“白天吃早茶，晚上酌小酒，老字號(hào)也開(kāi)始當(dāng)‘主理人’！”

職餐「首店商業(yè)眼」一手獲悉：

百年廣式早茶老字號(hào)“點(diǎn)都德”，在上海開(kāi)出全國(guó)首家“早茶夜酒”bistro新模式店。

白天是廣式茶樓，賣(mài)各式粵菜和點(diǎn)心。夜晚則切換成都市微醺場(chǎng)，招牌乳鴿、鮮活羅氏蝦、猛火啫啫煲等粵式硬菜搭配6款特調(diào)雞尾酒，承包從早上到深夜的全時(shí)段消費(fèi)需求。

百年茶樓跳出傳統(tǒng)舒適區(qū)，究竟“老字號(hào)粵菜”和“夜晚酒吧”雙場(chǎng)景有著怎樣的創(chuàng)新點(diǎn)？

順應(yīng)消費(fèi)潮流的場(chǎng)景突破，還是老字號(hào)尋求新增長(zhǎng)曲線的冒險(xiǎn)嘗試？

點(diǎn)都德上海首開(kāi) “早茶夜酒” Bistro，

白天茶樓深夜微醺，一店雙場(chǎng)景！

點(diǎn)都德，是廣州百年老字號(hào)茶樓，前身為“德香樓”，1933年創(chuàng)立至今已有92年的歷史。

2013年，德香樓后人沈振倫與沈志輝父子將其恢復(fù)并更名為“點(diǎn)都德”，目前已在全國(guó)開(kāi)出89家門(mén)店。

那點(diǎn)都德新開(kāi)的全國(guó)首家bistro店究竟有哪些亮點(diǎn)？

跟隨職餐「首店商業(yè)眼」一起深度了解一下。

1、首店落腳“上海”，選址核心商圈

作為餐飲潮流的 “風(fēng)向標(biāo)”，上海向來(lái)是很多餐飲頭部企業(yè)創(chuàng)新的首選地。

加之上海已經(jīng)成為點(diǎn)都德重要的“戰(zhàn)場(chǎng)”，其品牌上海已開(kāi)出二十多家門(mén)店，數(shù)量穩(wěn)居全國(guó)城市前列，與廣州、深圳共同構(gòu)成品牌 “華南 - 華東” 雙核心布局。

所以，這一次的新模式全國(guó)首店，沒(méi)有選擇廣州大本營(yíng)，而是選擇了“上海”。

新店落腳上海西岸夢(mèng)中心，周邊聚集寫(xiě)字樓、購(gòu)物中心與文化場(chǎng)館，白天承接通勤白領(lǐng)的早午餐需求，夜間吸引年輕群體的晚間休閑需求。

2、白天賣(mài)經(jīng)典廣式早茶，人均80元左右

點(diǎn)都德的這家新模式店，白天依舊延續(xù)廣式早茶為主。

點(diǎn)都德的名字含義是“怎么點(diǎn)都不會(huì)錯(cuò)”，寓意是道道都好吃。

而品牌這么多年也沉淀了很多招牌菜，像是腸粉、艇仔粥、紅米腸等，這些招牌點(diǎn)心這家店都有。

除此之外，我們發(fā)現(xiàn)，菜單略有更新，除了標(biāo)有“早茶夜酒”之外，還包含8種口味的招牌乳鴿、鮮活羅氏蝦、開(kāi)胃小食、粥面飯以及山野時(shí)蔬、一盅兩件點(diǎn)心、廣州煙火集的啫啫煲系列等，產(chǎn)品更加豐富，也有增加適合搭配酒水的菜品。

3、夜晚變身粵式Bistro，推出6款特調(diào)雞尾酒，單杯28元左右

而這家新模式店，與傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)店最大的區(qū)別在于“夜間”。

門(mén)店?duì)I業(yè)時(shí)間晚上延長(zhǎng)了一個(gè)半小時(shí)，從10:00到23:00。

菜單中還全新推出6款特調(diào)雞尾酒，像是“桃梨班味”“少年與雪”“廣東嫲嫲釀的糯米酒”，打造低度數(shù)、易入口的微醺飲品，單杯定價(jià)為28元、38元一杯。

