我是貴州人，首先我想說：“走遍大地神州，醉美多彩貴州”。

我們貴州是一個(gè)很神奇的地方，單說吃，就很神奇。

折耳根這么個(gè)小小的玩意兒就把很多外省人難住了，說什么有一大股魚腥味，而我要是放開吃，一頓隨便狂炫一兩斤，吃上就停不下來。

折耳根這道關(guān)，很多人外省人都過不了。

那我接下來要介紹的“貴州3大地獄級黑暗料理”，估計(jì)5000個(gè)外省人中就只有1個(gè)膽大包天的敢都嘗嘗了。

我按順序來，先上地獄級入門難度的。

牛癟火鍋現(xiàn)在很有名，很多大網(wǎng)紅包括明星都專程跑到我們貴州來體驗(yàn)，比如白冰、謝霆鋒。

很多沒親眼見過牛癟火鍋制作過程的人，往往會以為牛癟火鍋是“牛屎火鍋”。

其實(shí)不然，跟“牛屎”沒有關(guān)系。

牛癟，是指牛胃里尚未消化的青草，本質(zhì)上來說牛癟還是草，只是其中溶入了一些牛的胃液等，絕對不是已經(jīng)消化了的“牛屎”。

最好的牛癟取自健康壯碩、放養(yǎng)的黃牛，黃牛宰殺后，立即破開它的胃，從里頭取出尚未消化的青草，然后用紗布將這些青草包裹起來，再用力擠壓出其中的汁液。

取出汁液后倒入鍋中熬煮，過程中會放入牛的膽汁——牛癟火鍋的苦味主要就來自牛的膽汁，部分來自青草——熬煮的過程中打掉浮沫，熬煮好后就是牛癟火鍋的主要原料牛癟汁了。

制作牛癟火鍋湯底的時(shí)候，會按比例加入牛癟汁和熬煮的牛骨高湯，并加入生姜、大蒜、辣椒、花椒等等佐料。

待湯底煮開，就可以湯你喜歡的任何食材了，和吃其他火鍋沒有區(qū)別。

但在貴州，牛癟火鍋主要燙的是新鮮的黃牛肉，主打一個(gè)原湯化原食，配菜則是各種時(shí)令蔬菜。

雖然牛癟不是“牛屎”，但這玩意兒畢竟是從牛胃里取出來的，它的確有一股“牛屎味”，所以第一次接觸的人，往往聞到味道就接受不了。

但如果你狠下心夾一塊牛癟火鍋燙的新鮮黃牛肉嘗一口，一番咬牙切齒地咀嚼后你會發(fā)現(xiàn)，誒，臭的確是有點(diǎn)，但香也是有的，有一股濃郁的青草香味，還有一點(diǎn)苦味。

如果你能接受這個(gè)味道，繼續(xù)嘗試，慢慢地你就會覺得味道的確是怪了點(diǎn)，但這股怪味也還不錯(cuò)。

以上就是我吃牛癟火鍋的心得體驗(yàn)。

我是貴州黔東南州人，牛癟火鍋正是我們這邊的特產(chǎn)。

印象中牛癟火鍋我應(yīng)該就吃過兩次，我能接受（稍微有點(diǎn)勉強(qiáng)），但我沒覺得這玩意兒有多好吃，也就一般般啦。

要論吃牛肉燙火鍋，我還是偏愛我們這邊的酸湯火鍋，那味道，真叫一個(gè)地道。

牛癟火鍋的接受難度不算太高，估計(jì)100個(gè)外省人中應(yīng)該就有1個(gè)能接受。

那么，下面難度就升級了，地獄級中等難度。

臭酸是貴州黔南州獨(dú)山縣的特色美食。

獨(dú)山有三酸，鹽酸、蝦酸、臭酸，其中以臭酸最臭。

鹽酸其實(shí)就是辣椒面腌的青菜梗，就是酸菜，這個(gè)接受難度等于零，隨便哪個(gè)人都能接受。

蝦酸就是河蝦發(fā)酵后的糊糊狀東西，臭是有點(diǎn)臭，但臭味不大，這個(gè)接受難度稍高一些，但應(yīng)該十幾個(gè)外省人中就有一個(gè)能接受。

臭酸，物如其名，它最大特點(diǎn)就是臭。

最早的臭酸說白了差不多就是泔水、潲水（注意，我說的是差不多），那是艱苦年代特有的東西，接受難度屬于地獄級最高等級，莫說外省人了，貴州本省也鮮有人能接受得了——這么說吧，那東西真是沒東西吃了，沒辦法才吃。

現(xiàn)在主流的獨(dú)山臭酸，早不是原始的臭酸了，它是用鳳仙花（指甲花）發(fā)酵后得到的糊糊狀東西，也有用青菜發(fā)酵制作的，還有用鳳仙花和青菜混合制作的，以僅用鳳仙花制作的為正宗，當(dāng)?shù)厝朔Q為素臭酸。

