論吃皮蛋，還得是這11個(gè)地方，不接受反駁

明朝的月光灑在江南作坊里，就有了皮蛋的雛形。

《竹嶼山房雜部》記著，那時(shí)叫“混沌子”，是鴨蛋掉進(jìn)水缸，混著草木灰與純堿，過些日子竟變了模樣。

old 輩人說，最早是江邊船工無意撞見，這“變味”的蛋耐放，嚼著綿密，成了跑船人的救命食。

以前農(nóng)村過年，家家腌皮蛋。

瓦缸墊上稻殼，鴨蛋裹滿鹽和松針灰，封缸時(shí)要拜灶神，盼著蛋里結(jié)出好看的松花。

清明祭祖，一盤切好的皮蛋擺上桌，琥珀色的蛋白裹著銀線，是給先人的念想，也是孩子盼的零嘴。

后來工廠的機(jī)器轉(zhuǎn)起來，草木灰換成了食品級(jí)堿，可老手藝沒丟。

北方人配豆腐涼拌，南方人就白粥吃，宴席上它是開胃小菜，工地上它是就饃的葷腥。

咬開的瞬間，是時(shí)光釀出的鮮，

這滋味，從明朝的作坊，一直傳到今天的碗里。

論吃皮蛋，還得是這10個(gè)地方，你吃過哪幾種？

哈爾濱松花蛋腸

江蘇吳江黎里鎮(zhèn)茶館主發(fā)現(xiàn)柴灰里埋的鴨蛋成了烏黑透亮、

帶松針花紋的“變蛋”，從此這抹“松花”便烙進(jìn)中華美食圖譜。

哈爾濱人更將這傳統(tǒng)玩出了新花樣：

清末民初，河北移民在盛京城創(chuàng)制“四絕菜”，山東匠人結(jié)合松籽改良小肚，

而松花蛋與雞肉的“跨界”碰撞，則誕生了松花雞腿腸，

淀粉≤10%，松花蛋黃均勻分布，咬開熏香裹著蛋香“竄”滿嘴，配冰啤“嘎嘎得勁”！

做法也簡(jiǎn)單：

松花蛋切塊拌入蛋清，加料酒鹽蒸20分鐘，再澆蛋黃續(xù)蒸，出鍋撒姜末醋，

這口“賊拉香”的滋味，從明代茶館到哈爾濱冰城，

熬過了五百年風(fēng)霜，越嚼越有歲月的“嚼勁”！

青島皮蛋餛飩

當(dāng)?shù)亟衅さ皽嗐纾б豢?，皮蛋香混著肉汁竄進(jìn)喉嚨，滋是了！

這口吃食誕生于上世紀(jì)九十年代青島特色小吃評(píng)選時(shí)，距今三十多年光景。

皮蛋塊裹著精豬肉，浮在金黃骨湯里，撒把蝦皮紫菜，那叫一個(gè)鮮靈！

皮蛋發(fā)明于明代初，1504年《竹嶼山房雜部》就記著“混沌子”做法，

炭灰、石灰、鹽水裹蛋，五七日成。

青島人把皮蛋切丁塞進(jìn)餛飩，配著骨湯的香、皮蛋的堿、肉餡的嫩，一口下去，混沌變清明。

做法也簡(jiǎn)單：豬肉餡打蔥姜水上勁，加生抽蠔油調(diào)味；

皮蛋剝殼切丁，和肉餡一起包；

清水煮開下餛飩，浮起后撈進(jìn)加紫菜、蝦米的碗，澆勺熱湯，撒香菜——齊活！

河南荊芥變蛋

中原特色名吃，歷史可溯至北魏《齊民要術(shù)》記載的咸鴨蛋演化，

明孝宗年間《竹嶼山房雜部》更詳述其制法，距今已超五百年。

北宋汴京時(shí)，荊芥因稀缺被達(dá)官貴人捧為“寵品”，

衍生“吃過大盤荊芥”的俗語，喻見多識(shí)廣；

