目前社交平臺網(wǎng)傳，德大西餐社云南路上海老店將于今年12月底暫停營業(yè)。作為上海海派西餐的代名詞之一，德大西餐社的創(chuàng)立可追溯至1887年德國人創(chuàng)辦的“德大牛肉莊”，現(xiàn)在已經(jīng)走過百年多的歷史。

如今，伴隨暫停營業(yè)公告的，是無數(shù)老顧客和相關從業(yè)者的嘆息：承載著歷史與情感的“老味道”，是否真的隨著時代的發(fā)展回不來了?

(圖源：小紅書)

回答這個問題，不能僅停留在情懷層面，而需將其置于當代餐飲市場激烈的商業(yè)動態(tài)中，看到老字號餐飲業(yè)的共同時代困境。

一、西餐競爭激烈 如何滿足客戶？

1、西餐市場增速放緩與高性價比代餐出現(xiàn)

近年來，國內西餐市場仍有增長，但增速已明顯放緩。2024年西式正餐市場規(guī)模同比增長4.5%，增速較上年下降。

同時，西餐市場中以快餐、簡餐為代表的“性價比西餐”高速擴張，人均消費下滑至87元左右。而德大作為人均消費較高的經(jīng)典西餐代表，其市場空間正被擠壓。

2、多方位競爭對手的打擊

本就增長減緩的市場中，德大還面臨各個方位的對手擠壓：一方面，以薩莉亞、豪客來為代表的連鎖品牌，以超高性價比和數(shù)量龐大的門店吸引了大量家庭及年輕客群;

另一方面，大量新興的Bistro、融合菜餐廳，以更時尚的裝修、更靈活的菜品和更強的社交屬性，吸引了追求氛圍感的消費者。

3、菜品創(chuàng)新與品質難以保障

德大以德式牛排、葡國雞、羅宋湯等菜式而聞名，但忽視了菜品的持續(xù)創(chuàng)新。相比之下，頭部西餐品牌如必勝客，平均每月上新近9款產(chǎn)品，著力保持顧客的新鮮感。

不僅如此，德大餐廳在大眾點評上共有722條差評，主要圍繞食品的口味和質量問題展開，可見其在品質方面也難以保證。

【大眾點評上顧客對德大餐廳的差評】(圖源：大眾點評)

4、品牌形象與年輕客群脫節(jié)

對于成長于互聯(lián)網(wǎng)時代、熱衷打卡分享的年輕一代消費者而言，德大在年輕客群和社交屬性方面沒有充分滿足年輕群體的消費需求，更多的是存在于上海上一代人的情懷記憶中，導致了部分年輕客流群體的流失。商務部數(shù)據(jù)顯示，現(xiàn)存千余家中華老字號中，僅約10%發(fā)展勢頭良好，多數(shù)面臨與年輕消費者漸行漸遠的困境。

二、什么是吸引顧客的“老味道”?

1、是具體菜式，還是文化符號?

一方面， “老味道”關注具體的烹飪技藝，如一塊厚切牛排的火候、一碗羅宋湯的酸甜比例。這部分依托于老師傅的手藝，確實可能因人員流動而面臨傳承風險。

另一方面，“老味道”也是德大所承載的海派精神——開放、融合、精致。德大最初作為“牛肉莊”兼營西餐，本身就是中西飲食文化在上海灘碰撞、融合的產(chǎn)物，其精神內核不是封閉的懷舊，而是開放的創(chuàng)新。

因此，真正的傳承不在于一成不變地復刻舊菜單，而在于延續(xù)其“海納百川”的初心。

2、消費者真實需求仍是品質

在德大西餐社云南路店宣布停業(yè)之后曾引發(fā)了排隊熱潮，這證明消費者對老字號有深厚的情感聯(lián)結。但這種“告別式消費”是不可持續(xù)的，老字號不能僅僅依賴消費者的懷舊情結生存。

消費者的真實需求是在獲得穩(wěn)定、優(yōu)質產(chǎn)品的基礎上，體驗獨特的歷史文化價值。如果只剩下“老”而失去了“好”，情懷的濾鏡終將破碎。

由此可見，相較于舊式的菜品味道，餐廳的文化概念與初心才是應該持續(xù)保持的“老味道”，而本分老實地做好每一道菜是餐飲人的初心，也是持續(xù)吸引顧客的良策。

三、“老味道”們?yōu)楹味贾饾u淡出了主流視野?

