作者：李虓

什么是美？《說文解字》說“美，甘也。從羊從大。羊在六畜主給膳也。美與善同意?！逼穱L羊肉，盡情享用，愉快的體驗，就是美。

所以，美的最初，是從飲食開始的。

傳統(tǒng)文化中，飲與食都具有豐富的精神內(nèi)涵，而在飲的對象中，酒又最易與人生境遇融合，杯酒之中，常讓人覺悟哲思之妙。如人們常說“酒里乾坤大，壺中歲月長”，“懂天下事，不如董酒”，都道盡了人們在飲酒時，所帶來的美妙境界。

董酒，作為中國老八大名酒，更是唯一享有“國密”殊榮的白酒，獨特品味之上，所帶來的美，也與眾不同。

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董道之美，守正篤行的正氣

董酒，因產(chǎn)自遵義市的董公寺鎮(zhèn)而得名。屈原在《涉江》中對“董”釋義，“余將董道而不豫兮，固將重昏而終身”。

王逸注釋說：“董，正也”，“董”意為“守正、恪守”，“董道”即堅定地遵循正道。所以，董酒之美，首先在于飲酒人精神上、心靈上的“正”字。

篆體“董”字，取形于“童舉本草”，有健康之旨

董酒的“正道”，即中國傳統(tǒng)思維中“酒以健康”的飲酒觀。

酒能夠促進身體的健康，如《太平圣惠方》說“（酒）能宣利胃腸，善導(dǎo)引藥勢”；酒能夠促進人際關(guān)系的健康，孔子有“唯酒無量，不及亂”的教誨；酒還能夠促進整個社會的健康，《漢書?食貨志》更直言 “百禮之會，非酒不行”。這就是中國酒的正氣、董酒的“董道”。

明代 仇英 《十八學(xué)士登瀛洲圖》中的宴飲場景

而將董道落腳到經(jīng)營，董酒還提出“傳承為根，酒質(zhì)為魂，董道為本，匯利及仁”的核心價值觀與使命觀。

董酒老廠區(qū)

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山水之美，天地靈境的饋贈

《莊子·知北游》言“天地有大美而不言，四時有明法而不議，萬物有成理而不說”，古人認(rèn)為大美，就存藏在天地之間。美酒便是天地淬美的產(chǎn)物。

貴州為酒鄉(xiāng)，得益于美酒山河的造化，這美酒之山指的是大婁山脈，其山巒疊嶂、林木豐茂，承擔(dān)著分水及氣流屏障之功，對黔北區(qū)域的生態(tài)及環(huán)境起著重要調(diào)劑作用，形成了泉水漫流、水質(zhì)甘美、氣候氤氳的地理特征。這為釀酒創(chuàng)造了絕佳條件，山脈之中，得以酒廠密集、比屋相連。

山巒疊嶂的大婁山脈

董酒廠所在的董公寺鎮(zhèn)，四面環(huán)山（地理線描圖）

以婁山關(guān)為界，北面多為高山深谷，南面則多丘陵盆地，董酒廠所在董公寺，就處于大婁山南麓的一個小盆地內(nèi)。酒廠周邊，丘陵環(huán)繞，均高200—350米。

這里，常年主導(dǎo)風(fēng)向為東南風(fēng)，遇上大婁山脈后，被調(diào)劑成局部暖濕氣流，周邊丘陵又起到穩(wěn)定作用，隨即形成了董公寺小氣候帶。這使得空氣中的微生物群體的密度，保持相對穩(wěn)定。長年累月，生生不息，終成釀造董酒的自然稟賦。

國密佰草香（白標(biāo)2025）瓶底部融入大婁山形態(tài)

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民族之美，藥食同源的共生

獨特地貌，不僅醞釀了美酒，也造就了生物多樣性。貴州是中國四大中藥材產(chǎn)區(qū)之一，擁有360余種民族常用藥物，其中植物本草占比超過90%，苗族、布依族、侗族、仡佬族等民族中均有“藥食同源”的飲食傳統(tǒng)。

貴州苗族的本草日常

《峒溪纖志》載：“咂酒釣藤酒，米、雜草火釀，芻酢，藤吸取”，意思是這種酒，以稻米和野生草本植物為原料，用柴火發(fā)酵釀造，釀成后帶有特殊香氣，通過藤蔓制成的吸管吸食”，董酒的誕生，與這一習(xí)俗有深厚歷史淵源。

插畫作品《咂酒醇香待客誠》

在釀造董酒的酒曲中，融入了130余味本草，即“百草入曲”的獨特技藝，并流傳下了“產(chǎn)酒單”和“產(chǎn)香單”兩張制曲古方單。目前，董酒生產(chǎn)工藝和配方，均被列為國家機密。