抗戰(zhàn)時(shí)馮玉祥以一盤荊芥“逼捐”，更添傳奇色彩。

變蛋用雞蛋、生石灰、純堿、鋸末制成，

蛋黃金黃透亮似琥珀，蛋清Q彈帶溏心，咬一口“得勁”得很！

涼拌時(shí)切四瓣，撒把荊芥嫩葉，澆蒜汁醋香油，那股子清冽香直竄鼻腔。

老饕空口吃也中，

剝殼后輕咬，糯香混著荊芥的清涼，瞬間喚醒夏日味蕾。

湖南擂辣椒皮蛋

是湖南湘菜里的“老口子”，

清《衡湘嵇古》就記著“湘中婦人擂椒于石臼，覆禽卵曰混沌羹”，算起來有三百來年歷史。

1958年大煉鋼鐵時(shí)，湘潭工人用搪瓷缸擂椒蛋下飯，

喊著“擂缽當(dāng)鋼爐，辣椒是炭火”，硬是把這口野勁傳了下來，如今成了非遺美食，北京人吃湘菜都愛點(diǎn)它前三。

這菜看著“丑得扎實(shí)”。

虎皮椒焦香撲鼻，皮蛋溏心裹著青黑椒泥，擂得稀爛像塊“太極羹”。

辣得跳腳又鮮得咂舌，皮蛋堿香壓住辣味，椒汁又消解澀麻，拌飯能扒三碗。

做法講究個(gè)“擂”字：

柴火焙辣椒起虎皮，撕去黑衣；松花皮蛋剝殼，木槌順時(shí)針擂三圈，再逆時(shí)針三圈，蒜末先搗出香，加鹽糖醋一拌，那叫一個(gè)“香得沖鼻子”！

瀘州涼拌剁椒皮蛋

明孝宗年間《竹嶼山房雜部》載“混沌子”即皮蛋雛形，

瀘州人巧用本地二荊條辣椒，將溏心皮蛋與炭燒剁椒交融。

相傳清代川南醬園學(xué)徒誤將燒椒拌入皮蛋，竟創(chuàng)出層次分明的鮮辣風(fēng)味，如今已是川渝端午必備涼菜。

特點(diǎn)上，茶青色皮蛋縱切如月，松花紋蛋白裹著墨綠溏心，澆上剁椒、蒜末、生抽、香醋調(diào)的醬汁，辣中帶酸，鮮滑爽口。

做法極簡(jiǎn)：

皮蛋去殼切瓣，熱油激香蒜蓉剁椒，淋入生抽香醋，撒把蔥花“巴適得板”。

上海皮蛋拌豆腐

老底子傳說跟三國(guó)關(guān)羽有關(guān)。

那年將士中暑內(nèi)火旺，關(guān)二爺急得摸下巴，偶用嫩豆腐拌皮蛋，撒把鹽，竟成解暑良方，自此流傳七百年。

這菜屬滬上家常涼菜，

元代松花蛋技藝成熟后，與內(nèi)脂豆腐“涼熱互補(bǔ)”，成了夏日酒桌解膩神器。

特點(diǎn)“嗲得來”。

豆腐滑如脂，皮蛋彈牙帶松花紋，調(diào)個(gè)糖醋辣油汁，酸甜微辣直竄喉嚨，冷吃清爽熱拌也香。

做法極簡(jiǎn)：嫩豆腐切塊墊底，皮蛋切丁鋪面，淋生抽、陳醋、蒜末、辣油，撒把蔥花“老靈額”。

營(yíng)養(yǎng)更實(shí)在，豆腐補(bǔ)植物蛋白，皮蛋含維生素A，解酒又降火。

浙江涼拌皮蛋

溯源可至明朝江南。

相傳湖州知縣因賑災(zāi)被誣入獄，百姓將鴨蛋藏于鴨屎灰堆中送入牢中，知縣剝開黑亮蛋殼，

嘗出“透骨新鮮”的清涼滋味，后推廣成“松花蛋”，

至今余姚皮蛋仍保留“松枝花紋”的古法印記，2013年更獲國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)。

