文 職業(yè)餐飲網(wǎng) 三水

“流水不爭(zhēng)先，爭(zhēng)的是滔滔不絕?！?/p>

商業(yè)最性感和有挑戰(zhàn)的地方，就是能持續(xù)復(fù)制成功。

就在海底撈舉高高模式成功6個(gè)月后，其原班人馬再?gòu)?fù)制一個(gè)自助小火鍋神話——優(yōu)鼎優(yōu)！

最近，優(yōu)鼎優(yōu)全國(guó)首店在消費(fèi)熱土長(zhǎng)沙開(kāi)業(yè)，門店以“自助小火鍋+”新模式為特色，將火鍋與烤肉、意面、糖葫蘆、潮汕甜湯等熱門品類組合，迅速創(chuàng)下日排隊(duì)超2000桌的成績(jī)！

作為升級(jí)版“舉高高”，它有哪些值得餐飲人借鑒的點(diǎn)呢？

日排隊(duì)2000桌，

餐飲界的段永平，

正在復(fù)制下一個(gè)“舉高高”！

真正的商業(yè)高手，總能在不同戰(zhàn)場(chǎng)復(fù)制成功。

“投資奇才”段永平如此，當(dāng)下餐飲界的優(yōu)鼎優(yōu)團(tuán)隊(duì)，亦是鮮活例證。據(jù)悉，舉高高和優(yōu)鼎優(yōu)的創(chuàng)始人都是大斌家串串火鍋創(chuàng)始人金斌。

11年前，團(tuán)隊(duì)于長(zhǎng)沙孵化大斌家串串火鍋，如今門店已開(kāi)出800家；2023年推出一圍肥牛肉小火鍋，僅2年時(shí)間便實(shí)現(xiàn)直營(yíng)門店100+家；今年打造舉高高自助小火鍋，六個(gè)月便拓店50余家，單店最高翻臺(tái)紀(jì)錄達(dá)11 輪，西安首店創(chuàng)下排隊(duì)4000桌的業(yè)績(jī)……

如今，這份絕非偶然的 “幸運(yùn)”再次青睞該團(tuán)隊(duì)。優(yōu)鼎優(yōu)自助小火鍋全國(guó)首店開(kāi)業(yè)僅十天，便強(qiáng)勢(shì)躋身當(dāng)?shù)責(zé)衢T榜前五，日排隊(duì)超2000桌！

當(dāng)成功被反復(fù)驗(yàn)證，這個(gè)團(tuán)隊(duì)“如何持續(xù)復(fù)制‘神話’”的命題也注定會(huì)再度被叩問(wèn)。

無(wú)數(shù)餐飲人開(kāi)始好奇：在自助小火鍋早已是紅海搏殺的當(dāng)下，優(yōu)鼎優(yōu)究竟帶著怎樣的模式革新，超越自身過(guò)往的“優(yōu)秀基因”——一圍肥牛肉小火鍋、舉高高自助小火鍋，實(shí)現(xiàn)破局增長(zhǎng)的？

答案，就藏在這家店里。

用“自助火鍋+”重構(gòu)行業(yè)價(jià)值，

要做“旋轉(zhuǎn)臺(tái)上的7-11”

論今年餐飲圈的最火品類，自助小火鍋必有一席之地。

截至2025年10月，全國(guó)小火鍋門店數(shù)量已突破6萬(wàn)家，從一線高端市場(chǎng)到縣城街頭，從繁華商圈到社區(qū)小巷，自助小火鍋的身影幾乎無(wú)處不在，甚至連海底撈、楊國(guó)福等餐飲頭部品牌也親自下場(chǎng)入局。

但競(jìng)爭(zhēng)越激烈的土壤，往往越考驗(yàn)企業(yè)“培土育種”的能力。

那么，優(yōu)鼎優(yōu)自助小火鍋是怎么做的?

1、火鍋+模式，加主食、甜點(diǎn)、小吃提升價(jià)值感

在集市火鍋、超市火鍋流行的當(dāng)下，優(yōu)鼎優(yōu)也有意識(shí)地將自助小火鍋產(chǎn)品豐富化。

它不像傳統(tǒng)自助小火鍋那樣局限在“火鍋涮品”上發(fā)力，而是以“自助小火鍋+其他品類”為核心邏輯，橫向整合烤肉、日料、西餐、甜品等多個(gè)品類，提供從地域鍋底、鮮切肉類、甜品飲料到特色小吃的全方位選擇，成為“旋轉(zhuǎn)臺(tái)上的7-11”。

（1）八款鍋底可選，增加壽喜鍋等熱門鍋底

自助火鍋行業(yè)，已經(jīng)從營(yíng)銷主義、產(chǎn)品主義到顧客主義。

在店里，除了能選擇常見(jiàn)的番茄鍋、牛油鍋外，還有壽喜鍋、貴州酸湯鍋、山野菌湯鍋熱門特色鍋底，八款鍋底任顧客選擇！

（2）增加主食矩陣，用現(xiàn)烤披薩、手工壽司提高價(jià)值感

而在主食部分，既包括意面、明檔手工壽司等具有價(jià)值感的日料西餐，也有像現(xiàn)烤榴蓮披薩、優(yōu)優(yōu)mini漢堡等快餐。這些已被市場(chǎng)驗(yàn)證過(guò)的主食，在提升產(chǎn)品豐富度時(shí)，像明檔現(xiàn)做的手工壽司、現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)烤的披薩和漢堡，也在無(wú)形中傳遞價(jià)值感。

