深圳市智諾維創(chuàng)科技有限公司分享醬香的“一年一個生產(chǎn)周期”

一、為什么必須是“一年”？

這并非人為規(guī)定，而是由自然規(guī)律和工藝復(fù)雜性共同決定的：

1. 順應(yīng)天時： 嚴(yán)格遵循“端午制曲、重陽下沙（投糧）”的時令。端午時節(jié)氣溫高、濕度大，利于微生物生長繁殖，制作出優(yōu)質(zhì)酒曲。重陽后赤水河清澈、氣溫適宜，便于高粱的糊化和發(fā)酵。

2. 工藝復(fù)雜性： 醬香酒的“12987”工藝（1年1周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒）步驟繁多，環(huán)環(huán)相扣，每一步都需要足夠的時間來完成和轉(zhuǎn)化，自然拉長了周期。

3. 微生物活動節(jié)律： 整個釀造過程依賴于環(huán)境中的微生物群落，它們的生長、繁殖和代謝活動隨季節(jié)變化，一年的周期正好完成一個完整的微生物生態(tài)循環(huán)。

二、一個生產(chǎn)周期內(nèi)的詳細(xì)流程

下面以農(nóng)歷時間為主線，展示完整的年度生產(chǎn)周期：

1、第一階段：制曲 (端午前后開始，約4-5個月)

2、時間： 端午至重陽前。

4、內(nèi)容： 用優(yōu)質(zhì)小麥制作“高溫大曲”。這是醬香酒風(fēng)味的源頭。

4、特點： 曲塊在高溫（60℃-65℃）的曲房內(nèi)發(fā)酵，培養(yǎng)出豐富的耐高溫微生物和酶類。制好的曲需存放數(shù)月“陳化”才能使用。

第二階段：下沙與糙沙 (重陽節(jié)前后開始，釀造核心)

這是“12987”工藝的開始。

1、第一次投料 ：下沙 (約重陽前后)：

· 將50%的新鮮高粱（本地紅纓子糯高粱）經(jīng)熱水“潤糧”后，進行首次蒸煮。

· 蒸后攤涼，加入酒曲，堆集發(fā)酵，然后入窖池進行封窖發(fā)酵，為期約一個月。

2、第二次投料： 糙沙 (下沙約一個月后)：

· 將剩余50%的高粱與第一次下沙后出窖的醅料混合，進行第二次蒸煮。

· 從此開始，進入多輪次循環(huán)。

3、第三階段：多輪次取酒 (糙沙后至次年八月)

這是“9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒”的核心環(huán)節(jié)。

· 流程循環(huán)： 從第三次蒸煮開始，每次蒸煮后都會取酒一次。即：

1. 堆積、窖內(nèi)發(fā)酵約一個月 → 2. 出窖上甑蒸煮（同時產(chǎn)生酒蒸汽，冷凝為酒）→ 3. 取酒 → 4. 攤涼 → 5. 加曲 → 6. 堆集 → 7. 再入窖發(fā)酵……如此循環(huán)，共進行7次取酒。

歷時： 從第一次發(fā)酵到第七次取酒結(jié)束，整個過程持續(xù)約10個月。

4、第四階段：封壇貯存 (取酒后立即開始，但屬于下一個階段)

· 時間： 第七輪次取酒結(jié)束時，已是次年的農(nóng)歷八月左右。至此，本年度的“生產(chǎn)周期”宣告結(jié)束。

· 動作： 剛釀出的新酒（稱為“新酒”或“基酒”）按不同輪次、不同等級分別裝入陶壇中。

· 關(guān)鍵： 新酒辛辣、刺激，不能直接飲用，必須進入下一個長期貯存（陳釀）階段，至少需要3-5年以上的時間進行“盤勾”和自然老熟，才能使酒體變得醇厚、柔和，醬香突出。所以，一瓶正宗大曲坤沙醬香酒從投料到出廠，至少需要5年時間（1年生產(chǎn) + 4年貯存勾調(diào)）。

三、“一年一個生產(chǎn)周期”的核心價值與內(nèi)涵

1. 極致的時間投入： 體現(xiàn)了傳統(tǒng)工藝對自然規(guī)律的尊重和耐心，是“慢工出細(xì)活”的典范。

2. 復(fù)雜的工藝結(jié)晶： 多輪次發(fā)酵和取酒，使得糧食中的風(fēng)味物質(zhì)被極限提取，香氣成分多達上千種，形成了醬香酒“層次豐富、回味悠長”的典型風(fēng)格。

3. 微生物的完整演替： 一年中，春、夏、秋、冬不同的溫度、濕度和微生物環(huán)境，參與了不同階段的發(fā)酵，形成了無法復(fù)制的復(fù)雜風(fēng)味體系。

4. 品質(zhì)的保障： 長時間、多輪次的發(fā)酵，使得有害物質(zhì)揮發(fā)殆盡，酒體更加安全、健康。

總結(jié)

“一年一個生產(chǎn)周期”是醬香酒區(qū)別于其他白酒的最顯著標(biāo)簽之一。它不僅僅是一個時間長度，更是一個融合了時令、生態(tài)、微生物學(xué)、復(fù)雜工藝和匠人精神的完整生態(tài)系統(tǒng)。它確保了醬香酒無法被快速復(fù)制和量產(chǎn)，也是其高端價值和獨特風(fēng)味的根本來源。

所以，當(dāng)您品嘗一杯醬香酒時，您品嘗的不僅是芳香與于醇厚，更是一整年的時光沉淀與自然饋贈。