蛋體如琥珀凝脂，蛋黃溏心似熔金，淋上醬油、香醋、蒜泥、小米辣，酸辣咸鮮裹著Q彈滑嫩直沖天靈蓋，老外避之不及的“氨味”，恰恰是浙江人迷戀的“鮮頭”。

余姚非遺技藝更讓皮蛋實(shí)現(xiàn)“無鉛生吃”，

切塊直接入口，涼絲絲的醇厚在舌尖化開，配粥下酒皆是絕品。

福建皮蛋鴨卷

明嘉靖年間，福建浦城廚子創(chuàng)“太平燕”時(shí)，

鴨蛋諧音“壓亂”討彩頭，后與皮蛋碰撞出新吃法。

鴨肉裹皮蛋蒸制，皮蛋的“溏心”遇上鴨肉的“脂香”，成就這道“壓軸菜”。

清末《閩小紀(jì)》載：“鴨卷配皮蛋，鮮滑賽燕窩”，歷史比福州肉燕還早百來年。

這菜“好料”得很：

鴨肉需選放養(yǎng)百天的番鴨，皮蛋得用無鉛工藝，裹緊后蒸足半小時(shí)，切薄片時(shí)“顫巍巍”似果凍。

咬一口，鴨肉綿軟如脂，皮蛋Q彈帶松花香，蘸點(diǎn)蒜蓉醋椒，酸辣直沖天靈蓋，下酒下飯都“巴適”。

2025年還獲評(píng)“閩味100”特色菜！

做法也簡(jiǎn)單：

鴨腿去骨抹鹽腌透，皮蛋去殼鋪中間，鋁箔裹緊蒸熟，切片配醬，

廚房新手也能整出“古早味”，趕緊試試！

南昌皮蛋肉餅瓦罐湯

江西老表心頭好！

這湯從北宋嘉祐年間就“煨”上了，千年光陰里，呂不韋《本味篇》的“九沸九變”煨湯真諦，

王安石喝完直拍大腿：“湯如母愛，人間王味！”

如今更是省級(jí)非遺，南昌人早餐拌粉配它，那叫一個(gè)“絕殺”！

皮蛋黃得透亮，肉餅圓得像月亮，瓦罐里一浸，鮮得掉眉毛。

肉餅?zāi)鄣媚苊蚧?，皮蛋香得直鉆鼻，湯頭清亮卻滋味足，喝一口暖到心窩子。

做法也簡(jiǎn)單：

前腿肉剁碎拌淀粉，團(tuán)成餅壓瓦罐底，皮蛋切塊往里擱，姜片去腥水添滿，隔水慢燉五十分鐘，撒把鹽、松鮮鮮，齊活！

一罐煨著千年煙火氣，喝的是歷史，暖的是人心。

香港皮蛋酥

清朝“頂酥”演變而來，距今百余年。

它源自廣東，后融入香港飲食文化，成為廣式點(diǎn)心代表。

典故里，皮蛋象征“開枝散葉”，舊時(shí)婚慶常作嫁女餅，

恒香老餅家元朗總店更將其與老婆餅齊名，

熱乎酥皮裹著咸甜交織的蓮蓉皮蛋餡，一口咬下“咔嚓”脆響！

這口酥，金黃表皮如蚧爪裂紋，內(nèi)餡藏著姜蓉、蓮蓉與皮蛋碎，烤時(shí)刷蛋黃液撒黑芝麻，香到勾魂。

做法雖繁卻值：油皮裹油酥，三折三醒，包餡烘烤，25分鐘出爐，酥到掉渣。

皇玥、明玥曾斬獲國(guó)際三星大獎(jiǎng)，香港名牌如大班、恒香更將其列入“TOP嘜”認(rèn)證，是港人茶樓必點(diǎn)，也是游客手信首選。

廣東皮蛋瘦肉粥

這碗裹著嶺南煙火氣的粥，可追溯到清朝。

傳說有位方姓廚師為解貴族病中胃口，將皮蛋、瘦肉與米同熬，成就這碗“暖胃又暖心”的粥，后傳遍街頭巷尾，成了廣州早茶攤的“標(biāo)配”。

這粥講究“米要熬開花，肉要腌入味”。

珍珠米泡足油鹽，文火慢燉兩小時(shí)，米粒全化在湯里，黏稠得能掛勺；

瘦肉切絲用姜酒腌過，嫩得“啱啱好”；

皮蛋分兩次下，頭茬化在米香里增稠，二茬切塊添嚼頭。

咸香順滑，皮蛋的氨味與瘦肉鮮香纏綿，喝一口，從喉嚨暖到胃，老廣人叫它“粥中之王”，不無道理。

米養(yǎng)胃，肉補(bǔ)虛，皮蛋添風(fēng)味，一碗下肚，既有歷史的厚重，又有生活的溫度。

這枚黑亮的蛋，從明朝的缸里傳來。

它滾過江邊的船板、除夕的瓦缸、清明的供桌，現(xiàn)在躺在你的碗里。

筷子輕輕一磕，“咔嚓”——琥珀色的月亮裂開了，露出里面墨綠的星空。

你咬下去，堿香混著時(shí)光的澀，在舌尖慢慢化開成鮮。

這就是活著的氣味：

有點(diǎn)沖，有點(diǎn)怪，但實(shí)實(shí)在在。

從五百年前那場(chǎng)無意中的遺忘開始，它替我們記住了所有潮濕而堅(jiān)韌的日子。

吃吧，咽下去。明天早上，太陽照常升起。