德大面臨的困境，實則也是許多 “老味道”內在價值與主流消費需求之間的不匹配。其“淡出”是社會文化、消費市場與品牌自身共同作用下的必然結果。

1、品牌自身的敘事停滯

德大誕生與風行的年代，西餐代表著現(xiàn)代化、國際化，學習使用刀叉、品嘗西餐，是一種向上的社會身份學習和體驗。

但在當下，上海已成為全球最開放的城市之一，西餐早成為消費者再日常不過的選擇。德大以往的品牌風格與敘事已經(jīng)不再符合當今的時代需求。

因此，“老字號”魅力的維持需要不斷加入“新”的故事與感情，創(chuàng)造新的敘事。

2、消費主體的更替

相較于老一輩顧客可能看重德大的工藝傳承和年代口碑，年輕一代的新消費主體更傾向于 “情緒消費”。他們關注品牌故事是否有趣、體驗是否新奇、是否適于社交分享。

同時，在社交媒體的影響下，年輕消費者的感受被極大拓展。傳統(tǒng)老字號相對單一的體驗模式缺乏持續(xù)的驚喜感。

四、老字號如何能夠實現(xiàn)完美轉型?

想要實現(xiàn)轉型，老字號們必須著眼于增強內生式創(chuàng)新：制藥老字號陳李濟不斷借助新平臺、新技術煥發(fā)老字號新活力，致美齋讓甜醋等調味品的應用場景更具多樣化與年輕化，元朗憑借自動化智能生產(chǎn)技術保持著每年約20%的產(chǎn)值增長，這些實踐都印證了“創(chuàng)新才是硬道理”。

【陳李濟大健康產(chǎn)品】(圖源：搜狐新聞)

“老味道”能保留的關鍵不在于一成不變，而是在大膽創(chuàng)新、跟進時代的同時還能夠保留住自己的特色口味。對于西餐老字號來說，想要讓“老味道”流傳下去，可以從產(chǎn)品與營銷兩方面下手：

1、滿足消費者對“美”與“新”的餐飲追求

近年來，消費者對兼具視覺美感與味覺享受的“漂亮飯”的需求持續(xù)增長，一些西餐品牌借助高顏值擺盤、絢麗色彩搭配脫穎而出。例如，武漢的The boots泥靴、0'eat，浙江的Bco豆庫等品牌借此出圈，得到年輕人的青睞。

【網(wǎng)友們對“漂亮飯”的需求旺盛】(圖源：小紅書)

同時，西餐行業(yè)需要提升菜品更新的頻次。2025年1月至7月，必勝客累計推出了60余款新品，平均每月新品數(shù)量達到8.7款;薩莉亞、盧家媽媽、卡朋西餐等品牌的月均新品數(shù)量也均超過了5款。固定的更新頻次，才得以維持消費者的新鮮感，獲得更多熱度。

2、年輕化的營銷模式

近年來，面對日益激烈的市場競爭，西式快餐品牌紛紛推出“會員日”“買一贈一”等多元化促銷活動，在吸引更多消費者的同時，還增強其消費粘性。

為了迎合年輕群體的消費喜好，部分品牌還積極與虛擬IP、手游、動漫、影視以及知名品牌等開展跨界聯(lián)名活動。例如肯德基先后與三麗鷗、泡泡瑪特、海綿寶寶、蛋仔派對等知名IP及品牌展開了20余次聯(lián)名營銷。這也是老字號西餐廳在營銷上需要學習借鑒的地方。

【肯德基聯(lián)名海報】(圖源：藍鯨新聞)

結語

德大西餐社云南路店暫停營業(yè)的背后，也是所有老字號品牌面臨的共同困境——想要長久發(fā)展，“老味道”不可能忽略時代發(fā)展、完全不作出改變，因為它過去所依存的社會環(huán)境、物價體系與消費習慣早已發(fā)生變化。

真正的留存反而需要不斷改變、不斷創(chuàng)新，只有全面提升競爭力，才能在激烈的市場競爭中實現(xiàn)突破與增長。