在傳統(tǒng)本草文化中，有“相須、相使、相畏、相殺” 等相互關(guān)系，追求成分間的協(xié)同互補、克制平衡，而董酒的制曲方，同樣遵循著配伍原則，以“君臣佐使”為綱紀(jì)，蘊含合理的藥性結(jié)構(gòu)和藥理結(jié)構(gòu)，體現(xiàn)“七情合和”“陰平陽秘”的智慧。

因此，董酒被認(rèn)為是中原釀酒技術(shù)與少數(shù)民族民俗文化有機結(jié)合的產(chǎn)物，其將本草因素納入日常飲食，也把少數(shù)民族的民俗融入中原，促進了本草與飲食的雙生，亦成為民族共興的媒介。

董酒制曲師在研磨本草，董酒至今仍保留傳統(tǒng)手工研磨的做法

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技藝之美，陰陽調(diào)和的智慧

在傳統(tǒng)白酒的釀造工序中，僅選取一種酒曲，遵循一種工藝線進行釀造。而董酒卻有著獨特的雙線并軌的釀造流程。整個工藝可表述為“小曲小窖制取酒醅，大曲大窖制取香醅，酒醅在下，香醅在上，酒醅香醅經(jīng)串蒸得酒，再通過量質(zhì)而摘，分級陳釀而成”，簡言之，“兩小兩大，雙醅串蒸”。

董酒小曲

董酒大曲

產(chǎn)酒和產(chǎn)香分離的做法，讓董酒可以最大程度的集中產(chǎn)香，即用大曲配合大窖池，專門用來醞釀酒體的風(fēng)味成分。

而大窖池的結(jié)構(gòu)與使用方式，也與產(chǎn)香密切相關(guān)。一是其容積很大，每個可達近2萬公斤，龐大的糧谷體量，讓生香反應(yīng)十分豐富；二是窖內(nèi)環(huán)境整體偏堿性，有利于特殊組分的生成和發(fā)酵時間延長，香氣物質(zhì)種類更多元；三是，在密封條件下，發(fā)酵周期可達一年半以上，為中國白酒之最，風(fēng)味發(fā)酵更充分。

董酒大窖

在蒸餾取酒環(huán)節(jié)，董酒還獨創(chuàng)了串蒸法，利用酒醅蒸餾的酒氣帶香醅的香氣，和合而生，自然一體，與常見的以水蒸氣蒸酒相比，事半功倍，且酒與香氣的融合度更高。

董酒技藝，十分復(fù)雜，如以傳統(tǒng)文化解讀，也有規(guī)律可循。

眾所周知，傳統(tǒng)思想作為一種形而上的哲學(xué)，廣泛應(yīng)用于各個產(chǎn)業(yè)中，釀酒即是如此。《周易》謂“一陰一陽之謂道，繼之者善也，成之者性也”，而北魏《齊民要術(shù)》就提到釀酒“須陰陽相得，燥濕適宜”。

董酒釀酒師向糧醅中撒曲粉

董酒以“陰陽對立統(tǒng)一” 為核心，通過兩種屬性互補的工藝、物料相互配合，從而實現(xiàn) “產(chǎn)酒” 與 “產(chǎn)香”、“短效” 與 “長效”、“柔和” 與 “濃郁” 的平衡。

具體而言，小曲小窖，體積小、發(fā)酵短、主產(chǎn)酒、提醇甜，是為“陰”；大曲大窖，體積大、發(fā)酵長、主產(chǎn)香、促增香，是為“陽”。酒醅綿柔回甜，香醅濃郁芳香，串蒸融合，形成 “陰陽相生” 的工藝閉環(huán)。因此，董酒的釀造技藝，剛?cè)岵?、陰陽調(diào)和，通過克制各個部分來達到平衡和諧，從而呈現(xiàn)董酒獨特的技藝之美。

董酒新廠的蒸餾區(qū)間

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風(fēng)味之美，五香五味的協(xié)奏

董酒的風(fēng)味之美，在于一種層次感豐盛的綻放，呈現(xiàn)出多維度的協(xié)調(diào)之美。

董酒以“陳香、酯香、糧香、曲香、本草香”為五香特點，渾然一體。

陳香源于年份貯存，是一種貌似陳年木材的復(fù)合香；酯香由乙酸乙酯、己酸乙酯等物質(zhì)主導(dǎo)，具有愉悅的水果芬芳；糧香源自高粱等原料中的糧谷成分，如愈創(chuàng)木酚等，彰顯原糧本味；曲香是大小曲發(fā)酵帶來的烘焙香與清香的融合；本草香則來自本草制曲中的揮發(fā)性成分，飄逸淡雅且層次豐富。

