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有人說我們四川物產(chǎn)豐富，應(yīng)有盡有。其實(shí)也不盡然，山珍海味中，我們的海味是不產(chǎn)的。盡管現(xiàn)在四川有些地區(qū)能養(yǎng)殖三文魚、海蝦等，但從自然出產(chǎn)的角度來看，確實(shí)沒有。而我們的山珍蘑菇比不上云南，飛禽野獸更是法律禁止食用的，僅限于竹蓀之類。因此，四川人的菜肴從不追求食材的奢侈和精致，而是注重制作的精良和考究，更考慮老百姓能長期享有的實(shí)惠。

即便是下館子，我們也有自己的心頭好。

瀘州老城區(qū)的老街里，藏著不少?zèng)]有招牌的家常館子，木桌板凳磨得發(fā)亮，墻皮帶著歲月的斑駁。老板往灶臺(tái)前一站，聽見門簾響動(dòng)，頭也不抬地喊一句：“吃點(diǎn)啥子？菜單在墻上，自己看！”話音剛落，手里的鍋鏟仍在鐵鍋里“哐哐”翻炒，油煙裹著飯菜香飄過來，勾得人肚子直叫。懂吃的瀘州人，眼神掃過菜單，大概率會(huì)果斷下單：“來份咸燒白，一碟跳水泡菜，再加碗蛋炒飯！”沒有豆花飯的日子里，這三樣湊一起，就是瀘州人公認(rèn)的“下飯王炸組合”，滋味里藏著最地道的本地吃法門道。

瀘州的咸燒白，從不是花架子，每一步都透著實(shí)在。選料必須是本地土豬的五花肉，肥瘦比例要達(dá)到三肥七瘦，切得薄厚均勻，既不會(huì)煮爛散架，也不會(huì)嚼著費(fèi)勁。先將五花肉煮至筷子能輕松戳透肉皮，撈出瀝干水分，再丟進(jìn)熱油里“過一遍火”，肉皮瞬間起皺，泛出紅亮的油光，瀘州人管這步叫“起虎皮”，少了這道工序，燒白就少了那股焦香韌勁。碼碗時(shí)，肉片要順著碗邊碼得整齊，底下墊的是靈魂——瀘州本地曬的干芽菜，泡軟后切得碎碎的，拌上一勺本地豆瓣、幾顆花椒，再淋點(diǎn)醬油提鮮，鋪在肉底下壓實(shí)，上鍋蒸足一個(gè)半鐘頭。

蒸好的咸燒白倒扣在盤子里，肉片油光锃亮，肥瘦相間的部分糯嘰嘰的，筷子一夾，肥膘就順著筷子往下淌油，卻一點(diǎn)不膩人；底下的芽菜吸滿了肉汁，黑黢黢的裹著油光，咸鮮里帶著豆瓣的醇厚和花椒的微麻，一口下去，肉的軟糯、芽菜的脆嫩裹著濃香味，直接勾出骨子里的食欲。瀘州人吃咸燒白，從不會(huì)單獨(dú)啃肉，總要配著主食，而最懂行的吃法，就是搭一碗跳水泡菜和蛋炒飯，這搭配里的講究，只有吃過的人才懂。

旁邊那碟跳水泡菜，看似不起眼，卻是這頓硬菜的“解膩功臣”，也是瀘州人餐桌上的“常駐嘉賓”。老板泡跳水泡菜，偏愛選新鮮的胡蘿卜和白蘿卜，胡蘿卜切成長條，白蘿卜切成薄片，放進(jìn)提前調(diào)好的鹵汁里——鹵汁得用瀘州本地的陳醋，加適量冰糖調(diào)酸甜口，再放幾顆小米辣、幾片生姜和蒜，有的還會(huì)加一勺醪糟水，泡出來的菜多了點(diǎn)淡淡的酒香。跳水泡菜講究“快”，不用等十天半個(gè)月，泡蘿卜泡兩三個(gè)小時(shí)就能吃，泡胡蘿卜泡半天也夠味，短時(shí)間的腌制，牢牢鎖住了食材的脆勁，沒了老壇泡菜的厚重發(fā)酵味，多了份清爽鮮活。

夾一片泡蘿卜放進(jìn)嘴里，咔嚓一聲脆響，酸甜的鹵汁在嘴里爆開，帶著小米辣的鮮辣，瞬間就把咸燒白的油膩沖得干干凈凈；泡胡蘿卜更是粉嫩嫩的，咬下去脆中帶點(diǎn)綿，酸甜味滲進(jìn)每一絲纖維，開胃又解膩。瀘州人總說，“咸燒白配泡菜，越吃越下飯”，這話一點(diǎn)不假，有了跳水泡菜，原本醇厚的咸燒白，吃起來也多了份清爽，哪怕多吃幾片肉，也不會(huì)覺得膩得慌。

最后那碗蛋炒飯，更是把這份搭配推向了極致，也藏著瀘州人的家常智慧。米飯得選隔夜的秈米飯，硬邦邦的米飯?jiān)阼F鍋里用豬油炒，才能炒得粒粒分明，不粘黏、不結(jié)塊。雞蛋要打散后，先在鍋里炒成金黃的蛋碎，盛出來備用，再把米飯倒進(jìn)鍋里，用鍋鏟反復(fù)翻炒，直到米飯顆顆泛著油光，再把蛋碎倒回去，加一勺鹽、少許生抽提鮮，翻炒幾下，一碗油光锃亮的蛋炒飯就成了。

最妙的是，炒好的蛋炒飯頂上，總要鋪幾片跳水泡菜，有的老板還會(huì)把泡胡蘿卜切成丁，拌在米飯里一起炒。泡菜的酸鮮與蛋炒飯的香濃相得益彰，每一口都是滿滿的幸福感。滲入每一粒米飯，使得原本樸實(shí)的蛋炒飯?jiān)鎏砹藢哟胃?，米飯的香氣、雞蛋的嫩滑、泡菜的酸爽交織在一起，一口下去，既清爽又扎實(shí)。舀一勺蛋炒飯，夾雜著幾顆泡胡蘿卜丁，再夾一片咸燒白，嚼上一口泡蘿卜，咸香、酸甜、脆嫩在口中交織，濃醇的燒白、清爽的泡菜、扎實(shí)的炒飯，三者相互中和、彼此襯味，吞咽時(shí)順滑無比，即便一碗飯吃完，仍忍不住想再添半碗。

在瀘州，這樣的搭配不受時(shí)間限制，無論是早餐墊饑，午餐解饞，還是晚餐填腹，走進(jìn)巷子里的小館，點(diǎn)上這三樣，總能吃得心滿意足。瀘州人對(duì)吃的講究，并非追求山珍海味，而是這份深藏市井的家常美味——咸燒白的醇厚、跳水泡菜的清爽、蛋炒飯的扎實(shí)，三者相融，便是最地道的瀘州煙火氣，也是懂吃的瀘州人刻在骨子里的味覺記憶。沒有繁復(fù)的擺盤，沒有花哨的技法，唯有食材本味的完美交融，一口入魂，便是人間至味。