南京美食，不只有鹽水鴨和粉絲湯，這10樣才是王炸

老南京的吃食，根子里繞不開一只鴨。

六朝時宮宴就有“鴨臛”，明清時江浦鴨苗順著秦淮河漂進(jìn)城，城南巷子里的鴨鋪就沒冷過灶。

我爺爺說，

民國時挑擔(dān)賣鴨血粉絲的，竹桶里燉著老鴨湯，

走幾步就喊一嗓子，湯香能飄半條街。

粉絲要選山芋做的，咬著筋道，鴨血得新鮮，煮得嫩而不爛，撒把香菜蔥花，熱湯下肚，寒天里能暖到腳后跟。

鹽水鴨比烤鴨更得南京人的魂。

不像北京烤鴨油重，南京的鹽水鴨是“淡”出來的鮮。

鴨子先腌后鹵，鹵水里要加八角、花椒，還要兌點(diǎn)老鹵“接味”，有些老鋪?zhàn)拥睦消u傳了幾十年。

過去中秋，家家戶戶都要買只鹽水鴨，

斬半只配米飯，剩下的鴨架熬湯，連骨頭縫里都是香的。

秦淮河畔的酒肆，一盤鹽水鴨配一壺黃酒，食客能坐一下午。

現(xiàn)在巷子里的鴨鋪還在，只是挑擔(dān)的換成了門店。

鴨血粉絲湯里加了鴨肝、鴨腸，更豐盛了，可老輩人總說少點(diǎn)老湯的醇厚。

倒是鴨油燒餅沒變，

剛出爐的燒餅酥掉渣，咬開滿是鴨油香，

配碗赤豆元宵，還是老南京的滋味。

這吃食就像南京城，經(jīng)了千年風(fēng)雨，模樣改了些，骨子里的溫軟鮮醇，從來沒變過。

其實(shí)，南京美食，不只有鹽水鴨和粉絲湯，這10樣才是王炸。

龍袍蟹黃湯包

源自乾隆年間，當(dāng)年皇帝南巡途經(jīng)龍袍鎮(zhèn)，鄉(xiāng)民獻(xiàn)上蟹黃包，龍顏大悅賜名“乾隆湯包”。

清末陶戟改良工藝，更名“蟹黃湯包”，

2007年列入南京首批非遺，2020年獲“南京鄉(xiāng)土地標(biāo)菜”，

還創(chuàng)下“最多人同時在線做湯包”吉尼斯紀(jì)錄。

這包子講究“皮薄如紙，鹵多似泉”，

33道褶紋如秋菊待放，金黃蟹黃嵌在褶心似花蕊。

蒸熟后晶亮透光，夾起不破皮，咬開先吸湯，鮮香滾燙的蟹黃湯涌入口中，配姜醋解膩，豬肉與蟹黃8:2的黃金比例，肥而不膩，鮮得直咂嘴。

當(dāng)?shù)厝顺Ｕf“秋風(fēng)起，蟹腳癢，龍袍湯包最對胃”，

外地人專程趕來，就為這口“鮮到眉毛掉”的老味道。

赤豆元宵

六朝時，秦淮船娘用陶罐煨赤豆湯暖夜航人；

宋朝有家點(diǎn)心鋪，老板失手煮破元宵皮，慌亂間撒把酒釀，竟成就這“歪打正著”的甜羹。

清朝乾隆年間，

城南秦大士苦讀時，母親端來的黃豆“勵志餐”后來演變成“狀元豆”，

而赤豆元宵的酒釀酸香、紅豆綿密，恰似金陵人骨子里的溫潤與堅韌。

2025年，它正式列入非遺名錄。

這碗甜羹，大元宵軟糯如江南煙雨，小元宵筋道似金陵城墻。

做法也簡單：紅豆泡足24小時，文火熬兩小時出沙，糯米粉搓成大小不一的圓子，

煮至浮起后加三次涼水，最后撒把干桂花。

南京人講“真嗲”，這碗甜羹，吃的是鄉(xiāng)愁，暖的是心窩，比啥補(bǔ)藥都強(qiáng)！

狀元豆

這清乾隆年間，城南金沙井寒士秦大士夜讀時，母親以黃豆、紅曲米、紅棗煮豆相慰，一句“吃了狀元豆，好中狀元郎”的口彩，

竟成金陵學(xué)子考前必啃的“心理鎧甲”。

夫子廟貢院旁，小販們推著竹筐吆喝，豆香混著墨香，

連朱自清1923年游秦淮時都忍不住嘗上一碗，直夸“咸甜軟嫩，真來斯！”

