買帶魚，碰到這3種帶魚，轉(zhuǎn)身走就對了！水產(chǎn)老板：從不讓家人吃

買帶魚，第一眼很重要。有些問題，一眼就能看出來。

第一種：體表發(fā)黃的帶魚

新鮮的帶魚，身上那層銀白色的“鱗”（其實是銀脂），像鏡子一樣亮，泛著金屬光澤。如果你看到帶魚身上的銀色變得暗淡，甚至發(fā)黃、發(fā)烏，像生了銹。

別猶豫，放下就走。

這銀脂是帶魚的“保護膜”，富含不飽和脂肪和風(fēng)味物質(zhì)。它一旦發(fā)黃，說明氧化嚴(yán)重，不新鮮了。

可能是反復(fù)解凍，也可能是存放太久。這種帶魚，腥味重，鮮味也跑了大半。

第二種：眼睛渾濁、凹陷的帶魚

魚眼是另一個“晴雨表”。

新鮮的帶魚，眼睛是清亮、飽滿、凸出的，黑白分明，看著就有神。

如果眼睛變得渾濁、發(fā)白，甚至凹陷進去。那這條魚的生命力，早就耗盡了。

眼睛渾濁，說明死亡時間較長。眼睛凹陷，意味著魚體失水嚴(yán)重，肉質(zhì)肯定發(fā)干、發(fā)柴。

記住這個口訣：眼亮則魚鮮，眼濁則魚蔫。

第三種：肉質(zhì)發(fā)軟、沒有彈性的帶魚

最后一步，上手輕輕按一下。

新鮮的帶魚，肉身是緊實、有彈性的。手指按下去，能感覺到明顯的回彈，像按在充滿氣的皮球上。

如果按下去，留下一個凹坑，很久都彈不回來。或者感覺肉質(zhì)軟塌塌的，像一團棉花。

這說明魚已經(jīng)不新鮮了，細胞組織開始分解，肉質(zhì)松散。買回去一煎，很容易碎，口感也像爛泥。

下面這三道，是我家餐桌上的“?？汀?。一道酥，一道濃，一道辣，把帶魚的滋味吃個透。

第一道：香酥帶魚——鎖住原味的智慧

很多人怕做帶魚，覺得腥，怕粘鍋。其實，只要一步做到位，這些問題都能解決。

這一步就是：徹底擦干水分。

帶魚表面的水分是煎炸時粘鍋、濺油的元兇。用廚房紙，里里外外，仔仔細細地擦，擦到一點濕氣都沒有。

做法，步步為營：

1、帶魚中段，洗凈，切花刀（兩面劃幾刀，方便入味）。用蔥段、姜片、一小勺料酒、少許鹽和白胡椒粉，抓勻，腌15分鐘。

2、關(guān)鍵一步來了。腌好后，把帶魚塊一塊塊拿出來，用廚房紙吸干表面所有汁水。一定要干爽。

3、盤子里倒薄薄一層干淀粉。把干爽的帶魚塊兩面輕輕拍上一層淀粉，薄薄一層就好，為了形成脆殼。

4、鍋里倒油，比炒菜多些。燒到六成熱（筷子插進去，周圍冒密集小泡）。放入帶魚塊，不要動，中火煎。

5、大約煎兩分鐘，底部定型變成金黃色，輕輕翻面。另一面也煎到金黃。全程保持中火，才能外酥里嫩。

6、煎好后撈出，放在廚房紙上吸掉多余油分。

就這么簡單。

咬下去，“咔嚓”一聲，外殼是極致的酥脆。里面的魚肉，卻還保持著雪白和細嫩，汁水被牢牢鎖住。只有一點點鹽和胡椒的底味，襯托出帶魚本身的鮮甜。

第二道：紅燒帶魚——濃油赤醬的溫情

這是最家常，也最下飯的做法。

紅燒的妙處，在于味道能深深浸到魚肉纖維里。每一口，都裹著濃郁的湯汁。

這里的獨特之處，在于“煎”和“燉”的火候轉(zhuǎn)換。煎要煎透，燉要燉夠。

食材，簡單卻講究：

1、帶魚處理同上，擦干，拍粉，煎到兩面金黃。這次可以煎得稍微老一點，后面燉煮時不易散。

2、煎魚的底油如果太多，倒掉一些。留一點底油，放入幾粒冰糖，小火慢慢炒化，炒到變成棗紅色（糖色）。

3、迅速倒入煎好的帶魚，晃動鍋子，讓每塊魚都裹上糖色。這一步是紅亮色澤的關(guān)鍵。

4、沿著鍋邊淋入兩勺料酒，激發(fā)出香氣。接著加生抽、一點點老抽（上色用）、一勺香醋（去腥增香，吃不出酸味）。

5、加入開水，水量剛好沒過帶魚。放入蔥段、姜片、兩三顆八角。

6、大火燒開，蓋上蓋子，轉(zhuǎn)小火慢燉15分鐘。讓味道慢慢滲透。

7、時間到，開蓋，轉(zhuǎn)大火收汁。汁不用收太干，留一些濃稠的湯汁，用來拌飯，是靈魂。

魚肉吸飽了湯汁，咸中帶甜，醬香濃郁。用筷子輕輕一撥，蒜瓣狀的魚肉就剝落下來，蘸著湯汁送進嘴里，能多吃半碗飯。

第三道：香辣帶魚——點燃味蕾的熱情

如果你覺得前兩道還不夠過癮，那這道香辣帶魚，一定能滿足你。

它融合了川菜的潑辣，但又不掩蓋帶魚的鮮。辣得爽快，鮮得直接。

這道菜的秘訣，在于“熗鍋”和“復(fù)合調(diào)味”。

步驟，有章有法：

1、帶魚煎好備用（方法同紅燒帶魚）。

2、準(zhǔn)備“靈魂小料”：蒜末、姜末要多一些，干辣椒段（用溫水泡一下，不容易糊）、一勺郫縣豆瓣醬。

3、起鍋燒油，油熱后先放入花椒粒，小火炸出麻香味，撈出花椒不要（怕吃到）。

4、用這個花椒油，倒入姜蒜末、干辣椒段、豆瓣醬，小火慢慢炒。一定要把豆瓣醬的紅油炒出來，把蒜姜的香味徹底激發(fā)。

5、炒出紅油和香氣后，放入煎好的帶魚，輕輕翻炒兩下，讓帶魚裹上料。

6、烹入料酒，加少許生抽、一點點糖（提鮮和味）。加入少量開水，微微燒一下，讓味道融合。

7、出鍋前，撒上一大把蔥花，翻勻即可。

端上桌，紅亮油潤，香氣撲鼻。入口先是霸道的麻辣鮮香，緊接著，帶魚特有的醇厚鮮美在舌尖化開。越吃越開胃，額頭微微冒汗，渾身都暖和起來。

獨特的節(jié)奏：辣。過癮。停不下筷子。配冰啤酒，是絕搭。但孩子吃不了。

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