4、裝修從傳統(tǒng)中式茶樓到輕奢休閑風(fēng)格

這家全新的早茶夜酒模式裝修同傳統(tǒng)門(mén)店的區(qū)別很大。

點(diǎn)都德以往的門(mén)店還較為傳統(tǒng)中式，能看到很多“老派茶樓”的元素。

而新模式店更時(shí)尚輕奢，既有西餐廳休閑感，又有酒吧吧臺(tái)等洋氣設(shè)計(jì)。

“廣式茶樓+小酒館”，能成嗎？

這兩年餐飲企業(yè)，都在通過(guò)新場(chǎng)景來(lái)拓寬新客群。

而小酒館的模式也被很多企業(yè)采用，從快餐到茶飲，從火鍋到正餐，“+ 小酒館” 一直被很多企業(yè)作為拓寬新場(chǎng)景的主要方向。

百年老字號(hào)點(diǎn)都德推出“茶樓 + 小酒館”新模式，試圖用 “一店雙場(chǎng)景” 打破增長(zhǎng)天花板，這種嘗試究竟能否跑通？

1、試圖用酒館 bistro 新場(chǎng)景，撬動(dòng)年輕客群

如今餐企的增長(zhǎng)探索無(wú)非兩種路徑：

一種是針對(duì)同一客群，用不同場(chǎng)景促進(jìn)重復(fù)消費(fèi)；

另一種則是用新場(chǎng)景，撬動(dòng)全新客群，點(diǎn)都德顯然選擇了后者。

作為擁有92年歷史的粵菜老字號(hào)，其核心客群中雖不乏 80 后、90 后，但 “傳統(tǒng)早茶” 的標(biāo)簽，仍讓部分 Z 世代覺(jué)得 “不夠新潮”。

此次 “早茶夜酒” 模式，不難看出品牌是想通過(guò)Bistro的松弛感場(chǎng)景，打破年輕人對(duì)老字號(hào)的刻板印象。

白天是承載家庭聚餐、商務(wù)洽談的 “茶樓”，晚上變身適合朋友小聚、單人微醺的 “潮流據(jù)點(diǎn)”，用 “粵式硬菜 + 低度數(shù)雞尾酒” 的組合，試圖撬動(dòng)夜間社交需求，為品牌尋求增量客群。

2、海底撈、星巴克、茶百道等頭部都在嘗試“+小酒館”模式，并沒(méi)有太成功

點(diǎn)都德的嘗試并非孤例，很多頭部企業(yè)都曾嘗試過(guò) “+ 小酒館” 的融合場(chǎng)景業(yè)態(tài)。

早在 2019 年，星巴克就在上海開(kāi)出中國(guó)首家咖啡酒坊 BarMixato；奈雪的茶推出瞄準(zhǔn)女性顧客的 BlaBlaBar 酒屋；快餐賽道的老鄉(xiāng)雞也在2020年開(kāi)出小酒館；后續(xù)海底撈推出 “Hi 撈小酒館”、茶百道也試水酒館模式，已經(jīng)覆蓋了咖啡、茶飲、火鍋、快餐等多個(gè)賽道。

但這一模式至今，也未曾跑出太多成功案例，甚至很多嘗試以失敗告終。

核心問(wèn)題在于固有的品牌認(rèn)知、客群定位模糊與產(chǎn)品適配度低的多重矛盾。

即便是在小酒館聚集的核心商圈，這種復(fù)合型模式也多因 “兩頭不討好” 陷入尷尬。

3、場(chǎng)景切換體驗(yàn)難，除非“就近原則”否則很難跑通

小酒館模式的核心痛點(diǎn)，在于復(fù)合型場(chǎng)景難以同時(shí)滿(mǎn)足多種類(lèi)客群的需求。

一個(gè)餐館想兼顧 “早茶食客” 與 “夜間酒友”，本質(zhì)是在挑戰(zhàn)消費(fèi)場(chǎng)景的天然邊界。

早茶客群追求煙火氣、性?xún)r(jià)比與舒適感，而夜間酒友看重氛圍松弛感、社交屬性與儀式感，兩者的消費(fèi)訴求差異顯著。

而且職餐觀察，復(fù)合型場(chǎng)景能跑通的模式，大多前提是 “就近原則”：

比如社區(qū)周邊的家常菜館，早上賣(mài)早餐、中午做快餐、晚上提供小菜配酒，這種模式是基于周邊居民的 “即時(shí)性需求” 自然形成的，客群穩(wěn)定且場(chǎng)景切換自然。

但如果是其他品牌門(mén)店，似乎很難將多重場(chǎng)景融合好，也不能給顧客更多的“增值”感，難以形成持續(xù)的盈利能力。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

彼得?德魯克所言：“創(chuàng)新的成功不在于大膽，而在于精準(zhǔn)匹配需求”。

近兩年，多場(chǎng)景融合已然成為餐飲業(yè)的集體熱潮，從快餐、茶飲到正餐、火鍋，各路品牌紛紛扎堆業(yè)態(tài)場(chǎng)景疊加，試圖在存量競(jìng)爭(zhēng)白熱化的市場(chǎng)中，撬開(kāi)新的增長(zhǎng)空間。

但熱鬧之下，理想與現(xiàn)實(shí)的鴻溝始終難以逾越：

多場(chǎng)景融合看似能最大化挖掘門(mén)店價(jià)值、覆蓋全時(shí)段客流，實(shí)則暗藏重重難關(guān)，場(chǎng)景切換的違和感、客群需求的沖突、產(chǎn)品力的雙重考驗(yàn)，每一個(gè)環(huán)節(jié)都可能成為壓垮模式的一道坎。

在餐飲行業(yè) “活著” 已屬不易的當(dāng)下，場(chǎng)景融合無(wú)疑是一條充滿(mǎn)未知與挑戰(zhàn)的探索之路，仍需要品牌在試錯(cuò)中調(diào)整方向。

您如何看待點(diǎn)都德全國(guó)首家“早茶夜酒”bistro？歡迎評(píng)論區(qū)留言分享你的看法。

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽(yáng)