作為秦淮八絕之一，這豆子可不是普通零嘴。

黃豆泡足24小時，添入八角、桂皮慢燉，收汁時撒把白糖，咬開是彈牙的糯，咽下是回甘的甜，連豆皮都皺得恰到好處，

像極了讀書人的韌勁。

如今雖沒了科舉，但老南京人仍愛就著五香蛋吃它，圖個“事事圓滿”的好彩頭。

制作也簡單：

黃豆泡發(fā)后加醬油、黃酒、香料，小火燜30分鐘，大火收汁即可。

這口從清朝傳下來的味道，比任何雞湯都實(shí)在。

花糖芋苗

它最早可溯至東吳建業(yè)城，農(nóng)婦以發(fā)芽芋頭熬紅糖，意外得軟糯甜羹；

明《金陵歲時記》載“秋日多食芋苗羹，佐以桂花”，

清袁枚《隨園食單》詳記“糖芋苗”制法，成“皇家甜味密碼”。

2015年，其制作技藝列南京非遺，與梅花糕、赤豆酒釀小圓子并稱“金陵四大街頭小食”。

琥珀色糖湯裹著軟糯芋苗，藕粉勾芡讓湯汁“拉絲不結(jié)塊”，

前調(diào)紅糖焦香，中調(diào)桂花清冽，尾調(diào)藕粉谷物香，甜而不膩，糯而不粘。

做法也簡單：

芋苗去皮切塊，紅糖水慢煨至酥軟，撒糖桂花增香，最后藕粉勾芡成琉璃芡。

老南京人秋日必吃，講究“三紅三糯”，

芋苗紅、糖汁紅、桂花紅，芋頭糯、糖汁糯、藕粉糯。

牛肉鍋貼

宋太祖趙匡胤為母守喪后，在御膳房聞到煎餃香，一嘗便賜名“鍋貼”，

從此這道民間吃食從汴京傳到金陵，成了“秦淮八絕”里最煙火氣的一絕。

蔣有記1922年始創(chuàng)，2018年列市級非遺，

鍋貼皮薄如紙，咬開“咔嚓”一聲，肉汁裹著甜咸味直竄喉嚨，

老南京人早晨“阿要辣油啊？”的吆喝，配一碟醋，就是半城人的胃。

這口鍋貼，外皮焦脆似秋葉，內(nèi)里軟嫩如春云，

牛肉餡帶著回民手作的實(shí)在，甜中帶咸，咸里透鮮。

做法不復(fù)雜：

和面要燙面加涼水，醒足二十分鐘；

牛肉剁碎拌蔥姜，花椒水去腥提香，最后撒把蔥末鎖住鮮味。平底鍋刷油，碼好鍋貼，加水燜至水干，底兒焦黃時，一鏟子下去，香得人直咽口水。

這不止是吃食，是金陵城活著的非遺，一口咬下去，就是半部南京史。

鴨油酥燒餅

明朝朱元璋軍糧演變而來，清末奇芳閣將其列為“秦淮八絕”第四絕。

2015年，其制作技藝列入江蘇省非遺，

胡長榮大師改良的分層搟制法，讓酥皮達(dá)12層以上，咬一口“咔嚓”掉渣，咸口椒鹽蔥香，甜口桂花糖餡，

鴨油香混著芝麻香直竄鼻腔！

這燒餅講究“三烘三烤”，鴨油替代豬油起酥，老爐火200度慢烤，外皮焦黃透亮，內(nèi)里軟糯帶勁。

朱自清1934年游南京時就夸“剛出爐既香且酥”。

非遺技藝+市井滋味，這口酥脆里藏著六百年金陵風(fēng)月。

梅花糕

明朝狀元葛百祥首創(chuàng)，乾隆賜名。

乾隆南巡時嘗其形似梅花、甜糯不膩，拍案稱“勝過宮里御點(diǎn)”，遂定名梅花糕。

