類。對于海鮮素患者，完全蛋白質(zhì)來源主要可以依賴大豆以及大豆制品、魚蝦貝等海產(chǎn)。注意，對于海產(chǎn)，刺身、生蠔這些生食的海鮮類在治療期間是需要禁忌的，一定要做熟再吃。

由于素食患者可以選擇的完全蛋白質(zhì)種類少，吃夠蛋白質(zhì)在治療期間是十分重要的，尤其是純素的患者，可以選擇的完全蛋白質(zhì)種類非常有限，所以一定要注意非完全蛋白的食物的搭配。

非完全蛋白的食物注意搭配：

除了上述列舉到的完全蛋白質(zhì)，素食患者在治療期間也要多吃其他富含植物蛋白質(zhì)的食物，并且給這些食物配對子，可以讓氨基酸互相補充，組合成完全蛋白質(zhì)的食物來源。富含植物蛋白質(zhì)的食物有：雜豆類（綠豆、紅豆、赤小豆、蕓豆等）、全谷物（燕麥、蕎麥、薏仁米）、堅果、種籽（南瓜籽）。如何配對呢？

我們?nèi)梭w能存儲氨基酸，所以并不一定非要每頓都組合好，只要一天中都能吃到這些組合就可以。

參考食譜：

※ 主食：

豆雜糧飯：煮米飯的時候，放入各種各樣的豆子

八寶粥：各種米、豆、堅果一起煮

堅果燕麥粥：燕麥粥里加入核桃、花生、芝麻等

※ 加餐小食

饅頭蘸芝麻醬，面包夾花生醬，豆沙包，南瓜籽豌豆泥

※ 蔬菜

果仁菠菜（例如花生、核桃等果仁）

芝麻醬汁澆西蘭花

五谷雜豆糊糊 圖片來源：曉靜daybreak

善于使用醫(yī)學食品

目前醫(yī)學食品已經(jīng)有成熟的素食蛋白粉或者全營養(yǎng)配方。蛋白質(zhì)來源為多種不同的植物蛋白質(zhì)，做好優(yōu)化搭配可以使氨基酸配比優(yōu)化，幫助提高植物蛋白質(zhì)的利用率。

關(guān)注容易缺乏的微量營養(yǎng)素

素食人群常吃植物來源的食物，維生素和礦物質(zhì)都有不錯的來源，但也是因為飲食的的限制，鈣、鐵、鋅和維生素B12是容易出現(xiàn)缺乏的營養(yǎng)素，需要額外關(guān)注。

對于吃奶素和蛋奶素的患者，乳制品是鈣的良好來源。對于吃海鮮的素食患者，蝦皮是鈣很好的來源，只是要吃夠量不是很容易。如果是純素食患者，豆腐（加入硫酸鈣制成）、香干、豆皮、深綠色蔬菜（如羽衣甘藍、蘿卜葉子、西蘭花、菠菜等）、堅果種籽（如大杏仁、芝麻）都是富含鈣的植物性食物。

植物食物中的草酸和植酸不利于鈣的吸收，在吃深綠色蔬菜時，可以用水快速焯一下，去除一些草酸和植酸。

對于使用高劑量激素類藥物或者是使用內(nèi)分泌藥物治療的患者，就需要在醫(yī)生和臨床營養(yǎng)師的指導下使用鈣補充劑。

素食中的鐵為非血紅素，比動物食品中的血紅素鐵的吸收率低。不過搭配維生素C高的食物，可以提高植物性食品中非血紅素的吸收率。所以可以多選擇富含鐵的植物性食品，例如深綠色蔬菜、全谷物等，同時搭配維生素C高的食物。參考的食譜有芭樂汁配五谷雜豆飯、菠菜拌彩椒、加餐小食可以用獼猴桃配南瓜籽。

如果已經(jīng)出現(xiàn)缺鐵性貧血，就需要在醫(yī)生和臨床營養(yǎng)師的指導下使用鐵補充劑。

果仁彩椒菠菜 圖片來源：曉靜daybreak

如果能吃海鮮，貝類是鋅的優(yōu)質(zhì)來源。如果是純素食的患者，堅果種籽是鋅很好的來源（例如南瓜籽、葵花籽、腰果、芝麻）。由于植物食物中的植酸不利于鋅的吸收，可以在烹飪豆類、堅果和種籽之前，先泡一兩個小時，把泡的水倒了，再烹飪。發(fā)面過程也能幫助增加鋅的吸收，可以考慮全麥饅頭、全麥面包等。

如果是需要手術(shù)或者食欲很差的患者，可以請醫(yī)生或者臨床營養(yǎng)師評估是否缺鋅，如果缺，考慮使用鋅補充劑。

維生素B12

如果能吃海鮮，蛤蜊中維生素B12 的含量很高，魚類、如三文魚、金槍魚等含量也很高。一天2杯奶或者4個蛋也能滿足維生素B12需要。但是純素食就幾乎無法從日常食物中獲取。營養(yǎng)酵母（nutritional yeast）是非葷食中維生素B12的來源，但在國內(nèi)很少有人吃，也不太容易買到，所以就建議純素食者使用維生素B12的膳食補充劑，可以咨詢醫(yī)生和臨床營養(yǎng)師，選擇合適的產(chǎn)品和劑量。

由于治療和疾病對我們身體的營養(yǎng)需要有了更多的要求，素食患者需要一些加倍的努力來調(diào)整飲食，并且在醫(yī)生和營養(yǎng)師的指導下選擇適合的膳食補充劑和醫(yī)學食品來更好地滿足疾病和治療期間的營養(yǎng)需要。

素食患者沒有必要因為治療而放棄自己生病之前的飲食習慣。畢竟，食物和飲食對于我們而言，不單單是提供營養(yǎng)，還包含了我們的文化、信仰、社會關(guān)系。

當然，如果素食患者愿意嘗試一些動物性的食物，也是沒問題的，只要自己吃起來心里舒暢、身體舒服就完全沒問題。

希望通過這些內(nèi)容，能幫助大家減少一些對治療期間飲食的誤解。我想，也許，這位外婆最后的日子，可以不那么難受……

祝大家好好吃飯，抗癌順利～

*本文旨在科普醫(yī)學營養(yǎng)、健康飲食知識，針對疾病診治的具體問題，請前往正規(guī)醫(yī)院就診。針對具體營養(yǎng)評估和干預，建議咨詢正規(guī)職業(yè)營養(yǎng)醫(yī)生和臨床營養(yǎng)師。

給時光以生命，給生命以營養(yǎng)～

參考文獻：

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5.National Institute of Health. Zinc Fact Sheet for Health Professional. https://ods.od.nih.gov/factsheets/Zinc-HealthProfessional/

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7.National Institute of Health. VitaminB12 Fact Sheet for Health Professional. https://ods.od.nih.gov/factsheets/VitaminB12-HealthProfessional/

《臨床營養(yǎng)網(wǎng)》編輯部

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