董酒還以“濃郁、醇和、爽凈、回甘、味長”為五味稟賦，協(xié)調(diào)融洽。

濃郁，體現(xiàn)了風(fēng)味成分的豐滿，滋味滿布口中；醇和，展現(xiàn)了水、醇與微量成分的平衡與締合，圓潤不刺激；爽凈，表現(xiàn)為后味微酸且無雜味殘留，干凈典雅；回甘，是咽下后喉部的自然甜感，是好酒舒適度的體現(xiàn)；味長，在于香氣與滋味持續(xù)綿長，讓人回味無窮。

董酒老酒庫

綜合品味，董酒風(fēng)味極為細膩，具有風(fēng)味層次與余韻多香并舉、多味并重的特征，讓飲用董酒時，可明顯感知到其香味在口中逐步釋放地過程，承載了“細品方知味”的東方飲食審美文化。

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健康之美，本草精粹的滋養(yǎng)

董酒是我國名優(yōu)白酒中，唯一使用大量本草參與釀造而沒有成為藥酒，但確具有綜合健康價值的酒種。得益于“百草入曲”和“超長發(fā)酵”等工藝特點，既傳承了“藥食同源”的品質(zhì)價值，又富含可檢測、可驗證的活性成分。

一是，萜烯類化合物。董酒中已檢測出52 種萜烯類物質(zhì)，總含量含量3400μg/L-3600μg/L，為白酒之最，涵蓋單萜烯、倍半萜烯、二萜烯等類別。這類物質(zhì)源于本草制曲，具有明確利好作用，如d - 檸檬油精，作為一種單萜烯，除了帶來桔子般的愉悅香氣，還能調(diào)節(jié)機體炎癥反應(yīng)。

二是，脂肽類物質(zhì)（地衣素）。董酒中特有的地衣素，含量約111.74μg/L，為常規(guī)白酒的萬倍以上，是世界范圍內(nèi)，首次發(fā)現(xiàn)七個氨基酸和長鏈脂肪酸組成的環(huán)狀多肽地衣素的案例。地衣素具有多重藥用功效，尤其是抗菌、調(diào)節(jié)代謝等。

江南大學(xué)對董酒萜烯類、脂肽類化合物研究的科學(xué)論文

三是，氨基酸、維生素、有機酸與微量元素等營養(yǎng)組分。董酒中的有機酸含量，是其他白酒的2-3倍之多，且種類豐富，乳酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、沒食子酸和阿魏酸等均包含其中。董酒中氨基酸種類也較為齊全，尤其是谷氨酸和脯氨酸，是提升酒體醇厚感、風(fēng)味度的一大因素，也是機體蛋白合成的組分。維生素中，以B族為突出，微量元素中則含有鋅、硒等。這些物質(zhì)與萜烯類、脂肽類形成協(xié)同，構(gòu)建了“活性成分+基礎(chǔ)營養(yǎng)”的健康體系。

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時間之美，歲月陳釀的文脈

《考工記》言“天有時，地有氣，材有美，工有巧，合此四者，然后可以為良”， “天有時”居于首位，強調(diào)工藝創(chuàng)作必須順應(yīng)時間節(jié)律。

在中國傳統(tǒng)工藝中，時間是重要因素。比如，中藥，講究“炮制雖繁必不敢省人工，品味雖貴必不敢減物力”。大漆夾纻，從漆樹的生長、采漆、陰干到層層裱布、打磨，每一步都依賴時間的醞釀。一把紫砂壺需經(jīng)匠人手工拍打、塑形、燒制，再經(jīng)使用者長期養(yǎng)壺，才能愈發(fā)溫潤通透；一件蘇繡作品需匠人耗費數(shù)月時間刺繡。

董酒，也是時間的藝術(shù)。如前文所言，大窖需經(jīng)18 個月一次性密封發(fā)酵，新酒需在陶壇中貯存 3 -5年以上方可勾調(diào)，制曲的本草仍用人工石碾研磨而成。正是這種對時間的敬畏，讓微生物充分代謝、物質(zhì)緩慢轉(zhuǎn)化，最終成就酒體的豐富層次與健康價值。董酒“順時而為”“不急不躁”的匠心，源于對時間的尊重。

國密佰草香（黑標(biāo)2025）

時間，也是存在與文明的判定。匠人精神的時間敬畏，百草入曲的繁瑣技藝、雙醅串蒸的與眾不同，正因為經(jīng)歷了時間的磨練而流傳了下來，匯流為不斷賡續(xù)的董酒文化。

消費者飲酒，有時候品味的不僅是物質(zhì)，更是在尋找一種能夠與自身文化背景、生活方式和價值觀的共鳴和美好體驗。持杯飲鑒，董酒之美，不止于酒，更在于天地人和，在于時空流轉(zhuǎn)，精神與體感的共融。