金黃外皮酥脆如春日梅瓣，內(nèi)里豆沙細(xì)膩流心，小元宵軟糯似雪，青紅果香甜點(diǎn)睛。

南京人最愛那層焦糖脆殼，咬下“咔嚓”一聲，甜香直竄鼻腔。

做法講究：

銅模澆面漿、鋪豆沙、撒元宵青紅絲，炭火慢烤至焦香。

如今更有芝士、板栗等新口味，但老味兒永遠(yuǎn)最勾人。

春日梅花開時，街頭糕攤前總圍滿人，一邊啃糕一邊念叨：“真來斯，這才是南京的味兒！”

皮肚面

誕生于1952年前后。

三元巷的陳寡婦為糊口，用豬皮曬干炸成“皮肚”，

配著堿水面、豬肝、香腸“大亂燉”，硬是把窮日子煨出了金陵味道。

皮肚要選豬后腿皮，曬足三日太陽，再用豬油慢炸至“松泡細(xì)軟”，咬開時湯汁在嘴里“爆漿”。

如今這碗面已是中國100大面條之一，榮獲“金陵小吃”稱號。

皮肚吸飽了骨湯的鮮，嚼起來“咯吱”帶響；

面條筋道如秦淮河的浪，配著青菜、木耳、西紅柿，紅油辣子一澆，直教人“哈”一聲暖到心尖。

做法也簡單：

皮肚泡發(fā)切條，面條煮七成熟撈進(jìn)骨湯，加皮肚、豬肝、香腸“燴”兩分鐘，

撒把青菜，淋勺辣油，南京人管這叫“甩放”！

這碗面，用南京話講，“皮肚面，絕擺！”

什錦豆腐澇

清朝那會兒，它還只是巷口阿婆用陶碗盛的清湯豆腐腦，

后來巧匠往里撒了蝦米、榨菜、木耳，澆上鴨油湯，

硬是把素淡點(diǎn)化成“前程似錦”的口彩。

年輕人吃健腦，老者吃長壽，成了夫子廟“秦淮八絕”里最親民的那一味。

豆腐腦白得像剛剝的菱角，嫩得能吸溜進(jìn)喉嚨，

配上金黃蝦米、脆爽榨菜、彈牙木耳，再淋辣油、滴香油，咸淡辣鮮全在舌尖打轉(zhuǎn)。

老南京早上端碗蹲在攤邊，先吹散熱氣，再“呼?！币豢?，那叫一個“透鮮”！

做法也簡單：

黃豆泡發(fā)磨漿，點(diǎn)鹵成腦，佐料現(xiàn)炒現(xiàn)拌，最后撒把蔥花，

講究的是“現(xiàn)做現(xiàn)吃，油條丁后放才酥脆”。

如意回鹵干

明太祖朱元璋微服私訪時，在夫子廟邊小店被炸得金黃的油豆腐果勾了魂，

店主忙用雞湯煨軟豆腐干，配豆芽同煮。

豆芽彎似玉如意，朱元璋一嘗連呼“此物當(dāng)傳”。

如今老南京人仍愛用“萊斯”夸它：

豆腐干吸飽雞汁，軟綿中帶點(diǎn)韌勁，豆芽脆生生像嚼著春天，蒜泥辣油一澆，鮮得直咂嘴。

做法雖簡卻講究，

骨頭湯吊鮮兩小時，豆芽焯水去澀，最后撒把胡蘿卜片添色。

要問哪塊最正宗？

夫子廟老巷口的攤子，下午四點(diǎn)一吆喝，保準(zhǔn)你跑慢了就嘗不著這“皇帝同款”的鮮！

所以啊，來南京別只顧著找鴨子。

巷口剛揭籠的湯包，小學(xué)門口炸得金黃的鍋貼，

深夜里那碗滾燙的皮肚面，

它們都在這座城里喘著氣。

你隨便走進(jìn)一家冒著熱氣的小鋪，坐下來，

老板自然會把那份傳了千年的溫軟鮮醇，端到你面前。

吃吧，吃下去，南京就在你身體里扎了根。