關(guān)鍵字“素”臭酸，你就知道還有“葷”臭酸，而葷臭酸就是原始的臭酸。

但即便是素臭酸，單憑其刺鼻甚至刺胃的氣味，接受難度也屬于地獄級中等。

它究竟有多臭？

又是怎么一個(gè)臭味？

你看它的制作過程就明白了。

素臭酸的制作過程很簡單，就把鳳仙花采回來，除了植株的根部不要外，其他的莖、葉、花都要，沒花也可以不要花，沒影響。

接著把鳳仙花洗干凈，放入鍋中煮熟，煮熟后撈起來放涼。

然后把煮熟的鳳仙花切碎，加入炒熟的小麥、木姜子、臭酸引子（就是已經(jīng)做好的臭酸，不用多，做一壇臭酸放一碗臭酸引子就行）一起攪拌均勻。

最后把這些混合物裝入壇子里發(fā)酵就行了。

注意，木姜子要提前用酒和鹽腌制幾天。

制作臭酸是不放鹽的，說是發(fā)酵，其實(shí)就是鳳仙花、小麥、木姜子在壇子里腐爛，最后成為糊糊狀的東西。

一般來說，裝入壇中發(fā)酵一個(gè)月，臭酸就制作好了，就可以吃了。

如果想臭酸的味道更加醇厚，那就等半年甚至一年以上，發(fā)酵的時(shí)間越長，味道越醇厚。

如果你沒吃過臭酸，現(xiàn)在你就可以根據(jù)它的制作過程想象它的味道了。

那味道說實(shí)話和你隨便堆一堆爛菜葉子任其腐爛沒多大差別，但臭味會更上好幾個(gè)檔次，因?yàn)樗峭耆芊獍l(fā)酵（腐爛）。

牛癟的確是有點(diǎn)臭，但它又能臭到哪兒去，即便就是牛屎，臭味也沒多大是不是？

而臭酸，不好意思，那是真的臭，直沖天靈蓋的臭，它的臭味是混合型的，你會感覺有廁所的臭味、汗臭味等等。

牛癟的臭味在它面前純粹就是的弟弟。

臭酸這玩意兒我“不幸”嘗過一口，說實(shí)話我接受不了，此后再未吃過。

獨(dú)山那邊喜歡用臭酸煮豬大腸火鍋吃，好嘛，真就是無臭不歡、臭到一家了。

素臭酸這個(gè)玩意兒，我估計(jì)1000個(gè)外省人中可能有1個(gè)能接受，但也僅限于接受，吃過一次，絕不會惦記著再吃。

牛癟火鍋嘛，可能有外省人不僅能接受，甚至還會惦記著再吃。

至于原始的葷臭酸，那就不擺了，敢嘗一口的人，絕對都是膽大包天、能成大事的人。

最后，我上地獄級難度的最高等級。

應(yīng)該在我23歲之前，我從未聽聞過用蝌蚪煮火鍋。

是我大學(xué)畢業(yè)后，我一個(gè)高中同學(xué)去了劍河縣工作，他回來跟我們說劍河縣那邊有吃蝌蚪煮火鍋的習(xí)慣，就是把蝌蚪抓回來，過水沖洗干凈，然后直接下火鍋煮，蝌蚪下火鍋的時(shí)候還是活蹦亂跳的。

我們都表示震驚！

太震驚了！

那玩意兒下得了口？

后來有了短視頻，在短視頻平臺一搜，我的天，黔東南這邊好幾個(gè)縣都有吃蝌蚪煮火鍋的習(xí)慣，還有用蝌蚪炒雞蛋的。

這幾個(gè)縣的人，甚至還說什么蝌蚪煮火鍋是兒時(shí)忘不了的味道，還弄出一句俗語“蝌蚪酸菜湯，糧倉要吃光”。

我敢吃牛癟火鍋，吃過兩次。

我也敢硬著頭皮嘗試素臭酸，此后再也不會吃。

但我實(shí)在沒勇氣嘗試蝌蚪煮火鍋，就是天王老子來勸我吃，我也不會吃。

那玩意兒不是臭，也不是看著惡心，而是看著頭皮就發(fā)麻——這是身體的原始本能在告訴我，那玩意兒別碰，不是吃的。

我作為一個(gè)地道的貴州人，蝌蚪火鍋我連嘗都不敢嘗，那我估計(jì)至少得5000個(gè)外省人中才會有1個(gè)膽大包天的敢嘗試蝌蚪火鍋吧。

如果你敢嘗試蝌蚪火鍋，那什么臭酸，就算是葷臭酸，以及牛癟火鍋，對你來說就是小兒科了，輕松拿捏。