（3）增加流行甜點(diǎn)小吃，放大可DIY屬性，讓顧客有參與感

之后是類似優(yōu)優(yōu)烤板栗、高山烤蜜薯、潮汕甜湯、半熟芝士等流行甜點(diǎn)和小吃的設(shè)置，也能增加產(chǎn)品的豐富度。以潮汕甜湯為例，總共有椰奶、抹茶布丁、芋泥8個(gè)品種，顧客可自行DIY。

（4）茶飲上注重品質(zhì)，摒棄常規(guī)碳酸飲料，用玫瑰黑加侖等品質(zhì)茶

即便在飲品上也頗具巧思，店內(nèi)主打玫瑰黑加侖、薄荷茶、金菊白茉莉等品質(zhì)花茶，與傳統(tǒng)自助小火鍋的碳酸飲料形成明顯區(qū)別。

2、59.9元實(shí)現(xiàn)一餐兩種體驗(yàn)，用“自助火鍋+自助烤肉”打破品類界限

“餐飲業(yè)已進(jìn)入品類融合時(shí)代。”

這句話，或許是優(yōu)鼎優(yōu)自助小火鍋店跨品類組合的核心注腳。

然而，所謂的跨品類組合也并非空穴來(lái)風(fēng)，而是從顧客核心需求出發(fā)的一次體驗(yàn)升級(jí)。

比如，優(yōu)鼎優(yōu)在小火鍋的旁邊新增加了烤盤，將今年爆火的自助烤肉融入到自助小火鍋中，讓兩個(gè)國(guó)民度極高、消費(fèi)頻次極高的核心餐飲形態(tài)深度融合。

正如團(tuán)隊(duì)所說(shuō)，“自助烤肉的核心在于，相比煮，豐富了烤的烹飪方式。”

這種“一餐兩種吃法”的做法，不僅讓顧客同時(shí)享受到“煮火鍋”與 “烤肉” ，提升用餐體驗(yàn)感，其59.9元的定價(jià)，也讓它在同價(jià)格帶產(chǎn)品中，建立起有力的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

3、店門口現(xiàn)場(chǎng)制作鮮果糖葫蘆，利于聚客

隨著線上紅利消失，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇，餐企們也面臨獲客成本上漲，吸客難的問(wèn)題。

當(dāng)多數(shù)同行的等位服務(wù)仍停留在提供瓜子、零食或兒童玩具等基礎(chǔ)層面時(shí)，優(yōu)鼎優(yōu)已經(jīng)將等位場(chǎng)景升級(jí)為品牌聚客的“觸點(diǎn)”——在店門口設(shè)置攤位，為等位顧客現(xiàn)場(chǎng)制作免費(fèi)的鮮果糖葫蘆。

這種看似簡(jiǎn)單的動(dòng)作，不僅緩解了顧客的等位焦慮，也在餐飲前端服務(wù)領(lǐng)域形成了差異化記憶點(diǎn)。更關(guān)鍵的是，當(dāng)糖葫蘆的酸甜香氣與制作過(guò)程帶來(lái)嗅覺(jué)與視覺(jué)上的雙重沖擊，其自然而然成為了門店的“活廣告”，為餐廳帶來(lái)了聚客效應(yīng)。

4、毛利48%就能活，把貨賣便宜，是一種核心能力！

任何商業(yè)模式，最終都要回歸成本本質(zhì)。

表面上看，優(yōu)鼎優(yōu)的 “自助小火鍋+” 全品類組合、59.9 元雙自助體驗(yàn)、等位場(chǎng)景創(chuàng)新等動(dòng)作，像是定位理論中的差異化戰(zhàn)略，但其能核心根基，實(shí)則是 “總成本領(lǐng)先” 這一底層戰(zhàn)略。

“我們只要48% 毛利，就能活下來(lái)”，這句看似簡(jiǎn)單的描述，背后卻藏著優(yōu)鼎優(yōu)對(duì)成本邏輯的洞察。

正如團(tuán)隊(duì)所說(shuō)，“優(yōu)鼎優(yōu)的核心能力在于，把貨賣便宜，而不是賣便宜貨?！币劳袌F(tuán)隊(duì)操盤上百家門店積累的行業(yè)沉淀，優(yōu)鼎優(yōu)在食材采購(gòu)、物流運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)均打造了強(qiáng)規(guī)模優(yōu)勢(shì)，這既為跨品類組合提供底氣，也為“高質(zhì)平價(jià)”提供了可能，最終在紅海市場(chǎng)中實(shí)現(xiàn)快速突圍。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

“時(shí)間是優(yōu)秀企業(yè)的朋友，是平庸企業(yè)的敵人?！?/p>

優(yōu)鼎優(yōu)多次成功背后，或許是不斷捕捉機(jī)會(huì)的結(jié)果，但他們卻絕非機(jī)會(huì)主義者。從11 年前孵化大斌家串串火鍋，到后來(lái)的一圍肥牛肉小火鍋、舉高高自助小火鍋，再到如今的優(yōu)鼎優(yōu)自助小火鍋，他們從未盲目追風(fēng)口，而是持續(xù)深耕火鍋賽道。正如其創(chuàng)始人大斌總所言，"方向?qū)α耍鸵恢敝貜?fù)！"

這也啟示著無(wú)數(shù)餐飲人，在行業(yè)迭代速率陡增、品牌生命周期大幅壓縮的當(dāng)下，單純依賴風(fēng)口或盲目創(chuàng)新，都無(wú)法持續(xù)立足。

真正的長(zhǎng)期主義，是用聚焦思維深耕行業(yè)，用總成本領(lǐng)先與差異化戰(zhàn)略去對(duì)抗不確定性。

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