關(guān)于“禾”，一直是我很喜歡的一個(gè)餐廳。畢竟，能在帝都眾多的高端餐飲里面，殺出一條與眾不同的風(fēng)格，實(shí)屬不易。

帝都的高端餐飲，以粵菜和淮揚(yáng)菜居多，還有些就是近些年流行的臺(tái)州菜和潮州菜。大都注重的是食材的新鮮度，技法的精妙，以及良好的服務(wù)?！昂獭彪y能可貴的地方，就是在這些的基礎(chǔ)上，能找到一些非常稀有的食材，同時(shí)制作的時(shí)候，能將主廚的想法融入傳統(tǒng)技法，打破常規(guī)，卻又讓人覺得在情理之中。

本季的冬日菜品，除了像紅鰭豚魚生，糟香蟹肉凍，青檸牛小排這樣的經(jīng)典菜品外，還有一些非常特別的食材出現(xiàn)，而有些菜品的處理方式，也與眾不同。

【云南烏骨雞湯灼貴妃蚌】

這是我沒有想到的一個(gè)組合。來自云南大山里的烏骨雞和香格里拉的鮮松茸、雞縱菌，燉煮出來的湯，泛著金黃色的光彩，香氣撲鼻。

而來自福建長(zhǎng)樂的貴妃蚌，也叫“西施舌”。講究的就是一個(gè)“鮮”字。無需燉煮，僅僅沖入熱雞湯、燜上10秒，就可達(dá)到極致的脆爽與鮮甜嫩滑。多一秒都是對(duì)食材的不尊重，所以每個(gè)人還配了一個(gè)計(jì)時(shí)器。

鈴聲一響，這道山珍與海味組合的美味即刻達(dá)成。尤其是珍貴的蚌針，透明滑嫩，值得細(xì)細(xì)品味。據(jù)說在福建，若是少了這一物，那客人都是可以無條件退菜的。

【清蒸去骨牛駝峰翹嘴魚】

這道菜可以說是本次宴席上當(dāng)之無愧的大菜。在京城的高端餐廳里，蒸翹嘴魚是個(gè)很常見的菜，一般的處理無非就是豉油打底，或者金汁打底，而全透明如白開水一樣的湯汁，還是在“禾”第一次見到。

這種湯，在江湖故事里，另有一個(gè)名字，叫做“無相神湯”。此湯據(jù)是用多種食材熬煮出來，最終制作成一碗如山泉般清澈的清水骨湯。制作工藝非常之復(fù)雜，但味道也是極其鮮美。此湯以無形勝有形，以無相勝有相，故名“無相神湯”。

除了湯特殊，作為主角的魚，也是京城翹嘴魚的天花板了。魚產(chǎn)自臺(tái)州牛駝峰的水庫(kù)里面，肉質(zhì)細(xì)膩鮮美，但產(chǎn)量稀少，連當(dāng)?shù)匾埠苌儆腥酥?。京城能吃到此魚的，就只有“禾”一家。

【雞油菌燒東海黃魚】

又是一道融合了山珍與海味的經(jīng)典搭配。東海野生的小黃魚，個(gè)頭不大，卻鮮味純正且?guī)в泻Ｑ髿庀ⅰ?/p>

雞油菌，自帶杏仁的香氣和滑嫩的口感，吸足湯汁后鮮美濃郁。兩者結(jié)合，菌子的香氣滲入蒜瓣?duì)畹聂~肉，魚香配合著菌鮮，非常之下飯。